Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.

Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.

«Петух в вине» (с курицей в главной роли)

Высокая

2 + 2 часа

Ингредиенты

4 порции

1 домашняя курица весом 1,5 кг.

60 г. вяленой или копченой грудинки

3 ст.л. жемчужного лука

1 морковка

2 зубчика чеснока

6 шампиньонов

2 лавровых листа

375 г. красного вина

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

несколько веточек петрушки

Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин

Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.

Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.

Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется , который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 петух или 1–2 цыпленка общим весом примерно 1,5 кг
• 1/2 бутылки зрелого красного бургундского вина
• 6 ломтиков французского сала или жирного бекона
• 250–300 г шампиньонов
• 12 небольших луковиц шалота
• 2–3 крупных зубчика чеснока
• 2 крупные морковки
• оливковое масло «экстра вирджин»
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• петрушка для подачи
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разрежьте петуха на 8 или более частей, положите в большую кастрюлю и залейте вином.

Лук-шалот нарежьте колечками. Почистите морковь и разрежьте на 4 части. Ниткой свяжите тимьян и лавровый лист и и положите в кастрюлю с петухом. Поставьте в холодильник на 24 ч.

На следующий день слейте вино, но не выливайте. Кусочки петуха обсушите бумажными полотенцами.

В большой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте в нем кусочки птицы до золотистой корочки со всех сторон.

Выньте их шумовкой на тарелку, в ту же сковородку положите овощи из маринада и измельченный чеснок. Жарьте 2–3 мин.

Сложите в кастрюлю кусочки петуха, овощи, залейте вином, посолите и поперчите. На среднем огне доведите до кипения, огонь убавьте до минимума и готовьте под неплотно прикрытой крышкой 1,5–2 ч.

Протрите шампиньоны тряпочкой, удалите жесткие ножки (они не понадобятся). Шляпки нарежьте ломтиками, сало или бекон – мелкими кубиками. Жарьте сало/бекон вместе с грибами 10 мин.

Когда петух уже будет готов, добавьте в него бекон и грибы и проверьте, хватает ли соли и перца. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной петрушкой.

Полезный совет

Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха купить практически невозможно. Курицу - пожалуйста, какого угодно возраста, петуха - нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и размеру, равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка или бренди. Сделайте это, когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
134 алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.

Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят, а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе - с рислингом, в Юре - с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани - с шампанским...

Петух в вине – рецепт знакомый многим по известному одноименному фильму с Тилем Швайгером. Это блюдо французской кухни с давней историей. Каждый винодельческий регион славится собственным рецептом. Каждое вино дает этому рецепту новый вкус и аромат. Родиной Coq au vin считается Бургундия. По этой причине петух в вине именно из этого региона считается классическим рецептом Coq au vin .

Петух в вине или курица в вине? Какая же птица подходит для Coq au vin ?

Название блюда переводится буквально как «Петух в вине», поэтому в идеале для Coq au vin берут молодого петуха. Петух и курица немного отличаются по вкусу. Если петух домашний и молодой, его мясо будет иметь немного сладковатый вкус, но также будет жёстче, чем у курицы. Сегодня даже в ресторанах вместо петуха для Coq au vin часто используют курицу. Но если вы хотите получить оригинальный вкус знаменитого блюда, нужно следовать кулинарным традициям.

Если к вам в руки попал домашний петух, можете быть уверены, что у него довольно жесткая толстая кожа, много жира и жестковатое мясо. Тем не менее, домашняя птичка, которая успела вдоволь погулять на свежем воздухе, будет гораздо вкуснее выращенной на птицефабрике. Мне нравится вкус мяса петуха, а вот жесткая кожа и обилие жира меня не устраивает. Поэтому для своего французского Coq au vin я удалю кожу с грудок, ножек и бедер петуха, а лишний жир как раз и уйдет вместе с ней.

Петух в вине по французски. Какое вино выбрать для Coq au vin ?

Перед тем как готовить это прекрасное блюдо я посмотрела несколько видео, чтобы понять, как его готовят профессионалы. Помните пословицу: из дешевой рыбки дешевая юшка? Это как раз подходящее наставление при выборе вина для Coq au vin . Если вы хотите получить изысканное блюдо, покупать вино, изготовленное из порошка и спирта, не стоит. Чем лучше вино, тем богаче и лучше будет вкус. Кроме того, для приготовления блюда понадобится не вся бутылка, и остатки этой роскоши можно будет подать к готовому блюду.

