Un ahumador electrostático es bueno y sencillo. Ahumadero electrostático de bricolaje: diagrama de montaje y dispositivo Circuito generador de alto voltaje para ahumadero
El ahumado casero de carne, embutidos, manteca y pescado siempre ha sido problemático debido a la duración del procedimiento. Además, era necesario intervenir constantemente en el proceso, ajustar la temperatura y la humedad del humo, de lo contrario los productos podrían quedar crudos o demasiado secos. Los ahumadores eléctricos se utilizan con éxito en la industria alimentaria desde hace mucho tiempo, lo que permite reducir el tiempo de ahumado en un orden de magnitud. Este principio se conoce desde hace mucho tiempo, aquí no hay secretos especiales, por lo que si lo desea, puede construir uno electrostático en casa.
¿Cómo funciona un ahumador electrostático?
A menudo se puede encontrar la opinión de que una instalación electrostática no proporciona la misma calidad de procesamiento de productos cárnicos que se puede obtener cuando se utiliza un ahumadero clásico. De hecho, ambas instalaciones funcionan exactamente igual, con la única diferencia de que el ahumador electrostático cuenta con una unidad independiente que aumenta la eficiencia en el uso del humo. El principio general de fumar es en muchos aspectos similar al de cocinar carne al vapor, solo que en lugar de vapor caliente se utiliza humo húmedo de aserrín humeante.
En un ahumadero convencional, solo 1/10 del flujo de humo se utiliza para el procesamiento, el resto se deposita en las paredes de la cámara y se desecha. En una instalación electrostática, debido a la acción del campo electrostático, más de la mitad del flujo es atraído hacia la superficie del alimento, lo que acelera significativamente el proceso de cocción.
El diseño del ahumadero electrostático mejorado consta de cinco componentes principales:
- Cámara de ahumador ensamblada en madera o plástico resistente con alta constante dieléctrica;
- Una fuente de humo caliente, generalmente un recipiente de acero con calentador de gas o eléctrico;
- Enfriador del flujo de humos a una temperatura de funcionamiento de 38 o C;
- Un ventilador, con la ayuda del cual se fuerza el flujo dentro de la cámara del ahumadero;
- Bloque electrostático.
El condensador o enfriador, el ventilador y la cámara están conectados entre sí mediante tuberías no metálicas, puede utilizar una tubería de agua de polietileno de dos pulgadas. El generador de humo y el condensador están conectados entre sí mediante un tubo metálico. La mejor opción sería una manguera de acero corrugado para conectar estufas de gas domésticas a sistemas de suministro de gas centralizados.
¡Consejo! Cuantos menos objetos metálicos y conductores de electricidad haya en el diseño de un ahumadero electrostático, más segura será la instalación. Utilice únicamente plástico y madera siempre que sea posible.
El voltaje en los electrodos del sistema electrostático alcanza los 20 mil voltios. Puedes hacer un ahumadero eléctrico con tus propias manos, en el que el voltaje alcanzará los 25 mil e incluso los 35 mil voltios. Esto es mucho, en comparación, una persona puede sentir una descarga eléctrica con un voltaje de solo 36 V, por lo que cualquier fuga potencial a través de las partes metálicas de un ahumadero electrostático puede provocar una descarga grave.
¿Cómo funciona un ahumador electrostático?
El funcionamiento de una unidad de ahumado eléctrica prácticamente no difiere del funcionamiento de una cámara de ahumado en frío convencional:
- El aserrín de árboles frutales se carga dentro del generador de humo, que se calienta en un volumen cerrado en ausencia de aire, durante la descomposición se libera humo caliente, saturado con vapor de agua y productos de descomposición de la madera: ácidos, aldehídos, alcoholes y resinas;
- En la cámara de enfriamiento, la corriente de humo se enfría y se limpia de la parte más tóxica del humo: resinas y alquitrán. Si no se hace esto, los electrodos electrostáticos del ahumador se cubrirán rápidamente con una capa dura y negra y el efecto del campo eléctrico desaparecerá;
- El humo purificado y enfriado es dirigido por un ventilador a la cámara de trabajo. Bajo la influencia de un campo electrostático de alto voltaje, el agua, los aldehídos y los alcoholes se cargan y son atraídos hacia la superficie de los productos cárnicos.
¡Consejo! Para producir humo se utilizan únicamente maderas frutales; las mejores son la cereza o la ciruela. No se puede cargar el generador de humo con coníferas, nueces o abedules, ya que dicha madera emite mucho alquitrán y da a los productos un terrible olor a caucho quemado.
Montar un ahumadero electrostático con tus propias manos.
Hoy en día, en la práctica se utilizan dos tipos de diseños de ahumaderos eléctricos:
- Con un generador de campo electrostático en una unidad de escaneo de líneas de un televisor antiguo;
- En la bobina de encendido o magneto de un motor de dos tiempos.
No hay diferencia en el diseño del cuerpo de la cámara de ahumado, solo difiere el diseño de los bloques con ayuda de los cuales se genera el campo electrostático.
Montaje del cuerpo del ahumadero.
Los diseños de las cámaras pueden ser muy diversos en cuanto a formas y materiales utilizados. La mejor opción sería hacer un ahumadero con láminas de fibra de vidrio, textolita o getinax. Todos los materiales enumerados producidos industrialmente son altamente resistentes al agua, al humo, a los productos químicos y, lo más importante, tienen una alta impermeabilidad dieléctrica. Esto significa que con el uso repetido, el material de la cámara no se saturará de humedad y no provocará una descarga eléctrica si se toca accidentalmente con la mano.
Las dimensiones de la cámara dependen de la potencia del generador de humo y del sistema de generación de campo electrostático. Para las unidades de escaneo de línea de "Electron" o "Beryozka", se puede hacer una cámara de ahumadero de 30x30x50 cm. Cuanto más antiguo sea el televisor, más potente será la unidad de escaneo y el campo electrostático, y mayor será el volumen de la cámara de ahumadero. seleccionado.
En la superficie interior de las paredes laterales, se instalan dos electrodos de rejilla hechos de malla metálica ordinaria con trozos de alambre soldados. Estos son los ánodos o electrodos positivos de un generador electrostático. Las rejillas se fijan con soportes metálicos comunes, pero las paredes del ahumadero no se pueden perforar. En la parte inferior del cuerpo del ahumadero se corta un orificio anular al que se conectará el tubo del ventilador de inyección de humo.
En el centro del ahumadero se instala una suspensión en forma de gancho de metal y un anillo con varias agujas. Este es el cátodo o electrodo negativo del campo electrostático. Los productos se cuelgan del gancho y se coloca un anillo con agujas en el lugar de suspensión de modo que las puntas de las agujas toquen la superficie de la carne.
Los cables de alto voltaje están conectados al cátodo y al ánodo del ahumadero electrostático, para suministrar voltaje a las bujías es mejor utilizar cables blindados de automóviles. Los propios cables deben estar marcados para no confundirse al conectarlos a un generador de campo electrostático.
Fabricación de generador de humo y enfriador.
La mejor carcasa para un generador de humo sería una vieja olla de hierro fundido o una olla a presión de acero inoxidable con tapa hermética. Se vierten sémola de piedra caliza o granito en una capa de 2-3 cm en el fondo de la cacerola y se coloca un calentador eléctrico. Lo mejor es una espiral de nicromo de una chimenea eléctrica o una plancha, con anillos aislantes de cerámica ensartados.
Sobre la espiral colocada con cerámica se coloca una lámina de acero, con agujeros perforados a lo largo del contorno, cada 10-15 mm, con un diámetro de 3 mm. Se colocan pequeñas virutas sobre la chapa, en una capa de hasta 5 cm, se perfora un orificio en la tapa del generador para instalar un racor de bronce de media pulgada, al que se conecta una manguera flexible de acero corrugado. El segundo extremo de la manguera se dirige al enfriador de humos.
Para hacer un dispositivo para enfriar humo, necesitará un recipiente pequeño y un tubo de cobre con un diámetro de 10 mm y una longitud de 150 cm, el tubo se enrolla cuidadosamente en espiral con dimensiones correspondientes a las dimensiones del recipiente. La bobina fabricada se instala dentro del contenedor, a los terminales del tubo se conecta una manguera del generador de humo y una salida de humo frío que conduce al ventilador.
Cualquier opción centrífuga que funcione con alimentación de CA se puede utilizar como ventilador.
generador electrostático
Muy a menudo, como dispositivo que genera un campo electrostático para un ahumadero, se utiliza un interruptor de línea de un televisor, cuyo diagrama se muestra a continuación.
Se trata de un pequeño tablero eléctrico con conectores en el que se instalan un rectificador y un transformador de alto voltaje.
Si la placa está en condiciones de funcionar, para comenzar es suficiente conectar el ánodo y el cátodo del campo electrostático, conectar la fuente de alimentación de la red y podrá iniciar el ahumadero.
La segunda versión del generador de campo electrostático funciona con la bobina de inducción de un sistema de encendido mecánico. En este caso, los contactos de alimentación de la bobina están conectados a un multivibrador, que produce pulsos de corriente con una frecuencia de 20-30 Hz, y desde tierra y la salida central, mediante cables blindados, se suministra un campo electrostático al cátodo. y ánodo del ahumadero, respectivamente.
Conclusión
Para iniciar el ahumadero electrostático, deberá encender el calentador del generador de gas y después de 5 a 10 minutos iniciar la unidad de escaneo. Durante el proceso de ahumado en frío, la superficie del producto se satura con sustancias contenidas en los gases de combustión entre una hora y una hora y media de funcionamiento de la cámara. A continuación, los productos se transfieren del ahumadero electrostático a un lugar fresco durante un día y se completa el proceso.
El principio de funcionamiento del dispositivo es el tratamiento acelerado, bajo la influencia de alto voltaje, de la superficie de los productos alimenticios con sustancias contenidas en el humo del humo, que se obtiene en la cámara de cenizas del generador de humo como resultado de la combustión incompleta de madera. El calentamiento de la madera hasta la temperatura de incineración se logra mediante un elemento calefactor eléctrico y se mantiene a una temperatura determinada mediante un relé térmico. El interruptor de alto voltaje regula la intensidad de la deposición de humo sobre el producto en función del tipo de producto ahumado y su tamaño. Debido a la diferencia fundamental entre el método implementado en este dispositivo y el método de ahumado tradicional, al final del 1er ciclo del proceso, el producto prácticamente no cambia de color y permanece crudo. Después del necesario envejecimiento del producto después de fumarlo, su color y sabor alimentario se revelan plenamente. En la práctica, el tiempo de exposición del producto es de 1 a 2 días.
Yo mismo he usado este dispositivo. Fue hace mucho tiempo. En realidad, el proceso de ahumado en frío dura hasta media hora. Puedes fumar hasta dos kilogramos de pescado a la vez. En aquella época fumábamos principalmente caballa. Después de fumar, el pescado debía permanecer en un área seca y ventilada durante 2 o 3 días. El sabor y la apariencia eran muy decentes.
DISPOSITIVO ELECTROSTÁTICO
FUMAR UEK-1
Manual de instrucciones 332249.001 RE
Este Manual de Operación tiene como objetivo familiarizarlo con el dispositivo para fumar electrostático UEK-1, su funcionamiento y certifica los parámetros y características básicas del producto garantizados por el fabricante.
La fiabilidad del dispositivo y su vida útil dependen en gran medida de su correcto funcionamiento.
¡No empieces a trabajar con el dispositivo UEK-1 sin leer este manual!
1. Instrucciones generales 1.1. El dispositivo para fumar electrostático UEK-1 (en adelante, el dispositivo) está diseñado para preparar productos ahumados en frío (carne, manteca, pescado, embutidos, etc.) en casa.
1.2. El dispositivo UEK-1 debe funcionar a una temperatura ambiente de 20 ± 5 °C y una humedad no superior al 80 %.
1.3. Al comprar un dispositivo electrostático para fumar UEK-1, solicite que se verifique su funcionamiento de acuerdo con las instrucciones adjuntas a este manual para probar el dispositivo UEK-1 (Apéndice 1).
1.4. Este manual debe contener cupones de garantía y desprendibles con fechas y sellos de la organización comercial estampados en ellos.
1.5. Asegúrese de que haya sellos y de que estén intactos.
1.6. Verifique que el producto esté completo para cumplir con la Sección 3 de este Manual.
1.7. Antes de utilizar el dispositivo, debe familiarizarse con las normas de seguridad establecidas en el apartado 4 de este manual.
2. Datos técnicos 2.1. Tensión de alimentación del dispositivo, V - 220±10%
2.2. Frecuencia de suministro, Hz - 50
2.3. Consumo de energía, W, no más - 540
2.4. Límites de regulación del voltaje de salida en el electrodo de trabajo del dispositivo, kV - 14 ... 28
2.5. Paso de regulación del voltaje de salida en el electrodo de trabajo del dispositivo, kV - 2,0
2.6. Dimensiones de los troncos, mm:
longitud - 180 ... 2202.7. Tiempo de preparación de alimentos, mín. - 5 ... 20
diámetro - 30 ... 40
2.8. Dimensiones totales del dispositivo, mm, no más:
longitud - 6102.9. Peso del dispositivo, kg, no más - 17±1
ancho - 300
altura - 720
2.10. Tipo de ejecución - piso
2.11. Carga óptima única de producto ahumado, kg, no más de - 4
2.12. El modo de funcionamiento del dispositivo es intermitente:
trabajo - 3 horas, descanso - 15 minutos.
3. Alcance de la entrega El paquete de entrega del dispositivo UEK-1 incluye: 1) dispositivo para fumar electrostático UEK-1 - 1 ud.
2) eslabón fusible: 3,15 A - 1 ud. 2,0 A - 1 ud.
0,25 A - 3 uds. 3) casquillo PSh-20-0-55-10/220 - 1 ud.
4) paleta - 1 ud.
5) inserto de laberinto - 1 ud.
6) ganchos para colgar productos - 10 uds.
7) raspador para quitar brasas - 1 ud.
8) manual de instrucciones - 1 copia.
9) instrucciones tecnológicas - 1 copia.
10) caja de embalaje - 1 ud. 4. Requisitos de seguridad
¡ATENCIÓN! ¡El dispositivo UEK-1 utiliza alto voltaje potencialmente mortal de hasta 30 kV!
Al utilizar el dispositivo se deben observar las siguientes normas de seguridad:
1) el lugar donde se utiliza el dispositivo debe mantenerse limpio:
2) el dispositivo debe utilizarse en un área bien ventilada que no contenga vapor de agua, combustibles y lubricantes, polvo, etc. en el aire;
3) está prohibido utilizar el dispositivo en planos inclinados superiores a 15°;
4) cuando esté encendido, el dispositivo no debe ser sometido a golpes ni movido;
5) no desmontar el dispositivo, salvo lo indicado en el n. 7.14, y no permita que personas menores de 18 años utilicen el dispositivo. 5. Diseño de producto
5.1. El dispositivo UEK-1 tiene un diseño en forma de caja y consta de una cámara de ahumado, pos. 1 (Fig. 1) en la que se encuentra un electrodo de trabajo en forma de varilla pos. 2 y paneles laterales con agujas corroídas pos. 3, cámara de cenizas del generador de humo pos. 4, unidad electrónica pos. 5, tapa abatible de la cámara de ahumado, pos. 6 con pulsadores de microinterruptores para bloquear la conmutación de alto voltaje, pos. 7. Dentro de la cámara hay una bandeja pos. 1 y inserto laberíntico pos. 2 para limpiar el humo del humo de las impurezas (Fig. 2).
5.2. En la superficie frontal de la unidad electrónica del dispositivo se encuentran:
interruptor de palanca “Red” pos. 8 para suministrar tensión de 220 V al dispositivo;
interruptor de palanca “Calefacción” pos. 9 para encender el elemento calefactor del dispositivo;
interruptor de palanca “Fumar” pos. 10 para suministrar alto voltaje al electrodo de trabajo;
Interruptor “fumar” pos. 11 para ajustar el valor de alto voltaje en el electrodo de trabajo.
Los modos de conmutación de los interruptores de palanca se indican mediante la inclusión de indicadores.
5.3. En la parte inferior del cuerpo del dispositivo hay una puerta extraíble para la cámara de cenizas del generador de humo, pos. 12 y regulador termorrelé pos. 13.
5.4. El dispositivo se conecta a una red de 220 V, 50 Hz mediante un enchufe bipolar con contacto de puesta a tierra.
5.5. El diagrama del circuito eléctrico del dispositivo y la lista de elementos se encuentran en el Apéndice 2.
5.6. El principio de funcionamiento del dispositivo es el tratamiento acelerado, bajo la influencia de alto voltaje, de la superficie de los productos alimenticios con sustancias contenidas en el humo del humo, que se obtiene en la cámara de cenizas del generador de humo como resultado de la combustión incompleta de madera. El calentamiento de la madera hasta la temperatura de incineración se logra mediante un elemento calefactor eléctrico y se mantiene a una temperatura determinada mediante un relé térmico. El interruptor de alto voltaje regula la intensidad de la deposición de humo sobre el producto en función del tipo de producto ahumado y su tamaño.
6. Preparándose para el trabajo
6.1. Antes de utilizar el dispositivo, debe decidir conectarlo a su red eléctrica existente.
6.2. El dispositivo se conecta a la red mediante un enchufe bipolar con contacto de puesta a tierra.
6.3. Si su local no dispone de toma de corriente bipolar con contacto de puesta a tierra deberá instalar una de las suministradas con el aparato.
6.4. Si es necesario, además de modificar el cableado eléctrico (colocar un cable de conexión a tierra), se debe instalar en el cuadro de distribución del consumidor un nuevo dispositivo de protección y un medidor eléctrico del apartamento para una corriente de al menos 10 A.
b.5. El refinamiento de la red eléctrica dentro de los apartamentos debe ser realizado por organizaciones especializadas designadas por los Consejos de Diputados del Pueblo locales, sobre la base de la Orden del Consejo de Ministros de la URSS No. 220-r del 08/02/84.
6.6. El refinamiento de la red eléctrica debe realizarse de acuerdo con las "Reglas Temporales para la Instalación y Conexión de Aparatos y Aparatos Eléctricos Domésticos en el Parque Estatal de Viviendas y Edificios Colectivos de Vivienda" del Ministerio de Vivienda y Servicios Comunales de la RSFSR.
6.7. Después de desembalar el dispositivo, desenrosque el mango de la cubierta superior, gírelo 180° y gire el mango, instalándolo desde el exterior de la cubierta superior.
6.8. Después de comprar el dispositivo, encienda el calentador del generador de humo de acuerdo con la Sección 7 durante al menos 1 hora para eliminar la película de aceite de su superficie.
7. Procedimiento operativo 7.1. Antes de comenzar a trabajar, el dispositivo debe instalarse en un lugar de trabajo que permita su uso de forma cómoda y segura.
7.2. Abrir la tapa del generador de humo pos. 12, girando el mango de la tapa alrededor de su eje 90° en cualquier dirección. Coloque leña en forma de pequeños troncos en la abertura del horno generador de humo y cierre la tapa. El aserrín de especies arbóreas que no contienen resina se puede utilizar como leña.
Durante el funcionamiento del generador de humo, para evitar que la leña se incendie, su tapa debe estar cerrada,
7.3. Antes de conectar el dispositivo a la red, todos los interruptores deben estar apagados, el interruptor "Fumar" debe estar en "1". Gire la perilla de control del termorrelé en sentido antihorario hasta que se detenga y se deberá escuchar un clic característico.
7.4. Cuelgue el producto preparado para fumar en los ganchos incluidos en el kit de entrega y colóquelo en la cámara de ahumado del dispositivo sobre el electrodo de trabajo, abriendo primero la tapa superior del dispositivo. El espesor del producto ahumado debe estar en el rango de 50 a 116 mm.
Al colgar el producto en la cámara, para evitar averías eléctricas, mantenga un espacio de al menos 30 milímetros entre el producto y las agujas de las paredes y el fondo de la cámara de ahumado.
Los métodos recomendados para preparar el producto para fumar y los modos de ahumado se detallan en las instrucciones tecnológicas.
