Proceso tecnológico de procesamiento de raíces y tubérculos. Formas de corte. Reglas de almacenamiento. Tipos de corte de hortalizas; procesamiento culinario mecánico de tubérculos; La importancia de las hortalizas en la nutrición.

“Procesamiento de hortalizas” - Procesamiento primario de hortalizas. Clasificar, cortar las raíces, lavar con agua fría. Medias anillas. Preparando tomates y pimientos morrones para relleno. Corte de formas, tamaños y usos culinarios de la zanahoria. 2*2*2 cubitos (brunoise fina). Tipos simples de remolachas en rodajas. Verduras secas. Normas para residuos y vegetales durante el procesamiento (primario) en frío (en % del peso bruto).

"Cocina entretenida" - Cocina entretenida. Respuesta: Halvá. El autor es profesor de tecnología en la “Escuela Secundaria No. 31” MAOU de Veliky Novgorod Olekhova V.E. ¿Cómo se llama el sándwich pequeño? Respuesta: Lucas. ¿Rebanada de fruta confitada? a) Mermelada b) Fruta confitada c) Orejones d) Uryuk. Respuesta: brotes. ¿Qué significó, según las creencias populares, el comienzo de toda vida?

“Platos de carne” - No comían ternera; consideraban un crimen sacrificar un ternero. 5. Deshuesado. El color de la carne va de rosa pálido a rojo, el jugo es claro. 2. Lavado. Esquema de corte de canales de res: La consistencia de la carne fresca es densa. Esquema de corte de canales de cordero y cerdo: La carne se lava con agua fría y las zonas grasas con agua tibia. 1. Paletilla 2. Cuello 3. Lomo 4. Pechuga 5. Jamón.

“Variedades de frutas” - Naranja. Frutas que crecen en los árboles. Limón. Especies de árboles limo-n-híbridos del género Citrus. La naranja es el fruto del naranjo, originario de China. Patria: India, China y las islas tropicales del Pacífico. El limón es un pequeño árbol frutal de hoja perenne de hasta 5-8 m de altura, con una copa extendida o piramidal.

"Menú" - El menú de uno de los restaurantes de Nueva York 1900. Cada plato del menú tiene un precio indicado y los huéspedes pueden elegir como deseen; Muestras de menús 1910. La historia del menú. Los menús dibujados a mano son ahora una rareza, propiedad de coleccionistas y anticuarios. ¿Cuándo y dónde apareció el primer menú?

Son 15 presentaciones en total.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PROCESAMIENTO CULINARIO DE MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS

Procesamiento de verduras, frutas, setas. Propiedades tecnológicas de las hortalizas. Formas de corte.

Las verduras son fuentes importantes de nutrientes: vitaminas, sales minerales, diversos hidratos de carbono, ácidos orgánicos, por lo que las verduras adecuadamente preparadas y procesadas son garantía de platos de gran calidad. Varias reglas y técnicas de procesamiento ayudarán al ama de casa a dominar la tecnología de preparación de platos con verduras.

En los establecimientos de restauración se utilizan verduras de diferentes grupos para preparar platos, guarniciones y productos culinarios. Generalmente se suministran frescos y procesados.

El consumo de verduras contribuye al consumo de fibra dietética (fibra), necesaria para el cuerpo humano, pero es significativamente pequeño (menos del 1%).

El uso culinario de las verduras está determinado por sus propiedades tecnológicas: composición y contenido de nutrientes, características estructurales de los tejidos. Así, para el procesamiento culinario se utilizan variedades de patatas de mesa con un contenido medio de almidón del 12-16%. Sus propiedades tecnológicas están determinadas por: la forma de los tubérculos, el número y profundidad de los ojos, el grado de oscurecimiento de la pulpa de las patatas crudas y hervidas, la conservación de la forma durante el tratamiento térmico, la consistencia de la patata hervida, así como como gusto. Se recomienda utilizar tubérculos con pulpa desmenuzable de color blanco o crema para hacer purés, productos de puré de papa y sopas en puré. Los tubérculos con pulpa densa o acuosa se utilizan para aderezar sopas, guarniciones de patatas hervidas y para freír.

Las hortalizas de raíz y las patatas destinadas a la cocción entera deben seleccionarse aproximadamente del mismo tamaño, ya que esto garantiza que el producto esté listo al mismo tiempo; las verduras destinadas a picar no necesitan ser calibradas. Luego, los tubérculos y las patatas se lavan, pelan o pelan a fondo y se lavan nuevamente con agua fría.

Las verduras (así como las frutas) son sistemas biológicos en los que durante el almacenamiento continúan los procesos metabólicos: respiración, procesos hidrolíticos y oxidativos. Están formados por tejidos: tegumentario, parenquimatoso, conductor. La parte comestible de las verduras está representada principalmente por tejido parenquimatoso.

tejido pareiquímico Está formado por células de paredes delgadas que crecen uniformemente en todas direcciones. El contenido de las células individuales es una masa semilíquida: el citoplasma, en el que se sumergen varios elementos celulares: vacuolas, núcleos, plastidios, etc. Las células del tejido parenquimático están conectadas entre sí por capas de placas medianas, que dan a los vegetales mecánica fortaleza.

La proporción y la estructura de los distintos tipos de tejidos vegetales dependen de su edad y determinan el método de uso culinario, la cantidad de desechos durante el procesamiento mecánico, por ejemplo, los desechos del pelado de patatas tiernas, que tienen el tejido de cobertura fino es del 20-25% y cuando se procesa tejido maduro alcanza el 40%.

Las propiedades del producto terminado dependen en gran medida de la calidad de las verduras suministradas a la empresa. Los indicadores de la calidad de las materias primas, que están estandarizados mediante normas, son la forma, tamaño, color, grado de madurez, estructura interna de hortalizas y frutas, presencia de daños mecánicos, plagas agrícolas, enfermedades, niveles aceptables de "contaminantes". (nitratos, pesticidas, etc.).

Proceso tecnológico de procesamiento mecánico de vegetales.

Consta de las siguientes operaciones: recepción, almacenamiento de corta duración, clasificación, lavado, limpieza, enjuague y troceado.

En aceptación comprobar el peso del lote y el cumplimiento de las hortalizas con los requisitos de las normas. Para ello se pesan las verduras y se comparan los resultados obtenidos con los datos especificados en los documentos adjuntos. La buena calidad de las hortalizas se determina organolépticamente: por el color, el olor, el sabor y la consistencia.

La calidad y seguridad del producto terminado, la cantidad de residuos y el método de procesamiento dependen de la calidad de las hortalizas.

Para almacenar el suministro operativo de vegetales necesarios para el funcionamiento ininterrumpido de la empresa, se utilizan despensas de vegetales especiales, en las que se mantienen la temperatura y humedad requeridas y se garantiza la frecuencia del intercambio de aire. Estos almacenes están equipados con contenedores, estantes y pilas de almacenamiento.

En clasificación retirar los ejemplares podridos, batidos o germinados, las impurezas extrañas, así como distribuir las verduras según su tamaño, grado de madurez y su idoneidad para la preparación de determinados platos y productos culinarios.

La mayoría de las verduras se clasifican a mano. Las grandes empresas utilizan máquinas para clasificar y dimensionar las patatas.

cel b lavados de autos - eliminación de tierra y otros contaminantes, reducción de la contaminación con microorganismos. El lavado no sólo tiene importancia sanitaria, sino que también prolonga la vida útil de las peladoras de verduras y facilita la eliminación de residuos. Lavar las verduras en lavadoras de verduras o a mano.

En limpieza En las verduras, las partes con valor nutricional reducido (piel, tallos, semillas gruesas, etc.) se eliminan en peladoras de verduras o manualmente. Las verduras peladas se enjuagan y se cortan.

Objetivo rebanar - dar a las verduras la forma y el tamaño necesarios.

Procesamiento de tubérculos.

Los cultivos de tubérculos incluyen: patatas, batatas y alcachofa de Jerusalén.

Las patatas contienen (en%): agua - 70-80; almidón - 14-25; sustancias nitrogenadas - 1,5-3; fibra - 0,9-1,5; minerales - 0,5-1,8; Azúcares - 0,4-1,8; ácidos - 0,2-0,3. Contiene vitaminas (en mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Las patatas verdes y germinadas contienen glucósidos tóxicos (solanina y chaconina). La mayoría de los glucósidos se encuentran en la piel de las patatas.

Arroz. 4. Tipos de tubérculos: a - alcachofa de Jerusalén; b - batata

topinambur (pera de tierra) (Fig.4, a). La alcachofa de Jerusalén se cultiva en las regiones del sur del país, es un cultivo perenne. Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén están cubiertos de grandes crecimientos, tienen una forma cilíndrica alargada o fusiforme y son de color blanco amarillento, rosa o violeta; La pulpa es blanca, jugosa y de sabor dulce. La alcachofa de Jerusalén contiene hasta un 20% de inulina, también contiene sustancias nitrogenadas (1,5-3%) y sacarosa (2-5%).La alcachofa de Jerusalén se utiliza como alimento para el ganado, para obtener alcohol, inulina y se fríe para consumo directo.
Batata (batatas) (Fig. 4, b). Cultivado en el sur. En apariencia es similar a las patatas. La batata se clasifica condicionalmente como cultivo de tubérculos, ya que consta de raíces laterales demasiado crecidas. La piel es blanca, amarilla o roja, la pulpa jugosa o seca. Las batatas contienen (en%): almidón - 20, azúcares - 2-9, sustancias nitrogenadas - 2-4. Las batatas se utilizan hervidas, fritas, para preparar primeros y segundos platos, harina y también para secar.

Las patatas lavadas y calibradas se pelan en peladoras de patatas discontinuas o continuas. Los tubérculos grandes se pelan más rápido y, mientras se pelan los pequeños, se les quita una gran capa de pulpa, por lo que es importante clasificar previamente las patatas.

En ocasiones, después de limpiar los tubérculos grandes, se descarga la máquina, se seleccionan las muestras limpiadas y el resto se vuelve a limpiar. Los costes de mano de obra y tiempo de postratamiento se compensan totalmente por el hecho de que se reduce el tiempo de postratamiento y la cantidad de residuos se reduce significativamente.

Para reducir el desperdicio conviene seguir las normas de funcionamiento de las peladoras de patatas: regular el suministro de agua, controlar el estado de la superficie de la rejilla, evitar una limpieza excesiva y no cargar simultáneamente más patatas de las establecidas para máquinas de este tipo.

Remojar las patatas secas ayuda a reducir el desperdicio. Durante el proceso de remojo se lleva a cabo un proceso físico-químico llamado por ósmosis.

Ósmosis - es la penetración de una sustancia por una moléculaa través de tabiques semipermeables. El motivo de la aparición de la difusión de la concentración y la ósmosis es el mismo: igualación de la concentración. Sin embargo, los métodos de alineación difieren mucho entre sí.

Difusión se lleva a cabo mediante el movimiento de una sustancia disuelta, y la ósmosis se lleva a cabo mediante el movimiento de moléculas de solvente y ocurre en presencia de una partición semipermeable. Esta partición en las células vegetales y animales es la membrana. En la práctica culinaria, se observa el fenómeno de la ósmosis al remojar marchitos.tubérculos, tubérculos de patata, raíces de rábano picante para facilitarlimpieza, reducción de residuos. Cuando se remojan las verduras, el agua ingresa a la celda hasta que se produce el equilibrio de concentración, el volumen de solución en la celda aumenta y se produce un exceso de presión, llamadoosmótica o turgencia. La turgencia aporta fuerza y ​​elasticidad a las verduras y otros productos.

Si coloca verduras o frutas en una solución con una alta concentración de azúcar o sal, se observa un fenómeno de ósmosis inversa: plasmólisis . Consiste en la deshidratación de las células y se produce al enlatar frutas y verduras, chucrut, encurtir pepinos, etc. Durante la plasmólisis, la presión osmótica de la solución externa es mayor que la presión dentro de la célula. Como resultado, se libera savia celular. Su pérdida conduce a una disminución del volumen celular y a una alteración del curso normal de los procesos físicos y químicos en ella. Seleccionando la concentración de la solución (por ejemplo, azúcar al cocinar frutas en almíbar), la temperatura de cocción y su duración, se puede evitar que las frutas encojan, reduzcan su volumen y deterioren su apariencia.

Los nutrientes en un tubérculo de papa se distribuyen de manera desigual: la proteína es más abundante en las partes periféricas y centrales del tubérculo, el almidón en el área de los haces vasculares debajo de la corteza y los minerales en las partes periféricas. Por tanto, cuanto más gruesa sea la capa de tubérculo eliminada durante la limpieza, mayor será la pérdida de nutrientes.

Las patatas peladas se oscurecen rápidamente cuando se exponen al aire. El oscurecimiento es causado por procesos enzimáticos: la oxidación de sustancias fenólicas (tirosina, etc.) contenidas en las células de la papa, con la formación de compuestos de color oscuro llamados melaninas. Para evitar que se doren, las patatas peladas se guardan en agua. Sin embargo, el almacenamiento prolongado en agua provoca pérdidas importantes de nutrientes. Así, tras 6 horas de almacenamiento en agua, las patatas enteras pierden un 0,72% y las patatas picadas pierden hasta un 2,5% de todas las sustancias secas que contienen.

Por ello, en la producción centralizada de patatas peladas se utilizan métodos más eficaces para conservar el color de sus tubérculos.

desperdicios de papa

Los residuos del lavado y clasificación de patatas maduras son del 5 al 6%, de la limpieza mecánica del 10 al 20%, de la limpieza posterior del 11 al 15% y, en total, según la temporada, del 25 al 40%. Los residuos se deterioran rápidamente, por lo que deben retirarse rápidamente del taller o reciclarse. Al procesar residuos se obtiene almidón.

Las patatas peladas se pueden utilizar enteras o picadas. De la forma del corte depende no sólo el aspecto de los platos, sino también a menudo su sabor. Esto se explica por el hecho de que los productos semiacabados de diversas formas tienen una superficie específica desigual, lo que provoca la pérdida de agua durante la fritura y la formación de nuevas sustancias aromatizantes en la corteza superficial.

La forma de cortar las verduras debe corresponder a la forma de los productos incluidos en el plato.

Los tubérculos son susceptibles a las siguientes enfermedades:

(podredumbre seca): causada por el hongo fusarium, que afecta la superficie y la pulpa del tubérculo en forma de manchas marrones (marrón oscuro);Durante el almacenamiento, la enfermedad no se transmite a los tubérculos sanos. Aparece una pequeña mancha marrón seca en el tubérculo, que luego crece, la piel se arruga y se cubre de almohadillas rosadas. Fusarium se propaga rápidamente a otros tubérculos durante el almacenamiento.

Tizón tardío

una enfermedad fúngica que afecta al tubérculo en la raíz en forma de manchas marrones deprimidas, en las que la pulpa adquiere un color oxidado y los tubérculos posteriormente se convierten en una masa podrida.

