வேர் மற்றும் கிழங்கு பயிர்களை செயலாக்குவதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை. வெட்டு படிவங்கள். சேமிப்பக விதிகள். காய்கறிகளை வெட்டும் வகைகள்; கிழங்குகளின் இயந்திர சமையல் செயலாக்கம்; ஊட்டச்சத்தில் காய்கறிகளின் முக்கியத்துவம்

"காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்" - காய்கறிகளின் முதன்மை செயலாக்கம். வரிசைப்படுத்தவும், வேர்களை துண்டிக்கவும், குளிர்ந்த நீரில் கழுவவும். அரை வளையங்கள். தக்காளி மற்றும் மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றை திணிப்பதற்காக தயார் செய்தல். கேரட்டின் வடிவங்கள், அளவுகள் மற்றும் சமையல் பயன்பாடுகளை வெட்டுதல். 2*2*2 க்யூப்ஸ் (மெல்லிய புருனோயிஸ்). பீட்ஸை வெட்டுவதற்கான எளிய வகைகள். உலர்ந்த காய்கறிகள். குளிர் (முதன்மை) செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகள் மற்றும் காய்கறிகளுக்கான தரநிலைகள் (மொத்த எடையில் % இல்).

"பொழுதுபோக்கு சமையல்" - பொழுதுபோக்கு சமையல். பதில்: ஹல்வா. ஆசிரியர் MAOU "இரண்டாம் நிலை பள்ளி எண் 31" இல் தொழில்நுட்ப ஆசிரியராக உள்ளார் Veliky Novgorod Olekhova V.E. சிறிய சாண்ட்விச்சின் பெயர் என்ன? பதில்: லூக்கா. மிட்டாய் பழ துண்டு? a) மர்மலாட் b) மிட்டாய் பழம் c) உலர்ந்த apricots d) Uryuk. பதில்: மொட்டுகள். பிரபலமான நம்பிக்கைகளின்படி, அனைத்து வாழ்க்கையின் ஆரம்பம் என்ன?

"இறைச்சி உணவுகள்" - அவர்கள் வியல் சாப்பிடவில்லை; கன்றுக்குட்டியை அறுப்பதை அவர்கள் குற்றமாகக் கருதினர். 5. போனிங். இறைச்சியின் நிறம் வெளிர் இளஞ்சிவப்பு முதல் சிவப்பு வரை, சாறு தெளிவாக உள்ளது. 2. கழுவுதல். மாட்டிறைச்சி சடலத்தை வெட்டுவதற்கான திட்டம்: புதிய இறைச்சியின் நிலைத்தன்மை அடர்த்தியானது. ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சி சடலங்களை வெட்டுவதற்கான திட்டம்: இறைச்சி குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகிறது, மற்றும் கொழுப்பு நிறைந்த பகுதிகள் வெதுவெதுப்பான நீரில் கழுவப்படுகின்றன. 1. தோள்பட்டை 2. கழுத்து 3. இடுப்பு 4. பிரிஸ்கெட் 5. ஹாம்.

"பழங்களின் வகைகள்" - ஆரஞ்சு. மரங்களில் வளரும் பழங்கள். எலுமிச்சை. சிட்ரஸ் இனத்தைச் சேர்ந்த லிமோ-என்-கலப்பின மரங்கள். ஆரஞ்சு என்பது ஆரஞ்சு மரத்தின் பழம், சீனாவை பூர்வீகமாகக் கொண்டது. தாயகம் - இந்தியா, சீனா மற்றும் வெப்பமண்டல பசிபிக் தீவுகள். எலுமிச்சை ஒரு சிறிய பசுமையான பழ மரமாகும், இது 5-8 மீ உயரம் வரை பரவுகிறது அல்லது பிரமிடு கிரீடம் கொண்டது.

"மெனு" - நியூயார்க்கில் உள்ள உணவகங்களில் ஒன்றின் மெனு 1900. மெனுவில் உள்ள ஒவ்வொரு உணவிற்கும் ஒரு விலை குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது மற்றும் விருந்தினர்கள் தங்கள் விருப்பப்படி தேர்வு செய்யலாம்; மெனு மாதிரிகள் 1910. மெனுவின் வரலாறு. கையால் வரையப்பட்ட மெனுக்கள் இப்போது அரிதானவை, சேகரிப்பாளர்கள் மற்றும் பழங்கால சேகரிப்பாளர்களின் சொத்து. முதல் மெனு எப்போது, ​​​​எங்கே தோன்றியது?

மொத்தம் 15 விளக்கக்காட்சிகள் உள்ளன

மூலப்பொருட்களின் சமையல் செயலாக்கத்தின் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிப்பது

காய்கறிகள், பழங்கள், காளான்கள் பதப்படுத்துதல் காய்கறிகளின் தொழில்நுட்ப பண்புகள். வெட்டு படிவங்கள்.

காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்துக்களின் முக்கிய ஆதாரங்கள்: வைட்டமின்கள், தாது உப்புக்கள், பல்வேறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கரிம அமிலங்கள், எனவே ஒழுங்காக தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகள் உயர்தர உணவுகளுக்கு உத்தரவாதம். பல விதிகள் மற்றும் செயலாக்க நுட்பங்கள் இல்லத்தரசி காய்கறிகளிலிருந்து உணவுகளை தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பத்தை மாஸ்டர் செய்ய உதவும்.

கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், பல்வேறு குழுக்களின் காய்கறிகள் உணவுகள், பக்க உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை பெரும்பாலும் புதிய மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட வடிவங்களில் வழங்கப்படுகின்றன.

காய்கறிகளை சாப்பிடுவது மனித உடலுக்குத் தேவையான நார்ச்சத்து (ஃபைபர்) நுகர்வுக்கு பங்களிக்கிறது, ஆனால் இது கணிசமாக சிறியது (1% க்கும் குறைவாக)

காய்கறிகளின் சமையல் பயன்பாடு அவற்றின் தொழில்நுட்ப பண்புகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: ஊட்டச்சத்துக்களின் கலவை மற்றும் உள்ளடக்கம், திசுக்களின் கட்டமைப்பு அம்சங்கள். எனவே, 12-16% சராசரி ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் கொண்ட அட்டவணை உருளைக்கிழங்கு வகைகள் சமையல் செயலாக்கத்திற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றின் தொழில்நுட்ப பண்புகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன: கிழங்குகளின் வடிவம், கண்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் ஆழம், மூல மற்றும் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் கூழ் கருமையாக்கும் அளவு, வெப்ப சிகிச்சையின் போது வடிவத்தைத் தக்கவைத்தல், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் நிலைத்தன்மை மற்றும் சுவையாக. நொறுங்கிய வெள்ளை அல்லது கிரீம் நிற கூழ் கொண்ட கிழங்குகளை ப்யூரிகள், பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள் மற்றும் ப்யூரி சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுத்துவது நல்லது. அடர்த்தியான அல்லது நீர் நிறைந்த கூழ் கொண்ட கிழங்குகள் சூப்கள், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் பக்க உணவுகள் மற்றும் வறுக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

முழு சமையலுக்கும் நோக்கம் கொண்ட ரூட் காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு தோராயமாக ஒரே அளவு இருக்க வேண்டும், இது தயாரிப்பு ஒரே நேரத்தில் தயாராக இருப்பதை உறுதி செய்கிறது; நறுக்குவதற்கு நோக்கம் கொண்ட காய்கறிகளை அளவீடு செய்ய வேண்டிய அவசியமில்லை. பின்னர் ரூட் காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு முற்றிலும் கழுவி, உரிக்கப்பட்டு அல்லது உரிக்கப்படுவதில்லை மற்றும் குளிர்ந்த நீரில் மீண்டும் கழுவி.

காய்கறிகள் (அத்துடன் பழங்கள்) உயிரியல் அமைப்புகளாகும், இதில் சேமிப்பகத்தின் போது வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகள் தொடர்கின்றன - சுவாசம், ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகள். அவை திசுக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன: ஊடுருவல், பாரன்கிமல், கடத்தும். காய்கறிகளின் உண்ணக்கூடிய பகுதி முக்கியமாக பாரன்கிமல் திசுக்களால் குறிப்பிடப்படுகிறது.

பரிவேதியியல் திசு அனைத்து திசைகளிலும் சமமாக வளரும் மெல்லிய சுவர் செல்களைக் கொண்டுள்ளது. தனிப்பட்ட உயிரணுக்களின் உள்ளடக்கங்கள் ஒரு அரை-திரவ நிறை - சைட்டோபிளாசம், இதில் பல்வேறு செல்லுலார் கூறுகள் மூழ்கியுள்ளன: வெற்றிடங்கள், கருக்கள், பிளாஸ்டிட்கள் போன்றவை. பாரன்கிமா திசுக்களின் செல்கள் நடுத்தர தட்டுகளின் அடுக்குகளால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன, அவை காய்கறிகளை இயந்திரத்தனமாக வழங்குகின்றன. வலிமை.

காய்கறி திசுக்களின் தனிப்பட்ட வகைகளின் விகிதம் மற்றும் அமைப்பு அவற்றின் வயதைப் பொறுத்தது மற்றும் சமையல் முறை, இயந்திர செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகளின் அளவு ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கிறது. மெல்லிய உறை திசு 20-25%, மற்றும் முதிர்ந்த திசு செயலாக்க போது அது 40% அடையும்.

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் பண்புகள் பெரும்பாலும் நிறுவனத்திற்கு வழங்கப்படும் காய்கறிகளின் தரத்தைப் பொறுத்தது. வடிவம், அளவு, நிறம், முதிர்ச்சியின் அளவு, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் உள் அமைப்பு, இயந்திர சேதம், விவசாய பூச்சிகள், நோய்கள், ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவு "மாசுபாடுகள்" ஆகியவை தரநிலைகளால் தரப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்களின் தரத்தின் குறிகாட்டிகள். (நைட்ரேட்டுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள் போன்றவை).

காய்கறிகளின் இயந்திர செயலாக்கத்தின் தொழில்நுட்ப செயல்முறை

இது பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: பெறுதல், குறுகிய கால சேமிப்பு, வரிசைப்படுத்துதல், கழுவுதல், சுத்தம் செய்தல், கழுவுதல் மற்றும் வெட்டுதல்.

மணிக்கு ஏற்றுக்கொள்ளுதல் தரநிலைகளின் தேவைகளுடன் காய்கறிகளின் தொகுப்பின் எடை மற்றும் இணக்கத்தை சரிபார்க்கவும். இதைச் செய்ய, காய்கறிகள் எடைபோடப்படுகின்றன மற்றும் பெறப்பட்ட முடிவுகள் அதனுடன் உள்ள ஆவணங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள தரவுகளுடன் ஒப்பிடப்படுகின்றன. காய்கறிகளின் நல்ல தரம் உறுப்பு ரீதியாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது: நிறம், வாசனை, சுவை மற்றும் நிலைத்தன்மையால்.

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு, கழிவுகளின் அளவு மற்றும் செயலாக்க முறை ஆகியவை காய்கறிகளின் தரத்தைப் பொறுத்தது.

நிறுவனத்தின் தடையற்ற செயல்பாட்டிற்கு தேவையான காய்கறிகளின் செயல்பாட்டு விநியோகத்தை சேமிக்க, சிறப்பு காய்கறி சரக்கறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் தேவையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் பராமரிக்கப்படுகிறது மற்றும் காற்று பரிமாற்றத்தின் அதிர்வெண் உறுதி செய்யப்படுகிறது. இந்த ஸ்டோர்ரூம்களில் தொட்டிகள், ரேக்குகள் மற்றும் இருப்புக்கள் உள்ளன.

மணிக்கு வரிசைப்படுத்துதல் அழுகிய, அடிக்கப்பட்ட அல்லது முளைத்த மாதிரிகள், வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் ஆகியவற்றை அகற்றவும், மேலும் காய்கறிகளின் அளவு, முதிர்ச்சியின் அளவு மற்றும் சில உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கு அவற்றின் பொருத்தத்திற்கு ஏற்ப விநியோகிக்கவும்.

பெரும்பாலான காய்கறிகள் கைகளால் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன. பெரிய நிறுவனங்கள் உருளைக்கிழங்கை வரிசைப்படுத்தவும் அளவு செய்யவும் இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்துகின்றன.