7.5. Cierre bien la cubierta superior del dispositivo hasta que se activen los interruptores de alto voltaje.
7.6. Gire en el sentido de las agujas del reloj para ajustar la perilla de control del termostato a la temperatura deseada del calentador. De acuerdo con la tabla. 1 aplicación. 3.
7.7. Inserte el enchufe del cable de alimentación del dispositivo en una toma de corriente de 220 V, 50 Hz.
7.8. Encienda el interruptor de palanca "Red" y el indicador "Red" debería iluminarse.
7.9. Encienda el interruptor de palanca "Calefacción" y verifique que el indicador "Calefacción" se encienda. Cuando se alcance la temperatura de parpadeo establecida, el relé térmico funcionará y el indicador de "Calefacción" se apagará. Esto mantendrá una temperatura constante en el calentador del dispositivo y se producirá el proceso de incineración de la madera. Comenzará a aparecer humo en la cámara de ahumado.
7.10. Cuando llene la cámara de ahumado con humo hasta el punto en que los productos en la cámara ya no sean visibles, encienda el interruptor de palanca "Ahumar" y ajuste el interruptor "Ahumar" al voltaje deseado en el electrodo de trabajo. En este caso, se escuchará un zumbido (silbido) característico de las cargas que fluyen desde el electrodo. En este caso, se produce el proceso de ahumado en frío del propio producto.
7.11. Al final del proceso de ahumado, gire el interruptor de "Ahumar" a la posición "1" y apague el interruptor de palanca "Ahumar". De 5 a 10 minutos antes de apagar el interruptor de palanca "Ahumar", debe apagar el interruptor de palanca "Calentar" para finalizar el proceso de generación de humo en la cámara de ahumado del dispositivo.
7.12. Apague el interruptor de palanca "Red" y desconecte el cable de alimentación del dispositivo del tomacorriente.
7.13. ¡Atención! Después de apagar el dispositivo, debe esperar entre 15 y 20 segundos hasta que el electrodo se descargue por completo.
7.14. Abra la cubierta superior del dispositivo, retire los ganchos para alimentos del electrodo y colóquelo en un lugar oscuro y fresco para la cocción final. Debido a la diferencia fundamental entre el método implementado en este dispositivo y el método de ahumado tradicional, al final del 1er ciclo del proceso, el producto prácticamente no cambia de color y permanece crudo. Después del necesario envejecimiento del producto después de fumarlo, su color y sabor alimentario se revelan plenamente. En la práctica, el tiempo de exposición del producto es de 1 a 2 días.
7.15. Después de terminar el trabajo o si hay una gran acumulación de hollín en la cámara de ahumado, es necesario enjuagar el dispositivo para eliminar los restos de hollín, grasa, aceite, etc. Para ello, desenrosque los tornillos que sujetan los paneles laterales, posición 14, y quitar los paneles. Retire la bandeja pos 1 y el inserto laberíntico pos 2 (ver Fig. 2) y lávelos. Limpiar las piezas en agua caliente utilizando cualquier detergente doméstico como Pemoxol o similar. No utilice demasiada fuerza al limpiar los pasadores de corona de los paneles laterales para evitar romperlos. Con un raspador, retire las cenizas y las brasas del tubo de calefacción hasta la puerta pos. 12, observando las normas de seguridad contra incendios. Deslice la puerta hacia arriba, retírela de sus bisagras y sacúdala.
7.16. Vuelva a montar el dispositivo en orden inverso.
8. Mantenimiento El mantenimiento del dispositivo consiste en limpiar periódicamente las paredes de la cámara de ahumado y el electrodo de trabajo de los depósitos de hollín, eliminar los productos de humo residuales de la bandeja y reemplazar los fusibles fundidos por otros útiles del kit de suministro. La sustitución de fusibles debe realizarse respetando las normas de seguridad eléctrica en un dispositivo desconectado de la red.
Las reparaciones complejas del dispositivo UEK-1 deben realizarse en talleres de reparación de electrodomésticos.
9. Normas de almacenamiento y transporte. 9.1. El dispositivo UEK-1 debe almacenarse de acuerdo con GOST 15150 para el grupo de almacenamiento de productos L. El aire de la habitación destinada al almacenamiento no debe contener impurezas de vapores y gases agresivos.
9.2. El dispositivo UEK-1 se puede transportar en contenedores cerrados, en vagones de ferrocarril, así como en vehículos de motor protegidos contra la lluvia y la nieve.
9.3. Después del transporte o almacenamiento a bajas temperaturas o alta humedad, el dispositivo empaquetado debe mantenerse durante 48 horas a una temperatura de 20 ± 5 °C y una humedad relativa no superior al 80 %.
Anexo 1
INSTRUCCIONES
para comprobar la funcionalidad del dispositivo UEC-1
1. ¡ATENCIÓN! Al revisar el dispositivo, siga las precauciones de seguridad descritas en la Sección 4 del Manual.
2. Antes de conectar el dispositivo a una red con un voltaje de 220 V 50 Hz, debe configurar todos los interruptores de palanca en la posición "Apagado", el interruptor "Fumar" debe estar en la etiqueta "1". La tapa superior del dispositivo debe estar bien cerrada. Gire la manija del relé térmico en el sentido de las agujas del reloj desde la posición extrema izquierda hasta que se active y se debe escuchar un clic característico.
3. Conecte el dispositivo a la red mediante un cable con enchufe.
4. Encienda el interruptor de palanca "Red". El indicador "Red" debería iluminarse.
5. Encienda el interruptor de palanca "Calefacción". El indicador "Calefacción" debería iluminarse.
6. Encienda el interruptor de palanca "Fumar". El indicador "Fumando" debería encenderse.
7. Levante la cubierta superior del dispositivo. En este caso, los microinterruptores de bloqueo de alto voltaje deberían funcionar y el indicador de "fumar" debería apagarse.
8. Cierre la cubierta superior del dispositivo.
9. Apague los interruptores de palanca "Fumar", "Calefacción" y "Red" en secuencia.
10. Desenchufe el dispositivo de la toma de corriente.
| Pos. designación | Nombre | Cant. | |
| EKI | Calentador eléctrico =400 W U = 220 V | 1 | |
| FUI | Enlace fusible VP1-3-3, 15A | 1 | |
| FU2 | Enlace fusible VP1-1-0.25A | 1 | |
| FU3 | Inserto fusible VP1-1-2.0 | 1 | |
| VD5 | Diodo KD521A | 1 | |
| HL1, HL2 | Indicador TNI-1.5D | 2 | |
| HL3 | Indicador único AL307BM | 1 | |
| R1,R2 | Resistencia C2-23-0.5-51 KOM±10% | 2 | |
| R3 | Resistencia S2-33N-0.25-200 OM±-A-D | 1 | |
| SA1, SA2 | Interruptor de palanca PT2-40T | 2 | |
| SA3 | Microinterruptor PM29-1 | 1 | |
| SA4 | Interruptor de palanca PT2-40T | 1 | |
| SA5 | Interruptor PGK-5P2N | 1 | |
| SA6 | Microinterruptor PM29-1 | 1 | |
| SK1 | Relé sensor de temperatura T32-04 | 1 | |
| XS1 | Abrazadera de pequeño tamaño ZMZ | 1 | |
| XP1 | Horquilla VSH-20-B-01-10/220 | 1 | |
| A1 | Cuadro con elementos eléctricos 687283.00)1 | 1 | |
| C 1 | Condensador K50-16-50-1000 uF | 1 | |
| C 2 | Condensador KM-6A-N90-1,5 uF | 1 | |
| R4 | Resistencia C2-23-1.0-27 Ohmios±10% | 1 | |
| R5 | Resistencia C2-23-1.0-430 Ohmios±10% | 1 | |
| R6, R7 | Resistencia C5-5V-2.0-4.3 Ohmios±5% | 2 | |
| T1 | Transformador TH1-127/220-50 | 1 | |
| T2 | Transformador | 1 | |
| VD1...VD4 | Diodo KD226A | 4 | |
| VT1. VT2 | Transistor KT805BM | 2 | |
| A2 | Convertidor | 1 | |
| UZ1 | Multiplicador de tensión UN9/27-1.3 | 1 | |
| R8. . . R11 | Resistencia SZ-14-1-150 MOhm 10% | 4 | |
Nota. El diagrama del circuito eléctrico del dispositivo puede contener componentes diferentes a los especificados en este Manual y tener características que no degraden los parámetros del dispositivo. En relación con los trabajos de modernización, es posible que se realicen cambios menores en el circuito y el diseño del dispositivo que no están reflejados en este manual.
sobre el uso del dispositivo de ahumado electrostático UEK-1 para procesar carne y productos cárnicos
Estimado comprador!
Nuestra empresa lo felicita a usted, el propietario de la cámara UEK-1 de tamaño pequeño, diseñada para fumar de forma breve pero efectiva varios tipos de productos alimenticios.
A partir de hoy, tiene la oportunidad, según su deseo y necesidad, de ahumar rápidamente una amplia gama de productos cárnicos, como resultado de lo cual el producto terminado adquirirá una apariencia atractiva, un sabor picante, un aroma único y una mayor vida útil.
Esta cámara es indispensable en casa y en el campo, se puede utilizar en pequeñas plantas procesadoras de carne y en asadores, cafeterías y restaurantes.
Los principios de ingeniería modernos que subyacen al proceso de ahumado y al funcionamiento del dispositivo proporcionan una alta velocidad de procesamiento y una calidad garantizada del producto, respeto al medio ambiente, consumo mínimo de energía, confiabilidad y facilidad de operación, la capacidad de operar de forma autónoma y cambiar rápidamente de un tipo de producto a otro.
Todas estas ventajas se concentran en un solo dispositivo UEK-1.
Al abordar el ahumado de carne y productos cárnicos, se deben tener en cuenta las características específicas de la composición y propiedades de este tipo de materia prima.
El alto valor nutricional y biológico de la carne, la posibilidad de obtener de ella miles de productos terminados diversos en apariencia, sabor, olor, jugosidad, color y consistencia se deben a la heterogeneidad de su estructura y composición, y a la alta variabilidad. de propiedades. La carne es una materia prima compleja biológicamente activa y, por tanto, bajo la influencia del medio ambiente y factores tecnológicos, en ella surgen numerosos y variados fenómenos y procesos interrelacionados de diferente naturaleza, cada uno de los cuales procede de acuerdo con leyes especiales relacionadas con el campo de la química. , física, biología y microbiología. Algunos de ellos se refieren a condiciones obligatorias para convertir materias primas en un producto con propiedades específicas, otros pueden resultar indeseables o no tener importancia práctica. La carne cambia fácilmente sus propiedades, composición y estructura originales, y es bastante difícil controlar el curso de los procesos bioquímicos, microbiológicos y enzimáticos sin una preparación especial.
Sin embargo, en esta descripción, los autores, sin entrar en los aspectos teóricos de estos procesos, intentaron esbozar recomendaciones prácticas para la producción de varios tipos de productos cárnicos ahumados, guiándose por las cuales se pueden obtener de forma independiente productos de alta calidad, biológicamente completos y , por supuesto, sabrosos productos cárnicos.
Teniendo en cuenta que nunca antes ha utilizado la cámara UEK-1, nos gustaría presentarle los principios básicos de nuestro propio proceso de ahumado, las peculiaridades de su aparición en productos cárnicos y darle algunas recomendaciones sobre el funcionamiento tecnológico de la instalación para fumar electrostático.
El ahumado como método de procesamiento tecnológico de la carne. Desde un punto de vista tecnológico, el ahumado es el proceso de impregnación de productos alimenticios con sustancias humeantes obtenidas en forma de humo durante la combustión incompleta de especies de madera especiales.
En este caso, la mezcla de vapor y humo contiene una gran cantidad de diversos compuestos orgánicos e inorgánicos capaces de realizar diversas funciones, así como partículas de ceniza y hollín. La composición del humo depende del método de producción, la temperatura de combustión de la madera, la densidad del humo y la velocidad de dilución con aire frío.
La influencia de las sustancias de ahumado y del propio proceso de ahumado sobre la calidad de los productos cárnicos elaborados se manifiesta principalmente en varios aspectos:
Los productos terminados adquieren un sabor y olor intensos, agradables y únicos, un color rojo oscuro y un brillo en la superficie;
La penetración en el producto de determinadas fracciones de humo y especialmente de ácidos fenólicos y orgánicos, que tienen un alto efecto bactericida y bacteriostático, inhibe el desarrollo de la microflora de putrefacción y ayuda a aumentar la estabilidad de los productos durante el almacenamiento, es decir, fumar es uno de los métodos de enlatado, especialmente en combinación con carne salada;
El efecto bactericida del tabaco se manifiesta principalmente en la superficie del producto. Así, como resultado del ahumado, la contaminación bacteriana de la superficie del tocino se reduce aproximadamente 10.000 veces; La contaminación de los jamones cocidos es significativamente mayor que la de los jamones ahumados. A medida que aumenta el tiempo de ahumado, el contenido de microorganismos en el producto disminuye proporcionalmente.
Una de las fracciones del humo, los fenoles, se absorbe bien en el tejido adiposo y, al tener altas propiedades antioxidantes, previene el deterioro de la manteca y la grasa intermuscular;
Además, los fenoles tienen un efecto bronceador sobre el tejido conectivo, como resultado de lo cual la superficie del producto se "encoge", se vuelve más fuerte, se vuelve más densa y se mejoran sus propiedades protectoras contra la acción de los microorganismos.
El proceso de procesamiento de un producto con humo se acompaña de la evaporación de parte de su humedad, el producto se deshidrata, lo que a su vez también retarda el desarrollo de la microflora putrefacta.
La reducción de peso de los productos terminados como consecuencia de la deshidratación también depende del tamaño, forma y características de los propios productos. Por ejemplo, un jamón cubierto con una capa de manteca de cerdo pierde menos humedad durante el ahumado que un jamón obtenido de animales magros. También hay menos pérdida de humedad en productos con piel, cáscara o tripa.
La deshidratación del producto durante el proceso de ahumado, junto con factores como el aumento de la concentración de sal de mesa, el tratamiento de los productos con sustancias de humo bactericidas y componentes del humo que previenen el enranciamiento de la grasa, ayuda a aumentar la estabilidad de los productos durante el almacenamiento.
Las salchichas ahumadas con un alto contenido de grasa tienen una vida útil casi el doble que las hervidas.
El ahumado se puede utilizar como un proceso independiente, como método de procesamiento en la etapa final de preparación de diversos productos cárnicos, o en combinación con otros métodos tecnológicos (presalación de materias primas, ebullición, horneado, preparación culinaria semi o completa). ).
Condiciones para recibir humo. El proceso de ahumado de productos cárnicos consta de las etapas de producción de humo y autoahumado.
La calidad y composición del humo varía según las condiciones de combustión: la cantidad de aire suministrado a la zona de combustión y la velocidad de eliminación del humo, la temperatura, la integridad de la combustión, la humedad y el tipo botánico de madera utilizada.
La uniformidad de la formación de humo depende del tamaño del aserrín y las virutas. Cuando se utiliza aserrín muy fino, la combustión se produce de manera menos uniforme que cuando se utiliza aserrín grande. El humo que se produce cuando la madera se quema con grandes llamas contiene menos componentes útiles para fumar y está más saturado de dióxido de carbono. Además, sus propiedades tecnológicas también se deterioran: aparece un regusto desagradable que recuerda a un olor a quemado.
Dependiendo de la humedad, se distinguen leña seca (contenido de humedad hasta 20%), semiseca (contenido de humedad de 21 a 33%) y húmeda (contenido de humedad superior al 33%).
Cuando se utiliza madera seca y un suministro de aire relativamente pequeño en la zona de combustión, se crean condiciones para la descomposición de la madera cercanas a las condiciones de destilación seca.
A medida que aumenta el contenido de humedad de la madera, disminuye el contenido de fenoles condensados y sustancias resinosas y aumenta la cantidad de hollín y cenizas en el humo.
El humo que se produce a partir de la madera en bruto contiene mucho vapor de agua, hollín, cenizas y otras partículas no quemadas; oscuro, pesado, tosco. Las propiedades tecnológicas de este tipo de humo son bajas y los productos procesados con él tienen una superficie oscura y de color desigual. Además, el alto contenido de ácidos en dicho humo, especialmente ácido fórmico y propiónico, que tienen un sabor y olor desagradables, afecta negativamente a la calidad de los productos ahumados.
Mecanismo de fumar El mecanismo de fumar consta de dos fases: la deposición de sustancias fumables en la superficie y su transferencia desde la superficie. En este caso, la velocidad de la primera fase depende principalmente de la temperatura de ahumado (cuanto más alta es, más sustancias se depositan), de la concentración (densidad) del humo y de la velocidad de su movimiento. Para acelerar el flujo de La primera fase en la cámara UEK-1 consiste en el uso de un campo eléctrico de alto voltaje con signo constante, que provoca la ionización de las partículas de sustancias para fumar, su movimiento direccional y su deposición intensiva en la superficie del producto. De este modo, el período de deposición de las sustancias para fumar se reduce de varias horas a 5-20 minutos.
Sin embargo, la implementación de la primera fase de ahumado no es suficiente para obtener productos cárnicos de alta calidad.
Las sustancias para fumar deben penetrar hasta una cierta profundidad del producto; sólo bajo esta condición se puede lograr el efecto de fumar completo. La intensidad de la transferencia de sustancias para fumar al producto depende de muchos factores y, en primer lugar, de la temperatura ambiente, las propiedades de la superficie del producto (superficie lisa o rugosa, presencia de cáscara o piel). , contenido de humedad en la materia prima, proporción de músculo, grasa y tejido conectivo, grado de trituración y otros factores.
En particular, a temperaturas de 35-50° C, el efecto de saturar el producto con sustancias para fumar se consigue dos veces más rápido que a 18-22° C; La manteca de cerdo absorbe las sustancias humeantes 1,5 veces más intensamente que la carne de cerdo y 2,1 veces más que la carne de res. Sabiendo que en la grasa de cerdo las sustancias de ahumado penetran en el espesor del producto a una velocidad aproximada de 0,1 a 0,2 mm por hora, es fácil determinar el período de retención requerido del producto para garantizar la finalización de la segunda fase del ahumado. Hay que tener en cuenta que el humo del humo se depositó en todos los lados del producto, es decir, al calcular la duración es necesario tener en cuenta la mitad del espesor de la manteca. Las tripas de embutido intestinales son entre un 20 y un 25 % más permeables a las sustancias del humo que las artificiales. La tasa de transferencia interna de sustancias humeantes en productos cárnicos precocidos sin moler (jamones cocidos, productos cocidos y salados) es significativamente mayor que en productos elaborados con carne picada (salchichas semiacabadas) y sin calentar.
Condiciones para elegir el tipo de madera para producir humo. La experiencia demuestra que el mejor humo para procesar productos cárnicos es el humo producido a partir de madera dura. Por lo tanto, en la práctica, al fumar productos, se utiliza madera de especies duras como haya, roble (especialmente negro, aliso, nogal, abedul (sin corteza), arce, fresno y, con menos frecuencia, castaño, sauce y álamo). de leña, serrín o virutas y astillas, y en ocasiones árboles frutales: cerezos silvestres, manzanos, naranjos y limoneros.
Uno de los mejores tipos de madera que crea un maravilloso aroma y sabor a la carne ahumada es el enebro, y se puede utilizar tanto la madera como las agujas y bayas de la planta.
Añadir ortiga, brezo, hojas de salvia, laurel, cáscaras de cebolla, ramas de romero y aulaga a la leña cuando está ardiendo tiene un buen efecto.
El uso de diferentes tipos de madera permite obtener una variedad de colores, aromas y sabores de productos terminados (Tabla 1).
Hay que tener en cuenta que cuando se utiliza corteza de abedul se forma hollín en la superficie, cuando se utiliza abeto y pino, el color del producto se vuelve oscuro con depósitos de hollín, el aroma y el sabor adquieren un aroma picante y un sabor amargo con un toque. de trementina. Por lo tanto, estas especies de árboles no se recomiendan para producir humo para la mayoría de los tipos de productos cárnicos.
