Какой состав должен быть у кефира. Выбираем качественный кисломолочный продукт: состав кефира. Продукт а-ля кефир

16.02.2022

Роскачество проверило кефир. Исследования коснулось 36 популярных брендов. Результат парадоксальный: у 19 производителей выявлены недостатки, а 10 других, наоборот, превысили требования ГОСТа!

Лучше лучших образцов

Лучше лучшего признаны кефиры десяти торговых марок. Они сформировали топ-10 марок. Это "Домик в деревне", "Рузский", "Останкинское 1955", "36 копеек", "Авида", "Томмолоко", "Агрокомплекс", "Нежеголь", Parmalat и "Простоквашино". В продукции этих брендов нет следов антибиотиков, кроме того они повышенное содержание белка.

Качественной продукцией признан кефир "Вкуснотеево", "Дмитровский молочный завод", "Кубанская буренка", "Деревенское молочко", "Чабан", Goodness Farm и Zorka.

В исследуемом кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов, тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов. Не выявлено и ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганимов.

Без антибиотиков

Ни в одном товаре эксперты Роскачества не выявили превышений антибиотиков. Впрочем, в 9 кефирах из 36 все же были обнаружены следы препаратов тетрациклиновой группы. Это не является нарушением законодательства, но такие товары не смогут получить государственный Знак качества.

Кефир исследовался по 35 показателям. В исследования помимо российских производителе были включены три белорусских торговых марки. Большинство марок произведены в Москве, в Белгороде, Брянске, Владимире, Вологде, Воронеже, Калуге, Новосибирске, Новгороде Великом, Рязани, Саратове, Томске, в Ленинградской области, Подмосковье, Кабардино-Балкарии, Башкирии, на Кубани и в Ставрополье.

А вот у 19 брендов исследование выявило разного рода недостатки. Превышение количества бактерий было обнаружено в кефире шести торговых марок. В кефире "Солнышко Кубани", "Буденновскмолпродукт", "Давлеканово", "Молочные продукты из Дубровки" и "Молочный комбинат "Ставропольский" нашли кишечную палочку, а в кефире "Околица" оказалась плесень.

Гонка за дешевизной

Для удешевления кефира производители иногда добавляют в продукт крахмал, хотя и в небольших количествах - до 2%. Крахмал найден в кефире "Буденновскмолпродукт", "Давлеканово", "Деревенское молочко", "Добрая буренка" и "Народный".

Не возникло проблем с жирностью проверенного кефира. Все образцы соответствовали заявленному.

"Кефир - это продукт, который не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается", - отмечает исполнительный директор "Союзмолока" Артем Белов.

Кефир почти не подделывают

Растительные жиры найдены только в четырех случаях из 36. Это "Буденновскмолпродукт", "Молочные продукты из Дубровки", "Народный" и "Пятигорский". Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому, как пояснила заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ Елена Юрова, наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.

А вот дрожжи в кефир класть производители не спешат. К концу срока годности меньшее количество дрожжей, нежели положено по нормативным документам, оказалось в кефире торговых марок "Большая кружка", "Добрая буренка", "Коровка из Кореновки", "Милава", "Молочный родник", "Пятигорский", "Савушкин продукт", "Свежее завтра" и "Шекснинский маслозавод". Впрочем, тут огрехи могут быть не при производстве, а во время хранения. Согласно заключению эксперта, кефир этих марок в конце его срока годности лучше не покупать - это будет уже совсем другой продукт.

Не соответствует ГОСТу содержание белка в кефирах торговых марок "Молочные продукты из Дубровки", "Молочные узоры" и "Снежок", хотя эти напитки и были изготовлены по стандарту.

Плата за пустоту

Для полноценного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше этот показатель, тем выше качество продукта. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена добавками,например, крахмалом. Низкий показатель СОМО зафиксирован в кефире "Буденновскмолпродукт", "Добрая буренка", "Из села Удоево", "Молочные узоры" и "Народный".