Parash

suele afectar a los tubérculos en forma de llagas de distintos tamaños, que perjudican la presentación del producto .

Forma de corte

Pajitas (pastel)

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise): grande mediano

pequeño

Rebanadas

Círculos (paisanos)

Método de corte

1-1,5 cm para los medianos.

Se corta un tubérculo de tamaño mediano a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

Dimensiones aproximadas, cm

x 0,7 a 1,0x1,0

Con borde: 0,5x2,5

Método de tratamiento térmico

Freír

Cocinar, guisar

Hornear, freír

Como guarnición para filetes, bistecs, entrecotes y patatas fritas. Para sopas caseras de pepinillos y sopas.

Formas de corte complejas

Forma de corte

Rebanadas y ajo

Barriles, peras (duquesa)

Peras

grande (castillo) mediano (noisette)

Método de corte

Tome un tubérculo de tamaño mediano y córtelo por la mitad. Luego, cada parte se corta radialmente en 3-4 partes del mismo tamaño.

Se hace una muesca en cada diente de ajo.

Toman club Es de tamaño mediano, corta la parte inferior y superior. Luego las patatas se procesan hasta darles forma de barril.

Toma un tubérculo de tamaño mediano y corta la parte superior en forma de cono. La parte inferior está convertida en barril.

Las bolas se fabrican con muescas perfiladas.

(cuchara ruidosa)

Se cortan las partes inferior y superior de las patatas y se les da forma de cilindro. Diámetro 3-4 cm y altura 2-3 cm

Luego se corta una cinta de la pieza de trabajo a lo largo de la circunferencia.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud según el tamaño de los tubérculos, pero no más de 0,3-4,0 cm.

Altura 4,0-5,0 diámetro 3,5-4,0

Alto 5-6 cm, diámetro 5-4 cm en la parte inferior

Grande - diámetro 3,0-4,0 Diámetro mediano 1,5-2,0

Pequeño - 0,5-1 cm

Ancho 2,0 - 3,0 espesor 0..2 - 0.3

Longitud 15-25cm

Método de tratamiento térmico

Cocinar, guisar

Hervir y freír

Freír

Para sopa de pepinillos, sopa de pescado, sopas de patatas; V como guarnición de guisos de carne, guisos de verduras,

Como guarnición de arenque con patatas y mantequilla, platos de pescado hervido.

Se utiliza como guarnición de platos de pescado hervido y escalfado.

Se utiliza como guarnición para pescado hervido y escalfado, platos de carne frita.

Como guarnición de platos fritos en forma de moño.

En una red de distribución minorista, las patatas se almacenan en locales cerrados y ventilados a una temperatura del aire de 4 a 12°C, no más de 3 días; de 12 a 20°C no más de 2 sig, la humedad relativa del aire durante el almacenamiento debe estar entre 85-90%.

Procesamiento de tubérculos.

Procesamiento de tubérculos. Este grupo de verduras incluyezanahorias, remolachas, colinabos, rábanos y el llamadoraíces blancas - perejil, apio, chirivía.

Los cultivos de raíces se clasifican por tamaño, eliminando los ejemplares podridos. Se corta la parte superior de las zanahorias y remolachas tiernas. Las puntas de remolacha son adecuadas para hacer borscht y sopa de remolacha. Los tubérculos se lavan a mano o en lavadoras, se pelan y se lavan nuevamente. Las remolachas, los nabos, los colinabos pequeños y medianos, las zanahorias cortas se pelan en un pelador de patatas y las zanahorias largas se pelan a mano.

Raíces blancas: se clasifican, luego se recortan las hojas verdes y las raíces pequeñas, luego se lavan y pelan a mano.

Perejil. Se cultiva perejil de raíz y de hojas. En la planta de hoja, solo las hojas se utilizan como alimento (sus raíces son muy ramificadas, delgadas y no tienen valor nutricional), en la planta de raíz, hojas y raíces. Las raíces y hojas de perejil son ricas en aceites esenciales (30-50 mg%), por lo que tienen un aroma agradable; Además, tienen cierto valor como producto alimenticio. El perejil se utiliza mucho en la cocina, para salazón y encurtidos.

Chirivía . Sus raíces son gruesas, alargadas, de forma semilarga o casi redonda, y de color blanco. Las chirivías tienen una forma similar al perejil. Como alimento se utiliza el tubérculo, que tiene un aroma único y un sabor dulzón, ya que contiene aceites esenciales y una gran cantidad de azúcares (2,3-8,0%). Las chirivías se utilizan como condimento para platos, en la elaboración de conservas, encurtidos y encurtidos.

Apio puede ser raíz y hoja. La raíz tiene raíces esféricas (peso 150-200 g) de color blanco con una gran cantidad de raíces adventicias, y la hoja forma una gran cantidad de hojas. En las raíces de apio, la fracción masiva de aceites esenciales alcanza el 10 mg%, en las hojas es ligeramente superior. Las hojas y raíces se utilizan para hacer ensaladas y para secar.

Las verduras se clasifican, se estropean, se vuelven amarillentas, se quitan las hojas blandas y se lavan. Las cáscaras de raíces aromáticas, bien lavadas, se utilizan para dar sabor a los caldos.

De los rábanos rojos se cortan la parte superior y la parte delgada del cultivo de raíces; rábano blanco Además, se pelan.

Guarde los tubérculos pelados en bandejas o bandejas para hornear cubiertas con un paño húmedo.

Para uso culinario, es mejor tomar remolachas con pulpa de color oscuro, sin anillos claros pronunciados. El color pálido y los zumbidos son signos de una consistencia relativamente áspera y de un sabor insatisfactorio. Al preparar borscht, las remolachas de color oscuro se cuecen crudas, mientras que las de color claro se hierven primero enteras con su piel. En primavera y verano se utilizan para cocinar remolachas tiernas, incluidos pecíolos y hojas; en otoño e invierno, tubérculos maduros. Este cultivo de hortalizas se distingue por su alto contenido de azúcar, hasta un 8%. Contiene ácidos málico y oxálico, es rico en sales de potasio y manganeso. Hay sales de hierro y calcio. Las puntas de remolacha tiernas contienen mucho caroteno, vitamina C y vitamina B.

Rábano temprano Es fuente de vitamina C, minerales y otras sustancias. Los aceites esenciales le dan un olor específico. Utilice rábanos sólo frescos.

Rábano . Los tubérculos tienen un sabor amargo y un olor específico debido a la presencia de aceites esenciales y glucósidos.

Procesamiento de rábano picante. El rábano picante se pela y se lava. Si la raíz está ligeramente marchita, se remoja previamente en agua.

podredumbre bacteriana

Podredumbre del corazón (fomoz)

formado sobre zanahorias. Aparecen áreas suavizadas de color amarillo-marrón en la superficie del cultivo de raíces, el tejido se vuelve mucoso-acuoso y adquiere un sabor desagradable. El corazón de la remolacha se vuelve negro. La enfermedad se transmite a cultivos de raíces sanos.

Los cultivos de raíces se transportan embalados en contenedores con una capacidad de hasta 50 kg o en contenedores. Almacenar en las trastiendas del almacén en los contenedores recibidos a una temperatura de 0-4°C y una humedad relativa del aire de 85-95%.

Forma de corte

Pajitas (pastel)

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise): grande mediano pequeño

Rebanadas

Círculos (paisanos)

Método de corte

1-1,5 cm para los medianos.

Tubérculo

De tamaño mediano, cortado a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

Tome un tubérculo de tamaño mediano y muélalo hasta formar un cilindro. Luego córtalo transversalmente en rodajas finas.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud 3,0-4,0 sección transversal 0,2x0,2

Longitud 3,5-4,0. sección transversal de 0,7 x 0,7 a 1,0x1,0

Con borde: 0,5x2,5

Espesor 0,2-2,5, no menos de 0,3

El diámetro del tamaño de los tubérculos medianos es de 2-3 cm, espesor de 0,2-0,3

Método de tratamiento térmico

Freír

Freír con el método principal, freír.

Cocinar, guisar

Freír con un poco de grasa

Hornear, freír

Como guarnición para aves fritas, filetes y bistecs.

Como guarnición de filetes, bistec, entrecot, pescado frito. Para rassolnik casero, sopa

Para sopas de patatas con cereales, sopa campesina, borscht naval, okroshka de verduras, patatas con leche; como guarnición de platos calientes

Para platos de carne y pescado al horno; como guarnición de platos fritos . Utilizado para ensaladas, vinagretas.

Para pescado al horno con salsa; como guarnición de platos fritos

Forma de corte

pajitas (pastel

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise)

Círculos (paisanos)

Nombre

Zanahorias, perejil, apio, chirivías.

Zanahorias, perejil, apio.

Zanahorias, perejil, apio Rutabaga

Zanahorias, perejil, apio.

Método de corte

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de los platos debe ser de 0,2 cm y cortarlos transversalmente en tiras (pajitas)

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de las placas debe ser de 0,7 cm y cortarlas transversalmente en barras.

Coloque los platos uno encima del otro y córtelos en tiras de 4-5 cm de largo y 2 cm de grosor para cubos grandes y

1-1,5 cm para los medianos.

Tome un tubérculo de tamaño mediano y muélalo hasta formar un cilindro. Luego córtelo transversalmente en trozos finos.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud 3,5- 5,0 sección transversal 0,2x0,2

Longitud 3.0-4, Q sección transversal 0,4x0,4

Con filo 0,3-0,7 Con filo 1,2-1,5

Diámetro 2,0-2,5 Espesor 0,1-0,3

Métodos de tratamiento térmico.

Saltear Estofar

Saltear

Caza furtiva Cocinar, cazar furtivamente, freír

Paso

Para aderezar sopas (excepto borscht naval) y sopas con cereales y legumbres, sopas de pasta, adobos Para borscht (excepto borscht naval), sopa de remolacha Para ensaladas

Para caldos con verduras

Para sopa diaria de repollo, sopas de cereales y legumbres; carne picada Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras

Para sopa campesina Para segundos platos de verduras para aperitivos fríos

Forma de corte

Vieiras, piñones, engranajes (colbert)

bolas, nueces

Nombre

Zanahorias, remolachas Remolachas Rutabagas Nabos Rábanos

Zanahorias, perejil, apio Zanahorias rutabagas, nabos

Zanahorias, perejil, apio.

Zanahorias, nabos, remolachas.

Método de corte

Se corta un tubérculo de tamaño mediano a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

El tubérculo es de tamaño mediano y corta cada tubérculo por la mitad. Luego, cada parte se corta radialmente en 3-4 partes del mismo tamaño.

Los ajos tienen una muesca en cada diente.

El tubérculo preparado (zanahoria) se corta con un cuchillo o con muescas.

El tubérculo preparado se corta en bolas con un cuchillo o con muescas.

Dimensiones aproximadas, cm

Espesor 0,2-0,3

También Espesor 0,8-1,0 Espesor 0,2-0,3 Espesor 0,1-0,3

Longitud no más de 3,5

Longitud no más de 3,5 Longitud no más de 4,0

Espesor 0,2-0,3

Huecos especiales de varios tamaños.

Métodos de tratamiento térmico.

Saltear

Prestación

Saltear

Bombeo

Saltear, Estofar

Saltear

Para borscht naval

Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras Para ensaladas

Para sopa de repollo fresco, estofado, riñones rusos y otros guisos Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras

Para adobos, para aperitivos fríos.

Para adobos y aperitivos fríos

Procesamiento de verduras de repollo

El uso culinario de la col blanca depende de su grado de madurez, del tamaño y densidad de las cogollos. Es recomendable utilizar la col temprana cruda para ensaladas, para escalfar en rodajas grandes y también para hacer sopas. A partir de densas cabezas de repollo de maduración media o tardía se preparan ensaladas, sopas, repollo picado y masa de chuleta de repollo; de los sueltos: rollitos de col y escalopes.

¡Atención! Si al procesar todo tipo de repollo se encuentran orugas o caracoles, entonces el repollo tratado debe colocarse en agua fría con sal (50-60 g por 1 litro) durante 15-20 minutos y luego será necesario lavarlo.

repollo rojo Se utiliza principalmente para ensaladas y guisos.

Repollo rojo. Cultivado en pequeñas cantidades. Se diferencia de la col blanca por su color rojo púrpura debido al contenido de antocianinas. Las cabezas de repollo son densas y se conservan bien. La masa de las coles es de al menos 0,6 kg (hasta el 1 de febrero). En cuanto a vitaminas y azúcares, esta col es superior a la col blanca. Se utiliza fresco para ensaladas y encurtidos.

coles de Bruselas - para hacer sopas, hervir y hornear.El repollo tiene un alto contenido de proteínas, minerales y vitamina C.

De colinabo Se preparan ensaladas, se cuece a fuego lento y se cuece.

Su parte comestible es un fruto de tallo desarrollado de forma redonda u ovalada, con una superficie de color verde pálido o azul violeta y pulpa blanca jugosa. El sabor recuerda al trozo de col blanca, pero tiene una consistencia más delicada.

Cabezas de colores repollo Los hay densos y sueltos. Las mejores variedades para uso culinario son aquellas con una cabeza grande, densa y blanca como la nieve. Las cabezas de coliflor sueltas son adecuadas para sopas, las densas, para platos principales.

Las enfermedades de las verduras de repollo incluyen.

El uso de cebollas depende del picante de su sabor. Las cebollas picantes salteadas son un condimento para sopas, platos fritos de carne y pescado; Las cebollas dulces y poco picantes se añaden frescas a ensaladas y vinagretas, y también se saltean.

Procesamiento de verduras de cebolla

Procesamiento de verduras de cebolla.

Las verduras de cebolla incluyen: cebollas, chalotes, cebolletas, puerros, cebolletas, cebolletas (cebollas, ajo.

Se cortan la parte inferior y el cuello de la cebolla, se quitan las escamas secas y se lavan con agua fría. En las grandes empresas, se instalan armarios especiales con campana extractora para limpiar las cebollas y eliminar los aceites esenciales. Antes del tratamiento térmico, las cebollas peladas se cortan en aros, medias anillas, rodajas o migajas pequeñas. bombillas pequeñas plántulas de cebolla Y chalotes una vez limpias, se utilizan enteras para la preparación de algunas salsas (rusa, marinera), guisos y para freír.

Puerro clasificar, cortar las raíces, quitar las hojas amarillentas y podridas, cortar la parte blanca (cebolla), cortarla a lo largo, lavarla de la arena y picarla. Las partes verdes se utilizan como parte de un “ramo de especias” para dar sabor a los caldos. En los puerros jóvenes, el tallo y las hojas engrosados ​​se utilizan como alimento; en los puerros adultos, el tallo engrosado se utiliza a medida que las hojas se vuelven secas y ásperas.

Enfermedades de las hortalizas por almacenamiento inadecuado.