Sin embargo, para algunos tipos específicos de ahumado de carnes y morcillas, es preferible el uso de madera de coníferas (leña de abeto, pino y serrín), así como de aliso.
Los tipos de madera recomendados están aprobados para su uso por las autoridades sanitarias y se utilizan ampliamente en la producción de humo en condiciones industriales en las industrias cárnica y pesquera; garantizan el cumplimiento de las normas establecidas sobre el contenido de sustancias cancerígenas tanto en el humo como en los productos terminados.
| tipo de madera | Color | aroma, sabor | Notas |
| Madera dura | |||
| Roble | amarillo oscuro a marrón | delgado, agradable | Excelente fuente de humo para fumar. |
| Haya | amarillo oscuro | delgado, agradable | -//- |
| Cedro | de color amarillo pálido | delgado, agradable | -//- |
| Tuerca | amarillo oscuro a marrón | delgado, agradable | Base para fumeola |
| árbol rojo | marrón dorado a marrón intenso | delgado, agradable | Coloración rápida lograda |
| Cereza | rojo marrón | delgado, agradable | |
| fresno, olmo | amarillo | bien | |
| melocotón, albaricoque | marrón-naranja | específico, sutil | |
| Ciruela | amarillo a marrón | débil, delgado | |
| Maderas blandas | amarillo | promedio | Utilizado en mezcla con humo de otras especies de madera. |
| abedul, álamo | amarillo a marrón | promedio | -//- |
| Aliso | amarillo | débil, delgado | -//- |
| krushinya | de amarillo dorado a marrón | débil, delgado | -//- |
| álamo temblón, serbal | oscuro | con un toque de amargura | -//- |
| Árbol de pieles, pino. | mediocre, con depósitos de hollín | Agudo, picante con olor a trementina. | Inadecuado |
| Enebro | marron oscuro | muy bueno, específico, picante | |
| Arbustos y otras plantas. | |||
| Brezo | muy bien | específico | Raramente usado |
| Romero | mediocre | excelente, específico, picante | -//- |
| Laurel | mediocre | con un toque de perfume | Usado en pequeñas cantidades |
| Mejorana | mediocre | -//- | -//- |
| Tomillo | mediocre | -//- | -//- |
| Sabio | mediocre | -//- | -//- |
Tipos de fumar Dependiendo del tipo de productos elaborados, se utilizan diferentes tipos de ahumado:
- “frío”, cuando la mezcla de humo utilizada tiene una temperatura de 18-35°C; El ahumado “en frío” está destinado principalmente al procesamiento de carnes crudas que han permanecido durante mucho tiempo en salazón y, en particular, a la elaboración de jamones, embutidos, trozos de carne, cortes (con y sin hueso) y tocino ahumados crudos. ; en este caso, el proceso de ahumado se lleva a cabo durante un período bastante largo (hasta 12-24 horas seguidas), o el producto se trata con humo cíclicamente (15-20 minutos de fumar - 12-24 horas de exposición, fumar - exposición , etc.) durante un período de tiempo tecnológicamente factible , durante el cual se logra tanto el efecto del ahumado completo como la maduración bioquímica de la carne, acompañado de la formación de un color, olor, sabor y consistencia específicos, así como la destrucción de microflora dañina;
- El ahumado “en caliente” se realiza a una temperatura de 45-90 ° C en relación con productos cárnicos previamente preparados para procesamiento culinario (hervidos u horneados), como salchichas ahumadas semi ahumadas y hervidas, jamones, embutidos cocidos y embutidos. , salchichas a la parrilla, kupaty, etc. La duración del ahumado "caliente" suele ser de 30 a 60 minutos;
Asar es el procesamiento de productos cárnicos semiacabados con aire caliente (a una temperatura de 70 a 110 ° C) que contiene gases de combustión. Lo mejor es freír productos cárnicos en tripa, ya que bajo la influencia de altas temperaturas y sustancias del humo de fritura, la tripa se fortalece, se vuelve prácticamente impenetrable para los microorganismos, adquiere un agradable color rojo dorado y el producto en sí desarrolla un aroma y sabor específicos.
Además del ahumado en frío o en caliente una sola vez (es decir, procesar el producto de forma continua durante un tiempo determinado), el proceso se puede realizar cíclicamente con dos, tres o más usos múltiples del ahumado, como, por ejemplo, en la producción. de productos cárnicos crudos ahumados.
Algunas recomendaciones prácticas:- Un signo externo de las buenas propiedades del humo para fumar es su color claro. El humo oscuro y denso es característico de la quema de madera húmeda, que debe secarse antes de su uso.
No permita que se queme leña en la cámara de combustión: la leña debe arder intensamente. La densidad del humo depende de la cantidad de aire suministrado a la cámara de combustión. La humedad relativa óptima del humo es del 60-65%.
La composición y propiedades del humo, así como su temperatura, son desiguales a lo largo de la altura de la cámara. La concentración de sustancias que forman el sabor y olor del producto es mayor en la parte superior del ahumadero, en la zona inferior predominan las sustancias con efecto conservante. Por lo tanto, dependiendo del uso previsto del producto, se pueden lograr diferentes efectos deseados colocando el producto en la cámara a diferentes niveles.
Los productos deben colocarse en la cámara a cierta distancia entre sí (1-2 cm), evitando el contacto, en los lugares de contacto la carne tendrá manchas grises y una superficie húmeda después del ahumado.
La duración del ahumado depende del peso y tipo de materias primas utilizadas, la proporción de grasa, músculo y tejido conectivo, el nivel de humedad, la presencia o ausencia de una envoltura o capa protectora, la temperatura inicial del producto, la temperatura y densidad del humo, el tipo de madera utilizada, el estado y humedad de la superficie. Además, cuanto más grasa contenga un producto y menor sea su peso, más corto podrá ser el período de ahumado. La presencia de una cáscara en el producto y su baja temperatura inicial requieren, por regla general, una ampliación del tiempo de procesamiento. Por lo tanto, para determinar los parámetros de procesamiento requeridos para un producto en particular, utilice estas instrucciones para encontrar un producto que sea similar o similar en características y familiarizarse cuidadosamente con la tecnología y los modos de preparación.
El final del proceso de ahumado está determinado por la presencia de un color característico y el sabor y olor acre específico del producto; la superficie del producto debe estar seca y brillante, la cáscara debe estar estirada y fuerte y la consistencia debe ser elástica. La disponibilidad completa del producto se determina en función de las características individuales del producto de acuerdo con recomendaciones específicas establecidas en tecnologías privadas.
La preparación de los productos ahumados crudos se logra como resultado de la influencia combinada de varios factores: penetración e interacción de los componentes del humo con el producto; Procesos enzimáticos y físico-químicos complejos, que ocurren lentamente en el propio producto y que finalizan algún tiempo después del ahumado (por ejemplo, secado o maduración de salchichas ahumadas crudas). La preparación de los productos ahumados en caliente se logra principalmente como resultado de la exposición al calor (70-100° C) y la temperatura en el centro del producto alcanza 68-72° C.
Hay que tener en cuenta que en algunos casos (especialmente cuando se elaboran productos cárnicos ahumados crudos), después del ahumado eléctrico, los productos pueden adquirir un sabor amargo peculiar. Para eliminarlo, el producto terminado debe conservarse en el frigorífico durante 1 o 2 días antes de consumirlo. Cocinar en agua también suaviza el sabor amargo específico del producto terminado.
El ahumado eléctrico es más eficaz para procesar materias primas cárnicas previamente saladas y maduras. Al mismo tiempo, preparar salmueras requiere ciertas habilidades.
Para la salazón de productos cárnicos salados y ahumados se utilizan salmueras que contienen sal de mesa, solución de nitrito de sodio, azúcar o glucosa. Además de los componentes enumerados, a veces se añaden especias a las salmueras: ajo, hojas de laurel, soluciones de ácidos orgánicos (acético, tartárico, málico), ácido ascórbico o sus sales, fosfatos dietéticos de sodio y potasio y otros aditivos.
Procedimiento para preparar la salmuera. La sal de mesa necesaria (700-2300 g) se disuelve en 10 litros de agua potable. Agregue especias, hojas de laurel y azúcar si así lo requiere la tecnología de fabricación de este tipo de producto. Lleva la solución a ebullición. Mantener a ebullición durante 3-5 minutos, retirar la espuma, filtrar la solución con una gasa y enfriar a una temperatura de 2-4 ° C. Todos los demás componentes (nitrito de sodio, soluciones de ácidos orgánicos, fosfatos) se añaden al enfriado. salmuera. La salmuera sedimentada y enfriada está lista para su uso.
Consumo de sal según la concentración de la solución de sal de mesa.
| Concentración de solución, % | Consumo de sal, kg por 10 litros de agua. |
| 1,0 | 0,108 |
| 2,0 | 0,243 |
| 3,0 | 0,331 |
| 4,0 | 0,445 |
| 5,0 | 0,563 |
| 6,0 | 0,683 |
| 7,0 | 0.805 |
| 8,0 | 0,930 |
| 9,0 | 1,060 |
| 10,0 | 1,190 |
| 11,0 | 1,320 |
| 12,0 | 1,460 |
| 13,0 | 1,595 |
| 14,0 | 1,740 |
| 15,0 | 1,885 |
| 16,0 | 2,040 |
| 17,0 | 2.190 |
| 18,0 | 2,345 |
| 19,0 | 2,510 |
| 20,0 | 2,675 |
| 21,0 | 2,841 |
| 22,0 | 3,010 |
| 23,0 | 3,190 |
| 24,0 | 3,382 |
| 25,0 | 3,560 |
| 26,0 | 3,760 |
Se puede conservar el atractivo color natural de la carne hervida utilizando nitrito de sodio en el proceso de salazón de la carne. Sin embargo, debes saber que el nitrito de sodio es venenoso y sólo puede usarse en concentraciones de 0,005-0,0078% en peso de carne. El nitrito se utiliza únicamente en forma de soluciones acuosas al 1,0-2,5%. El uso de nitrito de sodio en grandes cantidades puede provocar náuseas. Al preparar productos cárnicos, se deben utilizar únicamente soluciones frescas, ya que el nitrito de sodio se descompone durante el almacenamiento, lo que conduce a una disminución en la intensidad y uniformidad del color del producto terminado. Para obtener una tinción estable del tejido muscular, se recomienda el uso combinado de nitrito de sodio y ácido ascórbico (0,3-0,5%). La cantidad recomendada de solución de nitrito de sodio al 1% por 1 kg de materia prima para la producción de carnes y embutidos ahumados es de 5 a 7,5 ml.
Un ejemplo de cálculo de la cantidad de sal de mesa y nitrito de sodio.
La cantidad necesaria de sal de mesa para preparar salmuera con una concentración del 15%.
Cuando se agrega un 40% de salmuera a la masa de materias primas, se requieren 0,400 litros de solución de sal de mesa por 1 kg de materias primas.
Por 10,0 litros de salmuera - 1,885 sal de mesa (ver tabla 2).
Por 0,4 litros de salmuera - X kg.
X=1,885*0,4/10=0,075 o 75 g de sal de mesa.
La cantidad de nitrito de sodio es del 0,005% en peso de la materia prima.
Por 100 kg de materias primas: 0,005 kg de nitrito de sodio.
Por 1 kg - Por kg.
Y=0,005/100=0,00005 kg o 0,05 g de nitrito de sodio.
La cantidad de solución de nitrito de sodio al 1% necesaria para preparar salmuera para 1 kg de carne.
Por 100 ml - 1 g de nitrito de sodio.
Por ml - 0,05 g.
A=100*0,005/1=5ml
El aspecto más importante para obtener productos ahumados de alta calidad es la calidad y propiedades de la carne.
La calidad de la carne depende de la raza, el sexo del animal sacrificado, el método de mantenimiento, el contenido de grasa y el tipo de alimento suministrado. Cerdo. La carne de los animales jóvenes es jugosa y tierna. Se utiliza mejor para preparar embutidos, incluidos embutidos cocidos en caliente y carnes ahumadas, especialmente embutidos a la parrilla y embutidos para freír. Para preparar productos ahumados crudos en casa, se requiere carne de cerdos sacrificados de edad madura, ya que contiene menos humedad y tiene una estructura de tejido muscular fibroso grueso. Carne de res. La carne de las novillas es de color rojo vivo con finas vetas de grasa, jugosa y tierna. La carne de los toros castrados es roja, plagada de ligeras vetas de grasa, jugosa y nutritiva. La carne de los toros castrados jóvenes es de color rojo a rojo pardusco y está impregnada de vetas grasas claras claramente visibles. Fibras cárnicas de espesor medio. La carne de los toros engordados tiene un suave color rojo y está plagada de ligeras vetas grasas claramente visibles. Las fibras son de espesor medio. La carne de los novillos es magra y más seca. La carne de toros y vacas es de color rojo oscuro, está formada por fibras gruesas, las vetas grasas son de color amarillento y tiene una consistencia dura y seca. La carne de ternera es especialmente valiosa. Tiene un sabor muy delicado, color rosa claro o blanquecino, fibra fina y prácticamente no contiene grasas.
A la hora de elaborar embutidos y carnes ahumadas se puede utilizar carne de novillos y ternera castrados o engordados. Cuanto más joven es el animal, mayor es la densidad de las salchichas hervidas y fritas, las salchichas a la parrilla y las salchichas ahumadas. Para hacer salchichas ahumadas crudas, es necesario utilizar carne de animales adultos.
A la hora de preparar salchichas ahumadas caseras, conviene prestar atención al tipo de tripa utilizada. La elección de la tripa depende del tipo de embutido. Las conchas se dividen en naturales y artificiales.
Para un mejor aprovechamiento de la carne, le sugerimos utilizar el siguiente esquema para cortar la carne de cerdo en carnes ahumadas y embutidos (Fig. 1).
1. Lomo largo, de piel corta, carbonatado
2. Salchichas
3. Pastrami, cuello
4. Salchichas
5. Jamón, embutidos, carnes ahumadas
6. Pechuga s/c, s/c, s/c
7. Salchichas
8. Jamón, embutidos, carnes ahumadas
9. Salchichas
10. Solomillo
Las cáscaras naturales, los intestinos, se limpian a fondo, se desmoldan, se salan o se colocan en una solución salina. Las tripas artificiales fabricadas a partir de restos de piel (tripas) o celulosa (tripas de celulosa) se almacenan secas.
Las tripas de cerdo son las de mayor interés. Se utilizan para preparar salchichas a la parrilla, freír salchichas, salchichas y kupats. Además, se pueden utilizar para preparar embutidos ahumados crudos.
A la hora de guardar las tripas de embutido, recuerda que es recomendable guardar las tripas saladas en el frigorífico, donde pueden durar un año. La vida útil de las tripas artificiales en un lugar seco es casi ilimitada.
Antes de su uso, las membranas intestinales naturales se lavan con agua corriente durante 10 a 15 minutos y se sumergen en agua tibia durante 1 a 1,5 horas. Las cáscaras de proteínas artificiales se remojan en agua fría durante 10 minutos. Las cáscaras de celofán no se empapan.
A la hora de elaborar embutidos hay que tener en cuenta que la carne es un producto perecedero (especialmente la carne picada).
Si no se refrigera lo suficiente, la carne puede echarse a perder en unas pocas horas. El uso de carne picada mal procesada o en mal estado provoca una intoxicación grave. Antes de su uso, la carne picada picada se puede almacenar en el refrigerador a una temperatura que no exceda los +4 ° C durante no más de 6 horas, o se debe salar o congelar.
Al elaborar productos cárnicos, debe recordar y asegurarse de cumplir con los siguientes requisitos:
1. Procese únicamente carne fresca e higiénicamente impecable;
2. No utilice carne que esté siquiera ligeramente contaminada o que haya cambiado de color;
3. Procesar la carne picada o la carne inmediatamente;
4. No comer carne picada cruda, picada o ya cocida sin cocinar;
5. No guarde los restos de carne picada en el frigorífico;
6. Someta inmediatamente la salchicha cocida a un procesamiento adicional;
7. Mantener una limpieza impecable durante el trabajo;
8. Limpie a fondo la picadora de carne, el ahumador y otros tipos de equipos utilizados.
Llamamos su atención sobre el hecho de que las recetas y modos de cocción que se ofrecen en estas instrucciones tienen carácter consultivo. La obtención del sabor deseado del producto terminado se logra mediante habilidades prácticas de ahumado utilizando el dispositivo propuesto.
Salchicha de jamón salada Materias primas 1000 g de carne magra de jamón salada, 300 g de manteca de cerdo sin piel, 700 g de magro de ternera o cerdo (sobras del corte del costado), 30 g de sal (2 cucharadas sin tapa), 1 cucharada de pimienta negra molida sin tapa, 1 cucharadita de pimiento rojo. Preparación de carne picada Congelar la carne del jamón en el congelador durante 1-2 horas y luego cortarla en cubos de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm, triturar la carne y la manteca en una picadora de carne. Agregue sal y especias a la carne picada y revuelva la carne picada resultante durante 5 minutos hasta que quede suave. La carne picada se envasa herméticamente en una tripa de salchicha con un diámetro de 30-60 mm. La tripa recomendada son tripas de cerdo o rollitos de ternera. Después de meter la carne picada en la tripa, se colocan en el frigorífico durante 2 horas para que se seque. De fumar La salchicha se ahuma en modo “4” durante 15-0 minutos o en modo “5” durante 12-15 minutos. Las salchichas se cuelgan uniformemente del electrodo y se ahuman en el modo "5" durante 8 a 10 minutos, luego se vuelven a colgar para que las partes internas de la salchicha queden más cerca de los electrodos de aguja. Después de esto, fume durante otros 8-10 minutos. Después de ahumar las salchichas se pueden congelar, hervir en agua o freír en aceite. Cocinando Las salchichas ahumadas se cargan en agua hirviendo y se cuecen a una temperatura de aproximadamente 85 ° C durante 30 a 60 minutos, a razón de 1 minuto por 1 mm de espesor de la barra de salchicha. Fritura Las salchichas ahumadas con un diámetro de barra de hasta 35 mm se pueden freír a una temperatura de 160-200 ° C en aceite hasta que se dore y la temperatura en el centro de la barra no sea inferior a 75 ° C. El procesamiento aproximado El tiempo es de 10 a 20 minutos.
Se recomienda consumir salchichas calientes después de freírlas o frías después de cocinarlas. Se permite congelar salchichas ahumadas semiacabadas en el congelador y almacenarlas durante 3 semanas. Antes de cocinar o freír, se recomienda descongelar primero la salchicha. El producto terminado tiene una cáscara densa y estirada. El corte muestra trozos de tejido muscular distribuidos uniformemente sobre el fondo de carne picada triturada y de color uniforme. La salchicha tiene un sabor y aroma agradables característicos de la carne salada y ahumada, y tiene una consistencia densa y elástica.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener hasta 9 kg de producto.
Lomo cocido ahumado Materias primas Se prepara el lomo a partir de la parte posterior y lumbar de la canal, se retiran las vértebras y se recortan los bordes de las costillas. El grosor del tocino no debe ser superior a 4 cm ni inferior a 1 cm, la forma del lomo debe ser rectangular y pesar hasta 1,5 kg. Embajador Los lomos enfriados se vierten con salmuera. La cantidad de salmuera es del 30-40% en peso de la materia prima. La salmuera contiene un 7% de sal (8,05 kg por 100 litros de agua), un 0,05% de nitrito de sodio y un 0,15% de azúcar. La duración de la salazón es de 15-20 días a 2-4° C. Después de la salazón, se retiran los lomos de la salmuera y se dejan escurrir durante 1 día. De fumar Los lomos se ahuman en cámara de ahumado en modo “4” durante 15-20 minutos o en modo “5” durante 7-12 minutos. Especies de madera recomendadas: espino amarillo, álamo temblón, álamo. Carga de la cámara: hasta 4 kg de materias primas. Cocinando Después de fumar, los lomos se hierven en agua o vapor durante 45-60 minutos hasta que estén cocidos (70-72°C en el centro del producto).