செல்பி கார் கழுவுதல் - மண் மற்றும் பிற அசுத்தங்களை அகற்றுதல், நுண்ணுயிரிகளுடன் மாசுபாட்டைக் குறைத்தல். கழுவுதல் என்பது சுகாதார முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது மட்டுமல்ல, காய்கறி உரித்தல் இயந்திரங்களின் சேவை வாழ்க்கையை நீட்டிக்கிறது மற்றும் கழிவுகளை அகற்ற உதவுகிறது. காய்கறிகளை சலவை இயந்திரங்களில் அல்லது கைகளால் கழுவவும்.

மணிக்கு சுத்தம் காய்கறிகள், குறைவான ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட பாகங்கள் (தலாம், தண்டுகள், கரடுமுரடான விதைகள் போன்றவை) காய்கறி உரித்தல் இயந்திரங்களில் அல்லது கைமுறையாக அகற்றப்படுகின்றன. உரிக்கப்படுகிற காய்கறிகள் துவைக்கப்பட்டு வெட்டப்படுகின்றன

இலக்கு வெட்டுதல் - காய்கறிகளுக்கு தேவையான வடிவம் மற்றும் அளவைக் கொடுக்கும்.

கிழங்குகளின் செயலாக்கம்.

கிழங்கு பயிர்கள் அடங்கும்: உருளைக்கிழங்கு, இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு, ஜெருசலேம் கூனைப்பூ.

உருளைக்கிழங்கு கொண்டிருக்கும் (% இல்): தண்ணீர் - 70-80; ஸ்டார்ச் - 14-25; நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 1.5-3; ஃபைபர் - 0.9-1.5; கனிமங்கள் - 0.5-1.8; சர்க்கரைகள் - 0.4-1.8; அமிலங்கள் - 0.2-0.3. இதில் வைட்டமின்கள் உள்ளன (மி.கி% இல்): சி - 4-35; பி, - 0.1; B2 - 0.05; ஆர்ஆர் - 0.9. பச்சை மற்றும் முளைத்த உருளைக்கிழங்கில் நச்சு கிளைகோசைடுகள் (சோலனைன் மற்றும் சாகோனைன்) உள்ளன. பெரும்பாலான கிளைகோசைடுகள் உருளைக்கிழங்கு தோல்களில் காணப்படுகின்றன

அரிசி. 4. வேர் பயிர்களின் வகைகள்: a - ஜெருசலேம் கூனைப்பூ; b - இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு

ஜெருசலேம் கூனைப்பூ (மண் பேரிக்காய்) (படம் 4, அ). ஜெருசலேம் கூனைப்பூ நாட்டின் தெற்குப் பகுதிகளில் வளர்க்கப்படுகிறது; இது ஒரு வற்றாத பயிர். ஜெருசலேம் கூனைப்பூ கிழங்குகள் பெரிய வளர்ச்சியுடன் மூடப்பட்டிருக்கும், நீளமான உருளை அல்லது சுழல் வடிவ வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் மஞ்சள்-வெள்ளை, இளஞ்சிவப்பு அல்லது ஊதா நிறத்தில் உள்ளன; கூழ் வெள்ளை, தாகமாக, இனிப்பு சுவை. ஜெருசலேம் கூனைப்பூவில் 20% இன்யூலின் உள்ளது; இது நைட்ரஜன் பொருட்கள் (1.5-3%) மற்றும் சுக்ரோஸ் (2-5%) ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.ஜெருசலேம் கூனைப்பூ கால்நடைகளுக்கு தீவனமாகவும், மதுபானம், இன்யூலின் மற்றும் நேரடி நுகர்வுக்கு வறுக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு (இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு) (படம் 4, ஆ). தெற்கில் வளர்ந்தது. தோற்றத்தில் இது உருளைக்கிழங்கு போன்றது. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ஒரு கிழங்கு பயிராக நிபந்தனையுடன் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது அதிகப்படியான பக்கவாட்டு வேர்களைக் கொண்டுள்ளது. தோல் வெள்ளை, மஞ்சள் அல்லது சிவப்பு, சதை தாகமாக அல்லது உலர்ந்தது. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கில் (% இல்) உள்ளது: ஸ்டார்ச் - 20, சர்க்கரைகள் - 2-9, நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 2-4. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்த, வறுத்த, முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகள், மாவு மற்றும் உலர்த்துவதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கழுவப்பட்ட மற்றும் அளவீடு செய்யப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தொகுதி அல்லது தொடர்ச்சியான உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பதில் உரிக்கப்படுகிறது. பெரிய கிழங்குகள் வேகமாக உரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் சிறிய கிழங்குகளை உரிக்கும்போது, ​​​​அவற்றிலிருந்து கூழ் ஒரு பெரிய அடுக்கு அகற்றப்படுகிறது, எனவே உருளைக்கிழங்கை முன்கூட்டியே வரிசைப்படுத்துவது முக்கியம்.

சில நேரங்களில், பெரிய கிழங்குகளை சுத்தம் செய்த பிறகு, இயந்திரம் இறக்கப்பட்டு, சுத்தம் செய்யப்பட்ட மாதிரிகள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, மீதமுள்ளவை மீண்டும் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. பிந்தைய சிகிச்சையின் நேரம் குறைக்கப்படுவதாலும், கழிவுகளின் அளவு கணிசமாகக் குறைக்கப்படுவதாலும் உழைப்பு மற்றும் பிந்தைய சிகிச்சைக்கான நேரத்தின் செலவுகள் முழுமையாக ஈடுசெய்யப்படுகின்றன.

கழிவுகளைக் குறைக்க, உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுபவர்களுக்கான இயக்க விதிகளை நீங்கள் பின்பற்ற வேண்டும்: நீர் விநியோகத்தை ஒழுங்குபடுத்துங்கள், கிராட்டிங் மேற்பரப்பின் நிலையை கண்காணிக்கவும், அதிகப்படியான சுத்தம் செய்வதைத் தவிர்க்கவும், இந்த வகை இயந்திரங்களுக்கு நிறுவப்பட்டதை விட ஒரே நேரத்தில் அதிக உருளைக்கிழங்கை ஏற்ற வேண்டாம்.

உலர்ந்த உருளைக்கிழங்கை முன்கூட்டியே ஊறவைப்பது கழிவுகளை குறைக்க உதவுகிறது. ஊறவைக்கும் செயல்முறையின் போது, ​​ஒரு உடல்-வேதியியல் செயல்முறை என்று அழைக்கப்படுகிறது சவ்வூடுபரவல் மூலம்.

சவ்வூடுபரவல் - ஒரு மூலக்கூறின் மூலம் ஒரு பொருளின் ஊடுருவல்அரை ஊடுருவக்கூடிய பகிர்வுகள் மூலம். செறிவு பரவல் மற்றும் சவ்வூடுபரவல் ஏற்படுவதற்கான காரணம் ஒன்றுதான் - செறிவின் சமன்பாடு. இருப்பினும், சீரமைப்பு முறைகள் ஒருவருக்கொருவர் கடுமையாக வேறுபடுகின்றன.

பரவல் ஒரு கரைந்த பொருளின் இயக்கத்தால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் சவ்வூடுபரவல் கரைப்பான் மூலக்கூறுகளின் இயக்கத்தால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது மற்றும் அரை ஊடுருவக்கூடிய பகிர்வின் முன்னிலையில் நிகழ்கிறது. தாவர மற்றும் விலங்கு உயிரணுக்களில் இந்த பகிர்வு சவ்வு ஆகும். சமையல் நடைமுறையில், ஊறவைக்கும் போது சவ்வூடுபரவல் நிகழ்வு காணப்படுகிறதுவேர் காய்கறிகள், உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள், குதிரைவாலி வேர்கள் எளிதாக்கும்சுத்தம், கழிவுகளை குறைத்தல். காய்கறிகளை ஊறவைக்கும்போது, ​​செறிவு சமநிலை ஏற்படும் வரை, கலத்தில் உள்ள கரைசலின் அளவு அதிகரிக்கும் மற்றும் அதிகப்படியான அழுத்தம் ஏற்படும் வரை நீர் செல்லுக்குள் நுழைகிறது.ஆஸ்மோடிக் அல்லது டர்கர். டர்கர் காய்கறிகள் மற்றும் பிற தயாரிப்புகளுக்கு வலிமையையும் நெகிழ்ச்சியையும் தருகிறது.

சர்க்கரை அல்லது உப்பு அதிக செறிவு கொண்ட ஒரு கரைசலில் நீங்கள் காய்கறிகள் அல்லது பழங்களை வைத்தால், தலைகீழ் சவ்வூடுபரவல் நிகழ்வு காணப்படுகிறது - பிளாஸ்மோலிசிஸ் . இது உயிரணுக்களின் நீரிழப்பு மற்றும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், சார்க்ராட், வெள்ளரிகள் ஊறுகாய் போன்றவற்றை பதப்படுத்தும்போது ஏற்படும். இதன் விளைவாக, செல் சாப் வெளியிடப்படுகிறது. அதன் இழப்பு செல் அளவு குறைவதற்கும், அதில் உள்ள உடல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகளின் இயல்பான போக்கை சீர்குலைப்பதற்கும் வழிவகுக்கிறது. கரைசலின் செறிவு (உதாரணமாக, சிரப்பில் பழங்களை சமைக்கும் போது சர்க்கரை), சமையல் வெப்பநிலை மற்றும் அதன் காலம் ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம், பழங்கள் சுருங்கி, அவற்றின் அளவைக் குறைத்து, அவற்றின் தோற்றம் மோசமடைவதைத் தவிர்க்கலாம்.

ஒரு உருளைக்கிழங்கு கிழங்கில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் சீரற்ற முறையில் விநியோகிக்கப்படுகின்றன: கிழங்கின் புற மற்றும் மையப் பகுதிகளில் புரதம், பட்டையின் கீழ் வாஸ்குலர் மூட்டைகளின் பகுதியில் ஸ்டார்ச் மற்றும் புறப் பகுதிகளில் தாதுக்கள் அதிகமாக உள்ளன. எனவே, சுத்தம் செய்யும் போது அகற்றப்பட்ட கிழங்கின் தடிமனான அடுக்கு, அதிக ஊட்டச்சத்து இழப்பு.

உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு காற்றில் வெளிப்படும் போது விரைவாக கருமையாகிவிடும். கருமையாதல் நொதி செயல்முறைகளால் ஏற்படுகிறது - உருளைக்கிழங்கு உயிரணுக்களில் உள்ள பீனாலிக் பொருட்களின் (டைரோசின், முதலியன) ஆக்சிஜனேற்றம், மெலனின் எனப்படும் இருண்ட நிற கலவைகள் உருவாக்கம். பழுப்பு நிறத்தைத் தடுக்க, உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு தண்ணீரில் சேமிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், தண்ணீரில் நீண்ட கால சேமிப்பு ஊட்டச்சத்துக்களின் குறிப்பிடத்தக்க இழப்புகளுக்கு வழிவகுக்கிறது. இவ்வாறு, தண்ணீரில் 6 மணி நேரம் சேமித்த பிறகு, முழு உருளைக்கிழங்கு 0.72% இழக்கிறது, மற்றும் நறுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு அவற்றில் உள்ள அனைத்து உலர்ந்த பொருட்களிலும் 2.5% வரை இழக்கிறது.

எனவே, உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கின் மையப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியில், அதன் கிழங்குகளின் நிறத்தை பாதுகாக்க மிகவும் பயனுள்ள முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உருளைக்கிழங்கு கழிவுகள்

முதிர்ந்த உருளைக்கிழங்கை கழுவுதல் மற்றும் வரிசைப்படுத்துவதில் இருந்து கழிவு 5-6%, இயந்திர சுத்தம் - 10-20%, பிந்தைய சுத்தம் - 11-15%, மற்றும் மொத்தத்தில், பருவத்தைப் பொறுத்து - 25-40%. கழிவுகள் விரைவாக மோசமடைகின்றன, எனவே அதை உடனடியாக பட்டறையில் இருந்து அகற்ற வேண்டும் அல்லது மறுசுழற்சி செய்ய வேண்டும். கழிவுகளை பதப்படுத்தும் போது, ​​ஸ்டார்ச் பெறப்படுகிறது.

உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கை முழுவதுமாக அல்லது நறுக்கி பயன்படுத்தலாம். உணவுகளின் தோற்றம் மட்டுமல்ல, பெரும்பாலும் அவற்றின் சுவை வெட்டு வடிவத்தைப் பொறுத்தது. பல்வேறு வடிவங்களின் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் சமமற்ற குறிப்பிட்ட பரப்பளவைக் கொண்டிருப்பதால் இது விளக்கப்படுகிறது, இது வறுக்கும்போது நீர் இழப்பையும் மேற்பரப்பு மேலோட்டத்தில் புதிய சுவையூட்டும் பொருட்களின் உருவாக்கத்தையும் தீர்மானிக்கிறது.

காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான வடிவம் டிஷ் சேர்க்கப்பட்டுள்ள பொருட்களின் வடிவத்துடன் ஒத்திருக்க வேண்டும்.

கிழங்குகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

(உலர்ந்த அழுகல்) - ஃபுசேரியம் பூஞ்சையால் ஏற்படுகிறது, இது பழுப்பு (அடர் பழுப்பு) புள்ளிகள் வடிவில் கிழங்கின் மேற்பரப்பு மற்றும் கூழ் பாதிக்கிறது;சேமிப்பின் போது, ​​நோய் ஆரோக்கியமான கிழங்குகளுக்கு பரவாது. கிழங்கில் ஒரு சிறிய உலர்ந்த பழுப்பு நிற புள்ளி தோன்றும், அது வளரும், தோல் சுருக்கங்கள் மற்றும் இளஞ்சிவப்பு பட்டைகள் மூடப்பட்டிருக்கும். Fusarium சேமிப்பகத்தின் போது மற்ற கிழங்குகளுக்கு விரைவாக பரவுகிறது.

தாமதமான ப்ளைட்

மனச்சோர்வடைந்த பழுப்பு நிற புள்ளிகள் வடிவில் வேரில் ஒரு கிழங்கை பாதிக்கும் ஒரு பூஞ்சை நோய், இதில் சதை துருப்பிடித்த நிறத்தைப் பெறுகிறது மற்றும் கிழங்குகளும் பின்னர் அழுகிய வெகுஜனமாக மாறும்

பரஷ்

பொதுவாக கிழங்குகளை பல்வேறு அளவுகளில் புண்களின் வடிவில் பாதிக்கிறது, இது தயாரிப்பின் விளக்கத்தை பாதிக்கிறது .

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை)

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்): பெரிய நடுத்தர

சிறிய

துண்டுகள்

வட்டங்கள் (பைசான்)

வெட்டும் முறை

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கு இரண்டு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

x 0.7 முதல் 1.0x1.0 வரை

விளிம்புடன்: 0.5x2.5

வெப்ப சிகிச்சை முறை

ஆழமாக வறுக்கவும்

சமையல், சுண்டல்

பேக்கிங், வறுத்தல்

ஃபில்லட், ஸ்டீக், என்ட்ரெகோட், மீன் பொரியலுக்கான சைட் டிஷ் ஆக வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் ஊறுகாய் சூப், சூப்

சிக்கலான வெட்டு வடிவங்கள்

வெட்டு வடிவம்

துண்டுகள் மற்றும் பூண்டு

பீப்பாய்கள், பேரிக்காய் (டச்சஸ்)

பேரிக்காய்

பெரிய (அரட்டை) நடுத்தர (சத்தம்)

வெட்டும் முறை

ஒரு நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து ஒவ்வொரு கிழங்கையும் பாதியாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் அதே அளவிலான 3-4 பகுதிகளாக கதிரியக்கமாக வெட்டப்படுகிறது

ஒவ்வொரு பூண்டு கிராம்பிலும் ஒரு உச்சநிலை செய்யப்படுகிறது.

எடுக்கிறார்கள் சங்கம் இது நடுத்தர அளவிலானது, கீழ் மற்றும் மேல் பகுதிகளை துண்டிக்கவும். பின்னர் உருளைக்கிழங்கு ஒரு பீப்பாய் வடிவத்தில் பதப்படுத்தப்படுகிறது.

ஒரு நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து, மேல் பகுதியை கூம்பாக வெட்டவும். கீழ் பகுதி ஒரு பீப்பாயாக மாறியது.

வடிவ குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி பந்துகள் செய்யப்படுகின்றன

(சத்தம் கரண்டி)

உருளைக்கிழங்கின் கீழ் மற்றும் மேல் பகுதிகள் துண்டிக்கப்பட்டு உருளை வடிவில் இருக்கும். விட்டம் 3-4 செ.மீ மற்றும் உயரம் 2-3 செ.மீ

பின்னர் சுற்றளவுடன் பணிப்பகுதியிலிருந்து ஒரு டேப் வெட்டப்படுகிறது

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

கிழங்குகளின் அளவைப் பொறுத்து நீளம், ஆனால் 0.3-4.0 செ.மீ

உயரம் 4.0-5.0 விட்டம் 3.5-4.0

உயரம் 5-6 செ.மீ., விட்டம் கீழே 5-4 செ.மீ

பெரிய - விட்டம் 3.0-4.0 நடுத்தர விட்டம் 1.5-2.0

சிறியது - 0.5-1 செ.மீ

அகலம் 2.0 - 3.0 தடிமன் 0..2 - 0.3

நீளம் 15-25 செ.மீ

வெப்ப சிகிச்சை முறை

சமையல், சுண்டல்

கொதிக்கும் மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுகிறது

ஆழமாக வறுக்கவும்

ஊறுகாய் சூப், மீனவர் மீன் சூப், உருளைக்கிழங்கு சூப்கள்; வி இறைச்சி குண்டு, காய்கறி குண்டு, ஒரு பக்க உணவாக,

உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெண்ணெய் கொண்ட ஹெர்ரிங் ஒரு பக்க டிஷ் என, வேகவைத்த மீன் உணவுகள்

வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த மீன் உணவுகளுக்கு பக்க உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது

வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த மீன், வறுத்த இறைச்சி உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது

ஒரு வில் வடிவில் வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

ஒரு சில்லறை விநியோக நெட்வொர்க்கில், உருளைக்கிழங்கு 4 முதல் 12 ° C வரை காற்று வெப்பநிலையில் மூடிய காற்றோட்டமான பகுதிகளில் சேமிக்கப்படுகிறது - 3 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை; 12 முதல் 20 டிகிரி செல்சியஸ் வரை 2 சிக்களுக்கு மேல் இல்லை, சேமிப்பகத்தின் போது ஈரப்பதம் 85-90% க்குள் இருக்க வேண்டும்.

வேர் காய்கறிகளின் செயலாக்கம்

ரூட் பயிர்களின் செயலாக்கம். இந்த வகை காய்கறிகள் அடங்கும்கேரட், பீட், ருடபாகா, முள்ளங்கி மற்றும் அழைக்கப்படும்வெள்ளை வேர்கள் - வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசு.

வேர் பயிர்கள் அளவு மூலம் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன, அழுகிய மாதிரிகள் அகற்றப்படுகின்றன. இளம் கேரட் மற்றும் பீட்ஸின் டாப்ஸ் துண்டிக்கப்படுகின்றன. பீட் டாப்ஸ் போர்ஷ்ட் மற்றும் பீட்ரூட் சூப் தயாரிக்க ஏற்றது. வேர் காய்கறிகள் கைகளால் அல்லது சலவை இயந்திரங்களில் கழுவப்பட்டு, தோலுரிக்கப்பட்டு மீண்டும் கழுவப்படுகின்றன. பீட், டர்னிப்ஸ், சிறிய மற்றும் நடுத்தர அளவிலான ருடபாகா, குறுகிய கேரட் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பதில் உரிக்கப்படுகின்றன, மற்றும் நீண்ட கேரட் கைகளால் உரிக்கப்படுகின்றன.

வெள்ளை வேர்கள்: வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கீரைகள் மற்றும் சிறிய வேர்கள் ஒழுங்கமைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் கழுவப்பட்டு கையால் உரிக்கப்படுகின்றன.

வோக்கோசு. வேர் மற்றும் இலை வோக்கோசு வளர்க்கப்படுகிறது. இலை தாவரத்தில், இலைகள் மட்டுமே உணவுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன (அதன் வேர்கள் மிகவும் கிளைத்தவை, மெல்லியவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு இல்லை), வேர் தாவரத்தில் - இலைகள் மற்றும் வேர்கள். வோக்கோசு வேர்கள் மற்றும் இலைகளில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் (30-50 மிகி%) நிறைந்துள்ளன, எனவே அவை இனிமையான நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன; கூடுதலாக, அவை உணவுப் பொருளாக குறிப்பிட்ட மதிப்புடையவை. வோக்கோசு சமையல், உப்பு மற்றும் ஊறுகாய்க்கு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பார்ஸ்னிப் . இதன் வேர்கள் தடிமனாகவும், நீளமாகவும், அரை நீளமாகவும் அல்லது கிட்டத்தட்ட வட்ட வடிவமாகவும், வெண்மையாகவும் இருக்கும். பார்ஸ்னிப்ஸ் வோக்கோசு வடிவத்தில் ஒத்திருக்கிறது. வேர் காய்கறி உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது ஒரு தனித்துவமான நறுமணம் மற்றும் இனிமையான சுவை கொண்டது, ஏனெனில் இதில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் அதிக அளவு சர்க்கரைகள் (2.3-8.0%) உள்ளன. பார்ஸ்னிப்கள் உணவுகளுக்கு சுவையூட்டும் பொருளாகவும், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு தயாரிப்பிலும், ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய்களாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

செலரி வேர் மற்றும் இலையாக இருக்கலாம். வேரில் கோள வேர்கள் (எடை 150-200 கிராம்) வெள்ளை நிறத்தில் அதிக எண்ணிக்கையிலான சாகச வேர்கள் உள்ளன, மேலும் இலை அதிக எண்ணிக்கையிலான இலைகளை உருவாக்குகிறது. செலரி வேர்களில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களின் வெகுஜன பகுதி 10 mg% ஐ அடைகிறது, இலைகளில் இது சற்று அதிகமாக உள்ளது. இலைகள் மற்றும் வேர்கள் சாலட் தயாரிக்கவும் உலர்த்தவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கீரைகள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கெட்டுப்போய், மஞ்சள் நிறமாகி, தளர்வான இலைகள் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன. நறுமண வேர்களின் தோல்கள், நன்கு கழுவி, குழம்புகளை சுவைக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வேர் பயிரின் டாப்ஸ் மற்றும் மெல்லிய பகுதி சிவப்பு முள்ளங்கிகளில் இருந்து துண்டிக்கப்படுகிறது; வெள்ளை முள்ளங்கி கூடுதலாக, அவை உரிக்கப்படுகின்றன.

உரிக்கப்பட்ட வேர் காய்கறிகளை பேக்கிங் தாள்கள் அல்லது தட்டுகளில் ஈரமான துணியால் மூடி வைக்கவும்.

உச்சரிக்கப்படும் ஒளி வளையங்கள் இல்லாமல், இருண்ட நிற கூழ் கொண்ட சமையல் பயன்பாட்டிற்கு பீட்ஸை எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. வெளிர் நிறம் மற்றும் ஒலித்தல் ஆகியவை ஒப்பீட்டளவில் கரடுமுரடான நிலைத்தன்மை மற்றும் திருப்தியற்ற சுவையின் அறிகுறிகளாகும். போர்ஷ்ட் தயாரிக்கும் போது, ​​இருண்ட நிற பீட்கள் பச்சையாக சுண்டவைக்கப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் லேசான நிறமுள்ள பீட்ஸை முதலில் தோலில் முழுவதுமாக வேகவைக்கப்படுகிறது. வசந்த காலத்திலும் கோடைகாலத்திலும், இலைக்காம்புகள் மற்றும் இலைகள் உள்ளிட்ட இளம் பீட்கள் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; இலையுதிர் மற்றும் குளிர்காலத்தில், முதிர்ந்த வேர் காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த காய்கறி பயிர் அதன் உயர் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தால் வேறுபடுகிறது - 8% வரை. இதில் மாலிக் மற்றும் ஆக்சாலிக் அமிலங்கள் உள்ளன, இதில் பொட்டாசியம் மற்றும் மாங்கனீசு உப்புகள் நிறைந்துள்ளன. இரும்பு மற்றும் கால்சியம் உப்புகள் உள்ளன. இளம் பீட் டாப்ஸில் நிறைய கரோட்டின், வைட்டமின் சி மற்றும் பி வைட்டமின்கள் உள்ளன.

ஆரம்ப முள்ளங்கி வைட்டமின் சி, தாதுக்கள் மற்றும் பிற பொருட்களின் மூலமாகும். அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை கொடுக்கின்றன. முள்ளங்கியை புதியதாக மட்டுமே பயன்படுத்தவும்

முள்ளங்கி . அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் கிளைகோசைடுகள் இருப்பதால் வேர் காய்கறிகள் கசப்பான-கூர்மையான சுவை மற்றும் குறிப்பிட்ட வாசனையைக் கொண்டுள்ளன.