В идеале вино должно быть красное бургундское, но понятно, что не у каждого припрятана бутылочка дорогого вина на этот случай. Поэтому можно взять хорошее Саперави, Мерло или Пино Нуар. Нужно соблюдать всего два правила:

1. Вино должно быть высокого качества
2. Петуха нужно готовить в том же вине, какое вы будете подавать на стол

Итак, что бы вы ни выбрали, будь то курица в красном вине или петух в вине, рецепт в целом будет похожим. Конечно, в каждом регионе Франции готовят свой Coq au vin , поэтому детали всегда немного отличаются. Кто-то готовит его в духовке, кто-то на плите. Есть рецепты, в которых муку кладут в соус, в то время как в других мясо панируется в муке и обжаривается. Сейчас расскажу в деталях, какой способ решила выбрать я.

• Петуха разделываем на части: сначала крылья, потом ножки, бедра, грудки. Остается костяк, из которого получается отличный бульон. Печень и сердце можно приготовить отдельно, хотя традиционно готовится весь петух.
• В муку добавляем соль и молотый черный перец, обваливаем в ней мясо. Оливковое масло нагреваем на сковороде и обжариваем петуха.
• Глубокую сковороду ставим на медленный огонь, нарезаем маленькими кубиками копченую грудинку и ждем пока вытопится жир.
• Если у вас мелкий лук шалот, можете добавить к грудинке целые очищенные луковицы. Если же вы взяли крупный репчатый лук, нарежьте его и обжарьте в вытопленном жире вместе с грудинкой.
• Морковь нарезать небольшими кубиками, шампиньоны разрезать на четверти и добавить к луку и грудинке. Также добавить очищенные зубки чеснока и обжаривать всю смесь 2-3 минуты. Добавить соль и перец
• Добавить к овощам вино и бульон, дать закипеть. Затем положить в сковороду к соусу с овощами обжаренного петуха.
• Веточки тимьяна и розмарина завернуть в лавровый лист и обвязать кулинарной нитью. Не страшно если у вас нет свежих пряностей, можно использовать сушеные (конечно, тогда их не свяжешь в пучок). Свежие пряности имеют более яркий аромат, но не всегда бывают под рукой. Добавить пряности в сковороду и готовить все на медленном огне 35-40 минут.

Это классический аутентичный рецепт. Бургундский-бургундский! Сoque au vin.
Я его дома делала первый раз. И осталась очень и очень довольна.
Вот прям... Очень распрекрасный петух получился. И очень нарядный, а это я люблю.
И удивительно пахнущий. Солнцем!

Главное тут - вино! Постарайтесь найти две бутылки человеческого красного вина, не очень дорогого, но с хорошим насыщенным вкусом, в идеале, конечно, бургундское. Тогда будет совсем "по настоящему".

У них есть совершенно замечательные, сухие красные вина, не травмирующие своей стоимостью.
Ну, а если нет... Пусть будет с тем, что Вы любите. И не жадничайте, вино должно быть хорошим. Это очень важно.
И главный секрет! Вино, в котором тушится петух, должно быть тем же, что Вы будете радостно уничтожать привычным способом.
Поэтому и две бутылки.

Ингредиенты

на 4 порции Уже есть

• Петух - 1 шт.
• Красное сухое вино - 2 бутылки
• Стебли сельдерея - 500 г
• Лук - 5 головок
• Морковь - 5 шт.
• Тимьян свежий - 6 веточек
• Розмарин - 4 веточки
• Чеснок - 5 зубчиков
• Розовый перец
• Сливочное масло - 50 г
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

Сохранить Сбросить

• Главная, конечно, загвоздка будет найти к рупного петуха (я нашла такого вот черноногого бреcского красавца (Poulet de Bresse), я их очень-очень-очень люблю. Не найдете - берите хорошую домашнюю курицу, но не бройлера!
• У меня на картинке морковь и лук совсем молодые, поэтому их больше.
  

1.

Чистим овощи, и выкладываем на противень. Лук разрежьте пополам, поперек.
Сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

2.

В это время... Рубим петуха на четыре части.

3.

В кастрюле для тушения (с толстым дном) растапливаем сливочное масло и добавляем оливковое.
Обжариваем наши куски до уверенной румяной корочки.

4.

Аккуратно выкладываем подпеченные овощи сверху. Солим, перчим, кладем розмарин (без стеблей) и тимьян (можно прямо веточками). Добавляем раздавленный (шкурку не чистим) ножом чеснок, заливаем бутылкой вина.