El producto terminado se puede consumir frío.
Al guardarlo, el lomo se envasa. Además, el período de almacenamiento es de 3 a 5 días a una temperatura de 0 a 4°C. El lomo terminado tiene forma rectangular y consistencia elástica. Los bordes quedan bien limpios, sin restos de carne ni tocino. La sección muestra tejido muscular de color rosa uniforme, con capas de tejido graso y costillas. El lomo cocido ahumado tiene un olor ahumado y un sabor ligeramente salado, sin ningún sabor ni olor extraño.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener unos 8 kg de lomo ahumado y hervido.
Pechuga ahumada cruda Materias primas Se prepara la pechuga a partir de la parte esternocostal de la canal de cerdo, se retiran el peritoneo y los pezones y se recortan los bordes. La línea de corte desde la parte abdominal puede ser oblicua. La pechuga debe tener capas de tejido muscular, con un espesor de grasa dorsal no mayor a 3 cm y no menor a 1 cm.La forma de la pechuga es rectangular. Peso hasta 2 kg. Embajador Las pechugas enfriadas se vierten con salmuera (30-40% en peso de materias primas). La salmuera contiene un 7% de sal (8,05 kg por 100 litros de agua), un 0,05% de nitrito de sodio y un 0,15% de azúcar. La duración de la salazón es de 15*20 días, la temperatura es de 2-4° C. Después de la salazón, la pechuga se retira de la salmuera y se mantiene en estado suspendido durante 1 día. De fumar Las pechugas se ahuman en el modo de cámara de ahumado “4” durante 10 minutos al día o en el modo “5” durante 7 minutos al día durante una semana. Durante los descansos entre ahumados, la pechuga se guarda en el frigorífico, colgada. Especies de madera recomendadas: espino amarillo, álamo temblón, álamo. La carga de la cámara es de unos 4 kg.
La pechuga terminada se almacena envasada a una temperatura de 0-4° C durante 3-5 días. Características del producto terminado. La pechuga ahumada cruda tiene forma rectangular o trapezoidal. Los bordes están bien limpios, la superficie está uniformemente ahumada. La sección muestra tejido muscular de color rosa uniforme con capas de tejido graso y costillas. El producto tiene olor ahumado y sabor ligeramente salado.
De 10 kg de materia prima se obtienen unos 7 kg de producto.
Carne ahumada Materias primas Para la elaboración de carne ahumada se utilizan patas delanteras y traseras de cerdo sin patas ni piel. Las patas de las patas traseras se cortan en la articulación del corvejón. Las patas de los jamones delanteros se cortan a la altura de las muñecas. El espesor de la manteca de cerdo no debe exceder los 3 cm. Los músculos se separan de los huesos pélvico, sacro y fémur en una sola pieza. Se corta el exceso de manteca y los tendones. El peso de la pulpa del jamón es de hasta 7 kg. La pulpa de jamón preparada y enfriada se envía a salazón. Embajador La carne enfriada se frota con una mezcla de curado compuesta por sal de mesa (97%) y azúcar (3%), se coloca en recipientes y se espolvorea con la mezcla de curado en una cantidad del 4% en peso de la materia prima, se mantiene durante 1- 3 días a una temperatura de 4 ° C, se prensa y se vierte salmuera que contiene 12% de sal (14,6 kg de sal por 100 litros de agua) y 0,075% de nitrito de sodio en una cantidad del 40-50% en peso de la materia prima. La carne se mantiene en salmuera durante 10 a 15 días. Después de la salazón, la carne se retira de la salmuera y se mantiene fuera de la salmuera para que se escurra y madure durante unos 2-3 días. En este caso, se puede realizar una ligera salazón. Después de madurar, la carne se remoja durante 2-3 horas, luego se lava con agua tibia y se limpia. De fumar La carne madurada y salada se carga en la cámara de ahumado en trozos que pesan hasta 2 kg y un espesor de hasta 5-7 cm, la carga total de la cámara es de hasta 6 kg. El ahumado se realiza en el modo "4" durante 10 a 12 minutos o en el modo "5" durante 5 a 7 minutos diariamente durante 5 a 7 días. Entre los períodos de ahumado, las materias primas se guardan en el refrigerador. La carne preparada se puede almacenar a una temperatura de 0-4 ° C a 2 meses Especies de madera recomendadas: haya, roble, espino amarillo. Características del producto terminado. Cuando se corta, la carne ahumada terminada tiene un tejido muscular de color rojo rosado uniforme, olor a humo y jamón, un sabor salado y una textura delicada con una corteza seca. El espesor de la capa subcutánea de manteca de cerdo con un corte recto no supera los 3 cm.
De 10 kg de carne de jamón se pueden elaborar hasta 9 kg de carne ahumada.
Pastrami ahumado al horno Materias primas El pastrami se elabora a partir de la parte del cuello de canales de cerdo. El peso de cada pastrami es de 300 a 500 g. Preparación de materias primas. Después de separar los huesos y el tocino, la parte del cuello se corta en platos, de 2 a 3 cm de grosor, siguiendo las líneas de separación de los músculos. Se hacen cortes diagonales en las placas con una profundidad de 3-5 mm para acelerar la salazón y fijar las especias. Las materias primas preparadas se vierten con salmuera en una cantidad del 40-50% en peso de las materias primas con una concentración de 14% de sal (17,4 kg por 100 l de agua) y 0,075% de nitrito de sodio y se conservan en el frigorífico a una temperatura temperatura de 0-4°C durante 2-3 días. Los platos salados se frotan con pimienta negra molida y ajo (20 gy 100 g por 10 kg de materia prima, respectivamente). Las materias primas preparadas se cuelgan de ganchos y se guardan en el frigorífico durante unas 2 horas para que se seque la superficie. De fumar El pastrami se fuma en modo “4” durante 10 a 15 minutos o en modo “5” durante 5 a 8 minutos. Carga de cámara hasta 1,5 kg. Especies de madera recomendadas: álamo, aliso, álamo temblón. Horneando El pastrami ahumado se coloca en bandejas para hornear untadas con grasa de cerdo y se coloca en el horno. La cocción se realiza a una temperatura de 160-180° C durante 60-80 minutos. La preparación del pastrami se determina cuando alcanza los 75-78° C en el centro del producto.
El producto así preparado está listo para su uso y se puede almacenar envasado a una temperatura de 0-4 ° C hasta por 5 días. Características del producto terminado. El pastrami terminado tiene una superficie seca con partículas de pimienta negra y ajo y una costra horneada en la parte superior; el tejido muscular tiene un color rojo rosado cuando se corta. Un producto de agradable sabor y pronunciado aroma ahumado.
Pechuga hervida ahumada Materias primas Se prepara la pechuga a partir de la parte esternal-costal de la canal de cerdo, se retira el peritoneo con las tetinas y se recortan los bordes. La línea de corte desde la parte abdominal puede ser oblicua. La pechuga debe tener capas de tejido muscular. El grosor del tocino no es superior a 3 cm ni inferior a 1 cm, la forma de la pechuga es rectangular, pesa hasta 2,0 kg. Embajador Las pechugas enfriadas se vierten con salmuera. La cantidad de salmuera es del 30-40% en peso de la materia prima. La salmuera contiene un 7% de sal (8,05 kg de sal por 100 litros de agua), un 0,05% de nitrito de sodio y un 0,15% de azúcar. La duración de la salazón es de 15 a 20 días, la temperatura es de 2 a 4 ° C. Después de la salazón, las pechugas se retiran de la salmuera y se mantienen en estado suspendido durante 1 día. De fumar Las pechugas se ahuman en la cámara de ahumado en modo “4” durante 15 a 20 minutos o en modo “5” durante 7 a 12 minutos. Especies de madera recomendadas: espino amarillo, álamo temblón, álamo. Carga de cámara hasta 4 kg. Cocinando Después de ahumar, las pechugas se hierven en agua o al vapor durante 45-60 minutos hasta que estén cocidas (70-72°C en el centro del producto).
Las pechugas terminadas se pueden consumir frías.
Durante el almacenamiento, el producto se envasa y se almacena durante 3-5 días a una temperatura de 0-4° C. Características del producto terminado. La pechuga terminada tiene forma rectangular o trapezoidal, los bordes están bien limpios, sin que se pegue carne ni manteca. La sección muestra tejido muscular de color rosa uniforme con capas de tejido graso y costillas. El producto tiene olor ahumado y sabor ligeramente salado.
De 10 kg de materia prima se obtienen unos 8 kg de producto terminado.
Solomillo de ternera cocido y ahumado Materias primas Para la elaboración del filete de ternera se utilizan como materia prima los músculos dorsales y lumbares, con un peso de 0,3-0,5 kg, alargados y de no más de 4 cm de espesor. Preparación de materias primas. Se limpian los músculos de grasa superficial y películas, se alisan los bordes y se le da a la pieza una forma relativamente regular. Los platos de carne se pinchan con una aguja gruesa o un punzón en ambos lados a lo largo de toda su longitud (cada 2-3 cm) y se llenan con salmuera en una cantidad del 30-40% del peso de la materia prima. Temperatura de la salmuera +4° C. Preparando la salmuera Para salar 10 kg de materias primas se necesitan 5 g de azúcar, 20 g de pimienta negra molida y 5-7 hojas de laurel. Los ingredientes enumerados se vierten en 3-4 litros de agua, la solución se lleva a ebullición y se hierve durante 3 minutos. Agregue un 7% de sal de mesa a la salmuera hirviendo (8,05 kg de sal por 100 litros de agua). Después de enfriar la salmuera a 10-12°C, se añade a la cantidad total un 0,02% adicional de su nitrito de sodio.
Las materias primas se mantienen en salazón durante 4-6 días a una temperatura de 0-4° C. Después de la salazón, los filetes se cuelgan de ganchos y se guardan para que se sequen y escurran durante 2-4 horas en el frigorífico. De fumar El filete se ahuma en modo “4” durante 12-15 minutos o en modo “5” durante 5-10 minutos. Especies de madera recomendadas: álamo, álamo temblón, tilo, espino amarillo. Cargando hasta 3 kg. Cocinando Después de fumar, el filete se hierve en agua o al vapor durante 60-75 minutos hasta que esté completamente cocido (la temperatura en el centro del plato es de 70-72° C).
El producto terminado se puede consumir tanto caliente como frío. El filete de ternera se almacena suspendido o envasado en pergamino, subpergamino o películas de celofán durante 3-5 días, a una temperatura de 0-4°C. Características del producto terminado. El filete terminado tiene forma rectangular, una superficie limpia y seca y una consistencia densa. Cuando se corta, el filete es tejido muscular rojo de color uniforme. El filete tiene un olor ahumado con aroma a pimienta y un sabor ligeramente salado.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener hasta 7,5 kg de producto terminado.
Carbonada hervida ahumada Materias primas El mejor tipo de materia prima son los músculos dorsales y lumbares de las canales de cerdo cocidas al vapor, refrigeradas o descongeladas. La masa muscular es de 500 a 700 g con un espesor de no más de 4 cm. Preparación de materias primas. Se alisan los bordes de los músculos y se limpian los flecos. Las materias primas preparadas se pesan, se perforan en toda su longitud por ambos lados con una aguja gruesa o un punzón a intervalos de 2-3 cm y se llenan con salmuera que contiene un 7% de sal (8,05 kg de sal por 100 litros de agua), un 0,02%. nitrito de sodio y 0, 15% de azúcar. Relación de materias primas: salmuera = 1: 0,4. Añadir a la salmuera 15 g de ajo recién picado y 0,2 g de pimienta negra molida por 1,0 kg de materia prima. Las materias primas se conservan en salmuera durante 3-5 días en el frigorífico a una temperatura de 0-4 ° C. Después de la salazón, las materias primas se cuelgan de ganchos y se guardan en el frigorífico durante 2 a 4 horas para secar la superficie. De fumar Después de salar y escurrir, los músculos de la espalda y la zona lumbar se ahuman en el modo “4” durante 15 a 20 minutos o en el modo “5” durante 7 a 12 minutos. Especies de madera recomendadas: cerezo, ciruela, espino amarillo. Carga de cámara hasta 3 kg. Cocinando El producto semiacabado ahumado se sumerge en agua hirviendo y se cuece hasta que esté cocido durante 60-75 minutos, a una temperatura de 75-85° C. La preparación del carbonato se determina cuando alcanza los 70° C en el centro del producto. . El producto así preparado está listo para su uso y se puede almacenar durante 3-5 días, a una temperatura de 0-4 ° C en estado suspendido, o se envasa en pergamino. Características del producto terminado. El carbonato acabado tiene forma rectangular, superficie seca y limpia, sin restos de carne. En una sección aparece como tejido muscular de color uniforme sin manchas grises. La carbonada tiene un olor ahumado con aroma a ajo y pimienta. El sabor es ligeramente salado, sin ningún sabor ni olor extraño. La consistencia del producto es elástica.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener hasta 7 kg de producto terminado.
Costillas de cerdo cocidas y ahumadas Materias primas La materia prima utilizada es la porción de costilla de una canal de cerdo sin piel ni grasa subcutánea. Las costillas preparadas tienen forma de platos que pesan entre 500 y 700 g con presencia de carne intercostal. La proporción aproximada de hueso y pulpa es 1:1. Preparación de materias primas. Las placas costales se limpian de fimbrias, se colocan en recipientes, se llenan con salmuera que contiene un 15% de sal (18,85 kg por 100 l de agua) y un 0,05% de nitrito de sodio, según la carne cruda: salmuera = 1: 0,7, y se conservan 2-3 días en el frigorífico a una temperatura de 0-4° C. La salazón es posible sin utilizar nitrito de sodio. Al final de la salazón, las costillas se lavan con agua tibia, se cuelgan de ganchos para que escurran y se sequen durante 3-4 horas. De fumar Las costillas de cerdo, después del secado, se colocan en la cámara de la unidad de ahumado y se ahuman durante 7-12 minutos en el modo de ahumado en la posición "5". Mejor tipo de madera: árboles frutales, álamo, álamo temblón. Carga de cámara hasta 3 kg. Cocinando Las costillas ahumadas se sumergen en agua hirviendo y se cuecen hasta que estén cocidas (20-30 minutos) a una temperatura de 85-90° C. Al final de la cocción, la temperatura en la capa más gruesa de la parte de carne debe ser de 70-72° C. .
El producto está listo para consumir y se puede conservar durante 72 horas en frigorífico a una temperatura de 0-4°C. Características del producto terminado. Las costillas tienen una superficie seca, ahumada y dorada. Placas rectangulares o trapezoidales. La sección muestra tejido muscular rosado, teñido uniformemente. El aroma y el sabor son agradables, característicos de la carne ahumada.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener unos 7 kg de producto terminado.
Cuello cocido ahumado Materias primas El cuello es una sola pieza de carne de forma irregular cortada del cuello de la canal de cerdo a lo largo de la línea de separación de los músculos. El peso del cuello es de 300-500 g, con un espesor de no más de 4 cm. Preparación de materias primas. Se recorta cuidadosamente el cuello a lo largo de los bordes, se retira la manteca y se les da forma ovalada a los trozos de carne. Los músculos se perforan en toda su longitud por ambos lados con una aguja gruesa o un punzón cada 2-3 cm y se llenan con salmuera en una cantidad del 30-40% del peso de la materia prima. La salmuera contiene un 7% de sal (8,05 kg por 100 litros de agua), un 0,02% de nitrito de sodio y un 0,15% de azúcar. Añadir a la salmuera 150 g de ajo recién picado y 2 g de pimienta negra molida por cada 10 kg de materia prima. Las materias primas rellenas con salmuera se conservan durante 3-5 días en el frigorífico a una temperatura de 0-4 ° C. Después de la salazón, las materias primas se cuelgan de ganchos y se mantienen a una temperatura de 0-4 ° C durante 2 a 4 horas para secar la superficie. De fumar El cuello salado se ahuma en la cámara de ahumado en modo “4” durante 15 a 20 minutos o en el modo “5” durante 7 a 12 minutos. Especies de madera recomendadas: espino amarillo, melocotón, álamo, álamo temblón. Carga de cámara hasta 2,5 kg. Cocinando Después de fumar, el cuello se hierve en agua o al vapor durante 60-75 minutos hasta que esté cocido (70-72 ° C en el centro del producto).
El producto terminado se puede consumir tanto caliente como frío. Al guardarlo, el cuello se cuelga o se empaqueta. Conservar a una temperatura de 0-4° C durante 3-5 días. Se recomienda envolver el cuello en pergamino, subpergamino, celofán u otra película polimérica de calidad alimentaria, lo que garantiza que el producto conserve su jugosidad y su olor específico. Características del producto terminado. El cuello terminado tiene forma rectangular y consistencia elástica. El cuello tiene un olor ahumado con aroma a ajo y pimienta. El sabor es ligeramente salado, sin sabores ni olores extraños. El producto adquiere un color uniforme al cortarlo. El tejido es de color rojizo, sin manchas grises con capas de tejido adiposo.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener hasta 7,5 kg de producto.
Salchichas de ajo Materias primas Para preparar salchichas al ajillo, recomendamos utilizar el resto de la carne de cerdo de la sección ahumada. La proporción recomendada de carne de cerdo magra y grasa es de 1000 gy 500 g, respectivamente. En la receta es posible sustituir la carne magra de cerdo por ternera y la grasa de cerdo por manteca de cerdo. Especias: 50 g de sal de mesa (2 cucharadas colmadas), 1 cucharadita colmada de azúcar, 3 dientes de ajo rallados, solución de nitrito de sodio. Preparación de materias primas. Las carnes magras y grasas se muelen por separado en una picadora de carne. La carne magra se muele dos veces. Cuando se utiliza tocino, primero se debe congelar durante 2 horas a una temperatura que no supere los -8°C. La manteca de cerdo se corta manualmente en cubos con lados de 8 a 12 mm. La carne picada y la manteca de cerdo se mezclan con especias y se mezclan bien durante 5 minutos. Para obtener salchichas más jugosas se recomienda añadir hasta un 15% de agua fría o caldo. La carne picada mixta se embute en una concha con un diámetro de hasta 40 mm. Es recomendable utilizar tripas de cerdo. Es bueno llenar las tripas a través del accesorio de boquilla de la picadora de carne. La longitud de las barras es de 10-15 cm Colocar las tripas de salchicha rellenas en el frigorífico durante 30-60 minutos. De fumar Las barras de salchicha se cuelgan de ganchos y se ahuman en modo “5” durante 20 minutos. Especies de madera recomendadas: haya, roble, espino amarillo. Carga de cámara hasta 1,5 kg. Después de ahumar, las salchichas se fríen o se congelan y se almacenan hasta por 3 semanas antes de freírlas. Fritura Después de ahumar, las salchichas se fríen en aceite o se asan a la parrilla durante unos 30 minutos. Temperatura de fritura hasta 200° C. Freír las salchichas uniformemente por todos lados hasta que adquieran un color rojo y la temperatura en el centro del pan sea de 70-75° C. Las salchichas se consumen calientes. Vida útil de hasta 3 días. Características del producto terminado. Las salchichas tienen un color rojizo y una corteza crujiente. En el corte hay carne picada rosada uniformemente distribuida sin manchas grises con trozos de ajo. El sabor y aroma son agradables, propios de los productos ahumados, con un ligero regusto amargo propio del ahumado eléctrico y olor a ajo.
De 1,5 kg de carne cruda se pueden obtener entre 1,3 y 1,5 kg de salchicha.
Lomo al horno ahumado Materias primas Se prepara el lomo a partir de la parte posterior y lumbar de la canal, se retiran las vértebras y se recortan los bordes de las costillas. El grosor del tocino no debe ser superior a 4 cm ni inferior a 1 cm, la forma del lomo es rectangular, pesa hasta 1,5 kg. Embajador Los lomos enfriados se vierten con salmuera (30-40% en peso de materias primas). La salmuera contiene un 7% de sal (8,05 kg por 100 litros de agua), un 0,05% de nitrito de sodio y un 0,15% de azúcar. La duración del salado es de 15-20 días, a 2-4° C. Después del salado, se retiran los lomos de la salmuera y se dejan escurrir durante 1 día. De fumar Los lomos se ahuman en cámara de ahumado en modo “4” durante 15-20 minutos o en modo “5” durante 7-12 minutos.