குதிரைவாலி செயலாக்கம். குதிரைவாலி உரிக்கப்பட்டு கழுவப்படுகிறது. வேர் சிறிது வாடி இருந்தால், அது தண்ணீரில் முன்கூட்டியே ஊறவைக்கப்படுகிறது.

பாக்டீரியா அழுகல்

இதய அழுகல் (ஃபோமோஸ்)

கேரட் மீது உருவாக்கப்பட்டது. மென்மையாக்கப்பட்ட மஞ்சள்-பழுப்புப் பகுதிகள் வேர் பயிரின் மேற்பரப்பில் தோன்றும், திசு சளி-நீராக மாறும் மற்றும் விரும்பத்தகாத சுவை பெறுகிறது. பீட் கோர் கருப்பு நிறமாக மாறும். இந்த நோய் ஆரோக்கியமான வேர் பயிர்களுக்கு பரவுகிறது

வேர் பயிர்கள் 50 கிலோ வரை கொள்ளளவு கொண்ட கொள்கலன்களில் அல்லது கொள்கலன்களில் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன. 0-4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை மற்றும் 85-95% காற்று ஈரப்பதத்தில் பெறப்பட்ட கொள்கலன்களில் கடையின் பின்புற அறைகளில் சேமிக்கவும்.

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை)

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்): பெரிய நடுத்தர சிறியது

துண்டுகள்

வட்டங்கள் (பைசான்)

வெட்டும் முறை

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

வேர் காய்கறி

நடுத்தர அளவு, நீளமாக இரண்டு பகுதிகளாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து உருளையாக அரைக்கவும். பின்னர் அதை குறுக்காக மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

நீளம் 3.0-4.0 குறுக்குவெட்டு 0.2x0.2

நீளம் 3.5-4.0. குறுக்குவெட்டு 0.7 x 0.7 முதல் 1.0x1.0 வரை

விளிம்புடன்: 0.5x2.5

தடிமன் 0.2-2.5, 0.3 க்கும் குறைவாக இல்லை

நடுத்தர கிழங்குகளின் அளவு விட்டம் 2-3 செ.மீ., தடிமன் 0.2-0.3 ஆகும்

வெப்ப சிகிச்சை முறை

ஆழமாக வறுக்கவும்

முக்கிய முறையில் வறுக்கவும், ஆழமாக வறுக்கவும்.

சமையல், சுண்டல்

சிறிது கொழுப்புடன் வறுக்கவும்

பேக்கிங், வறுத்தல்

வறுத்த கோழி, ஃபில்லட், மாமிசத்திற்கு ஒரு பக்க உணவாக

ஃபில்லட், ஸ்டீக், என்ட்ரெகோட், வறுத்த மீன்களுக்கு ஒரு பக்க உணவாக. வீட்டில் rassolnik, சூப்

தானியங்கள், உழவர் சூப், கடற்படை போர்ஷ்ட், காய்கறி ஓக்ரோஷ்கா, பாலில் உருளைக்கிழங்கு கொண்ட உருளைக்கிழங்கு சூப்களுக்கு; சூடான உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

வேகவைத்த இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கு; வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக . சாலடுகள், வினிகிரெட்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது

சாஸுடன் சுட்ட மீன்களுக்கு; வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்)

வட்டங்கள் (பைசான்)

பெயர்

கேரட், வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசு

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

கேரட், வோக்கோசு, செலரி Rutabaga

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

வெட்டும் முறை

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.2 செமீ இருக்க வேண்டும் மற்றும் அவற்றை குறுக்காக கீற்றுகளாக வெட்டவும் (வைக்கோல்)

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.7 செ.மீ. மற்றும் குறுக்குவெட்டு கம்பிகளாக வெட்ட வேண்டும்

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்கி, பெரிய க்யூப்ஸ் மற்றும் 4-5 செமீ நீளம் மற்றும் 2 செமீ தடிமன் கொண்ட கீற்றுகளாக வெட்டவும்.

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து உருளையாக அரைக்கவும். பின்னர் குறுக்காக மெல்லியதாக வெட்டவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

நீளம் 3.5- 5.0 குறுக்குவெட்டு 0.2x0.2

நீளம் 3.0-4, கே குறுக்கு வெட்டு 0.4x0.4

விளிம்புடன் 0.3-0.7 விளிம்புடன் 1.2-1.5

விட்டம் 2.0-2.5 தடிமன் 0.1-0.3

வெப்ப சிகிச்சை முறைகள்

வதக்கி பிரேசிங்

வதக்குதல்

வேட்டையாடுதல் சமையல், வேட்டையாடுதல், வறுத்தல்

கடந்து செல்கிறது

டிரஸ்ஸிங் சூப்கள் (நேவல் போர்ஷ்ட் தவிர) மற்றும் தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள் கொண்ட சூப்கள், பாஸ்தா சூப்கள், மரினேட்கள் போர்ஷ்ட்டுக்கு (நேவல் போர்ஷ்ட் தவிர), பீட்ரூட் சூப் சாலட்களுக்கு

காய்கறிகளுடன் குழம்புகளுக்கு

தினசரி முட்டைக்கோஸ் சூப், தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள்; துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள்

விவசாயி சூப்பிற்கு, குளிர் பசிக்கு இரண்டாவது காய்கறி படிப்புகளுக்கு

வெட்டு வடிவம்

ஸ்காலப்ஸ், ஸ்ப்ராக்கெட்டுகள், கியர்கள் (கோல்பர்ட்)

பந்துகள், கொட்டைகள்

பெயர்

கேரட், பீட் பீட்ரூட் ருடபாகாஸ் டர்னிப்ஸ் முள்ளங்கி

கேரட், வோக்கோசு, செலரி கேரட் Rutabagas, டர்னிப்ஸ்

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

கேரட், டர்னிப்ஸ், பீட்

வெட்டும் முறை

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கு இரண்டு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

கிழங்கு நடுத்தர அளவில் உள்ளது, மேலும் ஒவ்வொரு கிழங்கையும் பாதியாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் அதே அளவிலான 3-4 பகுதிகளாக கதிரியக்கமாக வெட்டப்படுகிறது

பூண்டுகள் ஒவ்வொரு கிராம்பிலும் ஒரு கோடு உள்ளது.

தயாரிக்கப்பட்ட கிழங்கு (கேரட்) ஒரு கத்தி அல்லது குறிப்புகளால் செதுக்கப்பட்டுள்ளது.

தயாரிக்கப்பட்ட கிழங்கு ஒரு கத்தி அல்லது குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி பந்துகளாக வெட்டப்படுகிறது.

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

தடிமன் 0.2-0.3

மேலும் தடிமன் 0.8-1.0 தடிமன் 0.2-0.3 தடிமன் 0.1-0.3

நீளம் 3.5 க்கு மேல் இல்லை

நீளம் 3.5 க்கு மேல் இல்லை நீளம் 4.0 க்கு மேல் இல்லை

தடிமன் 0.2-0.3

பல்வேறு அளவுகளின் சிறப்பு இடைவெளிகள்

வெப்ப சிகிச்சை முறைகள்

வதக்குதல்

கொடுப்பனவு

வதக்குதல்

உந்தி

வதக்குதல், பிரேசிங்

வதக்குதல்

கடற்படை போர்ஷ்ட்டிற்கு

இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் சாலட்களுக்கு

புதிய முட்டைக்கோஸ், குண்டு, ரஷ்ய சிறுநீரகங்கள் மற்றும் பிற குண்டுகளிலிருந்து முட்டைக்கோஸ் சூப்பிற்கு இரண்டாவது காய்கறி உணவுகளுக்கு இரண்டாவது காய்கறி உணவுகளுக்கு

marinades ஐந்து, குளிர் appetizers

marinades மற்றும் குளிர் appetizers

முட்டைக்கோஸ் காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்

வெள்ளை முட்டைக்கோசின் சமையல் பயன்பாடு அதன் முதிர்ச்சியின் அளவு, தலைகளின் அளவு மற்றும் அடர்த்தி ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. சாலட்களுக்கும், பெரிய துண்டுகளாக வேட்டையாடுவதற்கும், சூப்கள் தயாரிப்பதற்கும் ஆரம்பகால முட்டைக்கோஸை பச்சையாகப் பயன்படுத்துவது நல்லது. நடுத்தர அல்லது தாமதமாக பழுக்க வைக்கும் முட்டைக்கோசின் அடர்த்தியான தலைகளிலிருந்து, சாலடுகள், சூப்கள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் மற்றும் முட்டைக்கோஸ் கட்லெட் வெகுஜனங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன; தளர்வானவற்றிலிருந்து - முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ் மற்றும் ஸ்க்னிட்செல்ஸ்.

கவனம்! அனைத்து வகையான முட்டைக்கோசுகளையும் பதப்படுத்தும்போது கம்பளிப்பூச்சிகள் அல்லது நத்தைகள் காணப்பட்டால், சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸை குளிர்ந்த, உப்பு நீரில் (1 லிட்டருக்கு 50-60 கிராம்) 15-20 நிமிடங்கள் வைக்க வேண்டும், பின்னர் முட்டைக்கோஸை கழுவ வேண்டும்.

சிவப்பு முட்டைக்கோஸ் முக்கியமாக சாலடுகள் மற்றும் சுண்டவைக்க பயன்படுகிறது.

சிவப்பு முட்டைக்கோஸ். சிறிய அளவில் வளர்ந்தது. அந்தோசயினின்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக அதன் ஊதா-சிவப்பு நிறத்தில் வெள்ளை முட்டைக்கோசிலிருந்து வேறுபடுகிறது. முட்டைக்கோசின் தலைகள் அடர்த்தியானவை மற்றும் நன்கு சேமிக்கப்படும். முட்டைக்கோசின் தலைகளின் நிறை குறைந்தது 0.6 கிலோ (பிப்ரவரி 1 வரை) ஆகும். வைட்டமின்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளைப் பொறுத்தவரை, இந்த முட்டைக்கோஸ் வெள்ளை முட்டைக்கோஸை விட உயர்ந்தது. சாலடுகள் மற்றும் ஊறுகாய்களுக்கு புதிதாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பிரஸ்ஸல்ஸ் முளைகள் - சூப்கள், கொதித்தல் மற்றும் பேக்கிங் செய்வதற்கு.முட்டைக்கோஸில் புரதம், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின் சி அதிக அளவில் உள்ளது.

கோஹ்ராபியிலிருந்து சாலடுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அது வேகவைக்கப்பட்டு சுண்டவைக்கப்படுகிறது.

இதன் உண்ணக்கூடிய பகுதியானது, வெளிர் பச்சை அல்லது வயலட்-நீல மேற்பரப்பு நிறம் மற்றும் ஜூசி வெள்ளை கூழ் கொண்ட வட்டமான அல்லது ஓவல் வடிவத்தின் வளர்ந்த தண்டு பழமாகும். சுவை வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் ஸ்டம்பை நினைவூட்டுகிறது, ஆனால் மிகவும் மென்மையான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது.

வண்ணத் தலைகள் முட்டைக்கோஸ் அடர்ந்த மற்றும் தளர்வான உள்ளன. சமையல் பயன்பாட்டிற்கான சிறந்த வகைகள் அடர்த்தியான, பனி-வெள்ளை பெரிய தலை கொண்டவை. தளர்வான காலிஃபிளவர் தலைகள் சூப்களுக்கு ஏற்றது, அடர்த்தியானவை - முக்கிய படிப்புகளுக்கு.

முட்டைக்கோஸ் காய்கறிகளின் நோய்கள் அடங்கும்

வெங்காயத்தின் பயன்பாடு அதன் சுவையின் காரத்தைப் பொறுத்தது. வதக்கிய சூடான வெங்காயம் சூப்கள், வறுத்த இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கு சுவையூட்டுவதாகும்; குறைந்த கூர்மையான மற்றும் இனிப்பு வெங்காயம் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்ஸில் புதிதாக சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் வதக்கவும்.

வெங்காய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்

வெங்காய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

வெங்காய காய்கறிகளில் பின்வருவன அடங்கும்: வெங்காயம், வெங்காயம், பச்சை வெங்காயம், வெங்காயம், வெங்காயம், வெங்காயம் (பான் வெங்காயம், பூண்டு.