Esta enfermedad afecta rápidamente la región cervical, especialmente en

cebollas sin secar.

Podredumbre por fusarium

Afecta la parte inferior del bulbo, por lo que se oscurece, se ablanda, se cubre con una capa blanca o rosada y se pudre.

Moho negro

Afecta la superficie de la cebolla, principalmente la cubierta escamosa del bulbo en forma de manchas oscuras.

podredumbre bacteriana

podredumbre del corazón

(Se forma fomosis dentro de la cebolla, aparecen áreas blandas de color amarillo-marrón, el tejido se vuelve mucoso-acuoso y adquiere un sabor desagradable.

Procesamiento de verduras de calabaza.

calabaza Se utiliza principalmente para la preparación de platos de verduras (guisados, fritos, etc.). Antes de preparar los platos, se lavan los frutos, se corta el tallo, se corta en varios trozos, se quitan las semillas, se pela la piel, se lava y se corta en cubos o rodajas.

Para preparar platos de calabacín Las verduras más adecuadas son los ovarios tiernos de calabacín, de 7 a 12 días, que pesan entre 300 y 700 g, miden hasta 25 cm de largo y hasta 10 cm de diámetro, se lavan, se corta el tallo y se cortan en círculos. Los calabacines maduros se pelan y luego se quitan las semillas. Después de pelarlo, corte la parte superior del calabacín destinado al relleno, córtelo transversalmente en varios trozos y retire la parte interior con las semillas.

Patissons procesado y utilizado como calabacín.Este es un tipo de calabaza arbustiva, tiene forma de plato con bordes dentados y es de color blanco lechoso. Los frutos tiernos de calabaza (de 3 a 5 días) tienen un agradable sabor a hongos con un crujido delicado y semillas pequeñas. Se utilizan hervidos, fritos o en escabeche.

pepinos ordenados por tamaño y lavados. Se pelan las verduras de color verde grande, los pepinillos y las verduras de tamaño mediano no se pelan, pero se cortan la parte superior y la base de la fruta. Córtelos en círculos, rodajas, cubos pequeños y tiras. Se utiliza para preparar ensaladas y sopas frías.

Requisitos para la calidad de los pepinos frescos. En apariencia, los frutos del pepino deben ser frescos, enteros, indeformes, sanos, no contaminados, sin daños mecánicos, con o sin tallo, con forma y color típicos de la variedad botánica. La pulpa es densa, con semillas acuosas y sin piel poco desarrolladas.

Las verduras de calabaza son susceptibles a las siguientes enfermedades:

Procesamiento de verduras de tomate. Tomates Se clasifican por grado de madurez y tamaño, eliminando ejemplares abollados o dañados. Luego se corta el tallo y se lava. Para las frutas destinadas al relleno, cortar la parte superior junto con el tallo, quitar las semillas con parte de la pulpa, dejar escurrir el jugo, espolvorear con sal, pimienta y rellenar con carne picada. Los tomates se utilizan crudos para ensaladas o fritos (como guarnición), rellenos y horneados.En el comercio minorista, se recomienda almacenar los tomates a la temperatura del aire: madurez roja: de 1 a 2 °C durante no más de 2 a 4 semanas; marrón y rosa: de 4 a 6°C durante no más de 1 mes; lácteos - de 8 a 10°C - no más de 3-4 semanas. La humedad relativa del aire debe ser del 85 al 90%.

Berenjena clasificar, cortar el tallo y lavar. Los ejemplares viejos se escaldan y limpian. Cortar en círculos, rodajas o cubos. Las frutas procesadas destinadas al relleno se cortan a lo largo en mitades o transversalmente en cilindros; las berenjenas pequeñas se pueden rellenar enteras; se retira la pulpa junto con las semillas y se rellenan con carne picada. Las berenjenas prácticamente no se consumen crudas debido a su amargor, que aumenta a medida que maduran. El amargor de las frutas proviene de la sustancia solanina que contienen. Las berenjenas se fríen y se hornean (rellenas).Las berenjenas contienen (en%): Azúcares - 4,6; así como sustancias nitrogenadas - 1; minerales - 0,5; pectina - 0,7; vitaminas C, B, B2, PP, caroteno; un glicoalcaloide que les da un sabor amargo. Las frutas se encurten, se salan y se conservan.

Pimiento (picantes y dulces) se clasifican, se lavan, se cortan por la mitad a lo largo, se quitan las semillas junto con la pulpa y se lavan. Cortar en tiras para ensaladas y sopas y en cubos pequeños para sopas. Para el relleno, se lavan los frutos del pimiento dulce, se hace un corte anular alrededor del tallo y se retira junto con las semillas, sin alterar la integridad de la vaina, se lava nuevamente, se coloca en agua hirviendo durante 1-2 minutos (blanqueada), se retira , enfriado y relleno de carne picada.

Pimienta dulce Se utiliza para preparar ensaladas y platos de verduras (por ejemplo, pimientos rellenos).

Calabacines tiernos (11-12 días) se puede utilizar

enteros, sin pelar, y en los maduros (más de 14 días) es necesario retirar la piel, las semillas y la pulpa de las semillas (tejido conductor).

Las verduras de tomate son susceptibles a las siguientes enfermedades.

(podredumbre seca): causada por el hongo fusarium, que afecta la superficie y la pulpa de la fruta en forma de manchas marrones (marrón oscuro);. Aparece una pequeña mancha marrón seca en la superficie, que luego crece, la piel se arruga y se cubre de almohadillas rosadas.

Tizón tardío

Una enfermedad fúngica que afecta al tubérculo en la raíz en forma de manchas marrones deprimidas, en las que la pulpa adquiere un color oxidado y posteriormente los tubérculos se convierten en una masa podrida.

Se forman manchas oscuras en la parte superior de la fruta)

podredumbre apical

Ensalada de procesamiento, verduras con espinacas y hierbas picantes. La lechuga, las espinacas y la acedera son verduras tempranas. Las hojas tiernas y jugosas, ricas en sustancias nitrogenadas y minerales (hierro, fósforo, yodo, calcio), se utilizan como alimento. Las ensaladas y las espinacas sirven como fuente de vitaminas C, P, K, del grupo B y caroteno.

Se utilizan mucho crudos para preparar aperitivos fríos, ensaladas, servir sopas y platos principales.

Lechuga, espinacas, acedera, verde cebolla, hierbas picantes clasificar, quitar las raíces, si las hay, los tallos gruesos, las hojas estropeadas y lavar bien varias veces con abundante agua fría, luego con agua corriente y secar sobre rejillas durante 20 minutos. Cuando se almacenan, las verduras se marchitan rápidamente y su contenido de vitamina C disminuye. Durante tres días de almacenamiento a temperatura ambiente, se pierde entre el 17 y el 20% de la vitamina C, y cuando se almacena en refrigerador (3°C), entre el 6 y el 8%. La vitamina C contenida en las verduras ralladas se destruye con especial rapidez, por lo que debes picar una pequeña cantidad cuando la vendas.

En la preparación de productos culinarios se utilizan los siguientes tipos de hierbas aromáticas: eneldo, perejil, chirivía, apio, mejorana, estragón (estragón), cilantro (cilantro), hisopo, albahaca, menta (pimiento, limón), alcaravea, tomillo, etc. .

Las hojas de lechuga son susceptibles a las siguientes enfermedades:

Podredumbre gris

Podredumbre blanca

Afecta hojas y semillas. Se forman manchas marrones en la superficie, ubicadas en los lados de las hojas.

Se forman manchas grises acuosas en forma de una capa algodonosa blanca en la superficie.

Procesamiento de legumbres y hortalizas de grano.

Las vainas de frijoles y guisantes se clasifican, se lavan y, rompiendo los extremos, se eliminan las venas que conectan las válvulas. Las vainas largas se cortan transversalmente en 2-3 partes.

mazorcas maíz La madurez lechosa y cerosa se pela inmediatamente antes de cocinarla para que el color no cambie. Se cortan el tallo y la base del maíz y las hojas se caen junto con el tallo. Luego se retiran y se lavan las fibras que recubren las mazorcas.

Procesamiento de verduras de postre. Las verduras de postre incluyen espárragos y alcachofas.

Ud. espárragos utilizar brotes jóvenes. Se pelan con cuidado, teniendo cuidado de no romper la cabeza. La parte inferior y áspera de los brotes se corta y se utiliza para hacer purés y caldos para sopas de espárragos. Los espárragos limpios se colocan en agua fría. Cuando todos los espárragos están limpios, se atan en manojos y se hierven. Hay espárragos blancos y verdes. Los espárragos blancos se utilizan para preparar salsas, sopas en puré, platos hervidos con salsas y los espárragos verdes se utilizan principalmente como guarniciones.

Alcachofa Y Son grandes inflorescencias con un receptáculo carnoso. Al procesarlos, se cortan los tallos, las partes rugosas superiores de los pétalos de la canasta y se eliminan los estambres internos.

La inflorescencia, o cesta, de la alcachofa se encuentra en el receptáculo y consta de escamas duras, o brácteas, apretadas alrededor de un fondo poco profundo. La parte inferior contiene un mechón no comestible de pelos sedosos: el corazón de la alcachofa. Las partes comestibles son formaciones carnosas en forma de media luna en la base de cada escama y en la parte inferior.

procesamiento de ruibarbo . Los pecíolos de las hojas basales, jugosos y jóvenes, de color rosa, se utilizan como alimento. Los pecíolos viejos no se utilizan como alimento, ya que acumulan una gran cantidad de ácido oxálico. El ruibarbo se procesa de la siguiente manera: se cortan las hojas de los pecíolos jóvenes, se retira con un cuchillo la piel de los pecíolos con una superficie dura y rugosa y luego se lava. Con ruibarbo se preparan platos dulces (compotas, gelatina) y rellenos para tartas. Se utiliza para elaborar gelatinas, compotas, conservas, mermeladas, gelatinas, así como ensaladas, sopas dulces y salsas.

Usar vegetales procesados

Los métodos más comunes de procesamiento de hortalizas son: secado; enlatado a altas temperaturas en recipientes herméticamente cerrados; fermentación y salazón; decapado; congelación.

Verduras secas. Están disponibles en forma seca: patatas, remolachas, zanahorias, cebollas, perejil y eneldo. Las verduras se pueden liofilizar y secar térmicamente. En la liofilización, las verduras se congelan y luego se secan al vacío. En este caso, el hielo se convierte en vapor, sin pasar por el estado líquido. Al liofilizar, el volumen de las verduras prácticamente no disminuye, su sabor, color y aroma cambian poco. Estas verduras se vierten con agua caliente y se cuecen como de costumbre, ya que se hinchan inmediatamente. Durante el secado térmico, las verduras disminuyen de volumen y sus propiedades cambian significativamente. Antes de cocinarlos, se deben verter con agua fría (sin sal) durante 1-3 horas para que se hinchen y luego hervir en la misma agua. Salar el agua después de que las verduras se hayan hinchado. El perejil seco y el eneldo se añaden a los platos sin tratamiento previo; las cebollas secas primero se rocían con agua para que se hinchen y luego se usan para saltear.

Vegetales enlatados. Remolacha natural y encurtida, zanahoria natural, guisantes y otras verduras se calientan con el caldo, luego se escurre el caldo y se utiliza para preparar sopas y salsas. Las verduras saladas enlatadas se separan de la salmuera y se lavan con agua corriente. El borscht y los aderezos para sopa enlatados son productos semiacabados altamente preparados y se utilizan para hacer sopas.

Chucrut Se exprime de la salmuera, se clasifica, se eliminan las impurezas extrañas, se separan los tocones y las zanahorias picados en trozos grandes y, además, se pican. Para algunos platos, el repollo se pica. La salmuera exprimida se puede utilizar para condimentar sopas y ensaladas. La acidez del chucrut no debe exceder el 1,3% (primer grado) - 1,8% (segundo grado) en términos de ácido láctico. Con mayor acidez, el repollo debe lavarse, lo que conduce a una pérdida casi completa de vitamina C. El repollo prensado no se puede almacenar, ya que pierde aproximadamente el 20% de la vitamina C en una hora, más del 30 en 3 horas y el 70- 80 en un día %.

Pepinos salados lavado con agua fría. En los pepinos pequeños, se corta el lugar de unión del tallo. Úselos enteros o cortados en trozos. Se pelan los pepinos grandes, se cortan a lo largo en 4 partes y se les quitan las semillas. Los pepinos se cortan en rodajas y rombos para hacer solyankas, riñones al estilo ruso y ensaladas; pajitas para encurtidos; cubos pequeños - para platos fríos; migas para salsas.

Vegetales congelados. Están disponibles congelados: guisantes, judías verdes, coliflor, patatas, remolachas, zanahorias, tomates, maíz dulce, pimientos, hierbas picantes, mezclas de diversas verduras, etc. Las verduras congeladas rápidamente conservan bien sus propiedades naturales. Se almacenan en la empresa a una temperatura de -18°C, se utilizan sin descongelar previamente, se ponen en agua hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos. Las patatas se pueden utilizar para freír de forma principal y para freír..

Procesamiento de hongos

Los champiñones se suministran a los establecimientos de restauración frescos, secos, salados, en escabeche y enlatados. Los hongos contienen muchos extractos (aminoácidos libres, etc.). Gracias a esto, los caldos de champiñones tienen un excelente sabor y aroma y son muy utilizados en la preparación de sopas y salsas. Otro componente del residuo seco de los hongos son los carbohidratos: azúcares (principalmente trehalosa), alcoholes de azúcar y fibra.

Las setas frescas contienen una gran cantidad de agua (90% de media). La mitad del residuo seco está formado por sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos libres, hongos, etc.). Fungin es la base del tejido de soporte (paredes celulares) de los hongos. Es estable durante el tratamiento térmico, lo que determina la baja digestibilidad de las proteínas de los hongos y el tiempo necesario para que los hongos estén listos.

Otro componente del residuo seco de los hongos son los carbohidratos: azúcares (principalmente trehalosa), alcoholes de azúcar y fibra.

Los hongos secos (humedad 13%) tienen un valor nutricional algo inferior al de los frescos, ya que cuando se secan, el contenido de extractos y azúcares disminuye.

Champiñones frescos . Los champiñones se procesan inmediatamente, ya que se deterioran rápidamente. Los hongos porcini, los álamos, los boletus y los rebozuelos se procesan de la misma manera: se limpian de hojas, agujas de pino y pasto; cortar la parte inferior de la pierna y las áreas dañadas; se clasifican los ejemplares con gusanos; raspe la piel contaminada: póngala en agua fría durante 30 minutos para remojar los restos y la arena que se le hayan pegado; lavar bien 2-3 veces. Retire la piel de las tapas de russula y boletus.