"Буденновскмолпродукт" отличился еще в одном – в недовесе кефира. Масса нетто кефира оказалась ниже заявленной. Потребитель кефира этой марки платит 10% стоимости товара за... пустоту. Масса кефира оказалась всего 450 граммов при заявленных 500.

Исследования коснулось 36 популярных брендов. Результат парадоксальный: у 19 производителей выявлены недостатки, а 10 других, наоборот, превысили требования ГОСТа!

Лучше лучших образцов

Лучше лучшего признаны кефиры десяти торговых марок. Они сформировали топ-10 марок. Это "Домик в деревне", "Рузский", "Останкинское 1955", "36 копеек", "Авида", "Томмолоко", "Агрокомплекс", "Нежеголь", Parmalat и "Простоквашино". В продукции этих брендов нет следов антибиотиков, кроме того, они обладают повышенным содержанием белка.

Без антибиотиков

Гонка за дешевизной

Кефира производители иногда добавляют в продукт крахмал, хотя и в небольших количествах — до 2%. Крахмал найден в кефире "Буденновскмолпродукт", "Давлеканово", "Деревенское молочко", "Добрая буренка" и "Народный".

Не возникло проблем с жирностью проверенного кефира. Все образцы соответствовали заявленному.

"Кефир — это продукт, который не требует и почти никогда не подделывается", — отмечает исполнительный директор "Союзмолока" Артем Белов.

Кефир почти не подделывают

А вот дрожжи в кефир класть производители не спешат. К концу срока годности меньшее количество дрожжей, нежели положено по нормативным документам, оказалось в кефире торговых марок "Большая кружка", "Добрая буренка", "Коровка из Кореновки", "Милава", "Молочный родник", "Пятигорский", "Савушкин продукт", "Свежее завтра" и "Шекснинский маслозавод". Впрочем, тут огрехи могут быть не при производстве, а во время хранения. Согласно заключению эксперта, кефир этих марок в конце его срока годности лучше не покупать — это будет уже совсем другой продукт.

Плата за пустоту

"Буденновскмолпродукт" отличился еще в одном - в недовесе кефира. Масса нетто кефира оказалась ниже заявленной. Потребитель кефира этой марки платит 10% стоимости товара за... пустоту. Масса кефира оказалась всего 450 граммов при заявленных 500.

Каждый с детства помнит: кефир - это полезно. А благодаря рекламе продуктов с приставкой «био» мы усвоили: биокефир полезен вдвойне. Так ли это, «АиФ» выяснил в лаборатории «Молоко» ВНИИ молочной промышленности.

Если верить ГОСТу Р 52093, биокефир действительно самый полезный из всей кисломолочки: это натуральный кефир, сделанный путём сквашивания молока закваской на кефирных грибках, а также дополнительно обогащённый Bifidobacterium bifidum. Его польза - в молочнокислых бактериях, бифидобактериях и молочных дрожжах (всё это - пробиотики).

Близнецы в бутылках

Но сегодня на полках магазинов обосновались братья-близнецы: биокефир и . При внешней идентичности разница между ними большая: «продукт», хоть и обогащён пробиотиками, может быть приготовлен не на кефирных грибках, а на других кефирных культурах, например молочнокислых бактериях, лактобактериях и дрожжах. Это снижает его пользу для желудка.

Зачастую он имеет в составе немолочные компоненты - кусочки фруктов, какао-продукты или сахар, а также содержит пищевые добавки. «Могут быть использованы ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, дающие нужную консистенцию, - пектины, камеди, крахмал, - рассказала «АиФ» Елена Юрова, руководитель лаборатории «Молоко» . - Информацию об их использовании производители должны указывать в составе продукта. В обычном биокефире этих веществ быть не может».

«Увы, большая часть пробиотической кисломолочной продукции сегодня - именно кефирные продукты, а не классический обогащённый кефир на основе . Для их приготовления используют современные, чаще всего импортные, закваски, кефирные культуры (молочнокислые бактерии и молочные дрожжи) и бакконцентраты (закваски, в основном сухие. - Ред.), - говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Их называют «культурами со стоп-эффектом». Производители выбирают их из экономии. Они дешёвые, удобные в производстве, повышают срок годности».