வெங்காயத்தின் அடிப்பகுதி மற்றும் கழுத்து துண்டிக்கப்பட்டு, உலர்ந்த செதில்கள் அகற்றப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பெரிய நிறுவனங்களில், அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை அகற்ற வெங்காயத்தை சுத்தம் செய்ய எக்ஸ்ட்ராக்டர் ஹூட் கொண்ட சிறப்பு பெட்டிகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன. வெப்ப சிகிச்சைக்கு முன், உரிக்கப்பட்ட வெங்காயம் மோதிரங்கள், அரை மோதிரங்கள், துண்டுகள் அல்லது சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. சிறிய பல்புகள் வெங்காய நாற்றுகள்மற்றும் சின்ன வெங்காயம் சுத்தம் செய்த பிறகு, அவை சில சாஸ்கள் (ரஷ்ய, மாலுமி), குண்டுகள் மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்கு முழுமையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

லீக் வரிசைப்படுத்தி, வேர்களை வெட்டி, மஞ்சள் மற்றும் அழுகிய இலைகளை அகற்றி, வெள்ளைப் பகுதியை (வெங்காயம்) வெட்டி, நீளமாக வெட்டி, மணலில் இருந்து கழுவி நறுக்கவும். பச்சை பாகங்கள் குழம்புகளை சுவைக்க "மசாலாப் பூச்செண்டு" பகுதியாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இளம் வெண்டைக்காயில், தடிமனான தண்டு மற்றும் இலைகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; வயதுவந்த லீக்ஸில், இலைகள் காய்ந்து கரடுமுரடானதாக இருப்பதால், தடிமனான தண்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முறையற்ற சேமிப்பு காரணமாக காய்கறிகளின் நோய்கள்

இந்த நோய் கர்ப்பப்பை வாய்ப் பகுதியை விரைவாக பாதிக்கிறது, குறிப்பாக

உலர்த்தப்படாத வெங்காயம்.

புசாரியம் அழுகல்

இது விளக்கின் அடிப்பகுதியை பாதிக்கிறது, இதன் விளைவாக அது கருமையாகிறது, மென்மையாகிறது, வெள்ளை அல்லது இளஞ்சிவப்பு பூச்சுடன் மூடப்பட்டு அழுகுகிறது

கருப்பு அச்சு

வெங்காயத்தின் மேற்பரப்பைப் பாதிக்கிறது, முக்கியமாக கரும்புள்ளிகள் வடிவில் விளக்கின் செதில் உறை.

பாக்டீரியா அழுகல்

இதய அழுகல்

(வெங்காயத்திற்குள் ஃபோமோசிஸ் உருவாகிறது, மஞ்சள்-பழுப்பு நிறத்தின் மென்மையாக்கப்பட்ட பகுதிகள் தோன்றும், திசு சளி-நீராக மாறும் மற்றும் விரும்பத்தகாத சுவை பெறுகிறது.

பூசணி காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

பூசணி காய்கறி உணவுகள் (சுண்டவைத்த, வறுத்த, முதலியன) தயாரிப்பதற்கு முக்கியமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கு முன், பழங்கள் கழுவப்பட்டு, தண்டு துண்டிக்கப்பட்டு, பல பகுதிகளாக வெட்டப்பட்டு, விதைகள் அகற்றப்பட்டு, தோலை உரிக்கப்பட்டு, கழுவி, க்யூப்ஸ் அல்லது துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

இருந்து உணவுகள் தயாரிப்பதற்காக சுரைக்காய் மிகவும் பொருத்தமான கீரைகள் சீமை சுரைக்காய், 7-12 நாட்கள் பழமையான, 300-700 கிராம் எடையுள்ள, 25 செ.மீ நீளம் மற்றும் விட்டம் 10 செ.மீ., அவை கழுவப்பட்டு, தண்டு வெட்டப்பட்டு வட்டங்களாக வெட்டப்படுகின்றன. முதிர்ந்த சீமை சுரைக்காய் உரிக்கப்பட்டு பின்னர் விதைகள் அகற்றப்படும். தோலுரித்த பிறகு, திணிப்புக்கு நோக்கம் கொண்ட சீமை சுரைக்காய் மேல் துண்டித்து, பல துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டி, விதைகளுடன் உள் பகுதியை அகற்றவும்.

பாடிசன்ஸ் சுரைக்காய் போல் பதப்படுத்தப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது.இது ஒரு வகை புஷ் பூசணி, துண்டிக்கப்பட்ட விளிம்புகளுடன் ஒரு தட்டு வடிவம் மற்றும் பால் வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளது. இளம் ஸ்குவாஷ் பழங்கள் (3-5 நாட்கள் பழமையானவை) மென்மையான முறுக்கு மற்றும் சிறிய விதைகளுடன் இனிமையான காளான் சுவை கொண்டது. அவை வேகவைத்த, வறுத்த அல்லது ஊறுகாய் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வெள்ளரிகள் அளவு மற்றும் கழுவி வரிசைப்படுத்தப்பட்ட. பெரிய பச்சை காய்கறிகள் உரிக்கப்படுகின்றன; கெர்கின்கள் மற்றும் நடுத்தர அளவிலான பச்சை காய்கறிகள் உரிக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் பழத்தின் டாப்ஸ் மற்றும் அடிப்பகுதி வெட்டப்படுகின்றன. அவற்றை வட்டங்கள், துண்டுகள், சிறிய க்யூப்ஸ் மற்றும் கீற்றுகளாக வெட்டுங்கள். சாலடுகள் மற்றும் குளிர் சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

புதிய வெள்ளரிகளின் தரத்திற்கான தேவைகள். தோற்றத்தில், வெள்ளரிக்காய் பழங்கள் புதியதாகவும், முழுமையாகவும், சிதைக்கப்படாமலும், ஆரோக்கியமாகவும், மாசுபடாததாகவும், இயந்திர சேதமின்றி, தண்டுடன் அல்லது இல்லாமலும், தாவரவியல் வகைகளுக்கு பொதுவான வடிவம் மற்றும் நிறத்துடன் இருக்க வேண்டும். கூழ் அடர்த்தியானது, வளர்ச்சியடையாத நீர், தோல் இல்லாத விதைகள்

பூசணி காய்கறிகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

தக்காளி காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல். தக்காளி முதிர்ச்சி மற்றும் அளவு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வரிசைப்படுத்தப்படுகிறது, துண்டிக்கப்பட்ட அல்லது சேதமடைந்த மாதிரிகளை அகற்றுகிறது. பின்னர் தண்டு வெட்டப்பட்டு கழுவப்படுகிறது. திணிப்புக்கு நோக்கம் கொண்ட பழங்களுக்கு, தண்டுடன் மேல் பகுதியை துண்டிக்கவும், கூழ் பகுதியுடன் விதைகளை அகற்றவும், சாறு வடிகட்ட அனுமதிக்கவும், உப்பு, மிளகு தூவி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை நிரப்பவும். தக்காளி சாலட் அல்லது வறுத்த (பக்க உணவுகளுக்கு), அடைத்த மற்றும் சுட பச்சையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.ஒரு சில்லறை சூழலில், காற்று வெப்பநிலையில் தக்காளி சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது: சிவப்பு பழுத்த - 1 முதல் 2 ° C வரை 2-4 வாரங்களுக்கு மேல் இல்லை; பழுப்பு மற்றும் இளஞ்சிவப்பு - 4 முதல் 6 ° C வரை 1 மாதத்திற்கு மேல் இல்லை; பால் - 8 முதல் 10 ° C வரை - 3-4 வாரங்களுக்கு மேல் இல்லை. காற்று ஈரப்பதம் 85-90% ஆக இருக்க வேண்டும்.

கத்திரிக்காய் வரிசைப்படுத்தி, தண்டு வெட்டி, கழுவவும். பழைய மாதிரிகள் சுடப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. வட்டங்கள், துண்டுகள் அல்லது க்யூப்ஸ் வெட்டவும். திணிப்பதற்காக பதப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள் நீளமாக பாதியாக அல்லது குறுக்காக சிலிண்டர்களாக வெட்டப்படுகின்றன; சிறிய கத்தரிக்காய்களை முழுவதுமாக அடைக்கலாம்; கூழ் விதைகளுடன் அகற்றப்பட்டு துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியால் நிரப்பப்படுகிறது. கத்தரிக்காய்கள் அவற்றின் கசப்பு காரணமாக நடைமுறையில் பச்சையாக உட்கொள்ளப்படுவதில்லை, அவை பழுக்க வைக்கும் போது அதிகரிக்கும். பழங்களின் கசப்பு, அவற்றில் உள்ள சோலனைன் என்ற பொருளில் இருந்து வருகிறது. கத்தரிக்காய் வறுத்த மற்றும் சுடப்படும் (அடைத்த).கத்தரிக்காய்களில் (% இல்) உள்ளது: சர்க்கரைகள் - 4.6; அத்துடன் நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 1; கனிமங்கள் - 0.5; பெக்டின் - 0.7; வைட்டமின்கள் சி, பி, பி 2, பிபி, கரோட்டின்; ஒரு கிளைகோல்கலாய்டு அவர்களுக்கு கசப்பான சுவை அளிக்கிறது. பழங்கள் ஊறுகாய், உப்பு, பாதுகாக்கப்படுகின்றன

கேப்சிகம் (காரமான மற்றும் இனிப்பு) வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவி, நீளமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, விதைகள் கூழுடன் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன. சாலடுகள் மற்றும் சூப்களுக்கு கீற்றுகளாகவும், சூப்களுக்கு சிறிய க்யூப்ஸாகவும் வெட்டவும். திணிப்புக்காக, இனிப்பு மிளகு பழங்கள் கழுவப்பட்டு, தண்டைச் சுற்றி ஒரு மோதிர வெட்டு செய்யப்பட்டு, விதைகளுடன் சேர்த்து, காய்களின் ஒருமைப்பாட்டைத் தொந்தரவு செய்யாமல், மீண்டும் கழுவி, கொதிக்கும் நீரில் 1-2 நிமிடங்கள் வைக்கவும் (வெள்ளப்பட்டு), அகற்றப்படும். , குளிர்ந்த மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நிரப்பப்பட்ட.

இனிப்பு மிளகு சாலடுகள் மற்றும் காய்கறி உணவுகள் (உதாரணமாக, அடைத்த மிளகுத்தூள்) தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

இளம் சீமை சுரைக்காய் (11-12 நாட்கள்) பயன்படுத்தலாம்

முழுவதுமாக, உரிக்கப்படாமல், முதிர்ந்த நிலையில் (14 நாட்களுக்கு மேல்) தோல், விதைகள் மற்றும் விதை கூழ் (கடத்தும் திசு) ஆகியவற்றை அகற்றுவது அவசியம்.

தக்காளி காய்கறிகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு ஆளாகின்றன

(உலர்ந்த அழுகல்) - ஃபுசாரியம் பூஞ்சையால் ஏற்படுகிறது, இது பழத்தின் மேற்பரப்பு மற்றும் சதைகளை பழுப்பு (அடர் பழுப்பு) புள்ளிகள் வடிவில் பாதிக்கிறது;. ஒரு சிறிய உலர்ந்த பழுப்பு நிற புள்ளி மேற்பரப்பில் தோன்றும், அது வளரும், தோல் சுருக்கங்கள் மற்றும் இளஞ்சிவப்பு பட்டைகள் மூடப்பட்டிருக்கும்.

தாமதமான ப்ளைட்

மனச்சோர்வடைந்த பழுப்பு நிற புள்ளிகள் வடிவில் வேரில் ஒரு கிழங்கை பாதிக்கும் ஒரு பூஞ்சை நோய், இதில் சதை துருப்பிடித்த நிறத்தைப் பெறுகிறது மற்றும் கிழங்குகள் பின்னர் அழுகிய வெகுஜனமாக மாறும்

பழத்தின் மேல் கரும்புள்ளிகள் உருவாகும்)

நுனி அழுகல்

சாலட், கீரை காய்கறிகள் மற்றும் காரமான மூலிகைகள் செயலாக்க. கீரை, கீரை மற்றும் சோரல் ஆகியவை ஆரம்பகால காய்கறிகள். நைட்ரஜன் மற்றும் கனிம பொருட்கள் (இரும்பு, பாஸ்பரஸ், அயோடின், கால்சியம்) நிறைந்த மென்மையான, ஜூசி இலைகள் உணவுக்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாலட் மற்றும் கீரை காய்கறிகள் வைட்டமின்கள் சி, பி, கே, குழு பி மற்றும் கரோட்டின் ஆகியவற்றின் ஆதாரங்களாக செயல்படுகின்றன.