Especies de madera recomendadas: espino amarillo, álamo temblón, álamo. Horneando El lomo ahumado se coloca en bandejas para horno untadas con grasa de cerdo y se hornea en el horno a una temperatura de 160-180 ° C durante 60 minutos. La preparación del producto se determina cuando alcanza los 75° C en la parte más espesa.
El lomo así preparado está listo para el consumo y se puede almacenar envasado a una temperatura de 0-4 ° C hasta por 5 días. Características del producto terminado. El producto terminado tiene forma rectangular con bordes lisos y una corteza para hornear. La sección muestra tejido muscular con capas de tejido graso y costillas. Los lomos ahumados al horno tienen olor a humo y sabor a carne salada. Consistencia: densa, delicada.
De 10 kg de materia prima se pueden obtener hasta 7,5 kg de producto horneado y ahumado.
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Con tu propio ahumadero, puedes preparar pescado o carne ahumados en casa. Ahumar en frío en casa produce un producto delicioso. Muchos se detienen por la falta de tiempo para hacer lo que aman, porque el proceso de ahumado dura varios días, y durante todo este tiempo es necesario mantener la temperatura óptima y controlar el funcionamiento normal para garantizar una producción de humo ininterrumpida.
El método de ahumado electrostático no presenta estas desventajas. Los productos preparados con su ayuda tienen altas propiedades gustativas y no requieren una gran inversión de tiempo.
El tabaquismo electrostático se basa en fenómenos físicos simples. Se crea una diferencia de potencial constante en el ahumadero a partir de una fuente de alto voltaje, por lo que el humo penetra rápidamente en el producto que se está procesando. Para el correcto funcionamiento del ahumadero, el polo positivo (ánodo) está conectado a la rejilla por donde pasa el humo. Como resultado, el humo se ioniza y queda cargado positivamente. Se aplica una carga negativa al cátodo, que es el alimento que se está preparando.
El humo cargado positivamente se precipita hacia los productos cargados negativamente y se distribuye rápidamente por todo su volumen. El producto resulta uniformemente saturado con partículas de humo, lo que distingue el ahumado electrostático del ahumado convencional, cuando la capa superficial del producto está más ahumada.
Es importante que el producto después del ahumado electrostático no esté completamente terminado. La difusión profunda de los productos de combustión solo desencadena los procesos de desnaturalización e hidrólisis, por lo que una vez finalizado el ahumado, es necesario mantener los productos procesados durante varios días más en un lugar fresco.
Un ahumador electrostático es fácil de fabricar en un taller casero. Para fabricar el dispositivo usted mismo, necesitará conocimientos básicos de plomería y conocimientos de ingeniería eléctrica básica. En Internet puede encontrar muchos diagramas para montar un ahumadero doméstico.
El proceso de ahumado es un proceso bastante laborioso, especialmente cuando se trata de procesar productos con humo frío. Puede hacer que fumar sea más sencillo y fácil con la ayuda de un ahumador electrostático. El dispositivo se puede comprar listo para usar o puede fabricarlo usted mismo con materiales improvisados.
Veamos qué es un ahumadero electrostático.
En un ahumador electrostático, los alimentos se cocinan más rápido debido al efecto de un campo electrostático.
Las moléculas de humo pueden penetrar más profundamente en los productos, lo que tiene un efecto positivo en la velocidad de cocción de las carnes ahumadas.
En los últimos años, este tipo de ahumado se ha vuelto cada vez más popular, especialmente en lo que respecta a la producción industrial.
Apariencia y principio de funcionamiento del dispositivo.
El ahumadero electrostático tiene un dispositivo bastante simple. Al igual que en otros tipos de ahumaderos, los productos deben colocarse en el compartimento previsto para ello.
Como regla general, los alimentos se cuelgan con ganchos especiales para que todo el exceso de grasa pueda escurrirse sin problemas.
El principio de funcionamiento es simple. Bajo la influencia de un calentador eléctrico, el aserrín comienza a arder en el regulador de humo. Luego, el humo pasa a través de una rejilla cargada especial, que tiene un poste de alto voltaje. Los iones ingresan muy rápidamente a los productos que se encuentran en el polo cargado negativamente. De este modo se reduce varias veces el proceso de ahumado. Cuando un ahumador electrostático está en funcionamiento, el exceso de humo se escapará por la chimenea.
Ventajas principales
Mucha gente está segura de que con un ahumador electrostático no será posible preparar carnes ahumadas realmente deliciosas. Pero la diferencia entre los diseños es sólo que el dispositivo electrostático tiene un bloque especial, gracias al cual el humo puede penetrar más profundamente en los productos.
El proceso de cocción es similar a cocinar al vapor, pero en lugar de vapor caliente, se utiliza humo húmedo.
Los diseños de este tipo tienen una cantidad bastante grande de ventajas. Los principales incluyen los siguientes:
- Un ahumador electrostático es muy fácil de usar y podrás preparar rápidamente en casa deliciosas y aromáticas carnes ahumadas.
- El diseño es de tamaño pequeño, por lo que cabe fácilmente incluso en un apartamento o en un balcón.
- Hay modelos a la venta cuyo peso no supera los diez kilogramos.
- Los ahumadores electrostáticos están fabricados en acero inoxidable de alta calidad. El material se considera no solo seguro, sino también duradero. Además, gracias al uso de acero inoxidable, el ahumadero tiene un aspecto atractivo.
- Durante el proceso de ahumado, no es necesario estar constantemente cerca de la estructura.
- Todas las carnes ahumadas se preparan sin el uso de grasas.
Los fumadores electrostáticos también tienen varias desventajas. Son bastante caros, por lo que le resultará más económico fabricar el dispositivo usted mismo. Además, hay a la venta una pequeña selección de modelos compactos.
¿De qué componentes está hecho?
Montar un ahumadero electrostático con tus propias manos es muy sencillo. Basta con preparar todos los materiales y herramientas necesarios, así como familiarizarse con los diagramas y dibujos. La estructura terminada constará de las siguientes partes:
- Una carcasa para la cual se utiliza material dieléctrico. Puede ser plástico, madera o metal.
- Suspensión de malla electrostática “radiante”, para la cual se utiliza alambre de acero, latón o cobre.
- Un generador de humo o unidad de ahumadero en la que se producirá humo.
- Sistemas de refrigeración del flujo de humos.
Una de las partes más importantes es el generador de campo electrostático. Hay muchas opciones de diseño diferentes, pero no todas pueden proporcionar el resultado de fumar adecuado.
En la parte central del cuerpo del dispositivo, debe montar una suspensión de alambre extraíble, a la que se unirán los productos preparados previamente.
La rejilla radiante debe instalarse con cuidado en las paredes de la estructura. El generador de humo está ubicado en la parte inferior de la unidad.
En los modelos más potentes de ahumaderos electrostáticos, la unidad generadora de humo suele formar una estructura separada junto con el enfriador de humo. Ambos elementos en este caso se encuentran en el exterior de la carcasa.
Revisión de fumadores electrostáticos en el mercado.
Hay muchas opciones para diseños similares a la venta. La elección debe tenerse en cuenta las condiciones exactas en las que se llevará a cabo el proceso de ahumado y cuántos productos se deben preparar a la vez. Si hablamos de modelos más compactos para uso doméstico, la elección no es tan amplia.
La empresa Cosmogen ofrece a sus clientes ahumaderos para fumar tanto en frío como en caliente. A la venta puedes encontrar dispositivos de tipo doméstico o industrial. Los ahumaderos electrostáticos de este fabricante se consideran multifuncionales. En ellos no solo puedes fumar una variedad de productos, sino también secarlos o curarlos. Una gran ventaja es que puedes combinar varios métodos de cocción diferentes.
Los diseños de Cosmogen son duraderos, eficientes y de alta calidad. Son muy fáciles de usar y tienen un costo relativamente bajo.
Para empresas bastante grandes que venden carnes ahumadas, pueden comprar diseños del fabricante Izhitsa. Por ejemplo, un modelo como Izhitsa 1200M es popular. El dispositivo tiene muy buenos parámetros y características:
- Puede cargar hasta cien kilogramos de productos a la vez.
- Para instalar el ahumadero se requiere un área de 2x2 metros.
- La estructura consume sólo 0,6 kW de electricidad por hora.
Los ahumaderos del fabricante Izhitsa son diseños probados que tienen un bajo costo, alta eficiencia y una larga vida útil.
Vale la pena señalar que, por ejemplo, cocinar pescado en este ahumadero no llevará más de tres horas. Con un generador de humo puedes destruir todas las bacterias que pueden dañar la salud humana.
Ahumadores electrostáticos caseros.
Si no puede permitirse un ahumadero fabricado en fábrica, pero quiere mimar a su familia con carnes ahumadas, puede hacer un dispositivo electrostático con sus propias manos.
La mayoría de los materiales necesarios para el montaje se pueden encontrar fácilmente en el garaje. Algunos elementos deberán adquirirse por separado, pero tienen un precio reducido.
Del escaneo de TV
Para la fabricación de una estructura electrostática, las piezas sobrantes de un televisor viejo pueden ser adecuadas. Tienen un tablero de escaneo especial que puede usarse para el fumador.
Además, es necesario hacer un circuito en un dibujo lineal, porque con la ayuda de una sola placa de escaneo no será posible controlar completamente la potencia que generará el campo electrostático. La potencia de la unidad de alto voltaje influirá en el tamaño de la estructura terminada. Cuanto más antiguo es el televisor, más potente está instalada la placa. En consecuencia, el campo eléctrico será mayor. En este caso, puede elegir un estuche de tamaño suficientemente grande.
De una bobina de encendido y una batería de automóvil.
Puede montar una unidad de alto voltaje a partir de una batería y una bobina. El dispositivo tiene un circuito bastante simple, que contiene una fuente de energía específica y una llave. El generador que establece los pulsos debe tener una frecuencia no superior a 1-2 kHz. El voltaje de toda la cadena no supera los 12V.
Del microondas
Puede tomar diodos de alto voltaje de un viejo horno microondas.
Para que el ahumadero electrostático funcione completamente, es necesario utilizar diodos cuyas clasificaciones estén en el rango de 0,3 a 2,5 A.
Puede determinar el indicador exacto teniendo en cuenta la potencia.
Un refrigerador viejo es un excelente alojamiento para un ahumador electrostático. Puede utilizar un dispositivo de este tipo tanto en casa como en el campo. El diseño resulta bastante grande y espacioso, por lo que puedes fumar una gran cantidad de productos a la vez.
Antes de comenzar a realizar la estructura, debe elegir el lugar correcto para instalar el futuro ahumadero. Es mejor colocar el ahumadero en una ligera pendiente para que el refrigerador quede ligeramente más alto que el generador de humo que se utiliza. Si el ahumadero se instala en un área plana, se cava un agujero adicional para ubicar el generador de humo, o la estructura en sí se instala en una ligera elevación.
Construcción de casa para patos.
Se puede lograr un diseño pequeño muy conveniente si se utilizan dos patitos.
En uno de los contenedores, se retira el asa de la tapa y se fija a su fondo. Ambos contenedores deben fijarse entre sí mediante tornillos, para los cuales ya están perforados agujeros. También es necesario hacer otro agujero por donde pasará el tubo de la chimenea. Todas las demás piezas se instalan a petición del propietario del mini ahumadero.
Para hacer un ahumadero electrostático con sus propias manos lo suficientemente rápido, debe preparar todas las herramientas y materiales necesarios con anticipación y también leer las instrucciones de montaje.
Esquema y dibujos.
Puedes ver diferentes opciones de diagramas y dibujos de estructuras electrostáticas caseras en Internet. Todos ellos están disponibles gratuitamente, por lo que puedes seleccionar fácilmente la opción más adecuada.
Materiales y herramientas
Para hacer un dispositivo electrostático, puedes usar un transformador de un televisor viejo. Además, es necesario preparar un transistor, una malla metálica, anillos aislantes de ebonita, un generador en cascada, un cable de red aislado y una resistencia.
Generador de alto voltaje
Un ahumadero electrostático se diferencia del diseño clásico en que contiene un campo eléctrico. Para obtener una fuente con una potencia de 20 mil voltios, es necesario utilizar un generador de alto voltaje. Es muy fácil de montar utilizando los diagramas proporcionados en línea.
cámara de ahumado
Todos los productos que se encuentren en la cámara de ahumado no deben en ningún caso tocar las paredes. De lo contrario, podría producirse un cortocircuito. Los travesaños deben fijarse al cuerpo de la cámara de ahumado mediante juntas dieléctricas. La opción ideal sería hacer las barras transversales con madera de alta calidad y bastante duradera.
Es necesario conectar una rejilla anódica a los aisladores, a través de la cual se suministrará una carga positiva desde el generador de alto voltaje. Debe asegurarse cuidadosamente de que no se produzca ningún cortocircuito en la cámara de ahumado, ya que esto es muy peligroso. Además, es necesario utilizar un aislante. La opción ideal para un ahumadero electrostático sería un vidrio especial resistente al calor. No utilice aisladores que puedan dañarse con las altas temperaturas.
Se adjunta una puerta hermética a la cámara, en la que se debe instalar un accesorio de extracción de humos y un termómetro con el que se puede controlar la temperatura de humo. Cuando el dispositivo está listo para su uso, se coloca una manguera en el accesorio, que se conduce hacia el respiradero o hacia la campana.
La cámara de ahumado debe estar vertical. Se considera que las dimensiones óptimas son 300x300x700 mm.
Generador de humo
El fumar estático se considera un método muy progresivo, pero también requiere el uso de un generador de humo. Para hacerlo necesitas preparar los siguientes materiales:
- Pequeño recipiente esmaltado.
- Herrajes metálicos con rosca.
- Varios tubos de acero inoxidable, que deben tener el mismo diámetro que los racores preparados.
- Tubo de cobre con un diámetro de 4-5 mm.
- Manguera de goma.
- Compresor pequeño.
Es necesario hacer un agujero en la tapa del recipiente, que estará destinado a las roscas de los accesorios. A continuación, el cilindro y la T se tuercen para crear una conexión en forma de "T". El extremo largo se inserta en el orificio realizado en la tapa. Luego atorníllelo del otro lado con una contratuerca.
Se atornilla un tubo en un lado de la T a través del cual escapará el humo. Se inserta un accesorio en el reverso, con un tubo de cobre preinsertado en él. El accesorio actuará como una boquilla para suministrar una cantidad suficiente de aire a la estructura.
La manguera del compresor se coloca sobre el tubo de cobre. Se hace un pequeño agujero en el fondo de la sartén a través del cual se encenderá el combustible. Luego debe conectar el compresor, verter astillas de madera en la estructura terminada y prenderle fuego usando el orificio inferior.
Radiador de refrigeración de humos
Para fumar en frío es necesario que el humo se enfríe a la temperatura deseada. Para el enfriador, se utiliza el tubo de PVC más simple, cuya longitud es de aproximadamente 1 a 2 metros. La chimenea está envuelta en un tubo y un extremo está conectado directamente al grifo de agua. El segundo extremo debe bajarse a la alcantarilla. Puedes cambiar la temperatura del humo si cambias la longitud de la chimenea.
Colector de humedad
Cuando se fuman alimentos, se libera una cierta cantidad de humedad, jugo y grasa. Por lo tanto, se debe instalar un recolector de humedad en el fondo de la cámara de ahumado. Para este fin son muy adecuados un recipiente de plástico para ahumar en frío y un recipiente esmaltado para ahumar en caliente.
Para la malla del ánodo, que recibirá una carga positiva durante el ahumado, se puede utilizar una malla metálica. Una opción ideal sería un elemento de acero inoxidable o cualquier metal no ferroso. Además, se unen pasadores de metal a la malla, cuya longitud es de 3 a 4 centímetros. Todos los pasadores deben ubicarse a la misma distancia.
Para obtener un polo negativo (cátodo) se utilizan ganchos de los que se colgarán los productos preparados. Para que el ahumado sea rápido y de alta calidad, los ganchos se clavan en cualquier producto a una profundidad de hasta siete centímetros.
Si se utilizan travesaños de madera, el cable negativo debe conectarse a los propios ganchos. Si se utiliza una barra transversal de metal, el cable del cátodo se conecta a la barra transversal misma.
Precauciones de seguridad
Cuando utilice dispositivos eléctricos para el trabajo, no se olvide de las reglas de seguridad.
El alto voltaje puede causar la muerte. Para evitar consecuencias negativas, debe seguir las siguientes reglas simples.
- Es posible ahumar alimentos en un ahumadero electrostático solo en habitaciones con baja humedad del aire.
- No toque el dispositivo mientras esté funcionando.
- Para la base de la carcasa, es necesario utilizar materiales que no conduzcan corriente.
- Puede eliminar las carnes ahumadas solo después de apagar el dispositivo de la red.
- No se debe permitir que los productos toquen las paredes o la malla.
- No olvide que durante algún tiempo después de dejar de funcionar, el dispositivo puede permanecer cargado. Es mejor apagar el ahumadero y esperar un poco más.
- Todas las partes conductoras deben aislarse cuidadosamente.
Posibles problemas del tabaquismo y formas de solucionarlos.
- Posibilidad de avería eléctrica. Todos los productos deben colgarse a cierta distancia entre sí y de las paredes de la estructura. Puede ocurrir una avería si el aislamiento de los elementos es de mala calidad.
- Si el ahumadero no alcanza la temperatura requerida o no produce humo, la razón puede ser un mal funcionamiento de las piezas calefactoras. En este caso, merece la pena sustituirlos.
- Astillas de madera seleccionadas incorrectamente. Para que las carnes ahumadas resulten sabrosas, es importante elegir el combustible adecuado. No se puede utilizar madera con resina, porque con el humo se liberarán sustancias nocivas.
- Amargura. El sabor amargo de las carnes ahumadas proviene del combustible. En el caso del ahumado en frío, es posible que el humo esté demasiado concentrado o que el aserrín esté demasiado húmedo. En el caso de ahumado en caliente, los productos deben retirarse inmediatamente después de que el aserrín se haya quemado por completo.
- Antes de cocinar, los productos se secan para eliminar el exceso de humedad. De lo contrario, podría producirse una avería del campo eléctrico.
- Después de cocinar carnes ahumadas, es necesario ventilar durante un tiempo para eliminar el olor acre.
- No se pueden utilizar sintéticos para la instalación. Debido a la alta temperatura, comenzará a liberar sustancias peligrosas para la salud.
Productos aptos para cocinar en ahumadero.
La mayoría de los productos que se van a fumar en frío deben marinarse previamente. Puedes ahumar en frío pescados y carnes grasos. Se secan muy bien y desprenden todo el exceso de grasa. Debido al hecho de que dichos productos se tratan con humo durante mucho tiempo, su vida útil aumenta varias veces. Algunas carnes ahumadas se pueden conservar durante un mes entero en un lugar fresco sin ningún problema.
El pollo, los pescados y carnes magros y los mariscos son adecuados para el método de ahumado en caliente. Debido a la influencia de las altas temperaturas, las carnes ahumadas tendrán una costra y el sabor en sí será muy delicado. La vida útil de este tipo de carnes ahumadas no supera los cinco días.
Un ahumador electrostático es un dispositivo fácil de usar para fumar una variedad de productos.
Puedes hacerlo tú mismo con materiales de desecho. Los diseños de fábrica pueden durar hasta diez años, por lo que se trata de una buena inversión financiera. Estos ahumaderos le permiten preparar alimentos rápidamente y puede consumir carnes ahumadas ya preparadas casi inmediatamente después de completar el proceso de ahumado.
¡Nota! La esencia del tratamiento electrostático del humo es acelerar la entrada de productos de combustión en el producto. . Posteriormente se observan reacciones similares a las que se producen durante el tabaquismo convencional.