Se clasifican las colmenillas y los hilos, se cortan las raíces, se colocan en agua fría durante 30-40 minutos y se lavan varias veces, retirándolas cada vez del agua para eliminar más completamente la arena y los escombros. Luego, los champiñones se hierven durante 10 a 15 minutos en una gran cantidad de agua para eliminar el ácido helvélico, una sustancia tóxica. La decocción no se utiliza en los alimentos. Los champiñones pelados y lavados se envían inmediatamente para tratamiento térmico.

Hongos secos . Las mejores setas son aquellas que tienen la parte inferior del sombrero clara y un tallo corto sin daños. Los champiñones secos se clasifican y se lavan varias veces. Remojar en agua fría durante 2-3 horas y enjuagar nuevamente, retirando de la infusión. La infusión se filtra y se utiliza para cocinar champiñones.

Champiñones enlatados, en escabeche y salados. Se separan del líquido de relleno, se lavan y se cortan. Se utiliza para preparar aperitivos y platos principales. Para mantener la buena calidad de los champiñones salados y en escabeche, debe asegurarse de que estén completamente cubiertos con salmuera o adobo antes de procesarlos.

Las zanahorias, los nabos, las remolachas, los rábanos, el perejil y el apio se clasifican por tamaños, eliminando las raíces podridas y dañadas, se lavan a mano o en lavadoras, se pelan y se lavan nuevamente. En un pelador de patatas se pelan las remolachas, los nabos, los rábanos y las zanahorias cortas, y a mano las zanahorias largas, el perejil y el apio. Si los cultivos de raíces llegaron con puntas, primero se cortan las puntas. Los tubérculos se pueden pelar químicamente o al fuego, al igual que las patatas. Se cortan las hojas y las raíces de los rábanos rojos, luego se lavan y se pela la piel de los rábanos blancos. Se pela y se lava la piel del rábano picante. Si las raíces de rábano picante están blandas, antes de procesarlas se remojan en agua fría. Las hortalizas de raíz se cortan para cocinar. Las siguientes son formas simples y complejas de cortar zanahorias.

Paja. Cortar a mano o con cortadora de verduras. Al cortarlas manualmente, las zanahorias se cortan en rodajas finas y se cortan en tiras. Se utiliza para preparar adobos, borscht, excepto sopa marina, sopas de fideos, encurtidos y chuletas de zanahoria.

Barras. Las zanahorias crudas se cortan primero en forma transversal en cilindros de 3,5 a 4 cm de largo, se cortan en placas de 0,5 cm de espesor y se cortan en palitos, que se utilizan para preparar sopa de pasta, caldo con verduras y para escalfar.

Cubitos. Las zanahorias se cortan a lo largo en palitos largos y se cortan transversalmente en cubos. Según el tamaño, los cubos se dividen en medianos, pequeños y migajas. Corte las zanahorias crudas en cubos medianos para escalfar y guisar. Los cubos pequeños de zanahorias crudas se utilizan para hacer sopas, los hervidos (para platos fríos, migas) para la sopa de repollo diaria y la sopa de arroz.

Rebanadas. Las zanahorias se cortan transversalmente en cilindros de 4 cm de alto, luego se cortan por la mitad a lo largo y cada mitad se corta en rodajas a lo largo del radio. Las rodajas de zanahoria se utilizan para escalfar, preparar guisos y sopa de repollo con repollo fresco.

Círculos. Las zanahorias del mismo diámetro hasta 3 cm se cortan en círculos de 1 mm de espesor. Los círculos crudos se utilizan para preparar sopa campesina y los círculos hervidos, para platos fríos.

Rebanadas. Las zanahorias se cortan a lo largo en dos o cuatro partes y se cortan transversalmente en rodajas de 1-2 mm de grosor. Las rodajas crudas se utilizan para preparar borscht naval, las rodajas de zanahorias hervidas se utilizan para ensaladas y vinagretas. Para obtener formas complejas se utiliza la técnica del carburado. Las zanahorias se toman del mismo diámetro, se recortan alrededor de la circunferencia y luego se cortan con una raíz o un cuchillo especial.

Asteriscos. Las zanahorias con carbohidratos se cortan transversalmente con un grosor de 1 mm y se utilizan para decorar platos fríos.

Las bolas y tuercas se cortan en varios tamaños mediante muescas especiales o rectificado manual. Se utilizan hervidos como guarnición de platos fríos.

Formas de cortar remolachas. Las remolachas se cortan crudas y se hierven para preparar sopas y platos principales fríos.

Paja. Cortar las remolachas de la misma forma que las patatas. Con las pajitas se prepara borscht (excepto sopa naval), adobos, sopa de remolacha y chuletas de remolacha.

Rebanadas. Las remolachas crudas o hervidas se cortan en trozos y luego se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 1,5 mm de grosor. Las rodajas de remolacha cruda se utilizan para preparar borscht naval y las hervidas, para vinagreta.

Cubitos. Corta las remolachas hervidas en cubos medianos y pequeños del mismo modo que las patatas. Los cubos medianos se utilizan para guisar y los pequeños para platos fríos.

Las remolachas se pueden cortar en formas complejas; bolas, estrellas, vieiras - para decorar platos fríos.

Procesamiento de tubérculos.

Los tubérculos contienen azúcar, vitaminas, minerales, colorantes y sustancias aromáticas. El valor nutricional de los tubérculos es diferente: los tubérculos blancos (perejil, apio, chirivías) contienen una gran cantidad de aceites esenciales; Los nabos, colinabos y rábanos contienen glucósidos y aceites esenciales que les confieren un sabor y aroma específicos.

Los cultivos de raíces se procesan de forma mecánica, térmica o manual. Las zanahorias, los nabos, las remolachas y los rábanos se clasifican por tamaño, eliminando los ejemplares podridos; a las zanahorias y remolachas tiernas se les corta la parte superior, luego se lavan a mano o en lavadoras, se pelan y se lavan nuevamente. Las remolachas, los nabos, los rábanos y las zanahorias cortas se pelan en un pelador de patatas y las zanahorias largas se pelan a mano.

Perejil, apio, chirivía Clasifican, cortan las hojas y las raíces, las lavan y pelan a mano. El perejil y el apio se clasifican, se estropean, se vuelven amarillentos, se retiran las hojas flácidas y se lavan.

En rábano rojo corte las hojas y las raíces, luego lávelas y pele la piel de los rábanos blancos.

A la mierda pelar la piel y enjuagar. Si las raíces de rábano picante están blandas, antes de procesarlas se remojan en agua fría.

Formas de corte. Las hortalizas de raíz se cortan para cocinar. A continuación se muestran formas de corte de zanahorias simples y complejas.

Paja. Cortar a mano o con un cortador de verduras. Al cortarlas manualmente, las zanahorias se cortan en rodajas finas y se cortan en tiras. Se utiliza para preparar adobos, borscht (excepto naval y siberiano), sopas de fideos, encurtidos y chuletas de zanahoria.

Barras. Primero se cortan las zanahorias crudas en forma transversal en cilindros de 3,5 a 4 cm de largo, se cortan en placas de 0,5 cm de grosor y se cortan en palitos. Se utiliza para preparar sopa con pasta, caldo con verduras y para escalfar.

Cubitos. Las zanahorias se cortan a lo largo en palitos largos y se cortan transversalmente en cubos. Según el tamaño, los cubos se dividen en medianos, pequeños y migajas. Corte las zanahorias crudas en cubos medianos para escalfar y guisar. Los cubos pequeños de zanahorias crudas se utilizan para hacer sopas, los hervidos (para platos fríos, las migajas de zanahorias crudas) para la sopa de repollo diaria y la sopa de arroz.

Rebanadas. Las zanahorias se cortan transversalmente en cilindros de 4 cm de alto, se cortan por la mitad a lo largo y cada mitad se corta en rodajas a lo largo del radio. Las rodajas de zanahoria se utilizan para escalfar, preparar guisos, sopa de repollo y carne estofada.

Círculos. Las zanahorias del mismo diámetro (hasta 3 cm) se cortan en círculos de 1 mm de espesor. Los círculos crudos se utilizan para preparar sopa campesina y los círculos hervidos, para platos fríos.

Rebanadas. Las zanahorias se cortan a lo largo en dos o cuatro partes y a lo largo en rodajas de 1 a 2 mm de grosor. Las rodajas crudas se utilizan para preparar borscht naval y siberiano, las rodajas de zanahorias hervidas se utilizan para ensaladas y vinagretas.

Al cortar zanahorias en formas más complejas, se utiliza la técnica del carburado. Las zanahorias se toman del mismo diámetro, se recortan alrededor de la circunferencia y luego se cortan con una raíz o un cuchillo especial.

Asteriscos. Las zanahorias con carbohidratos se cortan transversalmente con un grosor de 1 mm y se utilizan para decorar platos fríos.

Vieiras. Las zanahorias talladas se cortan por la mitad a lo largo, luego se cortan en rodajas diagonales de 1 mm de grosor y se utilizan para decorar platos fríos.

Bolas y nueces. Las zanahorias se cortan en diferentes tamaños, utilizando muescas especiales o moliéndolas manualmente. Úselo hervido como guarnición de platos fríos.

Raíz de remolacha cortado crudo y hervido para preparar sopas, platos principales y fríos.

Paja. Las remolachas se cortan de la misma forma que las patatas. Las pajitas se utilizan para preparar borscht (excepto borscht naval y siberiano), adobos, sopa de remolacha y chuletas de remolacha.

Rebanadas. Las remolachas crudas o hervidas se cortan en platos de 1 a 1,5 cm de grosor, se cortan en cubos del mismo grosor y luego se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 1,5 mm de grosor. Las rodajas de remolacha cruda se utilizan para preparar borscht naval y siberiano, hervidas, por ejemplo. la vinagreta.

Cubitos. Corta las remolachas hervidas en cubos medianos y pequeños del mismo modo que las patatas. Los cubos medianos se utilizan para guisar y los pequeños para preparar platos fríos.

Las remolachas también se pueden cortar en bolas, estrellas y vieiras para decorar platos fríos.

Procesamiento de tubérculos: concepto y tipos. Clasificación y características de la categoría "Procesamiento de tubérculos" 2014, 2015.

Los tubérculos de patata son ricos en almidón, contienen proteínas, azúcares, minerales, vitaminas C y del grupo B. Las patatas ocupan un lugar importante en la dieta, por lo que se procesan en grandes cantidades en los establecimientos de restauración. Para preparar platos, es mejor utilizar variedades de patatas de mesa que tengan una piel fina y densa, una pequeña cantidad de ojos pequeños y buen sabor.

La cocción mecánica de patatas se puede realizar mediante métodos mecánicos, químicos y térmicos. El más común de ellos es el mecánico.

Método mecánico. Con este método, el proceso de procesamiento de la papa consta de las siguientes operaciones: clasificación y tamaño, lavado, pelado y acabado.

Clasificar patatas en máquinas clasificadoras mecánicas o manualmente. Al clasificar, se eliminan las patatas podridas y batidas, las impurezas extrañas (piedras, astillas, trozos de tierra) y los tubérculos germinados, ya que los ojos de dichas patatas contienen una sustancia tóxica: la solanina. Calibrando patatas de tamaño para reducir el desperdicio durante el pelado mecánico, ya que los tubérculos grandes se pelan más rápido y al final de pelar toda la papa se les corta una capa de pulpa, que contiene una gran cantidad de nutrientes.

el lavado Las patatas ayudan a pelarlas rápidamente y mejoran las condiciones sanitarias para su posterior procesamiento. Al mismo tiempo, se eliminan los contaminantes de la superficie de los tubérculos, de modo que no cae arena sobre las partes móviles del pelador de patatas, manteniendo la superficie rugosa de los discos ralladores y aumentando su vida útil. El almidón de mayor calidad se obtiene a partir de las cáscaras de patatas lavadas. Lavar las patatas en lavadoras, peladoras de patatas con disco sin abrasivo, lavadoras y limpiadoras, o manualmente en bañeras con suelo de rejilla.

Limpiar patatas en peladoras de patatas discontinuas o continuas. Cuando utilice un pelador de patatas por lotes, primero abra la válvula de suministro de agua, encienda la máquina y cargue las patatas a través de la tolva. Las patatas se pelan frotándolas contra la superficie rugosa del disco y las paredes del pelador de patatas. El pelado elimina la piel y algunas de las células superficiales de la patata. La duración de la limpieza es de 2 a 2,5 minutos, con una limpieza más prolongada se elimina una capa que contiene una gran cantidad de almidón. Las patatas peladas se descargan sin apagar el motor eléctrico. Para ello se abre la puerta de la máquina y las patatas entran en el recipiente previsto.

Limpiar El corte de patatas se realiza a mano con un cuchillo de raíz o de ranura. Al finalizar la limpieza, se eliminan los ojos, las caries, las manchas oscuras y los restos de piel de los tubérculos pelados. Las patatas procesadas se lavan con agua fría.

En las empresas de la industria procesadora de vegetales y en las grandes fábricas de adquisiciones, se utilizan métodos térmicos: vapor y fuego.

Método de vapor. Las patatas se tratan con vapor a alta presión. En este caso, se produce una ebullición superficial de la capa superficial. Al descargar las patatas de la máquina, la piel se cae debido a la diferencia de presión y durante el lavado se quita fácilmente.

Método de fuego. Las patatas se cuecen en un horno cilíndrico a una temperatura de 1100-1200 °C. La duración de la cocción es de 6 a 12 segundos. Después de la cocción, las patatas se meten en una lavadora, donde se les quita la piel y se lavan con agua utilizando cepillos cilíndricos.

Formas de corte. Los tubérculos de patata pelados se utilizan para el tratamiento térmico enteros o precortados. Las patatas se cortan en formas simples o complejas.

A simple, las formas más comunes de corte incluyen: pajitas, palitos, círculos, rodajas, rodajas (Fig. 3). Cortar a mano es un proceso que requiere mucha mano de obra, por lo que se utilizan ampliamente herramientas especiales y máquinas cortadoras de vegetales para hacerlo más fácil. Al cortar pajitas y rodajas manualmente, utilice una técnica de trituración.

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Arroz. 3 formas de cortar patatas y tubérculos 1 - rodajas; 2 - círculos; 3 - paja; 4 - bloques; 5 cubos; 6 - lóbulos.

A complejo Las formas de corte (rizadas) incluyen: barriles, peras, ajos, bolas, espirales, virutas (Fig. 4). En este caso, las patatas se cortan manualmente mediante el método de trituración. Para obtener formas complejas, puede utilizar herramientas especiales (Fig. 5).

Arroz. 4 Formas para cortar verduras:

1 - barriles; 2 - ajo; 3 - peras; 4 - espirales; 5 - bolas.

Paja. Las patatas grandes crudas se cortan en rodajas finas, se colocan una encima de otra y se cortan transversalmente en tiras de 4-5 cm de largo, con una sección de 0,2X0,2 cm, y se utilizan para freír (en una sartén grande). cantidad de grasa).