Механизм работы «стоп-заквасок» такой: после того как продукт герметично закупорили крышкой, живые микроорганизмы замирают. Храниться такой напиток может две недели и больше, хотя обычный кефир, приготовленный на кефирном грибке, имеет срок годности 5-7 дней. А как только вы откроете упаковку, стоп-культура от доступа воздуха «оживает» и микроорганизмы начинают размножаться с огромной скоростью, продукт быстро прокисает - выпить его нужно в течение дня.

«В советское время использовать импортную закваску для производства кисломолочной продукции не разрешалось, - говорит Р. Гайдашов. - Все штаммы заквасочных микроорганизмов хранились в специальных институтах, которые были держателями настоящих «библиотек» чистых культур. За ними строго следили и не подвергали генетическим и другим изменениям. Сейчас это не контролируют».

Притворились полезными!

На экспертизу в испытательную лабораторию «Молоко» ВНИИ молочной промышленности мы отправили пять образцов: биокефир «Bio Макс», кефир «Бифидок», биокефир «Домик в деревне» и заодно два кисломолочных кефирных биопродукта «Активия» и «Bio Баланс».

Эксперты проверили наличие живых бифидобактерий (их же называют пробиотиками) - они призваны обогатить кишечник, вытеснить , способствуют поддержанию иммунитета. Кроме того, узнали, есть ли в бутылках полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и дрожжи. Именно наличие дрожжей говорит о том, что кефир сквашен закваской на грибках, а не концентратом со «стоп-эффектом». Результат удивил всех: некоторые «продукты» оказались не хуже якобы натурального биокефира! (См. таблицу.)

Так, у кефирного биопродукта «Активия», лидера нашего испытания, с молочнокислыми микроорганизмами оказалось всё нормально. Не обманули и с количеством бифидобактерий. Есть даже дрожжи, как в биокефире, хотя по закону их могло бы не быть. Продукт «Bio Баланс» как кефирный биопродукт обогащён сразу двумя пробиотиками - бифидобактериями и лактобактериями. Но молочнокислых бактерий в нём не хватает.

Купленный нами биокефир «Домик в деревне» на деле проявил себя лишь как кефирный биопродукт. Экспертиза показала, что количество дрожжей меньше нормы. Кефиром не оказался и «Бифидок». Срок годности у него как у настоящего биокефира - всего 7 суток. Но эксперты установили, что по вкусу, запаху и консистенции эту густую массу с белыми комочками назвать кефиром сложно. Количество бифидобактерий недотягивает даже до кефирного продукта. Необходимых для биокефира молочных дрожжей и вовсе не нашли.

Производитель биокефира «Bio Макс» тоже намудрил с закваской. Количество дрожжей меньше нормы. Именно поэтому его сложно назвать настоящим биокефиром. Получается, продукты просто «притворились» полезными? Увы, так. «Найти настоящий кефир, сделанный по правильной технологии, на прилавках можно, иногда такие образцы встречаются на экспертизах, - уверен Р. Гайдашов. - Не ориентируйтесь на цену. Лучше смотрите на этикетку (на что обратить внимание - см. инфографику) и доверяйте своему вкусу: настоящий кефир слегка «острый» на вкус, с лёгким дрожжевым привкусом и кислинкой».

Как купить полезный напиток, а не «пустышку»

Настоящие кефир и биокефир можно узнать по данным на упаковке:

1. они хранятся не более 7 дней;

2. в их составе обязательно присутствует закваска на кефирных грибках, а ароматизаторы, подсластители, загустители и красители отсутствуют;

3. если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет;

4. на этикетке должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 1х107 КОЕ/г. И количество дрожжей - не менее 1х104 КОЕ/г.

Покупатель никогда достоверно не узнает, из какого молочного сырья сделан кефир. Часто используют не первосортное молоко, а обезжиренное, нормализованное или - и того хуже - рекомбинированное (смешанное из сухого молока, сыворотки, молочного жира, воды). Также секретом для нас остаётся, где была произведена используемая в кефире закваска.