குளிர்ச்சியான உணவுகள், சாலடுகள், பரிமாறும் சூப்கள் மற்றும் முக்கிய உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு அவை பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கீரை, கீரை, சோரல், பச்சைவெங்காயம், காரமான மூலிகைகள் வரிசைப்படுத்தவும், வேர்கள், ஏதேனும் இருந்தால், கரடுமுரடான தண்டுகள், கெட்டுப்போன இலைகளை அகற்றி, குளிர்ந்த நீரில் பல முறை நன்கு கழுவவும், பின்னர் ஓடும் நீரின் கீழ் 20 நிமிடங்கள் கம்பி அடுக்குகளில் உலர வைக்கவும். சேமிக்கப்படும் போது, ​​கீரைகள் விரைவாக வாடி, அவற்றில் உள்ள வைட்டமின் சி உள்ளடக்கம் குறைகிறது. அறை வெப்பநிலையில் மூன்று நாட்கள் சேமிப்பின் போது, ​​17-20% வைட்டமின் சி இழக்கப்படுகிறது, மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டிகளில் (3 ° C) சேமிக்கப்படும் போது - 6-8%. துண்டாக்கப்பட்ட கீரைகளில் உள்ள வைட்டமின் சி குறிப்பாக விரைவாக அழிக்கப்படுகிறது, எனவே நீங்கள் அதை விற்கும்போது ஒரு சிறிய அளவு வெட்ட வேண்டும்.

சமையல் பொருட்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​பின்வரும் வகையான நறுமண மூலிகைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: வெந்தயம், வோக்கோசு, வோக்கோசு, செலரி, மார்ஜோரம், டாராகன் (தாராகன்), கொத்தமல்லி (கொத்தமல்லி), மருதாணி, துளசி, புதினா (மிளகு, எலுமிச்சை), கருவேப்பிலை, வறட்சியான தைம் போன்றவை. .

கீரை இலைகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

சாம்பல் அழுகல்

வெள்ளை அழுகல்

இலைகள் மற்றும் விதைகளை பாதிக்கிறது. இலைகளின் பக்கங்களில் அமைந்துள்ள மேற்பரப்பில் பழுப்பு நிற புள்ளிகள் உருவாகின்றன.

மேற்பரப்பில் ஒரு வெள்ளை பருத்தி பூச்சு வடிவில் நீர் சாம்பல் புள்ளிகள் உருவாகின்றன

பருப்பு வகைகள் மற்றும் தானிய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

பீன்ஸ் மற்றும் பட்டாணியின் காய்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, முனைகளை உடைப்பதன் மூலம், வால்வுகளை இணைக்கும் நரம்புகள் அகற்றப்படுகின்றன. நீளமான காய்கள் குறுக்காக 2-3 பகுதிகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

cobs சோளம் பால்-மெழுகு பழுத்த நிறம் மாறாமல் இருக்க சமைக்கும் முன் உடனடியாக உரிக்கப்படுகிறது. சோளத்தின் தண்டு மற்றும் அடிப்பகுதி துண்டிக்கப்பட்டு, இலைகள் தண்டுடன் சேர்ந்து விழும். பின்னர் கோப்களை உள்ளடக்கிய இழைகள் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன.

இனிப்பு காய்கறிகளின் செயலாக்கம். இனிப்பு காய்கறிகளில் அஸ்பாரகஸ் மற்றும் கூனைப்பூக்கள் அடங்கும்.

யு அஸ்பாரகஸ் இளம் தளிர்கள் பயன்படுத்த. அவை கவனமாக உரிக்கப்படுகின்றன, தலையை உடைக்காமல் கவனமாக இருங்கள். தளிர்களின் கீழ், கரடுமுரடான பகுதி துண்டிக்கப்பட்டு, அஸ்பாரகஸ் சூப்களுக்கு ப்யூரிகள் மற்றும் குழம்புகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. சுத்தம் செய்யப்பட்ட அஸ்பாரகஸ் குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்படுகிறது. அனைத்து அஸ்பாரகஸையும் சுத்தம் செய்தவுடன், அது கொத்துகளில் கட்டப்பட்டு வேகவைக்கப்படுகிறது. வெள்ளை மற்றும் பச்சை அஸ்பாரகஸ் உள்ளன. வெள்ளை அஸ்பாரகஸ் சாஸ்கள், ப்யூரி சூப்கள், சாஸ்களுடன் வேகவைத்த உணவுகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது, மேலும் பச்சை அஸ்பாரகஸ் முக்கியமாக பக்க உணவுகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கூனைப்பூ மற்றும் அவை சதைப்பற்றுள்ள கொள்கலனுடன் கூடிய பெரிய மஞ்சரிகளாகும். அவற்றை செயலாக்கும்போது, ​​தண்டுகள், கூடையின் இதழ்களின் மேல் கரடுமுரடான பகுதிகள் துண்டிக்கப்பட்டு, உள் மகரந்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன.

கூனைப்பூவின் மஞ்சரி அல்லது கூடை, கொள்கலனில் அமைந்துள்ளது மற்றும் ஆழமற்ற அடிப்பகுதியைச் சுற்றி நெருக்கமாக நிரம்பிய கடினமான செதில்கள் அல்லது ப்ராக்ட்களைக் கொண்டுள்ளது. கூனைப்பூவின் இதயம் - கீழே மென்மையான முடிகள் ஒரு சாப்பிட முடியாத கட்டி உள்ளது. உண்ணக்கூடிய பாகங்கள் சதைப்பற்றுள்ளவை, ஒவ்வொரு அளவின் அடிப்பகுதியிலும் கீழும் உள்ள பிறை வடிவ வடிவங்கள்.

ருபார்ப் செயலாக்கம் . இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் அடித்தள இலைகளின் ஜூசி, இளம் இலை இலைக்காம்புகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பழைய இலைக்காம்புகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, ஏனெனில் அவை அதிக அளவு ஆக்சாலிக் அமிலத்தைக் குவிக்கின்றன. ருபார்ப் பின்வருமாறு செயலாக்கப்படுகிறது: இளம் இலைக்காம்புகளின் இலைகள் துண்டிக்கப்பட்டு, கடினமான, கடினமான மேற்பரப்புடன் கூடிய இலைக்காம்புகளின் தோல் கத்தியால் அகற்றப்பட்டு பின்னர் கழுவப்படுகிறது. இனிப்பு உணவுகள் (compotes, ஜெல்லி) மற்றும் பை ஃபில்லிங்ஸ் ருபார்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஜெல்லி, கம்போட்ஸ், பதப்படுத்துதல், மர்மலாட், ஜெல்லி, அத்துடன் சாலடுகள், இனிப்பு சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகளைப் பயன்படுத்துதல்

காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதற்கான பொதுவான முறைகள்: உலர்த்துதல்; ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் அதிக வெப்பநிலையில் பதப்படுத்தல்; நொதித்தல் மற்றும் உப்பு; ஊறுகாய்; உறைதல்.

உலர்ந்த காய்கறிகள். பின்வருபவை உலர்ந்த வடிவத்தில் கிடைக்கின்றன: உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட், வெங்காயம், வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம். காய்கறிகளை உறையவைத்து, வெப்பமாக உலர்த்தலாம். உறைந்த உலர்த்தலில், காய்கறிகள் உறைந்து பின்னர் வெற்றிடமாக உலர்த்தப்படுகின்றன. இந்த வழக்கில், பனி நீராவியாக மாறும், திரவ நிலையை கடந்து செல்கிறது. உறைந்த உலர்த்தும் போது, ​​காய்கறிகளின் அளவு நடைமுறையில் குறையாது, அவற்றின் சுவை, நிறம் மற்றும் நறுமணம் சிறிது மாறுகிறது. இந்த காய்கறிகள் சூடான நீரில் ஊற்றப்பட்டு வழக்கம் போல் சமைக்கப்படுகின்றன, அவை உடனடியாக வீங்கிவிடும். வெப்ப உலர்த்தலின் போது, ​​காய்கறிகளின் அளவு குறைகிறது மற்றும் அவற்றின் பண்புகள் கணிசமாக மாறுகின்றன. சமைப்பதற்கு முன், அவை வீங்குவதற்கு 1-3 மணி நேரம் குளிர்ந்த நீரில் (உப்பு இல்லாமல்) நிரப்பப்பட வேண்டும், பின்னர் அதே தண்ணீரில் வேகவைக்க வேண்டும். காய்கறிகள் வீங்கிய பிறகு தண்ணீர் உப்பு. உலர்ந்த வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவை முன் சிகிச்சை இல்லாமல் உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன; உலர்ந்த வெங்காயம் முதலில் தண்ணீரில் தெளிக்கப்பட்டு வீங்குவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகள். இயற்கை மற்றும் ஊறுகாய் பீட், இயற்கை கேரட், பச்சை பட்டாணி மற்றும் பிற காய்கறிகள் குழம்புடன் சூடேற்றப்படுகின்றன, பின்னர் குழம்பு வடிகட்டி மற்றும் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. பதிவு செய்யப்பட்ட உப்பு கீரைகள் உப்புநீரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பதிவு செய்யப்பட்ட போர்ஷ்ட் மற்றும் சூப் டிரஸ்ஸிங் ஆகியவை மிகவும் தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சார்க்ராட் உப்புநீரில் இருந்து பிழிந்து, வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்களை நீக்கி, கரடுமுரடாக நறுக்கிய ஸ்டம்புகள் மற்றும் கேரட்டைப் பிரித்து, கூடுதலாக நறுக்கவும். சில உணவுகளுக்கு, முட்டைக்கோஸ் வெட்டப்பட்டது. பிழிந்த உப்புநீரை சீசன் முட்டைக்கோஸ் சூப் மற்றும் சாலட்களுக்கு பயன்படுத்தலாம். லாக்டிக் அமிலத்தின் அடிப்படையில் சார்க்ராட்டின் அமிலத்தன்மை 1.3% (1 வது தரம்) - 1.8% (2 வது தரம்) ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. அதிக அமிலத்தன்மையுடன், முட்டைக்கோஸ் கழுவப்பட வேண்டும், மேலும் இது வைட்டமின் சியின் முழுமையான இழப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. அழுத்தப்பட்ட முட்டைக்கோஸை சேமிக்க முடியாது, ஏனெனில் இது ஒரு மணி நேரத்தில் 20% வைட்டமின் சி இழக்கிறது, 3 மணி நேரத்தில் 30 க்கும் அதிகமாக, மற்றும் 70- ஒரு நாளில் 80.%.

உப்பு வெள்ளரிகள் குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்பட்டது. சிறிய வெள்ளரிகளில், தண்டு இணைக்கப்பட்ட இடம் துண்டிக்கப்படுகிறது. அவற்றை முழுமையாகப் பயன்படுத்தவும் அல்லது துண்டுகளாக வெட்டவும். பெரிய வெள்ளரிகள் உரிக்கப்பட்டு, 4 பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு விதைகள் அகற்றப்படும். சோலியாங்காக்கள், ரஷ்ய பாணி சிறுநீரகங்கள் மற்றும் சாலடுகள் தயாரிப்பதற்காக வெள்ளரிகள் துண்டுகள் மற்றும் வைரங்களாக வெட்டப்படுகின்றன; ஊறுகாய்க்கான வைக்கோல்; சிறிய க்யூப்ஸ் - குளிர் உணவுகளுக்கு; சாஸ்கள் ஐந்து crumbs.

உறைந்த காய்கறிகள். பின்வருபவை உறைந்த வடிவத்தில் கிடைக்கின்றன: பச்சை பட்டாணி, பச்சை பீன்ஸ், காலிஃபிளவர், உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட், தக்காளி, இனிப்பு சோளம், மிளகுத்தூள், காரமான மூலிகைகள், பல்வேறு காய்கறிகளின் கலவைகள் போன்றவை. விரைவாக உறைந்த காய்கறிகள் அவற்றின் இயற்கையான பண்புகளை நன்கு தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. அவை நிறுவனத்தில் -18 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகின்றன, முன் பனிக்கட்டி இல்லாமல் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - கொதிக்கும் நீரில் போட்டு 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். உருளைக்கிழங்கை முக்கிய முறையில் வறுக்கவும், ஆழமாக வறுக்கவும் பயன்படுத்தலாம்.

காளான் செயலாக்கம்

காளான்கள் புதிய, உலர்ந்த, உப்பு, ஊறுகாய் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கு வழங்கப்படுகின்றன. காளான்களில் பல பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் உள்ளன (இலவச அமினோ அமிலங்கள் போன்றவை). இதற்கு நன்றி, காளான் குழம்புகள் சிறந்த சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிப்பில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காளான்களின் உலர்ந்த எச்சத்தின் மற்றொரு கூறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - சர்க்கரைகள் (முக்கியமாக ட்ரெஹலோஸ்), சர்க்கரை ஆல்கஹால், ஃபைபர்.