Cubitos. Las patatas primero se cortan en rodajas, en palitos y luego en cubos. Dependiendo del propósito, los cubos se cortan en secciones (en cm): grandes - 2-2,5, medianos - 1 - 1,5, pequeños - 0,3-0,5. Las patatas crudas se cortan en cubos grandes para guisar y hacer sopas; mediano - para preparar el plato "patatas en leche" y para guisar, las patatas hervidas se cortan en cubos pequeños para adornar platos fríos y ensaladas.

Rebanadas. Las patatas crudas (las pequeñas) se cortan por la mitad y en rodajas a lo largo del radio, que se utilizan para preparar encurtidos, guisos, carne estofada y fritura.

Barras. Las patatas crudas se cortan en rodajas de 0,7 a 10 cm de grosor y en palitos de 3 a 4 cm de largo y se utilizan para freír, preparar borscht (excepto borscht naval y siberiano), sopas de pepinillos, sopas con pasta y otros platos.

Arroz. 5 herramientas para cortar verduras en formas

Rebanadas. Las patatas hervidas pequeñas o medianas se cortan por la mitad a lo largo, luego otra vez por la mitad y se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 2 mm de grosor. Los tubérculos grandes se cortan a lo largo en cubos y se cortan transversalmente en rodajas. Las rodajas se utilizan para elaborar ensaladas y vinagretas.

Círculos. Las patatas hervidas o crudas se cortan dándoles forma de cilindro y luego se cortan transversalmente en círculos finos de 1,5 a 2 mm de grosor. Las rodajas de patata cruda se utilizan para freír y las hervidas, para hornear pescado y carne.

Barriles. Las patatas de tamaño mediano se cortan por dos lados opuestos, luego se pelan, se les da forma de barril y se hierven como guarnición.

Ajos. Las patatas crudas primero se pelan en forma de barriles y luego se cortan a lo largo en varios trozos. Se hace una pequeña muesca a lo largo del borde de cada parte. Utilizado para hacer sopas.

Globos. De las patatas crudas se cortan bolas de distintos tamaños mediante ranuras especiales o se utiliza la técnica de trituración. Las bolas grandes se utilizan para freír, las medianas, para freír y hervidas como guarnición para platos fríos.

Virutas. Cortar las patatas crudas por dos lados opuestos para formar un cilindro de 2-3 cm de alto, recortarlo alrededor de la circunferencia, cortar una cinta de 2-2,5 mm de grosor y 25-30 cm de largo y darle a esta cinta la forma de un lazo. y atarlo con hilo. Se utiliza para freír.

Espiral. Con una herramienta especial, las patatas se cortan en espiral. Se utiliza para freír.

La alcachofa de Jerusalén y la batata se procesan y cortan como patatas.

Los tubérculos de patata son ricos en almidón, contienen proteínas, azúcares, minerales, vitaminas C y del grupo B. Las patatas ocupan un lugar importante en la dieta, por lo que se procesan en grandes cantidades en los establecimientos de restauración. Para preparar platos, es mejor utilizar variedades de patatas de mesa que tengan una piel fina y densa, una pequeña cantidad de ojos pequeños y buen sabor.

La cocción mecánica de patatas se puede realizar mediante métodos mecánicos, químicos y térmicos. El más común de ellos es el mecánico.

Método mecánico. Con este método, el proceso de procesamiento de la papa consta de las siguientes operaciones: clasificación y tamaño, lavado, pelado y acabado.

Clasificar patatas en máquinas clasificadoras mecánicas o manualmente. Al clasificar, se eliminan las patatas podridas y batidas, las impurezas extrañas (piedras, astillas, trozos de tierra) y los tubérculos germinados, ya que los ojos de dichas patatas contienen una sustancia tóxica: la solanina. Calibrando patatas de tamaño para reducir el desperdicio durante el pelado mecánico, ya que los tubérculos grandes se pelan más rápido y al final de pelar toda la papa se les corta una capa de pulpa, que contiene una gran cantidad de nutrientes.

el lavado Las patatas ayudan a pelarlas rápidamente y mejoran las condiciones sanitarias para su posterior procesamiento. Al mismo tiempo, se eliminan los contaminantes de la superficie de los tubérculos, de modo que no cae arena sobre las partes móviles del pelador de patatas, manteniendo la superficie rugosa de los discos ralladores y aumentando su vida útil. El almidón de mayor calidad se obtiene a partir de las cáscaras de patatas lavadas. Lavar las patatas en lavadoras, peladoras de patatas con disco sin abrasivo, lavadoras y limpiadoras, o manualmente en bañeras con suelo de rejilla.

Limpiar patatas en peladoras de patatas discontinuas o continuas. Cuando utilice un pelador de patatas por lotes, primero abra la válvula de suministro de agua, encienda la máquina y cargue las patatas a través de la tolva. Las patatas se pelan frotándolas contra la superficie rugosa del disco y las paredes del pelador de patatas. El pelado elimina la piel y algunas de las células superficiales de la patata. La duración de la limpieza es de 2 a 2,5 minutos; con una limpieza más prolongada, se elimina una capa que contiene una gran cantidad de almidón. Las patatas peladas se descargan sin apagar el motor eléctrico. Para ello se abre la puerta de la máquina y las patatas entran en el recipiente previsto.

Limpiar El corte de patatas se realiza a mano con un cuchillo de raíz o de ranura. Al finalizar la limpieza, se eliminan los ojos, las caries, las manchas oscuras y los restos de piel de los tubérculos pelados. Las patatas procesadas se lavan con agua fría.

En las empresas de la industria procesadora de vegetales y en las grandes fábricas de adquisiciones, se utilizan métodos térmicos: vapor y fuego.

Método de vapor. Las patatas se tratan con vapor a alta presión. En este caso, se produce una ebullición superficial de la capa superficial. Al descargar las patatas de la máquina, la piel se cae debido a la diferencia de presión y durante el lavado se quita fácilmente.

Método de fuego. Las patatas se cuecen en un horno cilíndrico a una temperatura de 1100-1200 °C. La duración de la cocción es de 6 a 12 segundos. Después de la cocción, las patatas se meten en una lavadora, donde se les quita la piel y se lavan con agua utilizando un cepillo giratorio.

Formas de corte. Los tubérculos de patata pelados se utilizan para el tratamiento térmico enteros o precortados. Las patatas se cortan en formas simples o complejas.

A simple, las formas más comunes de corte incluyen: pajitas, palitos, círculos, rodajas, rodajas (Fig. 3). Cortar a mano es un proceso que requiere mucha mano de obra, por lo que se utilizan ampliamente herramientas especiales y máquinas cortadoras de vegetales para hacerlo más fácil. Al cortar pajitas y rodajas manualmente, utilice una técnica de trituración.

Arroz. 3 formas de cortar patatas y tubérculos

1 – rodajas; 2 – círculos; 3 – paja; 4 – bloques; 5 cubos; 6 – lóbulos.

A complejo Las formas de corte (rizadas) incluyen: barriles, peras, ajos, bolas, espirales, virutas (Fig. 4). En este caso, las patatas se cortan manualmente mediante el método de trituración. Para obtener formas complejas, puede utilizar herramientas especiales (Fig. 5).

Arroz. 4 Formas para cortar verduras:

1 – barriles; 2 – ajo; 3 – peras; 4 – espirales; 5 – bolas.

Paja. Las patatas grandes crudas se cortan en rodajas finas, se colocan una encima de otra y se cortan transversalmente en tiras de 4 a 5 cm de largo, con una sección de 0,2X0,2 cm, y se utilizan para freír (en una sartén grande). cantidad de grasa).

Piedras de afilar. Las patatas crudas se cortan en rodajas de 0,7 a 10 cm de grosor y en palitos de 3 a 4 cm de largo y se utilizan para freír, preparar borscht (excepto borscht naval y siberiano), sopas de pepinillos, sopas con pasta y otros platos.

Arroz. 5 herramientas para cortar verduras en formas

Cubitos. Las patatas primero se cortan en rodajas, en palitos y luego en cubos. Dependiendo del propósito, los cubos se cortan en secciones (en cm): grandes – 2–2,5, medianas – 1–1,5, pequeñas – 0,3–0,5. Las patatas crudas se cortan en cubos grandes para guisar y hacer sopas; mediano – para preparar el plato “patatas en leche” y para guisar; las patatas hervidas se cortan en cubos pequeños para adornar platos fríos y ensaladas.

Rebanadas. Las patatas crudas (las pequeñas) se cortan por la mitad y en rodajas a lo largo del radio, que se utilizan para preparar encurtidos, guisos, carne estofada y fritura.

Rebanadas. Las patatas hervidas pequeñas o medianas se cortan por la mitad a lo largo, luego otra vez por la mitad y se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 2 mm de grosor. Los tubérculos grandes se cortan a lo largo en cubos y se cortan transversalmente en rodajas. Las rodajas se utilizan para elaborar ensaladas y vinagretas.

Círculos. Las patatas hervidas o crudas se cortan en forma de cilindro y luego se cortan transversalmente en círculos finos de 1,5 a 2 mm de grosor. Las rodajas de patata cruda se utilizan para freír y las hervidas, para hornear pescado y carne.

Barriles. Las patatas de tamaño mediano se cortan por dos lados opuestos, luego se pelan, se les da forma de barril y se hierven como guarnición.

Ajos. Las patatas crudas primero se pelan en forma de barriles y luego se cortan a lo largo en varios trozos. Se hace una pequeña muesca a lo largo del borde de cada parte. Utilizado para hacer sopas.

Globos. De las patatas crudas se cortan bolas de distintos tamaños mediante ranuras especiales o se utiliza la técnica de trituración. Las bolas grandes se utilizan para freír, las bolas medianas se utilizan para freír y se hierven como guarnición para platos fríos.

Virutas. Corta las patatas crudas por dos lados opuestos para obtener un cilindro de 2 a 3 cm de alto, recórtalo alrededor de la circunferencia, corta una cinta de 2 a 2,5 mm de grosor y 25 a 30 cm de largo y dale a esta cinta la forma de un Haz un lazo y átalo con hilo. Se utiliza para freír.

Espiral. Con una herramienta especial, las patatas se cortan en espiral. Se utiliza para freír.

La alcachofa de Jerusalén y la batata se procesan y cortan como patatas.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PROCESAMIENTO CULINARIO DE MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS

Procesamiento de verduras, frutas, setas. Propiedades tecnológicas de las hortalizas. Formas de corte.

Las verduras son fuentes importantes de nutrientes: vitaminas, sales minerales, diversos hidratos de carbono, ácidos orgánicos, por lo que las verduras adecuadamente preparadas y procesadas son garantía de platos de gran calidad. Varias reglas y técnicas de procesamiento ayudarán al ama de casa a dominar la tecnología de preparación de platos con verduras.

En los establecimientos de restauración se utilizan verduras de diferentes grupos para preparar platos, guarniciones y productos culinarios. Generalmente se suministran frescos y procesados.

El consumo de verduras contribuye al consumo de fibra dietética (fibra), necesaria para el cuerpo humano, pero es significativamente pequeño (menos del 1%).

El uso culinario de las verduras está determinado por sus propiedades tecnológicas: composición y contenido de nutrientes, características estructurales de los tejidos. Así, para el procesamiento culinario se utilizan variedades de patatas de mesa con un contenido medio de almidón del 12-16%. Sus propiedades tecnológicas están determinadas por: la forma de los tubérculos, el número y profundidad de los ojos, el grado de oscurecimiento de la pulpa de las patatas crudas y hervidas, la conservación de la forma durante el tratamiento térmico, la consistencia de la patata hervida, así como como gusto. Se recomienda utilizar tubérculos con pulpa desmenuzable de color blanco o crema para hacer purés, productos de puré de papa y sopas en puré. Los tubérculos con pulpa densa o acuosa se utilizan para aderezar sopas, guarniciones de patatas hervidas y para freír.

Las hortalizas de raíz y las patatas destinadas a la cocción entera deben seleccionarse aproximadamente del mismo tamaño, ya que esto garantiza que el producto esté listo al mismo tiempo; las verduras destinadas a picar no necesitan ser calibradas. Luego, los tubérculos y las patatas se lavan, pelan o pelan a fondo y se lavan nuevamente con agua fría.

Las verduras (así como las frutas) son sistemas biológicos en los que durante el almacenamiento continúan los procesos metabólicos: respiración, procesos hidrolíticos y oxidativos. Están formados por tejidos: tegumentario, parenquimatoso, conductor. La parte comestible de las verduras está representada principalmente por tejido parenquimatoso.

tejido pareiquímico Está formado por células de paredes delgadas que crecen uniformemente en todas direcciones. El contenido de las células individuales es una masa semilíquida: el citoplasma, en el que se sumergen varios elementos celulares: vacuolas, núcleos, plastidios, etc. Las células del tejido parenquimático están conectadas entre sí por capas de placas medianas, que dan a los vegetales mecánica fortaleza.

La proporción y la estructura de los distintos tipos de tejidos vegetales dependen de su edad y determinan el método de uso culinario, la cantidad de desechos durante el procesamiento mecánico, por ejemplo, los desechos del pelado de patatas tiernas, que tienenel tejido de cobertura fino es del 20-25% y cuando se procesa tejido maduro alcanza el 40%.

Las propiedades del producto terminado dependen en gran medida de la calidad de las verduras suministradas a la empresa. Los indicadores de la calidad de las materias primas, que están estandarizados mediante normas, son la forma, tamaño, color, grado de madurez, estructura interna de hortalizas y frutas, presencia de daños mecánicos, plagas agrícolas, enfermedades, niveles aceptables de "contaminantes". (nitratos, pesticidas, etc.).

Proceso tecnológico de procesamiento mecánico de vegetales.

Consta de las siguientes operaciones: recepción, almacenamiento de corta duración, clasificación, lavado, limpieza, enjuague y troceado.

Enaceptación comprobar el peso del lote y el cumplimiento de las hortalizas con los requisitos de las normas. Para ello se pesan las verduras y se comparan los resultados obtenidos con los datos especificados en los documentos adjuntos. La buena calidad de las hortalizas se determina organolépticamente: por el color, el olor, el sabor y la consistencia.

La calidad y seguridad del producto terminado, la cantidad de residuos y el método de procesamiento dependen de la calidad de las hortalizas.

Para almacenar el suministro operativo de vegetales necesarios para el funcionamiento ininterrumpido de la empresa, se utilizan despensas de vegetales especiales, en las que se mantienen la temperatura y humedad requeridas y se garantiza la frecuencia del intercambio de aire. Estos almacenes están equipados con contenedores, estantes y pilas de almacenamiento.

En clasificación retirar los ejemplares podridos, batidos o germinados, las impurezas extrañas, así como distribuir las verduras según su tamaño, grado de madurez y su idoneidad para la preparación de determinados platos y productos culinarios.