El campo electrostático no tiene ningún efecto sobre problemas como la hidrólisis y la desnaturalización que ocurren en la carne cuando se expone al humo. El campo electrostático aumenta la velocidad de difusión del humo. En consecuencia, los productos ahumados con este método deben conservarse durante varios días. Esto debe hacerse en un lugar frío para que madure. Si hablamos de las condiciones del hogar, basta con meter la comida en el frigorífico. Todos los procesos necesarios se completarán durante este período y, por lo tanto, el producto estará absolutamente listo para su uso.
Posteriormente se observan reacciones similares a las que se producen durante el tabaquismo convencional. El campo electrostático no tiene ningún efecto sobre problemas como la hidrólisis y la desnaturalización que ocurren en la carne cuando se expone al humo. El campo electrostático aumenta la velocidad de difusión del humo. En consecuencia, los productos ahumados con este método deben conservarse durante varios días. Esto debe hacerse en un lugar frío para que madure. Si hablamos de las condiciones del hogar, basta con meter la comida en el frigorífico. Todos los procesos necesarios se completarán durante este período y, por lo tanto, el producto estará absolutamente listo para su uso.
Si hablamos de la esencia física del proceso, el humo del generador pasa a través de la malla. A él se conecta el polo positivo de la fuente de tensión continua. En este caso, se observa una intensidad de corriente extremadamente baja. Posteriormente se observa la ionización por el humo, tras lo cual pasa a la cámara del ahumadero. Estos son los productos a los que está conectado el polo negativo de una fuente similar. El humo ionizado bajo la influencia de cargas opuestas se divide en dos fracciones. A alta velocidad, los iones cargados positivamente se dirigen hacia los productos y literalmente perforan su espesor.
Existe una distribución uniforme de los elementos constituyentes del humo, por lo que la carne o el pescado quedan expuestos a ellos. Es por eso que el método en cuestión se considera uno de los más efectivos en comparación con el tabaquismo estándar. El ahumado convencional hace que las capas superiores se procesen en mayor medida. Las capas internas están sujetas a menos impacto.
Puedes hacer un ahumadero para fumar electrostáticamente con tus propias manos. Para ello no se necesitan equipos complejos ni formación especial. Si tiene conocimientos básicos de plomería y un poco de conocimiento de ingeniería eléctrica, esto será suficiente.
tipos
Al elegir un ahumadero, vale la pena averiguar qué modelos son adecuados para fumar en caliente y qué tiene de especial el ahumado en frío. Debe decidir qué modelo es adecuado para preparar salchichas o manteca de cerdo en un apartamento o casa privada. Cuando se ahuma en caliente, la temperatura puede alcanzar +120-150 grados, el tiempo de cocción de los productos puede ser de hasta varias horas. Para fumar en frío, el proceso de cocción será mucho más largo. Se necesitarán no uno, sino varios días para preparar el plato. Los productos se fuman a bajas temperaturas hasta +25 grados. Los minidiseños son más adecuados para uso doméstico, pueden cocinar hasta 3 kg de platos aromáticos y ahumados.
fumar caliente
Vale la pena considerar los beneficios de ahumar carne o pescado en caliente. Con este método, los platos resultan más jugosos, ya que la humedad se retiene en los productos durante el proceso de ahumado. Pero habiendo preparado el plato de esta manera, no conviene conservarlo durante mucho tiempo. Sin el uso de conservantes ni estabilizadores, los platos ahumados calientes no se almacenan durante mucho tiempo, vale la pena consumir estos productos a los pocos días. Fuman los alimentos a temperaturas de +35 a +150 grados, y la mayoría de las veces eligen la temperatura óptima para cocinar es +90 grados. Se colocan hasta 5 kg a la vez en una unidad para fumar en casa con una potencia de 500 a 600 W. Si carga una pequeña cantidad de comida, el tiempo de cocción se reduce y puede ser de unos pocos minutos, pero con una carga máxima debe esperar más, hasta aproximadamente media hora.
fumar en frio
Con este método de preparación de platos, su vida útil puede ser mucho más larga. Los platos preparados con el método de ahumado en frío se pueden conservar hasta varios meses. Durante el proceso de cocción, la carne se ahuma a bajas temperaturas hasta +25 grados durante varias horas, para el pescado es necesario aumentar la temperatura de procesamiento a +40 grados. Antes de fumigar los alimentos hay que salarlos bien. Los modelos ahumados en frío suelen ser más complejos. Deben estar conectados al capó. Las unidades de ahumado en frío suelen ser no móviles, pero pueden equiparse con funciones adicionales, como un generador de humo líquido.
El diseño combinado se puede considerar exitoso. Este modelo permite cocinar alimentos tanto fríos como calientes. Puedes encontrar modelos que tienen una unidad de potencia extraíble. Puedes llevarlo contigo de picnic y cocinar la comida al fuego. El modelo de dos niveles está dividido en su interior por rejillas sobre las que se colocan los alimentos, lo que permite cocinar, por ejemplo, carne y verduras simultáneamente o utilizar otras recetas.
Principio de funcionamiento
El diseño del ahumadero eléctrico incluye los siguientes componentes:
- Base de dieléctrico, plástico o madera;
- Suspensión de malla electrostática de acero, cobre o latón;
- Generador de humo (regulador de humo);
- Sistema de refrigeración del flujo de humos.
El principio de funcionamiento del ahumadero eléctrico es el siguiente. Los productos deben colgarse de ganchos dentro de la cámara. En el regulador de humo el humo se produce a partir de serrín. Una vez que toda la cámara se llena de humo, el campo electrostático comienza a funcionar y el humo se ioniza. Este humo, al pasar directamente a través de la red de tensión positiva, se carga. Los iones entran en las piezas de trabajo, que se colocan en el polo negativo, de manera uniforme en toda su longitud. Mientras la unidad está en funcionamiento, el exceso de humo se elimina a través de la chimenea. Por lo general, se necesitan entre 30 minutos y varias horas para preparar la comida. Después de procesar los productos, se apaga el voltaje, las carnes ahumadas deben ventilarse durante 6 a 12 horas y colocarse en el refrigerador o bodega para su mayor maduración. El producto ahumado se puede consumir en 3-4 días.
Reglas de funcionamiento:
- Umbral de temperatura máxima 25 grados centígrados;
- Humedad inferior al 70%;
- No toque los alimentos colocados en un ahumadero que esté enchufado;
- Cumplimiento de las precauciones de seguridad al trabajar con equipos eléctricos (no mojarlos, retirar elementos inflamables, etc.);
- Los productos no se pueden colgar al lado del cuerpo y entre sí, es mejor dejar pequeños espacios entre las piezas;
- Aislar componentes activos;
- No enchufe el dispositivo al colocar astillas y productos de madera;
- La estructura en sí debe ubicarse sobre una base seca y no conductora (preferiblemente sobre una alfombra de goma).
Tipos y clasificación
Cuando la transferencia es posible, se resalta lo siguiente:
- Portátil;
- Estacionario;
- Modelos plegables.
A proposito:
- Dispositivos domésticos;
- Industrial para empresas manufactureras.
Mediante tratamiento térmico: ahumado en frío, caliente y semicaliente.
Principales tipos de ahumaderos ahumados en frío:
- Con regulador de humo;
- Con cierre de agua.
Clasificación:
- Ahumadero digital. Se coloca aserrín en el dispositivo, se configuran los parámetros de cocción, el dispositivo los ejecuta y se apaga automáticamente. Durante el funcionamiento, puede monitorear y regular acciones. El aparato está destinado a apartamentos y casas de campo.
- Fumador de estufa. La estufa actúa como un elemento calefactor eléctrico, el humo debe descargarse a través de un tubo hacia el orificio de ventilación. El dispositivo está sellado y completamente equipado. Apto para restaurantes, cafeterías.
- Ahumadero para apartamento. Un dispositivo de pequeño tamaño equipado con todas las funciones necesarias. El peso máximo de la mercancía cargada es de 3,5 kg.
ahumador electrostático
Fumar en un gabinete electrostático es un método acelerado de fumar que utiliza electricidad estática. Su esencia es que los iones de humo y los productos ahumados reciben una carga eléctrica diferente, por lo que el humo se siente atraído más activamente hacia ellos.
Un ahumadero electrostático no se diferencia significativamente de una cámara de ahumado convencional. Durante el tratamiento con humo, los productos alimenticios deben colocarse de manera que no entren en contacto con la carcasa metálica. La mayoría de las veces, de esta forma se ahuman carnes y pescados con un alto porcentaje de contenido de grasa.
Instrucciones paso a paso para fumar en un ahumadero electrostático:
- Se fijan las varillas o malla del ahumadero, donde se colgarán los productos. Deben estar fabricados de un material que no conduzca bien la electricidad.
- Se conecta una carga positiva a la rejilla o varillas mediante un cable aislado.
- Los productos se cuelgan de la malla mediante ganchos metálicos y se conectan a una carga negativa.
- Cierre el ahumadero con una tapa y luego prenda fuego a las astillas de madera o al aserrín esparcidos en el fondo.
- Encienda el voltaje.
Es importante recordar que no se puede encender inmediatamente la carga electrostática después de encender el aserrín, es necesario esperar hasta que el humo acumulado en la cámara de ahumado comience a salir por la chimenea.
El tiempo de cocción en una cámara para ahumar de este tipo no dura más de 2 horas. Aquí todo depende de la densidad de la cortina de humo, el voltaje del campo estático y la humedad de los productos.
Al fabricar y utilizar una cámara de ahumado en casa, se deben seguir las medidas de seguridad conocidas.
Este dispositivo no pertenece a una serie de electrodomésticos comunes para uso diario, por lo que conviene recordar algunas reglas para manejar un ahumadero de este tipo:
- el ahumadero debe instalarse sobre una base que no conduzca o conduzca mal la corriente;
- todos los componentes del dispositivo y productos durante el proceso de ahumado deben estar bien aislados de las paredes de la cabina de ahumado;
- si el ahumadero electrostático está ubicado en el interior, la humedad del aire no debe ser superior al 70%;
- no encienda el dispositivo para fumar mientras coloca astillas y productos de madera en él;
- No está permitido tocar la carcasa ni retirar alimentos mientras el dispositivo esté en funcionamiento.
Con un manejo adecuado y observando todas las sutilezas del proceso, podrá obtener no solo el placer del sabor de fumar sus productos favoritos, sino también beneficios para el organismo.
Ahumadero electrostático para ti, la opción más sencilla
Es muy fácil fumar manteca y carne incluso en un apartamento de la ciudad, donde no hay posibilidad de instalar y operar un generador de humo, y más aún, no hay posibilidad de deshacerse de los productos de combustión de las astillas de madera. Por lo tanto, los modelos domésticos de ahumadores electrostáticos se fabrican compactos y de bajo consumo.
Las principales ventajas de la opción de cámara de ahumado eléctrica que se detallan a continuación son las siguientes:
- Diseño muy sencillo;
- La cantidad mínima de materiales y piezas necesarias para la fabricación de un ahumadero;
- Facil mantenimiento.
¡Para tu información! Para obtener un tratamiento de humo de alta calidad de los productos en un ahumadero, es necesario utilizar un campo electrostático ajustable.
En el vídeo se presentan los principios básicos y el principio de funcionamiento de un ahumadero con un campo electrostático controlado.
Diseño de cámara
El ahumadero es un cuerpo con un diámetro de 300-350 mm y una altura de 600-700 mm, se puede utilizar un tubo de plástico o cartón del diámetro adecuado. En la parte inferior del cuerpo se hace una base de metal: un manguito, preferiblemente de un recipiente de aluminio o acero.
Este diseño no tiene un generador de humo remoto separado, sino que se utiliza un modelo incorporado. Básicamente, se trata de una bandeja con calentador eléctrico incorporado. Dado que el volumen de la cámara electrostática es pequeño, no se utilizan más de 70 ml de aserrín fino de haya o aliso por sesión. Como calentador, puede usar un soldador chino sin el mango, en lugar de una punta, se coloca un alambre de cobre doblado en espiral.
La mayor cantidad de humo en el ahumadero se forma debido a la sublimación de las virutas secas al entrar en contacto con un serpentín calentador calentado a 350-400°C. Como resultado, el humo producido por el ahumado electrostático es más frío, más húmedo y más rico que el producido por la descomposición térmica de la madera. La mayor parte del humo se enfría en una placa cónica situada en la parte inferior del ahumador.
Para evitar fugas de humo, se instala un tubo en T en la parte superior de la tapa, sobre el cual se coloca un recipiente para recoger el condensado y un ventilador en miniatura. Parte del aire y el humo de la cámara electrostática se bombean a través de un tubo de PVC para crear un vacío y evitar la fuga de olores y humo.
Diseño de unidad electrostática.
La parte eléctrica del ahumadero consta de tres partes:
- Generador electrostático de alto voltaje;
- Colgantes para carnes y pescados;
- Guía de cuadrícula.
En la parte superior del ahumadero se instala una rejilla sobre aisladores cerámicos, sobre la que se coloca un colgante con productos. El electrodo negativo del generador electrostático está conectado a la red. A lo largo de las paredes del ahumadero se coloca papel Whatman con alambre pegado, este es un electrodo positivo. Sobre el alambre se sueldan trozos afilados del mismo alambre que dirigen el flujo de moléculas cargadas hacia los productos.
Circuito generador
La parte más compleja de un ahumadero electrostático es el circuito electrónico del generador de voltaje constante de alto voltaje. El circuito del generador electrostático se muestra a continuación.
El circuito se basa en un transformador de alto voltaje TDS17. Para formar pulsos rectangulares, se utiliza un circuito ensamblado en NE555 a partir de un potente transistor de efecto de campo IRF3205; la frecuencia de funcionamiento de los circuitos de excitación es de aproximadamente 10 kHz, pero se puede ajustar utilizando una resistencia variable R5. Como resultado, el potencial del campo electrostático en la red del ahumadero puede variar hasta un 10%. Para alimentar el circuito se utiliza un conjunto serie EN 8 142.
Como devanado primario se utiliza un cable de cobre trenzado con un diámetro de 1 mm; diez vueltas se enrollan directamente sobre el núcleo magnético. Al configurar un generador de campo de alto voltaje, es posible que deba cambiar las conexiones para que la salida produzca la polaridad requerida para el ahumadero.
Materiales para montar el ahumadero.
La principal característica distintiva de un ahumadero electrostático es el circuito oscilatorio de inducción electrostática. Para reproducirlo se requiere un voltaje de 10-20 kV. Los ahumaderos utilizados en empresas industriales, diseñados para cargar grandes volúmenes de productos, funcionan mediante un transformador. Si fabrica este mecanismo usted mismo, será suficiente un transformador de un televisor viejo. Además, es necesario preparar los siguientes materiales:
- cable de red;
- generador en cascada (duplicador de voltaje);
- rejilla metálica;
¡Es importante saberlo! Si se utiliza un transformador trifásico del tipo TKDS, no es aconsejable instalar un generador en cascada, ya está en el microcircuito del dispositivo. Este tipo de transformador se conecta de la misma forma que a un tablero de televisión.
Foto 6 Los componentes de un ahumadero electrostático a menudo se pueden encontrar en una colección de medios improvisados: televisores, refrigeradores y estufas viejos.
- anillos aislantes eléctricos de ebonita;
- dispositivo semiconductor - transistor;
- resistor.
Para ensamblar correctamente un generador en cascada, es mejor usar un circuito ya preparado; hay una gran cantidad de ellos en la red. Para fumar en casa, será suficiente hacer un ahumadero con 5-10 kg de materias primas, que se pueden colocar en un solo procedimiento. Un generador de alto voltaje puede hacer frente rápidamente a tal volumen de trabajo. Si la carga es más intensa, se dedicará más tiempo.
Foto 7 Esquema funcional de un ahumadero electrostático.
Además del generador en cascada, el ahumadero cuenta con otros elementos importantes:
- regulador de humo;
- compartimento para fumadores;
- unidad de poder.
En instalaciones prefabricadas, para un uso cómodo, se instala un controlador adicional a través del cual se regula el proceso de cocción.
Tipos de ahumaderos eléctricos.
El método de ahumado en caliente es el tratamiento térmico de productos a altas temperaturas (más de 100 grados). Con este método de cocción, los ingredientes retienen la cantidad necesaria de humedad, lo que les da a los productos un rico sabor y jugosidad. El tiempo de cocción depende directamente de la potencia del dispositivo, la potencia máxima para un ahumadero pequeño es de 400 a 500 W. También un factor importante en el tiempo de cocción es la complejidad del producto (manteca de cerdo, embutidos caseros) y su cantidad. Las verduras y el pescado se cocinan más rápido en un ahumadero eléctrico ahumado en caliente; tarda entre 10 y 15 minutos. Si no utiliza productos para extender la vida útil, los productos preparados en un ahumadero ahumado en caliente se almacenan por no más de 3 a 4 días.
Ahumadero eléctrico ahumado en frío
El método de ahumado en frío de los productos lleva más tiempo que el método de ahumado en caliente porque los productos alimenticios se procesan a bajas temperaturas: productos cárnicos hasta 30 grados, delicias de pescado y marisco hasta 45 grados. Un ahumadero eléctrico para ahumado en frío es técnicamente más complejo. Con el ahumado en frío se produce una especie de fumigación con procesamiento uniforme de los productos, lleva mucho más tiempo y requiere un grado suficiente de salazón de los alimentos, con un remojo preliminar de hasta medio día.
Hay modelos que combinan dos métodos de ahumado, pero esto es bastante raro porque estos dispositivos consumen una gran cantidad de electricidad.
Todos los tipos de ahumaderos son:
- 1. Ahumadero con generador de humo. Dispositivo de fumigación a baja temperatura. El generador de humo incluye un eyector, una bomba de inyección de aire y una cámara de combustión. El generador de humo generalmente es extraíble y se puede comprar por separado de la cámara de ahumado. Este dispositivo convierte fumar en fumigación, un poco como fumar en frío.
- 2. Gabinete para fumar con sello de agua (cierre de agua). Garantiza un funcionamiento seguro del dispositivo para fumar en interiores. Un sello de agua de algún tipo captura el olor y evita que penetre en una casa, apartamento u otro tipo de edificio. Todos los olores acumulados se eliminan mediante un accesorio al que se conecta una manguera o tubo. Las cabinas eléctricas para fumar con sello de agua se utilizan ampliamente tanto en interiores como en exteriores.
Composición de un ahumadero electrostático.
Un ahumadero electrostático de bricolaje es sencillo de instalar. Sus partes principales son:
- Marco. Está permitido utilizar una carcasa de metal o madera (alternativamente, madera contrachapada);
- Unidad de alto voltaje (hasta 20 kV);
- Generador de humo.
La estructura básica del ahumadero se presenta en un diagrama con el que se puede imaginar el diseño futuro de una unidad casera. 
Marco
Uno de los principales propósitos de la vivienda es generar y mantener la densidad del humo. Este motivo incita a elegir una caja herméticamente cerrada, que posteriormente estará equipada con un racor para la eliminación de humos. Si el dispositivo se utilizará en interiores con sus propias manos, proporcione una tubería de salida (tubería).
El ahumado electrostático no produce grandes cantidades de humo, por lo que no hay necesidad de preocuparse por el humo en la habitación. El dispositivo es muy adecuado para ahumar alimentos en la cocina.
Las dimensiones del cuerpo dependen del tamaño y número de piezas para fumar.
Al diseñar las dimensiones, es importante comprender que no se pueden colocar muchos productos en un ahumadero pequeño, pero en uno grande se necesita una potente fuente de humo. Cámara de ahumado con dimensiones óptimas: 600 (alto) × 400 (ancho). Volumen - hasta 100 litros
Unidad de alto voltaje
Diseñado para generar alta tensión para el suministro a la red. Se muestra con más detalle en el vídeo:
Para aislar el producto de la carcasa metálica, se utilizan sujetadores especiales para productos semiacabados: varillas dieléctricas. También se utilizan para equipar soportes para la malla (si así lo prevé el diseño).