Как правильно выбрать кефир, а не кефирный напиток, чтобы он принес пользу, а не вред. Несомненно, кефир является ценнейшим полезным кисломолочным продуктом, который обладает антибактериальным пробиотическим действием. Однако при выборе кефира следует помнить несколько секретов, которыми сегодня мы и поделимся в этой статье.

Виды кефира

В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 процентов. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.

В свою очередь жирный и нежирный кефиры делятся на подвиды. Так, выделяют жирный кефир с добавлением витамина С, таллиннский однопроцентный, фруктовый с массовой долей жирности 1 и 2,5 процента и кефир с жирностью 6 процентов, содержащий в своем составе сливки.

Нежирный кефир бывает с добавлением витамина С, таллиннский обезжиренный, нежирный фруктовый и особый, который изготавливается из смеси цельного, сухого и обезжиренного молока.

Цвет

Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым с легким кремовым оттенком. Желтый цвет продукта указывает на то, что срок его годности уже вышел, и кефир испортился. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок. Такой продукт употреблять не рекомендуется.

Запах

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочных продуктов. Если же кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. Такой кефир покупать нельзя.

Вкус

У настоящего кефира должен быть вкус кисломолочных продуктов, отдающий легкой кислинкой. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Тем более у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

Консистенция

У кефира должна быть однородная консистенция без каких-либо комочков или выделения сыворотки. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.

Также кефир бывает плотной и жидкой консистенции. Оба вида кефира различаются не по химическому составу, а по способу их приготовления. Кефир плотной консистенции сквашивают непосредственно в бутылках, а жидкой - в больших резервуарах, после чего его разливают в бутылки, пакеты, коробки или мешочки.

Состав

При выборе кефира обратите внимание на его состав, который обычно указан на этикетке или упаковке продукта. Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.

Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 процентов белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 граммов белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности.

В состав кефира с жирностью 3,2 процента входят кроме белков, жиров, углеводов и органических кислот, также витамины А, В1, В2, РР, С и бета-каротин. Такой кефир считается калорийным и содержит 56 ккал. Однопроцентный кефир содержит всего 28 ккал.

В состав кефира могут входить полезные бифидобактерии, которые обогащают продукт. Биокефир, благодаря входящим в его состав полезным бактериям, легко усваивается и оказывает целебное воздействие на ЖКТ. Биокефир полезен даже тем людям, у которых имеется аллергическая реакция на молочные продукты.

Если в состав кефира входят фруктовые добавки, то это уже кефирный напиток. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов, так как такой продукт не принесет пользы ни ЖКТ, ни организму в целом.

Закваска

Натуральный качественный кефир готовится из пастеризованного молока с добавлением закваски из кефирных грибков. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным.

Сейчас производители научились получать кефир на сухой молочной закваске, которая удобна в использовании и изготовлении, а также долго хранится. Однако продукт на такой закваске уже не является кефиром. Обычно на этикетке пишут не кефир, а кефирный напиток. Поэтому при выборе кефира смотрите, какой состав указан на этикете.

Добавки

В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт. Кроме того, бифидобактерии благоприятно воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы и выводят шлаки и токсины из организма.

А вот присутствие всевозможных фруктовых или пищевых добавок, кусочков фруктов или ягод, красителей или ароматизаторов в кефире нежелательно, так как они не оказывают никакого действия на организм, а, напротив, могут вызвать аллергию. Кефир с фруктовыми добавками переходит в разряд кефирных напитков.

Степень зрелости

Степень зрелости кефира зависит от уровня кислотности, набухания белков и накопления углекислоты и спирта. В зависимости от этого выделяют три степени зрелости продукта: слабый, средний и крепкий. Слабым кефиром называется односуточный продукт, средним - двухсуточный, и, соответственно, крепким - трехсуточный.

При употреблении разных видов кефира следует помнить, что чем крепче продукт, тем сильнее он воздействует на ЖКТ и активнее стимулирует выделение пищеварительных соков в желудке и кишечнике. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, следует посоветоваться с врачом, какой вид кефира им можно употреблять.