La mayoría de las verduras se clasifican a mano. Las grandes empresas utilizan máquinas para clasificar y dimensionar las patatas.

cel blavados de autos - eliminación de tierra y otros contaminantes, reducción de la contaminación con microorganismos. El lavado no sólo tiene importancia sanitaria, sino que también prolonga la vida útil de las peladoras de verduras y facilita la eliminación de residuos. Lavar las verduras en lavadoras de verduras o a mano.

En limpieza En las verduras, las partes con valor nutricional reducido (piel, tallos, semillas gruesas, etc.) se eliminan en peladoras de verduras o manualmente. Las verduras peladas se enjuagan y se cortan.

Objetivo rebanar - dar a las verduras la forma y el tamaño necesarios.

Procesamiento de tubérculos.

Los cultivos de tubérculos incluyen: patatas, batatas y alcachofa de Jerusalén.

Las patatas contienen (en%): agua - 70-80; almidón - 14-25; sustancias nitrogenadas - 1,5-3; fibra - 0,9-1,5; minerales - 0,5-1,8; Azúcares - 0,4-1,8; ácidos - 0,2-0,3. Contiene vitaminas (en mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Las patatas verdes y germinadas contienen glucósidos tóxicos (solanina y chaconina). La mayoría de los glucósidos se encuentran en la piel de las patatas.

Arroz. 4. Tipos de tubérculos: a - alcachofa de Jerusalén; b - batata

topinambur (pera de tierra) (Fig.4, a). La alcachofa de Jerusalén se cultiva en las regiones del sur del país, es un cultivo perenne. Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén están cubiertos de grandes crecimientos, tienen una forma cilíndrica alargada o fusiforme y son de color blanco amarillento, rosa o violeta; La pulpa es blanca, jugosa y de sabor dulce. La alcachofa de Jerusalén contiene hasta un 20% de inulina, también contiene sustancias nitrogenadas (1,5-3%) y sacarosa (2-5%).La alcachofa de Jerusalén se utiliza como alimento para el ganado, para obtener alcohol, inulina y se fríe para consumo directo.
Batata (batatas) (Fig. 4, b). Cultivado en el sur. En apariencia es similar a las patatas. La batata se clasifica condicionalmente como cultivo de tubérculos, ya que consta de raíces laterales demasiado crecidas. La piel es blanca, amarilla o roja, la pulpa jugosa o seca. Las batatas contienen (en%): almidón - 20, azúcares - 2-9, sustancias nitrogenadas - 2-4. Las batatas se utilizan hervidas, fritas, para preparar primeros y segundos platos, harina y también para secar.

Las patatas lavadas y calibradas se pelan en peladoras de patatas discontinuas o continuas. Los tubérculos grandes se pelan más rápido y, mientras se pelan los pequeños, se les quita una gran capa de pulpa, por lo que es importante clasificar previamente las patatas.

En ocasiones, después de limpiar los tubérculos grandes, se descarga la máquina, se seleccionan las muestras limpiadas y el resto se vuelve a limpiar. Los costes de mano de obra y tiempo de postratamiento se compensan totalmente por el hecho de que se reduce el tiempo de postratamiento y la cantidad de residuos se reduce significativamente.

Para reducir el desperdicio conviene seguir las normas de funcionamiento de las peladoras de patatas: regular el suministro de agua, controlar el estado de la superficie de la rejilla, evitar una limpieza excesiva y no cargar simultáneamente más patatas de las establecidas para máquinas de este tipo.

Remojar las patatas secas ayuda a reducir el desperdicio. Durante el proceso de remojo se lleva a cabo un proceso físico-químico llamado por ósmosis.

Ósmosis - es la penetración de una sustancia por una moléculaa través de tabiques semipermeables. El motivo de la aparición de la difusión de la concentración y la ósmosis es el mismo: igualación de la concentración. Sin embargo, los métodos de alineación difieren mucho entre sí.

Difusión se lleva a cabo mediante el movimiento de una sustancia disuelta, y la ósmosis se lleva a cabo mediante el movimiento de moléculas de solvente y ocurre en presencia de una partición semipermeable. Esta partición en las células vegetales y animales es la membrana. En la práctica culinaria, se observa el fenómeno de la ósmosis al remojar marchitos.tubérculos, tubérculos de patata, raíces de rábano picante para facilitarlimpieza, reducción de residuos. Cuando se remojan las verduras, el agua ingresa a la celda hasta que se produce el equilibrio de concentración, el volumen de solución en la celda aumenta y se produce un exceso de presión, llamadoosmótica o turgencia. La turgencia aporta fuerza y ​​elasticidad a las verduras y otros productos.

Si coloca verduras o frutas en una solución con una alta concentración de azúcar o sal, se observa un fenómeno de ósmosis inversa:plasmólisis . Consiste en la deshidratación de las células y se produce al enlatar frutas y verduras, chucrut, encurtir pepinos, etc. Durante la plasmólisis, la presión osmótica de la solución externa es mayor que la presión dentro de la célula. Como resultado, se libera savia celular. Su pérdida conduce a una disminución del volumen celular y a una alteración del curso normal de los procesos físicos y químicos en ella. Seleccionando la concentración de la solución (por ejemplo, azúcar al cocinar frutas en almíbar), la temperatura de cocción y su duración, se puede evitar que las frutas encojan, reduzcan su volumen y deterioren su apariencia.

Los nutrientes en un tubérculo de papa se distribuyen de manera desigual: la proteína es más abundante en las partes periféricas y centrales del tubérculo, el almidón en el área de los haces vasculares debajo de la corteza y los minerales en las partes periféricas. Por tanto, cuanto más gruesa sea la capa de tubérculo eliminada durante la limpieza, mayor será la pérdida de nutrientes.

Las patatas peladas se oscurecen rápidamente cuando se exponen al aire. El oscurecimiento es causado por procesos enzimáticos: la oxidación de sustancias fenólicas (tirosina, etc.) contenidas en las células de la papa, con la formación de compuestos de color oscuro llamados melaninas. Para evitar que se doren, las patatas peladas se guardan en agua. Sin embargo, el almacenamiento prolongado en agua provoca pérdidas importantes de nutrientes. Así, tras 6 horas de almacenamiento en agua, las patatas enteras pierden un 0,72% y las patatas picadas pierden hasta un 2,5% de todas las sustancias secas que contienen.

Por ello, en la producción centralizada de patatas peladas se utilizan métodos más eficaces para conservar el color de sus tubérculos.

desperdicios de papa

Los residuos del lavado y clasificación de patatas maduras son del 5 al 6%, de la limpieza mecánica del 10 al 20%, de la limpieza posterior del 11 al 15% y, en total, según la temporada, del 25 al 40%. Los residuos se deterioran rápidamente, por lo que deben retirarse rápidamente del taller o reciclarse. Al procesar residuos se obtiene almidón.

Las patatas peladas se pueden utilizar enteras o picadas. De la forma del corte depende no sólo el aspecto de los platos, sino también a menudo su sabor. Esto se explica por el hecho de que los productos semiacabados de diversas formas tienen una superficie específica desigual, lo que provoca la pérdida de agua durante la fritura y la formación de nuevas sustancias aromatizantes en la corteza superficial.

La forma de cortar las verduras debe corresponder a la forma de los productos incluidos en el plato.

Los tubérculos son susceptibles a las siguientes enfermedades:

(podredumbre seca): causada por el hongo fusarium, que afecta la superficie y la pulpa del tubérculo en forma de manchas marrones (marrón oscuro);Durante el almacenamiento, la enfermedad no se transmite a los tubérculos sanos. Aparece una pequeña mancha marrón seca en el tubérculo, que luego crece, la piel se arruga y se cubre de almohadillas rosadas. Fusarium se propaga rápidamente a otros tubérculos durante el almacenamiento.

Tizón tardío

una enfermedad fúngica que afecta al tubérculo en la raíz en forma de manchas marrones deprimidas, en las que la pulpa adquiere un color oxidado y los tubérculos posteriormente se convierten en una masa podrida.

Parash

suele afectar a los tubérculos en forma de llagas de distintos tamaños, que perjudican la presentación del producto.

Forma de corte

Pajitas (pastel)

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise): grande mediano

pequeño

Rebanadas

Círculos (paisanos)

Método de corte

1-1,5 cm para los medianos.

Se corta un tubérculo de tamaño mediano a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

Dimensiones aproximadas, cm

X0,7 a 1,0x1,0

Con borde: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Método de tratamiento térmico

Freír

Cocinar, guisar

Hornear, freír

Como guarnición para filetes, bistecs, entrecotes y patatas fritas. Para sopas caseras de pepinillos y sopas.

Formas de corte complejas

Forma de corte

Rebanadas y ajo

Barriles, peras (duquesa)

Peras

globos

grande (castillo) mediano (noisette)

Strushka

Método de corte

Tome un tubérculo de tamaño mediano y córtelo por la mitad. Luego, cada parte se corta radialmente en 3-4 partes del mismo tamaño.

Se hace una muesca en cada diente de ajo.

Tomanclub Es de tamaño mediano, corta la parte inferior y superior. Luego las patatas se procesan hasta darles forma de barril.

Toma un tubérculo de tamaño mediano y corta la parte superior en forma de cono. La parte inferior está convertida en barril.

Las bolas se fabrican con muescas perfiladas.

(cuchara ruidosa)

Se cortan las partes inferior y superior de las patatas y se les da forma de cilindro. Diámetro 3-4 cm y altura 2-3 cm

Luego se corta una cinta de la pieza de trabajo a lo largo de la circunferencia.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud según el tamaño de los tubérculos, pero no más de 0,3-4,0 cm.

Altura 4,0-5,0 diámetro 3,5-4,0

Alto 5-6 cm, diámetro 5-4 cm en la parte inferior

Grande - diámetro 3,0-4,0 Diámetro mediano 1,5-2,0

Pequeño - 0,5-1 cm

Ancho 2,0 - 3,0 espesor 0..2 - 0.3

Longitud 15-25cm

Método de tratamiento térmico

Cocinar, guisar

Cocinando

Cocinando

Hervir y freír

Freír

Para sopa de pepinillos, sopa de pescado, sopas de patatas;V como guarnición de guisos de carne, guisos de verduras,

Como guarnición de arenque con patatas y mantequilla, se preparan platos de pescado hervido

Se utiliza como guarnición de platos de pescado hervido y escalfado.

Se utiliza como guarnición para pescado hervido y escalfado, platos de carne frita.

Como guarnición de platos fritos en forma de moño.

En una red de distribución minorista, las patatas se almacenan en locales cerrados y ventilados a una temperatura del aire de 4 a 12°C, no más de 3 días; de 12 a 20°C no más de 2 sig, la humedad relativa del aire durante el almacenamiento debe estar entre 85-90%.

Procesamiento de tubérculos.

Procesamiento de tubérculos. Este grupo de verduras incluyezanahorias, remolachas, colinabos, rábanos y el llamadoraíces blancas - perejil, apio, chirivía.

Los cultivos de raíces se clasifican por tamaño, eliminando los ejemplares podridos. Se corta la parte superior de las zanahorias y remolachas tiernas. Las puntas de remolacha son adecuadas para hacer borscht y sopa de remolacha. Los tubérculos se lavan a mano o en lavadoras, se pelan y se lavan nuevamente. Las remolachas, los nabos, los colinabos pequeños y medianos, las zanahorias cortas se pelan en un pelador de patatas y las zanahorias largas se pelan a mano.

Raíces blancas: se clasifican, luego se recortan las hojas verdes y las raíces pequeñas, luego se lavan y pelan a mano.

Perejil. Se cultiva perejil de raíz y de hojas. En la planta de hoja, solo las hojas se utilizan como alimento (sus raíces son muy ramificadas, delgadas y no tienen valor nutricional), en la planta de raíz, hojas y raíces. Las raíces y hojas de perejil son ricas en aceites esenciales (30-50 mg%), por lo que tienen un aroma agradable; Además, tienen cierto valor como producto alimenticio. El perejil se utiliza mucho en la cocina, para salazón y encurtidos.

Chirivía . Sus raíces son gruesas, alargadas, de forma semilarga o casi redonda, y de color blanco. Las chirivías tienen una forma similar al perejil. Como alimento se utiliza el tubérculo, que tiene un aroma único y un sabor dulzón, ya que contiene aceites esenciales y una gran cantidad de azúcares (2,3-8,0%). Las chirivías se utilizan como condimento para platos, en la elaboración de conservas, encurtidos y encurtidos.

Apio puede ser raíz y hoja. La raíz tiene raíces esféricas (peso 150-200 g) de color blanco con una gran cantidad de raíces adventicias, y la hoja forma una gran cantidad de hojas. En las raíces de apio, la fracción masiva de aceites esenciales alcanza el 10 mg%, en las hojas es ligeramente superior. Las hojas y raíces se utilizan para hacer ensaladas y para secar.

Las verduras se clasifican, se estropean, se vuelven amarillentas, se quitan las hojas blandas y se lavan. Las cáscaras de raíces aromáticas, bien lavadas, se utilizan para dar sabor a los caldos.

De los rábanos rojos se cortan la parte superior y la parte delgada del cultivo de raíces; rábano blancoAdemás, se pelan.

Guarde los tubérculos pelados en bandejas o bandejas para hornear cubiertas con un paño húmedo.

Para uso culinario, es mejor tomar remolachas con pulpa de color oscuro, sin anillos claros pronunciados. El color pálido y los zumbidos son signos de una consistencia relativamente áspera y de un sabor insatisfactorio. Al preparar borscht, las remolachas de color oscuro se cuecen crudas, mientras que las de color claro se hierven primero enteras con su piel. En primavera y verano se utilizan para cocinar remolachas tiernas, incluidos pecíolos y hojas; en otoño e invierno, tubérculos maduros. Este cultivo de hortalizas se distingue por su alto contenido de azúcar, hasta un 8%. Contiene ácidos málico y oxálico, es rico en sales de potasio y manganeso. Hay sales de hierro y calcio. Las puntas de remolacha tiernas contienen mucho caroteno, vitamina C y vitamina B.

Rábano temprano Es fuente de vitamina C, minerales y otras sustancias. Los aceites esenciales le dan un olor específico. Utilice rábanos sólo frescos.

Rábano . Los tubérculos tienen un sabor amargo y un olor específico debido a la presencia de aceites esenciales y glucósidos.

Procesamiento de rábano picante. El rábano picante se pela y se lava. Si la raíz está ligeramente marchita, se remoja previamente en agua.

podredumbre bacteriana

Podredumbre del corazón (fomoz)

formado sobre zanahorias. Aparecen áreas suavizadas de color amarillo-marrón en la superficie del cultivo de raíces, el tejido se vuelve mucoso-acuoso y adquiere un sabor desagradable. El corazón de la remolacha se vuelve negro. La enfermedad se transmite a cultivos de raíces sanos.