El generador de voltaje se puede quitar del transformador de escaneo horizontal del televisor. También se utilizan bobinas de encendido de vehículos. Para realizar la conexión, debe conectar un cable de salida al gancho y el otro a la cámara de alto voltaje.
Para ver el potencial electrostático, se instala un indicador.
Generador de humo
Su objetivo es crear una espesa nube de humo debido a las astillas de madera de los árboles frutales que arden sin llama. Es aceptable agregar sustancias aromáticas al generador para mejorar el sabor y aroma del manjar. La temperatura de los humos se regula ajustando la longitud de la chimenea.
Dado que la unidad es eléctrica, las astillas de madera arderán lentamente al entrar en contacto con una superficie calentada de una estufa eléctrica o una bobina de cerámica de otro dispositivo. En el caso de la última opción, es necesario aislar el elemento calefactor y prepararlo para la conexión:
- Colóquelo en una sartén;
- Coloque los trozos de ladrillos en un plato (sartén). Su tamaño debe ser el mismo que el de la espiral o un poco más grande;
- Rellena los espacios resultantes entre el ladrillo y la espiral con arena;
- Coloque un plato en el borde de la sartén que sirva para conectar la espiral a la red eléctrica;
- Coloque una sartén de hierro fundido encima del calentador con arena, sobre la cual arderán las astillas de madera.
El elemento calefactor y la sartén con aserrín se colocan en una cacerola de tamaño adecuado y se cubren con una tapa.
El generador de humo está conectado al cuerpo del ahumadero.
La ventaja del método de fumar en frío un producto en un ahumadero electrostático es el proceso de difusión activa, durante el cual se consume casi todo el humo del generador de humo, mejorando el sabor y reduciendo el tiempo de preparación de las delicias.
Calificación del artículo:
El funcionamiento de una unidad de ahumado eléctrica prácticamente no difiere del funcionamiento de una cámara de ahumado en frío convencional:
- El aserrín de árboles frutales se carga dentro del generador de humo, que se calienta en un volumen cerrado en ausencia de aire, durante la descomposición se libera humo caliente, saturado con vapor de agua y productos de descomposición de la madera: ácidos, aldehídos, alcoholes y resinas;
- En la cámara de enfriamiento, la corriente de humo se enfría y se limpia de la parte más tóxica del humo: resinas y alquitrán. Si no se hace esto, los electrodos electrostáticos del ahumador se cubrirán rápidamente con una capa dura y negra y el efecto del campo eléctrico desaparecerá;
- El humo purificado y enfriado es dirigido por un ventilador a la cámara de trabajo. Bajo la influencia de un campo electrostático de alto voltaje, el agua, los aldehídos y los alcoholes se cargan y son atraídos hacia la superficie de los productos cárnicos.
¡Consejo! Para producir humo se utilizan únicamente maderas frutales; las mejores son la cereza o la ciruela. No se puede cargar el generador de humo con coníferas, nueces o abedules, ya que dicha madera emite mucho alquitrán y da a los productos un terrible olor a caucho quemado.
¿Qué es un ahumador electrostático?
Hay 2 tipos de dispositivos para fumar: clásicos y electrostáticos. El sabor de los productos es el mismo, la única diferencia está en el funcionamiento de los dispositivos. La diferencia entre los dispositivos radica en la presencia de una unidad de alto voltaje en el ahumadero eléctrico, que se encarga de aumentar la velocidad y la profundidad del humo que penetra en los alimentos. Gracias a la electrostática, aumenta la velocidad de difusión del humo, lo que reduce el tiempo de cocción de las carnes ahumadas a varias horas. Puede llevar una semana o más obtener productos terminados en un ahumadero clásico.
El ahumadero tiene sus pros y sus contras. Las ventajas de un ahumadero eléctrico incluyen la facilidad de operación y las pequeñas dimensiones del dispositivo. El ahumadero no pesa más de 10 kg, lo que permite utilizarlo incluso en un apartamento pequeño en un balcón o en un garaje. El ahumadero está fabricado de acero inoxidable, lo que hace que el dispositivo sea seguro. Una grave desventaja de los ahumaderos es su alto costo, pero usted mismo puede crear el dispositivo a partir de materiales de desecho que se pueden encontrar en el garaje.
Campo electrostático para garantizar fumar.
Los alimentos ahumados en frío requieren mucho tiempo. En locales normales, los productos se ahuman durante más de siete días, siendo necesario mantener la temperatura a 25 grados centígrados y asegurar un ahumado constante. Pero la tecnología también se está desarrollando en este ámbito y ahora se utiliza un campo electrostático para fumar. La estructura consta de los siguientes elementos:
- Primero, se instala una caja de hierro galvanizado y las puertas se fijan con bisagras en un lado;
- verticalmente se ubican perchas, que son segmentos de acero inoxidable, también pueden ser alambres con un diámetro de tres a cuatro milímetros;
- se conecta un cable de alto voltaje a las perchas (se puede tomar de un elemento viejo);
- La fuente de alimentación también se puede tomar de un televisor viejo;
- en la parte inferior instalamos un motor con una potencia de 300 a 350 Voltios; En el eje colocamos un disco de material de hierro fundido con un diámetro de 80 a 100 milímetros y un espesor de 20 a 30 milímetros.
Luego, el producto salado se cuelga en perchas, se encienden el motor instalado y el escáner. Después de varias horas, apague la alimentación y saque las carnes ahumadas terminadas.
Preparación de un ahumadero electrostático para su funcionamiento.
Antes de comenzar a operar, instale el dispositivo sobre una superficie plana y coloque una funda hecha de tela de goma en la chimenea, que sale por la ventana. Ahora podemos asegurar el ahumadero. El enfriador instalado debe llenarse con agua hasta 2/3 de su capacidad. Cuando retiramos la unidad de alto voltaje, colgamos la comida en los soportes. Ahora podemos bajar la unidad de alto voltaje a la cámara. Conectamos la corriente eléctrica a la unidad de control y a la unidad de alto voltaje.
Ahora necesitas agregar leña al generador de humo (dar preferencia a la manzana y la cereza). El tamaño de las partículas no supera los 10 milímetros. Conectamos el ahumadero a la red eléctrica. Durante el proceso de ahumado, es necesario controlar el volumen de aserrín cada 30 minutos. Al mismo tiempo, siga las reglas de seguridad: apague la unidad de alto voltaje. Cuando finaliza el proceso de ahumado, es necesario retirar el recolector de humedad, limpiar los soportes, limpiar las cenizas del generador de humo, retirar la hielera, verter el agua y secar la contraventana.
La instalación de ahumador electrostático también incluye el mantenimiento, que consiste en la limpieza periódica de la nevera, ganchos y redes. Si es necesario, el refrigerador se desmonta y luego se vuelve a colocar.
La vida útil de estos dispositivos es de aproximadamente 10 años y, en la mayoría de los casos, pueden funcionar durante mucho más tiempo. Se trata de una inversión de dinero muy rentable y correcta. Puedes abrir tu propio negocio, que estará relacionado con la elaboración de productos ahumados. Un ahumadero electrostático casero tiene una alta velocidad de cocción, por lo que solo queda hacer dicha unidad y disfrutar del resultado. Y los productos preparados de esta manera son respetuosos con el medio ambiente y seguros para los humanos. No es de extrañar que Internet esté lleno de recetas para cocinar en un ahumadero electrostático.
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¿Cómo funciona un ahumador electrostático?
El tabaquismo electrostático se basa en fenómenos físicos simples. Se crea una diferencia de potencial constante en el ahumadero a partir de una fuente de alto voltaje, por lo que el humo penetra rápidamente en el producto que se está procesando. Para el correcto funcionamiento del ahumadero, el polo positivo (ánodo) está conectado a la rejilla por donde pasa el humo. Como resultado, el humo se ioniza y queda cargado positivamente. Se aplica una carga negativa al cátodo, que es el alimento que se está preparando.
El humo cargado positivamente se precipita hacia los productos cargados negativamente y se distribuye rápidamente por todo su volumen. El producto resulta uniformemente saturado con partículas de humo, lo que distingue el ahumado electrostático del ahumado convencional, cuando la capa superficial del producto está más ahumada.
Es importante que el producto después del ahumado electrostático no esté completamente terminado. La difusión profunda de los productos de combustión solo desencadena los procesos de desnaturalización e hidrólisis, por lo que una vez finalizado el ahumado, es necesario mantener los productos procesados durante varios días más en un lugar fresco.
Un ahumador electrostático es fácil de fabricar en un taller casero. Para fabricar el dispositivo usted mismo, necesitará conocimientos básicos de plomería y conocimientos de ingeniería eléctrica básica. En Internet puede encontrar muchos diagramas para montar un ahumadero doméstico.
El diseño general de un ahumadero electrostático incluye 4 elementos principales:
- Cámara de ahumado. Durante la instalación, se debe tener cuidado para garantizar que los productos estén bien aislados de la carcasa. Si el cuerpo está hecho de metal, entonces los sujetadores deben estar hechos de dieléctrico. La ebonita ha demostrado su eficacia, pero también se puede utilizar madera: roble, avellano, fresno. La carcasa debe estar equipada con una tapa hermética en la que se pueda incorporar un termómetro. Para operar el ahumadero en interiores, se debe cuidar la salida de humos. El volumen óptimo de la cámara para fumar en casa es de 50 a 100 litros.
- Generador de humo. Para el ahumado electrostático se utilizan los mismos diseños sobre aserrín y astillas de madera que para el ahumado en frío convencional. El humo debe ser abundante y frío, con una temperatura no superior a los 35°C. Para fumar, lo mejor es utilizar frutas y madera de hoja caduca para producir humo, a excepción del abedul.
- Fuente de alto voltaje.
- Bloque de control.
Posibles problemas del tabaquismo y formas de solucionarlos.
- Posibilidad de avería eléctrica. Es necesario colgar los alimentos a cierta distancia del fondo y de las paredes de la cámara de ahumado para evitar que se rompan. También es posible una avería si hay problemas con el aislamiento.
- La mayoría de problemas en los que el ahumador no alcanza la temperatura deseada o no emite humo se deben a un mal funcionamiento de las resistencias calefactoras. En este caso, deberían ser reemplazados.
- Elección incorrecta de astillas de madera. Es necesario poder elegir la madera adecuada, de lo contrario el sabor del producto puede deteriorarse mucho. En el ahumadero no se pueden utilizar árboles con resina (abeto, pino, etc.), ya que se liberará junto con el humo, envenenando el producto. La mejor opción serían los perales, manzanos, hayas y otros árboles frutales. Las astillas de madera deben estar secas.
- Amargura. El producto se vuelve amargo debido a las astillas de madera: durante el ahumado en frío se le echa demasiado combustible y desprende humo muy concentrado, o porque está demasiado húmedo. Al fumar en caliente, es necesario retirar los productos cuando se queme el aserrín (no más de una hora). Cuando se comienza a fumar sobre carbón, el producto cocido puede volverse negro y comenzar a tener un sabor amargo.
- Para evitar que algunos de los productos de descomposición se depositen en las paredes del ahumadero, es necesario ajustar el nivel del potencial del campo eléctrico.
- Antes de colocarlos en el ahumadero, los productos deben secarse y secarse con una servilleta para eliminar el exceso de humedad. Si no se hace esto, se puede producir una avería del campo eléctrico.
- El producto debe ventilarse después de cocinarlo, de lo contrario puede quedar un olor acre. La carne o el pescado deben pasar al menos 6 horas al aire libre (preferiblemente 12 horas).
- La unidad no puede fabricarse con materiales sintéticos. Cuando se exponen a altas temperaturas, se liberan sustancias tóxicas que penetran en los alimentos, teniendo un impacto negativo en la salud.
Parte practica
Ahora necesitamos hacer el bloque para fumar de alto voltaje (en lo sucesivo, el bloque BB). Para ello utilizamos piezas de Aliexpress. Necesitaremos:
- Cualquier fuente de alimentación de 12 a 16 voltios. 16 voltios le permiten desarrollar la potencia máxima de la unidad explosiva y esta es la fuente de alimentación máxima para el chip NE555, que opera PWM.
- Voltímetro - amperímetro para el control visual de la fuerza del proceso de ahumado. El uso de un voltímetro-amperímetro le permite seleccionar la corriente y el voltaje de ahumado óptimos para el ahumadero que está utilizando. También permite regular la tensión de ahumado en diferentes niveles de humedad, por ejemplo en invierno y verano.
- El bloque PWM en sí. Puede ser diferente, pero debe producir pulsos con una frecuencia no superior a 1500 Hz. Ésta es la frecuencia efectiva máxima para el funcionamiento de los diodos de microondas de alto voltaje utilizados. Y además tener una potencia de al menos 4 amperios, más es más fiable. Por ejemplo, estoy bastante contento con este de Aliexpress. Es cierto que necesita modificaciones para bajar la frecuencia, es necesario reemplazar el capacitor indicado por la flecha con un valor nominal de 103 (o 001 μF).
- Bobina de encendido. No puedo decir con seguridad cuál funcionará mejor, utilicé una bobina de 12 voltios de un Toyota A/M. Supongo que es mejor utilizar una bobina para trabajar con encendido electrónico.
- diodos Se utilizan desde un horno microondas a 0,35 A 15000 V. Soportan perfectamente la carga, incluso un cortocircuito de corta duración. En general existen diodos de hasta 2,5 amperios, esto es para fumadores muy potentes.
- Bueno, condensadores. Preferiblemente 15.000 voltios y aproximadamente 560 pF. Una dispersión de parámetros de hasta el 25% en ambas direcciones no deteriorará la calidad del rectificador montado en ellos.
Cómo hacer un ahumadero casero con circuito electrostático.
Convencionalmente, la estructura se puede dividir en tres partes: un generador de humo, una cámara eléctrica y un generador de campo de alto voltaje.
El cuerpo de la instalación para fumar es una caja de metal con unas dimensiones de 1 x 0,6 x 0,5 m, si no es posible hacer el cuerpo con tus propias manos, puedes adaptar un frigorífico viejo, un mueble de metal o madera, hay opciones en Internet para ahumaderos electrostáticos en estructuras de marco revestidas de tablillas. Podrás realizarlos tú mismo en unas horas, incluso sin contar con un carpintero altamente cualificado.
En un ahumadero electrostático, el cuerpo no es lo principal: en el interior no hay altas temperaturas ni alta humedad. Lo principal es que todos los componentes eléctricos estén aislados de forma fiable y la propia carcasa esté conectada a tierra.
Para facilitar su uso, el ahumador en frío electrostático está dividido en tres compartimentos. En la parte superior se encuentra la cámara de ahumado de 45x45x50 cm. Esto le permite colgar fácilmente los productos para fumar y controlar el proceso.
La parte inferior está dividida en aproximadamente dos partes del mismo tamaño mediante una partición vertical. Uno contiene un generador de humo, el segundo contiene equipo eléctrico.
Generador de humo
La fuente de humo puede ser cualquier generador de humo casero. Las más populares son las instalaciones de tipo humeante con eyector o elemento calefactor eléctrico. Para un ahumadero electrostático, la segunda opción es más preferible: es más compacta y permite obtener suficiente humo en poco tiempo. Después de cortar la corriente al elemento calefactor, la combustión se detiene y las astillas de madera no se queman en vano. No es difícil hacerlo tú mismo.
Ubicación del generador de humo en un ahumadero electrostático.
Como ya se mencionó, el proceso de ahumado en un campo electrostático dura muy poco tiempo y prácticamente no se necesita un generador de acción prolongada.
La chimenea del generador está situada en la parte superior y el humo entra a la cámara de ahumado de forma natural mediante corrientes de convección, sin necesidad de instalar un ventilador. A lo largo del camino del humo se monta un filtro tipo laberinto extraíble, que lo limpia de sustancias resinosas y enfría un poco el flujo. El principio de funcionamiento del filtro es simple: condensación de fracciones densas sobre metal frío. El filtro se ensambla con sus propias manos a partir de segmentos de acero según el tamaño del canal de humo.
Filtro de laberinto
Para distribuir el humo de manera uniforme en la cámara, se instala un difusor encima de la salida de la chimenea: una placa perforada de sección hemisférica. El generador arranca entre 10 y 15 minutos antes de que se active el campo electrostático. Durante este tiempo, todo el volumen de la cámara se llena con una cantidad suficiente de humo moderadamente frío, suficiente para fumar, y luego solo se mantiene su nivel.
Campo electrostático
Para crear un campo electrostático, se instalan tres rejillas dentro de la cámara de ahumado: dos a los lados de la cámara y una en el centro. Están conectados al cátodo del generador de CC. El voltaje generado alcanza los 20.000 V, por lo que las rejillas y electrodos para suspender productos deben estar bien aislados de la carcasa.
Las rejillas forman un campo electrostático.
Los electrodos de aguja caseros se sueldan o fijan de otro modo a las rejillas. Para instalarlos, puede utilizar piezas puntiagudas de alambre de acero, clavos, triángulos de hojalata.
Es importante que se distribuyan uniformemente por toda el área de las rejillas catódicas.
El ánodo está conectado a los ganchos de los que se cuelgan los productos. El circuito del generador actual es sencillo y puedes montarlo tú mismo sin mucha dificultad. Las descripciones de las opciones del generador y los dibujos de un ahumadero electrostático se pueden encontrar en Internet y cualquier persona con un poco de conocimiento en ingeniería eléctrica puede instalarlos.
Los electrodos de aguja se distribuyen uniformemente sobre la rejilla.
El costo de las piezas es relativamente bajo. Junto con sensores de temperatura, cables e interruptores, la parte eléctrica costará aproximadamente una cuarta parte del precio de toda la instalación.
Instrucciones paso a paso para montar un ahumadero electrostático.
Las varillas dieléctricas sobre las que se suspenderán las materias primas deben fijarse con sujetadores especiales. Si el ahumadero tiene cuerpo metálico, las materias primas se aíslan con anillos de ebonita.
¡Consejo! Es mejor utilizar anillos aislantes de ebonita si hay pasadores de metal. Una opción alternativa son las varillas de madera dieléctricas.
Foto 6 La base para un ahumadero con circuito electrostático pueden ser tipos de material dieléctrico: madera o madera contrachapada.
Se debe colocar una tapa en el cuerpo del ahumadero. A continuación, se conecta un tubo a la tapa para conectar la manguera (tubo) de salida de humos y el termómetro. Se fija una manguera en la boquilla y se descarga al sistema de ventilación.
Foto 7 Construcción de un generador de humo en un ahumadero con circuito electrostático.
¡Consejo! Cualquier revestimiento laminado o con adición de plástico se considera material inadecuado para la carcasa. Cuando se exponen a altas temperaturas, liberarán sustancias nocivas.
La mejor opción para ajustar la temperatura del humo es instalar un enfriador del sistema de suministro de agua. El elemento de enfriamiento puede estar hecho de una manguera serpenteante (metal o plástico). Alrededor de la chimenea se enrolla una manguera con un diámetro de no más de 1,5 cm, con un extremo conectado al grifo de agua y el otro al desagüe.
Foto 8 La chimenea ayuda a eliminar el exceso de vapor de la cámara de ahumado.
Se instala una malla metálica en el fondo de la cámara de ahumado. El ánodo está conectado a él mediante un cable de red aislado. Las materias primas preparadas se cuelgan de ganchos separados. Los productos semiacabados están conectados al cátodo.
Foto 9 Todos los productos deben estar conectados a un poste con carga negativa.
La estructura se aísla con una tapa y se prende fuego a los materiales inflamables. La visualización del humo que emana da una señal de que es necesario enchufar el transformador a una toma de corriente.
Para preparar carnes ahumadas tardarás al menos 30 minutos, todo depende de la cantidad de materia prima cargada, la temperatura del humo, el voltaje utilizado, etc.
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¿En qué se diferencian los productos ahumados electrostáticos de los productos ahumados convencionales?
La respuesta se puede dar con total confianza: nada. Exceptuando el tiempo de cocción, claro. Todas las reacciones bioquímicas en las piezas de trabajo al interactuar con el humo ocurren de la misma manera que durante el ahumado convencional y duran el mismo tiempo. Entonces, ¿qué tiene que ver la reducción del tiempo de fumar? - preguntará una persona meticulosa.