Накрываем крышкой и на среднем огне забываем на тридцать минут.
Важно. В процессе не ковыряемся внутри. Нечего вам там делать. Брысь, забыли!

Описание

Петух в вине по-французски – подлинный деликатес, достойный гурмана, как и практически любое блюдо французской кухни. Тем удивительнее, что вы вполне можете приготовить его в домашних условиях, воспользовавшись для этого нашим пошаговым рецептом с фото.

Не станем лукавить: петух в вине по данному рецепту – не самое простое блюдо, хотя сам по себе процесс его приготовления не так уж сложен. Просто вам придется выполнить множество действий, самым необычным и сложным среди которых будет фламбирование (обливание мяса крепким алкоголем с последующим поджиганием). Но, полагаем, вы справитесь, тем более что каждый этап готовки в нашем рецепте сопровождают пошаговые фото, которые при возникновении трудностей станут отличной подсказкой.

В оригинальном французском рецепте данное блюдо готовится из петуха, но вы при желании можете протушить в вине курицу . Вкусовые качества блюда от этого, в принципе, не пострадают. Бэби-лук и шалот можно заменить красным луком или обычным репчатым, но только в случае крайней необходимости. Алкоголь для петуха в вине берите качественный, иначе у блюда появится неприятный привкус. А в остальном следуйте рекомендациям рецепта – и у вас в домашних условиях получится изысканное блюдо французской кухни.

Ингредиенты

• 
  (3 кг)
• 
  (60 г)
• 
  (100 г)
• 
  (80 г)
• 
  (5 г)
• 
  (2-4 шт.)
• 
  (4 шт.)
• 
  (200 г)
• 
  (2 ст. л.)
• 
  (1 ст. л.)
• 
  (750 мл)
• 
  (60 мл)
• 
  (1 шт.)
• 
  (10 г)
• 
  (1 зубчик)
• 
  (5 г)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (200 г)

Шаги приготовления

Подготавливаем продукты для петуха в вине по-французски.



Нарезаем крупной соломкой 200 г морковки.



Половину (4 шт.) луковиц бэби и шалот очищаем от шелухи и режем полукольцами.



Среднего петушка (3 кг) или курочку нарезаем большими кусками.



В сотейнике в столовой ложке сливочного масла обжариваем 60 г подкопченного бекона.



Перекладываем его на блюдо.



А в сотейник отправляем морковку и лук обжариваться в получившемся жире.



Когда они слегка поджарятся, тоже перекладываем их на блюдо.



Панируем в 1 ст. л. муки кусочки петуха или курицы.



И отправляем жариться в тот же сотейник.



Когда петушок/курочка немного зарумянится, возвращаем к нему поджаренные овощи.



Добавляем к ним веточки тимьяна, лаврушечку и петрушку (зелень можете выбрать на свой вкус).



Заливаем содержимое сотейника 60 мл коньяка.



А затем поджигаем. Это и есть фламбирование. Процесс не только эффектно выглядит, но и сообщает блюду особый вкус и аромат .



Когда огонь сам собой утихнет, вливаем в сотейник 750 мл хорошего красного сухого вина (желательно из винограда сорта мерло).



Всыпаем по вкусу специи (соль, перец).



Покрываем сотейник фольгой, проделав в серединке отверстие.



И на полчасика (может, минут на 5-10 больше) ставим его в разогретую до 170-180 градусов духовку.



Пока петух томится, измельчаем 100 г свежих шампиньонов, 80 г свежих белых грибочков и 5 г сушеных, предварительно (часа за 3 до начала готовки) замоченных в воде или молоке. Очищаем от шелухи 4 луковички бэби или красные.



Луковички обжариваем в 1 ст. л. сливочного масла.



Когда они зарумянятся, добавляем грибы и жарим какое-то время.



Затем кладем обжаренный бекон и снимаем с плиты.



Вынимаем из духовки сотейник. Кусочки петуха/курицы перекладываем на блюдо, а бульон цедим сквозь мелкое конусообразное ситечко (это будет соус).



Очищенный соус вместе с мяском возвращаем в сотейник. Туда же кладем поджаренные грибочки, бекон и лучок.



Вновь покрываем все фольгой и печем в духовом шкафу при тех же градусах минут 15.



Сервируем петуха в вине по-французски.



Из 200 г багета делаем крутоны (маленькие гренки или тосты из мякиша), натираем их зубчиком чеснока и подаем к петуху.



Приятного аппетита!