Los cultivos de raíces se transportan embalados en contenedores con una capacidad de hasta 50 kg o en contenedores. Almacenar en las trastiendas del almacén en los contenedores recibidos a una temperatura de 0-4°C y una humedad relativa del aire de 85-95%.

Forma de corte, tamaños y recomendaciones para uso culinario de tubérculos.

Forma de corte

Pajitas (pastel)

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise): grande mediano pequeño

Rebanadas

Círculos (paisanos)

Método de corte

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de los platos debe ser de 0,2 cm y cortarlos transversalmente en tiras (pajitas)

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de las placas debe ser de 0,7 cm y cortarlas transversalmente en barras.

Coloque los platos uno encima del otro y córtelos en tiras de 4-5 cm de largo y 2 cm de grosor para cubos grandes y

1-1,5 cm para los medianos.

Tubérculo

De tamaño mediano, cortado a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

Tome un tubérculo de tamaño mediano y muélalo hasta formar un cilindro. Luego córtalo transversalmente en rodajas finas.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud 3,0-4,0 sección transversal 0,2x0,2

Longitud 3,5-4,0. sección transversal desde 0,7X0,7 a 1,0x1,0

Con borde: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Espesor 0,2-2,5, no menos de 0,3

El diámetro del tamaño de los tubérculos medianos es de 2-3 cm, espesor de 0,2-0,3

Método de tratamiento térmico

Freír

Freír con el método principal, freír.

Cocinar, guisar

Freír con un poco de grasa

Hornear, freír

Como guarnición para aves fritas, filetes y bistecs.

Como guarnición de filetes, bistec, entrecot, pescado frito. Para rassolnik casero, sopa

Para sopas de patatas con cereales, sopa campesina, borscht naval, okroshka de verduras, patatas con leche; como guarnición de platos calientes

Para platos de carne y pescado al horno; como guarnición de platos fritos. Utilizado para ensaladas, vinagretas.

Para pescado al horno con salsa; como guarnición de platos fritos

Forma de corte

pajitas (pastel

Bares (prentanier)

Cubos (brenoise)

Círculos (paisanos)

Nombre

Zanahorias, perejil, apio, chirivías.

Remolacha

Rábano

Zanahorias, perejil, apio.

Zanahorias, perejil, apio Rutabaga

Zanahorias, perejil, apio.

Método de corte

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de los platos debe ser de 0,2 cm y cortarlos transversalmente en tiras (pajitas)

Coloca los platos uno encima del otro. El grosor de las placas debe ser de 0,7 cm y cortarlas transversalmente en barras.

Coloque los platos uno encima del otro y córtelos en tiras de 4-5 cm de largo y 2 cm de grosor para cubos grandes y

1-1,5 cm para los medianos.

Tome un tubérculo de tamaño mediano y muélalo hasta formar un cilindro. Luego córtelo transversalmente en trozos finos.

Dimensiones aproximadas, cm

Longitud 3,5- 5,0 sección transversal 0,2x0,2

Mismo

Longitud 3,0-4,qsección transversal 0,4x0,4

Con filo 0,3-0,7 Con filo 1,2-1,5

Diámetro 2,0-2,5 Espesor 0,1-0,3

Métodos de tratamiento térmico.

Saltear Estofar

Cocinando

Saltear

Caza furtiva Cocinar, cazar furtivamente, freír

Paso

Para aderezar sopas (excepto borscht naval) y sopas con cereales y legumbres, sopas de pasta, adobos Para borscht (excepto borscht naval), sopa de remolacha Para ensaladas

Para caldos con verduras

Para sopa diaria de repollo, sopas de cereales y legumbres; carne picada Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras

Para sopa campesina Para segundos platos de verduras para aperitivos fríos

Forma de corte

Rebanadas

Rebanadas

Vieiras, piñones, engranajes (colbert)

bolas, nueces

Nombre

Zanahorias, remolachas Remolachas Rutabagas Nabos Rábanos

Zanahorias, perejil, apio Zanahorias rutabagas, nabos

Zanahorias, perejil, apio.

Zanahorias, nabos, remolachas.

Método de corte

Se corta un tubérculo de tamaño mediano a lo largo en dos partes. Luego, cada parte se vuelve a cortar a lo largo. Y córtalo en rodajas

El tubérculo es de tamaño mediano y corta cada tubérculo por la mitad. Luego, cada parte se corta radialmente en 3-4 partes del mismo tamaño.

Los ajos tienen una muesca en cada diente.

El tubérculo preparado (zanahoria) se corta con un cuchillo o con muescas.

El tubérculo preparado se corta en bolas con un cuchillo o con muescas.

Dimensiones aproximadas, cm

Espesor 0,2-0,3

También Espesor 0,8-1,0 Espesor 0,2-0,3 Espesor 0,1-0,3

Longitud no más de 3,5

Longitud no más de 3,5 Longitud no más de 4,0

Espesor 0,2-0,3

Huecos especiales de varios tamaños.

Métodos de tratamiento térmico.

Saltear

extinción

Fritura

Prestación

Saltear

Bombeo

Saltear, Estofar

Saltear

Cocinando

Para borscht naval

Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras Para ensaladas

Para sopa de repollo fresco, estofado, riñones rusos y otros guisos Para segundos platos de verduras Para segundos platos de verduras

Para adobos, para aperitivos fríos.

Para adobos y aperitivos fríos

Procesamiento de verduras de repollo

El uso culinario de la col blanca depende de su grado de madurez, del tamaño y densidad de las cogollos. Es recomendable utilizar la col temprana cruda para ensaladas, para escalfar en rodajas grandes y también para hacer sopas. A partir de densas cabezas de repollo de maduración media o tardía se preparan ensaladas, sopas, repollo picado y masa de chuleta de repollo; de los sueltos: rollitos de col y escalopes.

¡Atención! Si al procesar todo tipo de repollo se encuentran orugas o caracoles, entonces el repollo tratado debe colocarse en agua fría con sal (50-60 g por 1 litro) durante 15-20 minutos y luego será necesario lavarlo.

repollo rojo Se utiliza principalmente para ensaladas y guisos.

Repollo rojo. Cultivado en pequeñas cantidades. Se diferencia de la col blanca por su color rojo púrpura debido al contenido de antocianinas. Las cabezas de repollo son densas y se conservan bien. La masa de las coles es de al menos 0,6 kg (hasta el 1 de febrero). En cuanto a vitaminas y azúcares, esta col es superior a la col blanca. Se utiliza fresco para ensaladas y encurtidos.

coles de Bruselas - para hacer sopas, hervir y hornear.El repollo tiene un alto contenido de proteínas, minerales y vitamina C.

De colinabo Se preparan ensaladas, se cuece a fuego lento y se cuece.

Su parte comestible es un fruto de tallo desarrollado de forma redonda u ovalada, con una superficie de color verde pálido o azul violeta y pulpa blanca jugosa. El sabor recuerda al trozo de col blanca, pero tiene una consistencia más delicada.

Cabezas de colores repollo Los hay densos y sueltos. Las mejores variedades para uso culinario son aquellas con una cabeza grande, densa y blanca como la nieve. Las cabezas de coliflor sueltas son adecuadas para sopas, las densas, para platos principales.

Las enfermedades de las verduras de repollo incluyen.

El uso de cebollas depende del picante de su sabor. Las cebollas picantes salteadas son un condimento para sopas, platos fritos de carne y pescado; Las cebollas dulces y poco picantes se añaden frescas a ensaladas y vinagretas, y también se saltean.

Procesamiento de verduras de cebolla

Procesamiento de verduras de cebolla.

Las verduras de cebolla incluyen: cebollas, chalotes, cebolletas, puerros, cebolletas, cebolletas (cebollas, ajo.

Se cortan la parte inferior y el cuello de la cebolla, se quitan las escamas secas y se lavan con agua fría. En las grandes empresas, se instalan armarios especiales con campana extractora para limpiar las cebollas y eliminar los aceites esenciales. Antes del tratamiento térmico, las cebollas peladas se cortan en aros, medias anillas, rodajas o migajas pequeñas. bombillas pequeñasplántulas de cebolla Ychalotes una vez limpias, se utilizan enteras para la preparación de algunas salsas (rusa, marinera), guisos y para freír.

Puerro clasificar, cortar las raíces, quitar las hojas amarillentas y podridas, cortar la parte blanca (cebolla), cortarla a lo largo, lavarla de la arena y picarla. Las partes verdes se utilizan como parte de un “ramo de especias” para dar sabor a los caldos. En los puerros jóvenes, el tallo y las hojas engrosados ​​se utilizan como alimento; en los puerros adultos, el tallo engrosado se utiliza a medida que las hojas se vuelven secas y ásperas.

Enfermedades de las hortalizas por almacenamiento inadecuado.

Esta enfermedad afecta rápidamente la región cervical, especialmente en

cebollas sin secar.

Podredumbre por fusarium

Afecta la parte inferior del bulbo, por lo que se oscurece, se ablanda, se cubre con una capa blanca o rosada y se pudre.

Moho negro

Afecta la superficie de la cebolla, principalmente la cubierta escamosa del bulbo en forma de manchas oscuras.

podredumbre bacteriana

podredumbre del corazón

(Se forma fomosis dentro de la cebolla, aparecen áreas blandas de color amarillo-marrón, el tejido se vuelve mucoso-acuoso y adquiere un sabor desagradable.

Procesamiento de verduras de calabaza.

calabaza Se utiliza principalmente para la preparación de platos de verduras (guisados, fritos, etc.). Antes de preparar los platos, se lavan los frutos, se corta el tallo, se corta en varios trozos, se quitan las semillas, se pela la piel, se lava y se corta en cubos o rodajas.

Para preparar platos decalabacín Las verduras más adecuadas son los ovarios tiernos de calabacín, de 7 a 12 días, que pesan entre 300 y 700 g, miden hasta 25 cm de largo y hasta 10 cm de diámetro, se lavan, se corta el tallo y se cortan en círculos. Los calabacines maduros se pelan y luego se quitan las semillas. Después de pelarlo, corte la parte superior del calabacín destinado al relleno, córtelo transversalmente en varios trozos y retire la parte interior con las semillas.

Patissons procesado y utilizado como calabacín.Este es un tipo de calabaza arbustiva, tiene forma de plato con bordes dentados y es de color blanco lechoso. Los frutos tiernos de calabaza (de 3 a 5 días) tienen un agradable sabor a hongos con un crujido delicado y semillas pequeñas. Se utilizan hervidos, fritos o en escabeche.

pepinos ordenados por tamaño y lavados. Se pelan las verduras de color verde grande, los pepinillos y las verduras de tamaño mediano no se pelan, pero se cortan la parte superior y la base de la fruta. Córtelos en círculos, rodajas, cubos pequeños y tiras. Se utiliza para preparar ensaladas y sopas frías.

Requisitos para la calidad de los pepinos frescos. En apariencia, los frutos del pepino deben ser frescos, enteros, indeformes, sanos, no contaminados, sin daños mecánicos, con o sin tallo, con forma y color típicos de la variedad botánica. La pulpa es densa, con semillas acuosas y sin piel poco desarrolladas.

Las verduras de calabaza son susceptibles a las siguientes enfermedades:

Procesamiento de verduras de tomate. Tomates Se clasifican por grado de madurez y tamaño, eliminando ejemplares abollados o dañados. Luego se corta el tallo y se lava. Para las frutas destinadas al relleno, cortar la parte superior junto con el tallo, quitar las semillas con parte de la pulpa, dejar escurrir el jugo, espolvorear con sal, pimienta y rellenar con carne picada. Los tomates se utilizan crudos para ensaladas o fritos (como guarnición), rellenos y horneados.En el comercio minorista, se recomienda almacenar los tomates a la temperatura del aire: madurez roja: de 1 a 2 °C durante no más de 2 a 4 semanas; marrón y rosa: de 4 a 6°C durante no más de 1 mes; lácteos - de 8 a 10°C - no más de 3-4 semanas. La humedad relativa del aire debe ser del 85 al 90%.

Berenjena clasificar, cortar el tallo y lavar. Los ejemplares viejos se escaldan y limpian. Cortar en círculos, rodajas o cubos. Las frutas procesadas destinadas al relleno se cortan a lo largo en mitades o transversalmente en cilindros; las berenjenas pequeñas se pueden rellenar enteras; se retira la pulpa junto con las semillas y se rellenan con carne picada. Las berenjenas prácticamente no se consumen crudas debido a su amargor, que aumenta a medida que maduran. El amargor de las frutas proviene de la sustancia solanina que contienen. Las berenjenas se fríen y se hornean (rellenas).Las berenjenas contienen (en%): Azúcares - 4,6; así como sustancias nitrogenadas - 1; minerales - 0,5; pectina - 0,7; vitaminas C, B, B2, PP, caroteno; un glicoalcaloide que les da un sabor amargo. Las frutas se encurten, se salan y se conservan.

Pimiento (picantes y dulces) se clasifican, se lavan, se cortan por la mitad a lo largo, se quitan las semillas junto con la pulpa y se lavan. Cortar en tiras para ensaladas y sopas y en cubos pequeños para sopas. Para el relleno, se lavan los frutos del pimiento dulce, se hace un corte anular alrededor del tallo y se retira junto con las semillas, sin alterar la integridad de la vaina, se lava nuevamente, se coloca en agua hirviendo durante 1-2 minutos (blanqueada), se retira , enfriado y relleno de carne picada.

Pimienta dulce Se utiliza para preparar ensaladas y platos de verduras (por ejemplo, pimientos rellenos).

Calabacines tiernos (11-12 días) se puede utilizar

enteros, sin pelar, y en los maduros (más de 14 días) es necesario retirar la piel, las semillas y la pulpa de las semillas (tejido conductor).

Las verduras de tomate son susceptibles a las siguientes enfermedades.

(podredumbre seca): causada por el hongo fusarium, que afecta la superficie y la pulpa de la fruta en forma de manchas marrones (marrón oscuro);. Aparece una pequeña mancha marrón seca en la superficie, que luego crece, la piel se arruga y se cubre de almohadillas rosadas.

Tizón tardío

Una enfermedad fúngica que afecta al tubérculo en la raíz en forma de manchas marrones deprimidas, en las que la pulpa adquiere un color oxidado y posteriormente los tubérculos se convierten en una masa podrida.

Se forman manchas oscuras en la parte superior de la fruta)

podredumbre apical

Ensalada de procesamiento, verduras con espinacas y hierbas picantes. La lechuga, las espinacas y la acedera son verduras tempranas. Las hojas tiernas y jugosas, ricas en sustancias nitrogenadas y minerales (hierro, fósforo, yodo, calcio), se utilizan como alimento. Las ensaladas y las espinacas sirven como fuente de vitaminas C, P, K, del grupo B y caroteno.

Se utilizan mucho crudos para preparar aperitivos fríos, ensaladas, servir sopas y platos principales.