புதிய காளான்களில் அதிக அளவு தண்ணீர் உள்ளது (சராசரியாக 90%). உலர்ந்த எச்சத்தின் பாதியில் நைட்ரஜன் பொருட்கள் (புரதங்கள், இலவச அமினோ அமிலங்கள், பூஞ்சை போன்றவை) உள்ளன. பூஞ்சை என்பது பூஞ்சைகளின் துணை திசுக்களின் (செல் சுவர்கள்) அடிப்படையாகும். வெப்ப சிகிச்சையின் போது இது நிலையானது, இது காளான் புரதங்களின் குறைந்த செரிமானம் மற்றும் காளான்களை தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரும் நேரத்தை தீர்மானிக்கிறது.

காளான்களின் உலர்ந்த எச்சத்தின் மற்றொரு கூறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - சர்க்கரைகள் (முக்கியமாக ட்ரெஹலோஸ்), சர்க்கரை ஆல்கஹால், ஃபைபர்.

உலர்ந்த காளான்கள் (ஈரப்பதம் 13%) ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் புதியவற்றை விட சற்றே தாழ்வானவை, ஏனெனில் உலர்த்தும்போது, ​​அவற்றில் உள்ள பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளின் உள்ளடக்கம் குறைகிறது.

புதிய காளான்கள் . காளான்கள் உடனடியாக பதப்படுத்தப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை விரைவாக மோசமடைகின்றன. போர்சினி காளான்கள், ஆஸ்பென் காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள் மற்றும் சாண்டெரெல்ஸ் ஆகியவை அதே வழியில் செயலாக்கப்படுகின்றன: அவை இலைகள், பைன் ஊசிகள் மற்றும் புல் ஆகியவற்றால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன; காலின் கீழ் பகுதி மற்றும் சேதமடைந்த பகுதிகளை துண்டிக்கவும்; புழு மாதிரிகள் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன; அசுத்தமான தோலை துடைக்கவும்: குளிர்ந்த நீரில் 30 நிமிடங்கள் வைக்கவும், அதில் ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும் குப்பைகள் மற்றும் மணலை ஊறவைக்கவும்; 2-3 முறை நன்கு கழுவவும். ருசுலா மற்றும் போலட்டஸின் தொப்பிகளிலிருந்து தோலை அகற்றவும்.

மோரல்கள் மற்றும் சரங்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, வேர்கள் துண்டிக்கப்பட்டு, 30-40 நிமிடங்கள் குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்பட்டு, பல முறை கழுவி, ஒவ்வொரு முறையும் மணல் மற்றும் குப்பைகளை முழுமையாக அகற்ற தண்ணீரிலிருந்து அகற்றப்படும். பின்னர் காளான்களை அதிக அளவு தண்ணீரில் 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, ஹெல்வெலிக் அமிலம், ஒரு நச்சுப் பொருளை அகற்றவும். கஷாயம் உணவில் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. உரிக்கப்படுகிற மற்றும் கழுவப்பட்ட காளான்கள் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன.

உலர்ந்த காளான்கள் . சிறந்த காளான்கள் தொப்பியின் கீழ் ஒரு லேசான தண்டு மற்றும் சேதமடையாமல் குறுகிய தண்டு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும். உலர்ந்த காளான்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு பல முறை கழுவப்படுகின்றன. 2-3 மணி நேரம் குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைத்து மீண்டும் துவைக்கவும், உட்செலுத்தலில் இருந்து அகற்றவும். உட்செலுத்துதல் வடிகட்டி மற்றும் சமையல் காளான் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உப்பு, ஊறுகாய், பதிவு செய்யப்பட்ட காளான்கள். அவை நிரப்புதல் திரவத்திலிருந்து பிரிக்கப்பட்டு, கழுவப்பட்டு வெட்டப்படுகின்றன. பசியின்மை மற்றும் முக்கிய படிப்புகள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. உப்பு மற்றும் ஊறுகாய் காளான்களின் நல்ல தரத்தை பராமரிக்க, நீங்கள் காளான்கள் முற்றிலும் உப்பு அல்லது இறைச்சி கொண்டு மூடப்பட்டிருக்கும் என்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும்.

கேரட், டர்னிப்ஸ், பீட், முள்ளங்கி, வோக்கோசு மற்றும் செலரி ஆகியவை அளவின்படி வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, அழுகிய மற்றும் சேதமடைந்த வேர்களை அகற்றி, கையால் அல்லது சலவை இயந்திரங்களில் கழுவி, தோலுரித்து மீண்டும் கழுவ வேண்டும். பீட், டர்னிப்ஸ், முள்ளங்கி மற்றும் குறுகிய கேரட் ஆகியவை உருளைக்கிழங்கு தோலில் உரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் நீண்ட கேரட், வோக்கோசு மற்றும் செலரி ஆகியவை கைகளால் உரிக்கப்படுகின்றன. வேர் பயிர்கள் டாப்ஸுடன் வந்தால், முதலில் டாப்ஸ் துண்டிக்கப்படும். உருளைக்கிழங்கைப் போலவே வேர் காய்கறிகளையும் வேதியியல் அல்லது நெருப்பால் உரிக்கலாம். சிவப்பு முள்ளங்கியின் கீரைகள் மற்றும் வேர்கள் துண்டிக்கப்பட்டு, பின்னர் கழுவப்பட்டு, வெள்ளை முள்ளங்கியின் தோல் உரிக்கப்படுகிறது. குதிரைவாலியின் தோல் உரிக்கப்பட்டு கழுவப்படுகிறது. குதிரைவாலி வேர்கள் தளர்வாக இருந்தால், பதப்படுத்துவதற்கு முன் அவை குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன. சமைப்பதற்காக வேர் காய்கறிகள் வெட்டப்படுகின்றன. பின்வருபவை கேரட்டை வெட்டுவதற்கான எளிய மற்றும் சிக்கலான வடிவங்கள்.

வைக்கோல். கையால் அல்லது காய்கறி வெட்டும் இயந்திரம் மூலம் வெட்டுங்கள். கைமுறையாக வெட்டும்போது, ​​​​கேரட் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. நேவி சூப், நூடுல் சூப்கள், ஊறுகாய்கள் மற்றும் கேரட் கட்லெட்டுகள் தவிர இறைச்சி, போர்ஷ்ட் தயாரிக்க இது பயன்படுகிறது.

பார்கள். மூல கேரட்டை முதலில் 3.5-4 செ.மீ நீளமுள்ள உருளைகளாக குறுக்காக வெட்டி, 0.5 செ.மீ தடிமன் கொண்ட தட்டுகளாக வெட்டி, குச்சிகளாக வெட்டப்படுகின்றன, இவை பாஸ்தா சூப், காய்கறிகளுடன் குழம்பு மற்றும் வேட்டையாடுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

க்யூப்ஸ். கேரட் நீண்ட குச்சிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு க்யூப்ஸாக குறுக்காக வெட்டப்படுகிறது. அளவு அடிப்படையில், க்யூப்ஸ் நடுத்தர, சிறிய மற்றும் crumb பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. வேட்டையாடுவதற்கும் வேகவைப்பதற்கும் மூல கேரட்டை நடுத்தர க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். மூல கேரட்டில் இருந்து சிறிய க்யூப்ஸ் சூப்கள் தயாரிக்க, வேகவைத்தவற்றிலிருந்து - குளிர் உணவுகள், நொறுக்குத் தீனிகள் - தினசரி முட்டைக்கோஸ் சூப், அரிசி சூப் ஆகியவற்றிற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

துண்டுகள். கேரட் 4 செமீ உயரமுள்ள உருளைகளாக குறுக்காக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் அவை பாதி நீளமாக வெட்டப்பட்டு, ஒவ்வொரு பாதியும் ஆரம் முழுவதும் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. கேரட் துண்டுகள் வேட்டையாடவும், புதிய முட்டைக்கோசிலிருந்து குண்டுகள் மற்றும் முட்டைக்கோஸ் சூப் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வட்டங்கள். 3 செமீ வரை ஒரே விட்டம் கொண்ட கேரட் 1 மிமீ தடிமன் கொண்ட வட்டங்களில் வெட்டப்படுகிறது. விவசாயி சூப் தயாரிக்க மூல வட்டங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மற்றும் வேகவைத்த வட்டங்கள் குளிர் உணவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

துண்டுகள். கேரட் இரண்டு அல்லது நான்கு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு 1-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. கடற்படை போர்ஷ்ட் தயாரிக்க மூல துண்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, வேகவைத்த கேரட் துண்டுகள் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்களுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சிக்கலான வடிவங்களைப் பெற, கார்பிங் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேரட் அதே விட்டம் எடுத்து, சுற்றளவு சுற்றி ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட, பின்னர் ஒரு ரூட் அல்லது சிறப்பு கத்தி பயன்படுத்தி செதுக்கப்பட்ட.

நட்சத்திரக் குறியீடுகள். கார்பெட் கேரட் 1 மிமீ தடிமன் குறுக்காக வெட்டப்பட்டு குளிர் உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படுகிறது.

பந்துகள் மற்றும் கொட்டைகள் சிறப்பு குறிப்புகள் அல்லது கையேடு அரைத்தல் பயன்படுத்தி பல்வேறு அளவுகளில் வெட்டப்படுகின்றன. அவை குளிர்ந்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக வேகவைக்கப்படுகின்றன.

பீட்ஸை வெட்டுவதற்கான வடிவங்கள். பீட்ரூட்கள் பச்சையாக வெட்டப்பட்டு சூப்கள் மற்றும் குளிர்ந்த முக்கிய உணவுகள் தயாரிக்க வேகவைக்கப்படுகின்றன.

வைக்கோல். உருளைக்கிழங்கு அதே வழியில் பீட் வெட்டு. போர்ஷ்ட் (நாவல் சூப் தவிர), மாரினேட், பீட்ரூட் சூப் மற்றும் பீட்ரூட் கட்லெட்டுகள் தயாரிக்க வைக்கோல் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

துண்டுகள். மூல அல்லது வேகவைத்த பீட் துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் 1-1.5 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. மூல பீட் துண்டுகள் கடற்படை போர்ஷ்ட் தயாரிப்பதற்கும், வேகவைத்தவற்றிலிருந்து - வினிகிரெட்டிற்கும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

க்யூப்ஸ். வேகவைத்த பீட்ஸை உருளைக்கிழங்கைப் போலவே நடுத்தர மற்றும் சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். நடுத்தர க்யூப்ஸ் சுண்டவைக்கவும், சிறியவை குளிர் உணவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பீட்ஸை சிக்கலான வடிவங்களில் வெட்டலாம்; பந்துகள், நட்சத்திரங்கள், ஸ்காலப்ஸ் - குளிர் உணவுகளை அலங்கரிக்க.

வேர் காய்கறிகளின் செயலாக்கம்

வேர் காய்கறிகளில் சர்க்கரை, வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், நிறம் மற்றும் நறுமணப் பொருட்கள் உள்ளன. வேர் காய்கறிகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு வேறுபட்டது: வெள்ளை வேர் காய்கறிகள் (வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசு) அதிக அளவு அத்தியாவசிய எண்ணெய்களைக் கொண்டிருக்கின்றன; டர்னிப்ஸ், ருடபாகா மற்றும் முள்ளங்கியில் கிளைகோசைடுகள் மற்றும் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் உள்ளன, அவை ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கின்றன.

வேர் பயிர்கள் இயந்திரத்தனமாக, வெப்பமாக அல்லது கைமுறையாக செயலாக்கப்படுகின்றன. கேரட், டர்னிப்ஸ், பீட் மற்றும் முள்ளங்கி ஆகியவை அளவின்படி வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, அழுகிய மாதிரிகளை அகற்றும்; இளம் கேரட் மற்றும் பீட்ஸின் உச்சியை துண்டித்து, பின்னர் கையால் அல்லது சலவை இயந்திரங்களில் கழுவி, தோலுரித்து மீண்டும் கழுவ வேண்டும். பீட், டர்னிப்ஸ், முள்ளங்கி மற்றும் குட்டையான கேரட் ஆகியவை உருளைக்கிழங்கு தோலில் உரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் நீண்ட கேரட் கைகளால் உரிக்கப்படுகிறது.

வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசுஅவர்கள் கீரைகள் மற்றும் வேர்களை வரிசைப்படுத்தி, துண்டித்து, கழுவி, கைகளால் உரிக்கிறார்கள். வோக்கோசு மற்றும் செலரி வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கெட்டுப்போன, மஞ்சள் நிறமாகி, தளர்வான இலைகள் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன.