El campo eléctrico de alta intensidad utilizado durante el ahumado sólo acelera la penetración del humo en el espesor del producto. Además, todo el volumen de las piezas se impregna de humo por igual, a diferencia del ahumado convencional, en el que las capas exteriores se ahuman mejor que las interiores. Cómo sucede esto se describirá a continuación. Las recetas para preparar productos para fumar son las mismas que para un ahumadero normal.
Los espacios en blanco empapados en productos de combustión de astillas de madera o aserrín se dejan madurar durante varios días. En casa, se pueden colocar en el sótano o en el frigorífico. Por supuesto, las carnes ahumadas se pueden consumir inmediatamente después de finalizar la sesión de tratamiento electrostático en un ambiente ahumado, pero alcanzan el sabor deseado después de 2 a 3 días de envejecimiento.
Además de acelerar el proceso de cocción, el ahumado electrostático destruye todos los organismos patógenos de la carne con 100% de garantía. El efecto bactericida del campo eléctrico comienza inmediatamente después de encender el generador de alto voltaje y alcanza un máximo entre 10 y 15 minutos de procesamiento del producto. Después de terminar de fumar, se retiran de la cámara casi esterilizadas. Esta es otra ventaja a favor del ahumado electrostático.
Gabinete para fumar en frío de bricolaje
El mueble para fumar está hecho. hecho de madera. No deberías construirlo desde textolita o getinax. Estos plásticos contienen fenoles y compuestos de cianuro que son peligrosos para la salud humana. Metal la vivienda costará más, es más difícil organizar el aislamiento en ella.
Foto 2. Imagen de la estructura interna de la cámara del ahumadero electrostático con explicaciones. Partes superior (izquierda) e inferior (derecha).
Montar un gabinete de madera. dimensiones aproximadamente 70x50x100 cm. La puerta con bisagras debe cerrar herméticamente el gabinete. Electrodo positivo(ánodo) está fabricado en chapa galvanizada, la cual debe estar dotada de puntas que sobresalgan en dirección a la carne. Estos puntos crean la máxima intensidad de campo eléctrico en la dirección de la carne. Gracias a las diferentes cargas eléctricas, todas las partículas de humo se adhieren de forma fiable a la carne, creando las condiciones ideales para ahumar.
Las puntas se hacen mediante corte triangular, doblando la hojalata en ángulo recto. En lugar de estaño, puedes utilizar tú mismo una rejilla metálica hecha de alambre. Distancia entre los puntos - 5-7 cm.
Se colocan paneles anódicos con puntos. izquierda y derecha desde la varilla central (cátodo) a una distancia de 30-35 cm. Ambas partes del ánodo están conectadas entre sí mediante cables. La parte positiva del circuito está conectada a tierra.
Aislante hecho de material no conductor. Diámetro los agujeros para el aislante deben ser al menos 10-12cm. Esto evitará que la corriente se escape a tierra.
varilla catódica asegurado con una suspensión hecha de material no conductor de longitud adecuada. El cátodo está conectado al lado negativo del generador de alto voltaje.
Como hacerlo tu mismo
Hacer un ahumadero usted mismo no es tan difícil como parece. Puedes cocinar platos deliciosos con bastante rapidez en un ahumadero eléctrico. Para los alimentos grasos, es más adecuado el método de ahumado en frío, en el que durante el proceso de cocción los alimentos se fumigan con humo y el exceso de humo fluye hacia abajo. Es mejor cocinar pescado, alitas de pollo y verduras utilizando el método de ahumado en caliente. A altas temperaturas, se formará una costra en los productos, pero el interior quedará más jugoso.
Aunque los ahumadores eléctricos no son muy caros, el interés general por ellos ha hecho que sus precios empiecen a subir. Por lo tanto, vale la pena intentar construir un ahumadero con tus propias manos. A menudo se utiliza como base un frigorífico o una estufa eléctrica. Si tiene electrodomésticos que no funcionan en casa, puede fabricarlos usted mismo. Para hacer un ahumadero con una estufa o un refrigerador, vale la pena hacer un dibujo.
Un diagrama de diseño detallado ayudará a un artesano novato a hacer un dispositivo casero.
Para hacer un dispositivo con sus propias manos, necesita lo siguiente:
- retire el dispositivo del sistema de enfriamiento, retire la carcasa;
- Se debe perforar un agujero en la parte superior de la carcasa para instalar un tubo de chimenea. Puede conectar una chimenea a la tubería y luego acercarla a la campana. Si haces todo correctamente, podrás ahumar alimentos en el interior sin olor a humo;
- Se coloca una estufa eléctrica en la parte inferior del cuerpo, sobre ella se coloca una bandeja, donde el aserrín arderá lentamente;
- se instala una lámina encima de la bandeja de aserrín por donde se escurrirá la grasa de los alimentos;
- Para colocar o colgar los alimentos para cocinar, conviene instalar una parrilla o colgar ganchos.
Una estructura casera consta de dos partes funcionales: un elemento calefactor y una carcasa. El elemento calefactor recibe electricidad directamente de la red y calienta el recipiente donde se vierte el aserrín, de donde saldrá el calor y el humo. Vale la pena colocar un termómetro en el exterior de la estructura, lo que le permitirá controlar la temperatura durante el proceso de ahumado.
Proceso paso a paso para montar un mecanismo de ahumado casero
Las varillas dieléctricas servirán como instalación para colocar las materias primas preparadas. Se fijan firmemente con sujetadores especiales. Si se selecciona un objeto metálico para el cuerpo principal del dispositivo para fumar, será necesario instalar dieléctricos (anillos de ebonita) para aislar los productos.
¡Es importante saberlo! Esta variación no es universal. Los anillos de ebonita se utilizan sólo si los pasadores son de metal.
Como alternativa se utilizan varillas de madera. La madera es un buen material dieléctrico. El material para los soportes de la rejilla metálica se selecciona de la misma forma.
Foto 8 Para el cuerpo del ahumadero, la mejor opción sería una estructura de madera. La madera tiene propiedades dieléctricas, por lo que se caracteriza por una mayor seguridad durante la operación.
La carcasa necesita necesariamente una tapa a la que se fijará el herraje. Tiene instalada una chimenea y un dispositivo de medición de temperatura. El tubo preparado se fija al racor y se coloca en la salida de ventilación.
Una caja vertical para un mecanismo de ahumado casero puede estar hecha de cartón, tableros o madera contrachapada de alta densidad. Parámetros estándar 400*400*600 mm.
Muy a menudo se puede encontrar un ahumadero equipado adicionalmente con un sistema de refrigeración. Este modelo es adecuado para quienes construyen un dispositivo estacionario. En este caso, no es necesario alargar la estructura del tubo de la chimenea y, en consecuencia, se ahorra espacio.
¡Es importante saberlo! Para crear el estuche, no se pueden utilizar materiales con revestimiento laminado ni paneles de plástico. No se recomienda exponer estas variedades a temperaturas altas, porque... Comienzan a liberar sustancias nocivas que, junto con el humo, serán absorbidas por las materias primas colocadas.
Para regular la temperatura de la cortina de humo, es mejor utilizar un enfriador conectado a una línea de agua fría. Puede reproducir un dispositivo de este tipo a partir de una manguera serpentina (plástico o metal). Debe tener 15 mm de diámetro. El tubo debe enrollarse alrededor de la chimenea a lo largo de una espiral. Conecte un extremo al grifo de agua y el otro extremo a la alcantarilla.
¡Es importante saberlo! También es posible ajustar la temperatura en el ahumadero modificando la longitud de la salida de humo desde la cámara de ahumado hasta el generador. Sin embargo, en la mayoría de los casos, debido a limitaciones de espacio, este método no se utiliza.
Foto 9 La instalación de un tubo de chimenea permite evitar el exceso de humo durante una sesión de fumar. Los modelos de producción siempre tienen sensores de control incorporados que le permiten regular manual o automáticamente la temperatura y la cantidad de humo.
Se monta una malla en el fondo de la cámara. Debe conectarse al polo positivo de la fuente de corriente mediante un cable aislado.
Los productos se cuelgan en ganchos separados y debe haber una distancia entre ellos, de lo contrario quedarán zonas húmedas en los puntos de contacto. A continuación, las piezas de trabajo deben conectarse al polo negativo.
Foto 10 El pasador para colgar alimentos está conectado al polo negativo.
El ahumadero está aislado del aire mediante una tapa. A un nivel de 2-3 cm desde el fondo del aparato, es necesario colocar una bandeja para organizar un sistema de recogida de grasa que fluye de los productos. Esta es la distancia óptima para evitar quemar grasa en el stand.
Luego se prende fuego a los materiales inflamables. En el momento de visualización de la cortina de humo, el transformador debe estar conectado a la fuente de alimentación.
El rendimiento medio de una sesión de cocción depende completamente de la potencia del aparato, la temperatura del humo, el peso de la materia prima utilizada y sus dimensiones.
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Tipos de ahumaderos caseros
En total, hay tres opciones de bricolaje más populares:
- Del frigorífico. Puedes usar un refrigerador viejo para hacer un ahumadero casero con él. Además, el diseño de dicho dispositivo será muy simple y el dispositivo en sí no ocupará mucho espacio. Para hacer esto, necesitará un refrigerador viejo que ya esté fuera de servicio. Primero, debe retirar la unidad de refrigeración, así como todos los materiales aislantes. A continuación, debe hacer un agujero en el compartimento del refrigerador para eliminar aún más el humo. El palet está fabricado con chapa de acero. También necesita adquirir una estufa eléctrica, después de lo cual se le instalará una plataforma con leña. En una unidad de este tipo, se generará humo en promedio durante hasta 8 horas.
Tenga en cuenta: el tiempo de combustión lenta de la madera depende de la cantidad de aire que haya. Si hay demasiado, simplemente se incendiará.
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De varios braseros. Es relativamente fácil montar una opción similar usted mismo.
La principal ventaja de esta opción es la ausencia de necesidad de soldar piezas. Para empezar, debes comprar varios tostadores. Pueden tener cualquier forma, siempre que tengan el fondo plano. Entonces, en uno de los patitos, debe quitar el asa de su tapa y luego instalarla en la parte inferior. Instale un segundo recogedor de patos en las fijaciones inferiores, habiendo hecho previamente un hilo. Además, también es necesario perforar agujeros para eliminar el humo. La propia red, en la que se colgará la comida, se puede sacar del frigorífico.
- De varios braseros . Es relativamente fácil montar una opción de este tipo usted mismo. La principal ventaja de esta opción es la ausencia de necesidad de soldar piezas. Para empezar, debes comprar varios tostadores. Pueden tener cualquier forma, siempre que tengan el fondo plano. Entonces, en uno de los patitos, debe quitar el asa de su tapa y luego instalarla en la parte inferior. Instale un segundo recogedor de patos en las fijaciones inferiores, habiendo hecho previamente un hilo. Además, también es necesario perforar agujeros para eliminar el humo. La propia red, en la que se colgará la comida, se puede sacar del frigorífico.
- En primer lugar, el cubo debe tener una tapa, que debe garantizar un ajuste lo más ajustado posible para fumar;
- Debe colocar una rejilla con tres patas dentro del balde y luego fijarla al nivel deseado;
- También puede duplicar la rejilla (en este caso, aumentará la productividad).
Primero, se coloca aserrín en el fondo del cubo. Después de esto se coloca una rejilla y sobre ella se coloca el pescado salado. Después de esto, cierre la tapa lo más fuerte posible y ponga el cubo al fuego. Después de unos 30 minutos, se completará el ahumado.
Ahumadero electrostático de bricolaje
En la chimenea se instala una funda hecha de tela engomada. Se saca al exterior a través de la ventana. Después de esto, puedes colocarle el ahumadero. El sello de agua se llena con 2/3 del agua en el refrigerador instalado. Cuando se retira la unidad de alto voltaje, los productos se cuelgan de soportes. A continuación se puede volver a bajar la unidad de alto voltaje a la cámara. A continuación, la corriente eléctrica se conecta a la unidad de control y a la unidad de alto voltaje.
A continuación debes colocar la leña en el generador de humo. Es recomendable tomar variedades de frutas. El ahumadero está conectado a la red. Una vez que se completa el proceso de ahumado, se retira el recipiente de agua y se limpian las grapas. Pero descubramos cómo hacer un ahumadero electrostático con nuestras propias manos.
Por diseño, un ahumadero electrostático se diferencia solo en términos del circuito eléctrico. El voltaje al que se fuma varía de 10 a 20 voltios CC. En instalaciones industriales se utilizan transformadores especiales. Bastará con coger un transformador de un televisor viejo. 
Además del transformador, necesitará: multiplicador de voltaje: resistencia de 100 ohmios (máx. 7 kOhm); transistor KT 817 o KT 836; cable de red aislado; anillos aislantes (goma dura u otro material refractario); malla metálica hecha de cualquier metal.
Si decide utilizar un transformador de un televisor nuevo con un tubo de imagen de vacío, entonces el multiplicador ya está presente en una versión incorporada. En consecuencia, produce corriente continua. No necesitas inventar nada. La fuente de alimentación se ensambla a base de un transistor y una resistencia limitadora. Están conectados a los terminales 9 y 11 del transformador en sentido antihorario. El alto voltaje se elimina en la etapa de salida. No se debe invertir la polaridad bajo ninguna circunstancia. Por eso, al desmontar un transformador, es necesario recordar dónde se conectaron los terminales negativo y positivo.
Los modelos de generadores de alto voltaje están diseñados para su uso en ahumaderos con una capacidad de 5 a 10 kg de carne. El gran ahumadero sigue funcionando, pero el proceso de ahumado continúa. 
Los componentes del ahumadero son un generador de humo, una cámara de ahumado, una unidad de control y una unidad de alto voltaje. Para formar un campo electrostático, se instalan 3 rejillas dentro de la cámara de ahumado. Hay 2 de ellos a los lados de la cámara. Uno está ubicado en el centro. Están conectados al cátodo del generador de CC. El voltaje que se crea aquí alcanza los 20.000 voltios. Es por eso que todos los electrodos para colgar productos deben aislarse cuidadosamente de la carcasa.
Los electrodos de aguja caseros también se fijan mediante otros métodos de contacto. Para instalarlos, puede utilizar trozos puntiagudos de alambre de acero, así como clavos. El ánodo está conectado al gancho donde se colocan los productos. El circuito del generador actual no es complicado. Por eso puedes montarlo tú mismo sin mucha dificultad. Los planos correspondientes para un ahumadero electrostático se encuentran en grandes cantidades en Internet, por lo que cualquier persona con conocimientos básicos de ingeniería eléctrica puede montar uno.
Revisión de productos terminados.
Al elegir un ahumadero, conviene observar qué modelos existen, leer las opiniones de los consumidores y elegir una opción más conveniente y adecuada específicamente para cada comprador. A juzgar por lo que dicen los compradores, los modelos universales de acero inoxidable son más adecuados para uso doméstico; con ellos se pueden preparar una variedad de platos a diferentes temperaturas.
Al elegir un modelo, se debe prestar atención inmediata a su volumen, a la ajuste de la tapa al cuerpo y a la ventilación.
El ahumadero Hanhi recibió buenas críticas. El ahumadero finlandés Hanhi está disponible en capacidades de 10, 20 y 30 litros. El modelo de 20 litros está equipado con un elemento calefactor eléctrico. El material de este modelo es acero inoxidable con un espesor de 2 mm, todos los productos tienen una bandeja especial donde se recogerá la grasa. Hay un termómetro en la tapa de la estructura que le permite ajustar la temperatura durante el funcionamiento de la unidad. Usando un extractor de chimenea especial, no puede temer el olor a carne ahumada en la habitación mientras la unidad está en funcionamiento. Aunque a juzgar por las críticas, el olor a humo en la habitación todavía está ligeramente presente. Los productos se ahuman en el ahumadero finlandés Hanhi durante una hora.
Para fumar en frío y en caliente, puede elegir el ahumadero eléctrico Idyll. El producto parece un gabinete con un panel de control instalado. El mueble se coloca en posición vertical, lo que le permite ocupar poco espacio, nada menos que el que ocuparía un frigorífico de tamaño medio. El equipo funciona desde la red, sólo hay que conectarlo. El ahumadero tiene unas dimensiones de 500x600x1300 mm, el peso del dispositivo es de 9 kg. Se pueden cargar en la unidad productos que pesen 25 kg al mismo tiempo; se pueden realizar hasta diez cargas en un día. Se necesitarán hasta 3 horas para preparar platos ahumados calientes. Con el método de ahumado en frío, se necesitarán de 2 a 3 horas para cocinar productos cárnicos y hasta 90 minutos para productos pesqueros.
Requisitos, ventajas y características de un ahumadero electrostático.
Una unidad de este tipo opera en condiciones climáticas específicas. Los requisitos del microclima son los siguientes: humedad del aire, no más del 80%, temperatura, no más de 20 a 25 grados Celsius. Estas configuraciones garantizarán un rendimiento óptimo. La salida de humos (tubo especial) debe dirigirse hacia la ventana para eliminar el humo de la habitación.
El dispositivo para fumar electrostático es simple y fácil de descubrir por su cuenta. Antes de comenzar a trabajar, los productos se fijan a los ganchos. Los cálculos de la cantidad de un determinado producto que se puede utilizar a la vez se pueden encontrar en la literatura especializada o tener en cuenta los requisitos de las recetas. Para conseguir humo basta con utilizar una leña. Puede ser aserrín normal o briquetas compradas especiales que se colocan en el regulador de humo. Un calentador eléctrico los calentará hasta que humeen. El humo se elevará y creará una carga positiva, que es la base del hábito de fumar. Gracias a esta característica, el humo entrará en contacto mucho mejor con los productos, porque están cargados con cargas opuestas y, en consecuencia, el proceso de ahumado se reduce a un día.
El fumar electrostático se produce mucho más rápido que el fumar convencional.
El exceso de humo entra por la chimenea y se expulsa al exterior. Así también nos deshacemos del efecto humo. Cuando trabaje con un ahumador electrostático, trate de seguir las reglas de seguridad para evitar problemas y accidentes. Cuando el dispositivo esté en funcionamiento, bajo ninguna circunstancia se deben tocar los productos en el ahumadero. Apáguelo y solo entonces comience cualquier acción con los productos. Al colocar los alimentos, asegúrese de que no entren en contacto con las paredes del ahumadero.
Asegúrese de asegurarse de que no entre humedad en la salida. Vale la pena alejarse del dispositivo operativo y no tocarlo cuando esté encendido. No requiere mucha energía para funcionar.
Por supuesto, puedes comprar este dispositivo en una tienda o en línea. Pero será mucho más rentable.
Proceso de ahumado en ahumadero electrostático.
La rejilla del ánodo se instala a una distancia de 10 cm del colector de humedad y se le conecta un cable positivo del generador de alto voltaje. En la cámara de ahumado, los productos (manteca de cerdo, aves o pescado) se cuelgan de una barra transversal. En los productos se insertan ganchos conectados al cable negativo. A continuación, el generador de humo se llena con combustible (aserrín de aliso o haya) y se enciende el compresor para crear una corriente de aire en el generador de humo. Luego, usando un encendedor de gas normal, a través del orificio en la parte inferior de nuestra fuente de humo, encendemos el combustible e insertamos la pipa en la cámara de ahumado.
No suministramos electricidad hasta que vemos que no sale humo por nuestra chimenea instalada en la tapa superior de la cámara de ahumado. Esto nos indicará que la cámara está suficientemente llena de humo. A continuación, aplique voltaje y déjelo durante 2 horas, controlando la temperatura en la cámara a través del termómetro retirado. Ajustamos la temperatura aumentando la longitud de la chimenea. La temperatura en la cámara debe estar entre 22 y 23 grados centígrados. Una vez terminado de fumar, se recomienda dejar madurar el producto en el frigorífico un par de días más. En un par de días, el resultado de nuestro trabajo podrá estar dispuesto sobre la mesa. ¡Buen provecho!