Lechuga, espinacas, acedera, verde cebolla,hierbas picantes clasificar, quitar las raíces, si las hay, los tallos gruesos, las hojas estropeadas y lavar bien varias veces con abundante agua fría, luego con agua corriente y secar sobre rejillas durante 20 minutos. Cuando se almacenan, las verduras se marchitan rápidamente y su contenido de vitamina C disminuye. Durante tres días de almacenamiento a temperatura ambiente, se pierde entre el 17 y el 20% de la vitamina C, y cuando se almacena en refrigerador (3°C), entre el 6 y el 8%. La vitamina C contenida en las verduras ralladas se destruye con especial rapidez, por lo que debes picar una pequeña cantidad cuando la vendas.

En la preparación de productos culinarios se utilizan los siguientes tipos de hierbas aromáticas: eneldo, perejil, chirivía, apio, mejorana, estragón (estragón), cilantro (cilantro), hisopo, albahaca, menta (pimiento, limón), alcaravea, tomillo, etc. .

Las hojas de lechuga son susceptibles a las siguientes enfermedades:

Podredumbre gris

Podredumbre blanca

Afecta hojas y semillas. Se forman manchas marrones en la superficie, ubicadas en los lados de las hojas.

Se forman manchas grises acuosas en forma de una capa algodonosa blanca en la superficie.

Procesamiento de legumbres y hortalizas de grano.

Las vainas de frijoles y guisantes se clasifican, se lavan y, rompiendo los extremos, se eliminan las venas que conectan las válvulas. Las vainas largas se cortan transversalmente en 2-3 partes.

mazorcasmaíz La madurez lechosa y cerosa se pela inmediatamente antes de cocinarla para que el color no cambie. Se cortan el tallo y la base del maíz y las hojas se caen junto con el tallo. Luego se retiran y se lavan las fibras que recubren las mazorcas.

Procesamiento de verduras de postre. Las verduras de postre incluyen espárragos y alcachofas.

Ud. espárragos utilizar brotes jóvenes. Se pelan con cuidado, teniendo cuidado de no romper la cabeza. La parte inferior y áspera de los brotes se corta y se utiliza para hacer purés y caldos para sopas de espárragos. Los espárragos limpios se colocan en agua fría. Cuando todos los espárragos están limpios, se atan en manojos y se hierven. Hay espárragos blancos y verdes. Los espárragos blancos se utilizan para preparar salsas, sopas en puré, platos hervidos con salsas y los espárragos verdes se utilizan principalmente como guarniciones.

Alcachofa Y Son grandes inflorescencias con un receptáculo carnoso. Al procesarlos, se cortan los tallos, las partes rugosas superiores de los pétalos de la canasta y se eliminan los estambres internos.

La inflorescencia, o cesta, de la alcachofa se encuentra en el receptáculo y consta de escamas duras, o brácteas, apretadas alrededor de un fondo poco profundo. La parte inferior contiene un mechón no comestible de pelos sedosos: el corazón de la alcachofa. Partes comestibles: formaciones carnosas en forma de media luna en la base de cada escama y en la parte inferior..

procesamiento de ruibarbo . Los pecíolos de las hojas basales, jugosos y jóvenes, de color rosa, se utilizan como alimento. Los pecíolos viejos no se utilizan como alimento, ya que acumulan una gran cantidad de ácido oxálico. El ruibarbo se procesa de la siguiente manera: se cortan las hojas de los pecíolos jóvenes, se retira con un cuchillo la piel de los pecíolos con una superficie dura y rugosa y luego se lava. Con ruibarbo se preparan platos dulces (compotas, gelatina) y rellenos para tartas. Se utiliza para elaborar gelatinas, compotas, conservas, mermeladas, gelatinas, así como ensaladas, sopas dulces y salsas.

Usar vegetales procesados

Los métodos más comunes de procesamiento de hortalizas son: secado; enlatado a altas temperaturas en recipientes herméticamente cerrados; fermentación y salazón; decapado; congelación.

Verduras secas. Están disponibles en forma seca: patatas, remolachas, zanahorias, cebollas, perejil y eneldo. Las verduras se pueden liofilizar y secar térmicamente. En la liofilización, las verduras se congelan y luego se secan al vacío. En este caso, el hielo se convierte en vapor, sin pasar por el estado líquido. Al liofilizar, el volumen de las verduras prácticamente no disminuye, su sabor, color y aroma cambian poco. Estas verduras se vierten con agua caliente y se cuecen como de costumbre, ya que se hinchan inmediatamente. Durante el secado térmico, las verduras disminuyen de volumen y sus propiedades cambian significativamente. Antes de cocinarlos, se deben verter con agua fría (sin sal) durante 1-3 horas para que se hinchen y luego hervir en la misma agua. Salar el agua después de que las verduras se hayan hinchado. El perejil seco y el eneldo se añaden a los platos sin tratamiento previo; las cebollas secas primero se rocían con agua para que se hinchen y luego se usan para saltear.

Vegetales enlatados. Remolacha natural y encurtida, zanahoria natural, guisantes y otras verduras se calientan con el caldo, luego se escurre el caldo y se utiliza para preparar sopas y salsas. Las verduras saladas enlatadas se separan de la salmuera y se lavan con agua corriente. El borscht y los aderezos para sopa enlatados son productos semiacabados altamente preparados y se utilizan para hacer sopas.

Chucrut Se exprime de la salmuera, se clasifica, se eliminan las impurezas extrañas, se separan los tocones y las zanahorias picados en trozos grandes y, además, se pican. Para algunos platos, el repollo se pica. La salmuera exprimida se puede utilizar para condimentar sopas y ensaladas. La acidez del chucrut no debe exceder el 1,3% (primer grado) - 1,8% (segundo grado) en términos de ácido láctico. Con mayor acidez, el repollo debe lavarse, lo que conduce a una pérdida casi completa de vitamina C. El repollo prensado no se puede almacenar, ya que pierde aproximadamente el 20% de la vitamina C en una hora, más del 30 en 3 horas y el 70- 80 en un día %.

Pepinos salados lavado con agua fría. En los pepinos pequeños, se corta el lugar de unión del tallo. Úselos enteros o cortados en trozos. Se pelan los pepinos grandes, se cortan a lo largo en 4 partes y se les quitan las semillas. Los pepinos se cortan en rodajas y rombos para hacer solyankas, riñones al estilo ruso y ensaladas; pajitas para encurtidos; cubos pequeños - para platos fríos; migas para salsas.

Vegetales congelados. Están disponibles congelados: guisantes, judías verdes, coliflor, patatas, remolachas, zanahorias, tomates, maíz dulce, pimientos, hierbas picantes, mezclas de diversas verduras, etc. Las verduras congeladas rápidamente conservan bien sus propiedades naturales. Se almacenan en la empresa a una temperatura de -18°C, se utilizan sin descongelar previamente, se ponen en agua hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos. Las patatas se pueden utilizar para freír de forma principal y para freír..

Procesamiento de hongos

Los champiñones se suministran a los establecimientos de restauración frescos, secos, salados, en escabeche y enlatados. Los hongos contienen muchos extractos (aminoácidos libres, etc.). Gracias a esto, los caldos de champiñones tienen un excelente sabor y aroma y son muy utilizados en la preparación de sopas y salsas. Otro componente del residuo seco de los hongos son los carbohidratos: azúcares (principalmente trehalosa), alcoholes de azúcar y fibra.

Las setas frescas contienen una gran cantidad de agua (90% de media). La mitad del residuo seco está formado por sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos libres, hongos, etc.). Fungin es la base del tejido de soporte (paredes celulares) de los hongos. Es estable durante el tratamiento térmico, lo que determina la baja digestibilidad de las proteínas de los hongos y el tiempo necesario para que los hongos estén listos.

Los hongos contienen muchas sustancias extractivas (aminoácidos libres, etc.). Gracias a esto, los caldos de champiñones tienen un excelente sabor y aroma y son muy utilizados en la preparación de sopas y salsas.

Otro componente del residuo seco de los hongos son los carbohidratos: azúcares (principalmente trehalosa), alcoholes de azúcar y fibra.

Los hongos contienen vitaminas A, C, PP, B. 2 . Los minerales están representados principalmente por sales de potasio.

Los hongos secos (humedad 13%) tienen un valor nutricional algo inferior al de los frescos, ya que cuando se secan, el contenido de extractos y azúcares disminuye.

Champiñones frescos . Los champiñones se procesan inmediatamente, ya que se deterioran rápidamente. Los hongos porcini, los álamos, los boletus y los rebozuelos se procesan de la misma manera: se limpian de hojas, agujas de pino y pasto; cortar la parte inferior de la pierna y las áreas dañadas; se clasifican los ejemplares con gusanos; raspe la piel contaminada: póngala en agua fría durante 30 minutos para remojar los restos y la arena que se le hayan pegado; lavar bien 2-3 veces. Retire la piel de las tapas de russula y boletus.

Se clasifican las colmenillas y los hilos, se cortan las raíces, se colocan en agua fría durante 30-40 minutos y se lavan varias veces, retirándolas cada vez del agua para eliminar más completamente la arena y los escombros. Luego, los champiñones se hierven durante 10 a 15 minutos en una gran cantidad de agua para eliminar el ácido helvélico, una sustancia tóxica. La decocción no se utiliza en los alimentos. Los champiñones pelados y lavados se envían inmediatamente para tratamiento térmico.

Hongos secos . Las mejores setas son aquellas que tienen la parte inferior del sombrero clara y un tallo corto sin daños. Los champiñones secos se clasifican y se lavan varias veces. Remojar en agua fría durante 2-3 horas y enjuagar nuevamente, retirando de la infusión. La infusión se filtra y se utiliza para cocinar champiñones.

Champiñones enlatados, en escabeche y salados. Se separan del líquido de relleno, se lavan y se cortan. Se utiliza para preparar aperitivos y platos principales. Para mantener la buena calidad de los champiñones salados y en escabeche, debe asegurarse de que estén completamente cubiertos con salmuera o adobo antes de procesarlos.

El valor nutricional de las patatas es alto debido al contenido de una gran cantidad de almidón (18... 24%). Las patatas contienen proteínas, azúcares, minerales, vitaminas B y C. Para preparar platos, es mejor utilizar variedades de patatas de mesa que tengan forma redonda, piel fina y densa, pocos ojos pequeños y buen sabor.

Las patatas ocupan un lugar importante en la dieta, por lo que se procesan en grandes cantidades.

La cocción mecánica de patatas se puede realizar mediante métodos mecánicos, químicos y térmicos. El más común de ellos es el mecánico.

Método mecánico. Con este método, el proceso de procesamiento de la papa consta de las siguientes operaciones: clasificación y tamaño, lavado, pelado y acabado.

Clasificar patatas en clasificadoras mecánicas o manualmente. Al clasificar, se eliminan las patatas podridas y magulladas, las impurezas extrañas (piedras, astillas, trozos de tierra), los tubérculos verdes y germinados, ya que los ojos de dichas patatas contienen una sustancia tóxica: la solanina.

Calibrar patatas por tamaño para reducir el desperdicio durante el pelado mecánico, ya que los tubérculos grandes se pelan más rápido y al final de pelar toda la patata se les corta una capa de pulpa, que contiene una gran cantidad de nutrientes.

el lavado Las patatas ayudan a pelarlas rápidamente y mejoran las condiciones sanitarias para su posterior procesamiento. Al mismo tiempo, se eliminan los contaminantes de la superficie de los tubérculos, de modo que no cae arena sobre las partes móviles del pelador de patatas, manteniendo la superficie rugosa de los discos ralladores y aumentando su vida útil. El almidón de mayor calidad se obtiene a partir de las cáscaras de patatas lavadas. Lavar las patatas en lavadoras, peladoras de patatas con disco sin abrasivo, lavadoras y limpiadoras, o manualmente en bañeras con suelo de rejilla.

Limpiar patatas en peladoras de patatas discontinuas o continuas. Cuando utilice un pelador de patatas, pe-

acción periódica, primero abra la válvula de suministro de agua, encienda la máquina y cargue las patatas a través del embudo de carga. Las patatas se pelan frotándolas contra la superficie rugosa del disco y las paredes del pelador de patatas. El pelado elimina la piel y algunas de las células superficiales de la patata. La duración de la limpieza es de 2...2,5 minutos, con una limpieza más prolongada se elimina una capa que contiene una gran cantidad de almidón. Las patatas peladas se descargan sin apagar el motor eléctrico. Para ello se abre la puerta de la máquina y las patatas entran en el recipiente previsto.

Limpiar El corte de patatas se realiza a mano con un cuchillo de raíz o de ranura. Al finalizar la limpieza, se eliminan los ojos, las caries, las manchas oscuras y los restos de piel de los tubérculos pelados. Las patatas procesadas se lavan con agua fría.

Formas de corte. Los tubérculos de patata pelados se utilizan para el tratamiento térmico enteros o precortados. Las patatas se cortan en formas simples o complejas.

El corte manual es un proceso que requiere mucha mano de obra, por lo que se utilizan ampliamente herramientas especiales (Fig. 1.1) y máquinas cortadoras de vegetales para hacerlo más fácil.

Las formas de corte más simples y comunes incluyen: pajitas, palitos, cubos, rodajas, rodajas, círculos (Fig. 1.2).

Al cortar pajitas y rodajas manualmente, utilice una técnica de trituración.

Las formas complejas (rizadas) incluyen: barriles, peras, ajos, nueces, bolas, espirales, virutas (Fig. 1.3).

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Arroz. 1.2. Formas de corte de patatas:

7- cubos; 2 - paja; 3 - rodajas; 4 - tazas; 5 - bloques; 6 - lóbulos

Al cortar barriles, ajos y peras se utiliza la técnica de trituración.

En la tabla se presentan las formas de corte, tamaños y usos culinarios de las patatas. 1.1.

Paja. Las patatas crudas se cortan en rodajas finas de 0,2 cm de grosor, se colocan una encima de la otra y se cortan en tiras transversales.

Barras. Las patatas crudas se cortan en platos de 0,7...1 cm de grosor y se cortan en cubos.

Cubitos. Dependiendo del propósito, las patatas se cortan en cubos grandes, medianos o pequeños. Primero, las patatas se cortan en rodajas, se cortan en cubos y luego se cortan transversalmente en cubos. Las patatas crudas se cortan en cubos grandes y medianos y las patatas hervidas en cubos pequeños.

Rebanadas. Las patatas crudas de tamaño mediano se cortan por la mitad y luego radialmente en rodajas.

Rebanadas. Las patatas hervidas de tamaño pequeño o mediano se cortan por la mitad a lo largo, luego otra vez por la mitad y se cortan transversalmente en rodajas de 0,1 ... 0,2 cm de grosor, los tubérculos de patata grandes se cortan a lo largo en palitos y se cortan transversalmente en rodajas.

Arroz. 1.3. Formas perfiladas para cortar patatas:

/ - barriles; 2 - ajo; 3 - globos; 4 - virutas; 5 - peras