Кислотность

Качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Продукт с повышенной концентрацией кислотности не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка.

Жирность

Жирность кефира зависит от качества используемого для его изготовления молока. Чем жирнее молоко, тем жирнее получится кефир. Массовая доля жирности в продукте может составлять от 1 до 6 процентов. Средняя жирность кефира составляет 2,5 или 3,2 процента.

Дата изготовления

Польза кефира зависит непосредственно от даты его изготовления. Необходимо помнить, что свойства и качество кефира зависят от даты его выработки. Так, однодневный кефир обладает свойствами слабительного. А двухдневный кефир обладает противоположным воздействием на организм.

Еще более крепкое воздействие на организм оказывает трехсуточный кефир. Однако такой кисломолочный продукт полезен далеко не всем. Трехдневный кефир может нанести вред организму человека, страдающему гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.

Срок годности

При выборе кефира в первую очередь обратите внимание на срок его годности. Срок хранения кефира не должен превышать 10 суток с даты его изготовления. В холодное время года можно покупать кефир, который простоял в холодильнике магазина 2 суток, но не более. В жаркую же пору можно покупать кефир только свежеизготовленный.

Ни в коем случае нельзя покупать кефир, который простоял в магазине более 5-7 суток, так как в таком продукте не содержится никаких полезных бактерий, а уровень концентрации алкоголя достигает 7 процентов. Кроме того, недельный кефир может вызвать отравление.

Упаковка

Кефир разливают в различные виды тар. Если раньше превалировали стеклянные бутылки и банки, то теперь они уступили место пластиковым контейнерам и плотным картонным упаковкам. Пластиковые бутылки и плотные картонные упаковки позволяют сохранить продукт дольше, и защищают его от попадания прямых солнечных лучей.

Этикетка

При выборе кефира внимательно изучите его этикетку. На ней должны быть указаны не только дата изготовления и срок годности продукта, но и наименование производителя, а также состав кефира. На этикетке также должна быть указана информация про содержание кисломолочных бактерий 107 КОЕ на 1 грамм продукта.На этикетке кефира должна быть указана жирная доля кефира.

Этикетка продукта содержит информацию про количество дрожжей, используемых в кефире. Поэтому при выборе кефира обратите внимание, какое количество дрожжей 104 КОЕ приходится на 1 грамм продукта. Таким образом, на этикетке должен быть указан полный состав продукта, включая пастеризованное молоко и закваску.

Полезные советы

При выборе кефира, прежде всего, изучите его упаковку и этикетку. Паковка ни в коем случае не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикете должен быть написан состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий.

Обязательно обращайте внимание на дату изготовления и срок годности кефира. Срок хранения кефира не должен превышать пяти суток. Не выбирайте кефир со сроком хранения до 10 суток. Выбирайте кефир без консервантов, красителей, фруктовых, вкусовых добавок и ароматизаторов. На этикетке должно быть написано кефир, а не кефирный продукт.

Выбирайте кефир со средней жирностью 2,5 или 3,2 процента, это оптимальный вариант. Если же вы сидите на диете для похудания, то тогда покупайте кефир с массовой долей жирности не более 1 процента.

Консистенция кефира должна соответствовать жирности продукта. Кефир с жирностью 2,5 или 3,2 процента должен быть достаточно густым. Кефир с массовой долей жирности, равной 1 проценту, бывает жидковатым.

Если вы выбираете кефир в прозрачной пластиковой упаковке, присмотритесь к нему. Кефир должен быть однородной массой без комков белого цвета. Взболтайте кефир, что убедиться в отсутствии комочков или хлопьев. Если вы обнаружили, что на поверхности кефира образовалась сыворотка, не берите его, он уже забродил.

Обычно от испорченного продукта исходит кислый неприятный или резкий запах. Поэтому при выборе кефира также понюхайте его упаковку. Если никакого запаха нет, то можно покупать продукт.

Полезные свойства

Кефир обладает полезными свойствами, которые благоприятно воздействуют не только на ЖКТ, но и на весь организм в целом. Питательные вещества, содержащиеся в кефире, легко усваиваются, поэтому он полезен не только взрослым, но и детям, а также пожилым людям.

Кефир оказывает пробиотическое действие, то есть, благоприятно воздействует на состав микробов кишечника, предотвращает размножение вредных бактерий и развитие кишечных инфекций. Кефир хорошо повышает иммунитет и лечит дисбактериоз.

Кефир оказывает целебное воздействие на нервную систему организма, снимает стресс и усталость. Кефир показан при нарушениях сна. Он входит в состав диет, применяемых при лечении множества заболеваний. Однако следует помнить, что кефирная диета с целью похудания назначается только врачом-диетологом, иначе она может вызвать побочные действия и привести к дисфункции обмена веществ.

Кефир выводит шлаки и токсины из организма, тем самым, омолаживая его. Употребление кефира восстанавливает рост волос и ногтей, предотвращает их от ломкости. Кефир назначают пожилым людям для укрепления их костной ткани. Кефир обладает также антибактериальным и антимикробным действием.

Советы по употреблению и хранению кефира

Кефир нужно употреблять умеренно, так как чрезмерное употребление этого кисломолочного продукта может вызвать побочные эффекты. Детям и взрослым можно выпивать в день по одному-двум стаканам кефира в день. Пить кефир нужно медленно небольшими глотками.

Пить можно кефир только комнатной температуры, поэтому перед употреблением продукта его необходимо согреть. В кефир можно добавить сахар, чтобы подсластить его вкус, кусочки свежих фруктов или ягод, а также корицу. Кефир может заменить ужин. Его также можно пить перед сном для лучшего пищеварения.

Срок хранения кефира согласно ГОСТу составляет семь суток с момента его изготовления. Поэтому всегда внимательно смотрите дату изготовления продукта и рекомендуемый температурный режим, при котором его можно хранить. Герметично закрытую упаковку кефир хранят в холодильнике два-три дня при температуре от 0 до 6 градусов. Также кефир можно хранить в темном прохладном месте.

Упаковку кефира необходимо тщательно закрывать, чтобы он не испортился. Так он сохранится достаточно долго. Нельзя хранить кефир при комнатной температуре выше 10 градусов, а также в местах прямого попадания солнечных лучей, даже если продукт находится в плотной картонной упаковке.

Открытую упаковку кефира можно хранить в холодильнике не больше двух суток, если продукт свежекупленный. Если же с момента выпуска кефира прошло несколько дней, то его следует употребить или хранить в холодильнике в течение суток.

Если в кефире, а точнее кефирном продукте, содержатся консерванты, красители, ароматизаторы, кусочки фруктов или ягод, а также другие фруктовые или пищевые добавки, то он становится более устойчивым к сроку его хранения и температурным режимам. Однако такой кефир не является полезным.

Желаем удачного выбора!

В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 47 торговых марок, 36 из которых проходили испытания в 2018 году, а 11 – в 2019-м. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Бо́льшая часть продукции производится на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской, Тульской и Ярославской областях, Кабардино-Балкарской и Чувашской Республиках, Республике Башкортостан, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование был включен кефир трех торговых марок из Республики Беларусь. Стоимость одной упаковки кефира составила от 22,77 до 149 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 450 г до 1 кг). По результатам лабораторных испытаний высококачественной продукцией, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества, признан кефир 13 торговых марок: «36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Молочная благодать», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Свитлогорье», «Томмолоко», «Ярмолпрод» и Parmalat. После проведения технического анализа состояния производства, включающего определение уровня локализации, будет принято решение о присвоении российским товарам Знака качества. Кефиру под торговыми марками «36 копеек», «Агрокомплекс», «Останкинское 1955», «Рузский», «Томмолоко» и Parmalat уже присвоен Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Роскачества для кефира по своим основным параметрам предъявляет более жесткие требования к качеству и безопасности относительно действующего ГОСТа. Так, в составе у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не должно быть крахмала и антибиотиков. Уровень локализации производства кефира для присуждения ему российского Знака качества должен быть не ниже 85%.

Исследование кефира – одно из наиболее популярных среди россиян. После его публикации на портал, в соцсети и в мобильное приложение Роскачества стали поступать письма потребителей из разных уголков России с просьбой исследовать кефир других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Чтобы учесть все запросы и не оставить без внимания ни одно письмо, мы решили сделать исследование регулярным. Со временем оно будет пополняться результатами тестирования кефира новых и новых торговых марок.

Микробиология в кефире

Отложим плохие новости на потом и начнем с позитива:

В кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Весь исследованный кефир – радиологически безопасен.

Во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимый уровень.

В исследованном кефире не обнаружено хлорорганических пестицидов.

Что касается микробиологии, в прошедшем испытания кефире нет ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы).

Наконец, плохая новость: в кефире пяти торговых марок были обнаружены бактерии кишечной палочки. Это «Буденновскмолпродукт» , «Давлеканово» , «Молочные продукты из Дубровки» , «Молочный комбинат "Ставропольский"» и «Солнышко Кубани» .

– Кефир – сложный продукт,

– объясняет заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова . – При производстве натурального кефира живая закваска вносится в уже нормализованную молочную смесь технологом. Поэтому важно, чтобы условия на предприятии были близки к идеальным: чистые поверхности, емкости. Тогда проблем не возникнет. Но если будет хоть небольшое нарушение условий производства… Пока технолог откроет емкость*, пока внесет закваску, пока перемешает – в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не будут развиваться в течение долгого времени, но в какой-то момент всё же дадут о себе знать. Готовый кефир хранится в бытовом холодильнике, а там как раз благоприятная атмосфера для развития бактерий. Есть другой вариант: условия на производстве были идеальными, без сбоев, но кишечная палочка начала развиваться уже когда кефир стоял на прилавке магазина. Поэтому, если обнаружена кишечная палочка, это в любом случае опасно.

* На многих предприятиях, где закваска вносится автоматически, основной источник контаминации – это сама закваска. Если при ее производстве возникли проблемы, то микробы попадают в кефир именно из закваски (Прим. ред .).

Кроме того, в кефире под торговой маркой «Околица» была обнаружена плесень. Информация об этих нарушениях передана в контрольно-надзорные органы.

Вместе с тем важно отметить, что перечисленные нарушения были обнаружены в 2018 году. В кефире, исследованном в 2019 году, нарушений по микробиологическим показателям не было. Таким образом, мы видим, что условия реализации продукции улучшаются. Ритейлеры проводят работу над качеством, и продукция доезжает до потребителя не испортившись.

Как сделать кефир дешевле?

…посредством добавления растительных жиров

Ситуация с кефиром отнюдь не страшная, но антибиотики не обошли стороной и его. Так, следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы обнаружены в товарах девяти торговых марок, группы пенициллинов – в кефире одной торговой марки. Но все эти количества не превышают норм, установленных законом.

– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемые в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами, – отмечает ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева . – При этом чувствительность таких методов исследований тоже должна быть очень высокая. Остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока тех буренок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод, но, видимо, кто-то из поставщиков решил не выполнять строгих предписаний ветеринаров и элементарно «погнался за прибылью», а завод, приняв молоко и проверив его по всем показателям, «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика.

Формально производители этих товаров не будут считаться нарушителями – количество антибиотиков в образцах этих брендов не превышает установленного техническим регламентом. Однако такой кефир не соответствует повышенным требованиям Роскачества и не сможет претендовать на российский Знак качества.

Недолили

Производителей, которые обманывают потребителей по весу продукта, уже можно выносить в отдельный «черный» список. Эксперты обнаружили подобное и при исследовании кефира. И пусть случай всего один, но он есть. Так, фактическая масса нетто кефира «Буденновскмолпродукт» составляет 450 грамм при заявленных 500 граммах. То есть потребитель платит примерно за 10% пустоты.