சிவப்பு முள்ளங்கியில்கீரைகள் மற்றும் வேர்களை துண்டித்து, பின்னர் அவற்றை கழுவவும்; வெள்ளை முள்ளங்கியின் தோலை உரிக்கவும்.

ஃபக் இட்தோல் மற்றும் துவைக்க. குதிரைவாலி வேர்கள் தளர்வாக இருந்தால், பதப்படுத்துவதற்கு முன் அவை குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன.

வெட்டு படிவங்கள்.சமைப்பதற்காக வேர் காய்கறிகள் வெட்டப்படுகின்றன. கீழே எளிய மற்றும் சிக்கலான கேரட் வெட்டு வடிவங்கள் உள்ளன.

வைக்கோல்.கையால் அல்லது காய்கறி கட்டர் மூலம் வெட்டுங்கள். கைமுறையாக வெட்டும்போது, ​​​​கேரட் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. இறைச்சி, போர்ஷ்ட் (கடற்படை மற்றும் சைபீரியன் தவிர), நூடுல் சூப்கள், ஊறுகாய், கேரட் கட்லெட்டுகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

பார்கள்.மூல கேரட் முதலில் 3.5-4 செ.மீ நீளமுள்ள உருளைகளாக குறுக்காக வெட்டப்பட்டு, 0.5 செ.மீ தடிமன் கொண்ட தட்டுகளாக வெட்டப்பட்டு குச்சிகளாக வெட்டப்படுகின்றன. பாஸ்தாவுடன் சூப் தயாரிக்கவும், காய்கறிகளுடன் குழம்பு மற்றும் வேட்டையாடவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

க்யூப்ஸ்.கேரட் நீண்ட குச்சிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு க்யூப்ஸாக குறுக்காக வெட்டப்படுகிறது. அளவு அடிப்படையில், க்யூப்ஸ் நடுத்தர, சிறிய மற்றும் crumb பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. வேட்டையாடுவதற்கும் வேகவைப்பதற்கும் மூல கேரட்டை நடுத்தர க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். மூல கேரட்டில் இருந்து சிறிய க்யூப்ஸ் சூப்கள் தயாரிக்க, வேகவைத்தவற்றிலிருந்து - குளிர் உணவுகள், மூல கேரட்டில் இருந்து நொறுக்குத் தீனிகள் - தினசரி முட்டைக்கோஸ் சூப், அரிசி சூப்புக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

துண்டுகள்.கேரட் 4 செமீ உயரமுள்ள சிலிண்டர்களில் குறுக்காக வெட்டப்பட்டு, நீளவாக்கில் பாதியாக வெட்டப்பட்டு, ஒவ்வொரு பாதியும் ஆரம் முழுவதும் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. கேரட் துண்டுகள் வேட்டையாடுவதற்கும், குண்டுகள் தயாரிப்பதற்கும், முட்டைக்கோஸ் சூப் மற்றும் பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சிக்கும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வட்டங்கள்.அதே விட்டம் கொண்ட கேரட் (3 செ.மீ. வரை) 1 மிமீ தடிமன் கொண்ட வட்டங்களில் வெட்டப்படுகிறது. விவசாயி சூப் தயாரிக்க மூல வட்டங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மற்றும் வேகவைத்த வட்டங்கள் குளிர் உணவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

துண்டுகள். கேரட் இரண்டு அல்லது நான்கு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு, 1-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. கடற்படை மற்றும் சைபீரியன் போர்ஷ்ட் தயாரிக்க மூல துண்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, வேகவைத்த கேரட் துண்டுகள் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்களுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கேரட்டை மிகவும் சிக்கலான வடிவங்களில் வெட்டும்போது, ​​கார்பிங் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேரட் அதே விட்டம் எடுத்து, சுற்றளவு சுற்றி ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட, பின்னர் ஒரு ரூட் அல்லது சிறப்பு கத்தி பயன்படுத்தி செதுக்கப்பட்ட.

நட்சத்திரக் குறியீடுகள்.கார்பெட் கேரட் 1 மிமீ தடிமன் குறுக்காக வெட்டப்பட்டு குளிர் உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படுகிறது.

ஸ்காலப்ஸ். செதுக்கப்பட்ட கேரட் நீளமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் 1 மிமீ தடிமனாக குறுக்காக வெட்டப்பட்டு குளிர்ந்த உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படுகிறது.

பந்துகள் மற்றும் கொட்டைகள்.கேரட் வெவ்வேறு அளவுகளில் வெட்டப்படுகிறது, சிறப்பு குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி அல்லது கைமுறையாக அரைக்கும். குளிர்ந்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக வேகவைத்ததைப் பயன்படுத்தவும்.

பீட்ரூட்சூப்கள், முக்கிய மற்றும் குளிர் உணவுகள் தயார் செய்ய பச்சை மற்றும் வேகவைத்த வெட்டி.

வைக்கோல். பீட் உருளைக்கிழங்கு அதே வழியில் வெட்டப்படுகிறது. போர்ஷ்ட் (கடற்படை மற்றும் சைபீரியன் போர்ஷ்ட் தவிர), மாரினேட், பீட்ரூட் சூப் மற்றும் பீட்ரூட் கட்லெட்டுகள் தயாரிக்க வைக்கோல் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

துண்டுகள்.பச்சை அல்லது வேகவைத்த பீட்கள் 1-1.5 செமீ தடிமன் கொண்ட தட்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, அதே தடிமன் கொண்ட க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகின்றன, பின்னர் 1-1.5 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக குறுக்குவெட்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. வினிகிரெட்.

க்யூப்ஸ்.வேகவைத்த பீட்ஸை உருளைக்கிழங்கைப் போலவே நடுத்தர மற்றும் சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். நடுத்தர க்யூப்ஸ் சுண்டவைப்பதற்கும், சிறியவை குளிர்ந்த உணவுகளை தயாரிப்பதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பீட்ஸை பந்துகள், நட்சத்திரங்கள், ஸ்காலப்ஸாக வெட்டலாம் - குளிர் உணவுகளை அலங்கரிக்க.

வேர் பயிர்களின் செயலாக்கம் - கருத்து மற்றும் வகைகள். "ரூட் பயிர்களின் செயலாக்கம்" 2014, 2015 வகையின் வகைப்பாடு மற்றும் அம்சங்கள்.

உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் ஸ்டார்ச் நிறைந்துள்ளது, புரதங்கள், சர்க்கரைகள், தாதுக்கள், வைட்டமின்கள் சி மற்றும் குழு பி ஆகியவை உள்ளன. உருளைக்கிழங்கு உணவில் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது, எனவே அவை உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களில் அதிக அளவில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கு, மெல்லிய மற்றும் அடர்த்தியான தோல், குறைந்த எண்ணிக்கையிலான சிறிய கண்கள் மற்றும் நல்ல சுவை கொண்ட உருளைக்கிழங்கின் அட்டவணை வகைகளைப் பயன்படுத்துவது நல்லது.

உருளைக்கிழங்கின் இயந்திர சமையல் இயந்திர, இரசாயன மற்றும் வெப்ப முறைகளைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படலாம். அவற்றில் மிகவும் பொதுவானது இயந்திரமானது.

இயந்திர முறை. இந்த முறையுடன், உருளைக்கிழங்கு செயலாக்க செயல்முறை பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: வரிசைப்படுத்துதல் மற்றும் அளவிடுதல், கழுவுதல், உரித்தல் மற்றும் முடித்தல்.

உருளைக்கிழங்கு வரிசைப்படுத்துதல்இயந்திர வரிசையாக்க இயந்திரங்களில் அல்லது கைமுறையாக. வரிசைப்படுத்தும்போது, ​​அழுகிய, அடிக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் (கற்கள், சில்லுகள், பூமியின் கட்டிகள்) மற்றும் முளைத்த கிழங்குகள் அகற்றப்படுகின்றன, ஏனெனில் அத்தகைய உருளைக்கிழங்கின் கண்களில் ஒரு நச்சுப் பொருள் உள்ளது - சோலனைன். உருளைக்கிழங்கு அளவீடுஇயந்திர உரித்தல் போது கழிவுகளை குறைக்கும் வகையில், பெரிய கிழங்குகள் வேகமாக உரிக்கப்படுவதால், முழு உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுவதன் முடிவில், அதிக அளவு ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட கூழ் அடுக்கு அவற்றிலிருந்து துண்டிக்கப்படுகிறது.

கழுவுதல்உருளைக்கிழங்கு அவற்றை விரைவாக உரிக்க உதவுகிறது மற்றும் மேலும் செயலாக்கத்திற்கான சுகாதார நிலைமைகளை மேம்படுத்துகிறது. அதே நேரத்தில், கிழங்குகளின் மேற்பரப்பில் இருந்து அசுத்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன, இதனால் உருளைக்கிழங்கு தோலின் நகரும் பகுதிகளில் மணல் விழாது, கிராட்டிங் டிஸ்க்குகளின் தோராயமான மேற்பரப்பை பராமரிக்கிறது மற்றும் அவர்களின் சேவை வாழ்க்கையை அதிகரிக்கிறது. கழுவப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பிலிருந்து உயர்தர ஸ்டார்ச் பெறப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கை சலவை இயந்திரங்களில் கழுவவும், உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுபவை சிராய்ப்பு லைனிங் இல்லாத வட்டு, சலவை மற்றும் சுத்தம் செய்யும் இயந்திரங்கள் அல்லது அரைத்த தரையுடன் கூடிய குளியல் தொட்டிகளில் கைமுறையாக கழுவவும்.

சுத்தப்படுத்துஉருளைக்கிழங்கு தொகுதி அல்லது தொடர்ச்சியான உருளைக்கிழங்கு உரித்தல். ஒரு தொகுதி உருளைக்கிழங்கு தோலைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​முதலில் நீர் வழங்கல் வால்வைத் திறந்து, இயந்திரத்தை இயக்கி, உருளைக்கிழங்கை ஹாப்பர் மூலம் ஏற்றவும். உருளைக்கிழங்கு வட்டின் கரடுமுரடான மேற்பரப்பு மற்றும் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிக்கும் சுவர்களில் தேய்ப்பதன் மூலம் உரிக்கப்படுகிறது. தோலுரித்தல் உருளைக்கிழங்கிலிருந்து தோல் மற்றும் சில மேற்பரப்பு செல்களை நீக்குகிறது. சுத்தம் செய்யும் காலம் 2-2.5 நிமிடங்கள்; நீண்ட சுத்தம் மூலம், அதிக அளவு ஸ்டார்ச் கொண்ட ஒரு அடுக்கு அகற்றப்படுகிறது. உரித்த உருளைக்கிழங்குகள் மின் மோட்டாரை அணைக்காமல் இறக்கப்படுகின்றன. இதைச் செய்ய, இயந்திரக் கதவைத் திறந்து உருளைக்கிழங்கு வழங்கப்பட்ட கொள்கலனுக்குள் செல்கிறது.

சுத்தம் செய்உருளைக்கிழங்கு வெட்டுவது ஒரு வேர் அல்லது பள்ளம் கத்தியைப் பயன்படுத்தி கையால் செய்யப்படுகிறது. சுத்தம் செய்யும் போது, ​​உரிக்கப்பட்ட கிழங்குகளிலிருந்து கண்கள், துவாரங்கள், கரும்புள்ளிகள் மற்றும் மீதமுள்ள தோல் அகற்றப்படும். பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகிறது.

காய்கறி பதப்படுத்தும் தொழில் மற்றும் பெரிய கொள்முதல் தொழிற்சாலைகளின் நிறுவனங்களில், வெப்ப முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - நீராவி மற்றும் தீ.

நீராவி முறை. உருளைக்கிழங்கு உயர் அழுத்த நீராவி மூலம் சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், மேற்பரப்பு அடுக்கின் மேலோட்டமான கொதிநிலை ஏற்படுகிறது. இயந்திரத்தில் இருந்து உருளைக்கிழங்கு இறக்கும் போது, ​​அழுத்தம் வேறுபாடு காரணமாக தோல்கள் விழும், மற்றும் சலவை போது அவர்கள் எளிதாக நீக்கப்படும்.

தீ முறை. உருளைக்கிழங்கு 1100-1200 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உருளை அடுப்பில் சுடப்படுகிறது. துப்பாக்கிச் சூடு காலம் 6-12 வினாடிகள் ஆகும்.சுடப்பட்ட பிறகு, உருளைக்கிழங்கு ஒரு சலவை இயந்திரத்திற்குள் செல்கிறது, அங்கு தோலை உரிக்கவும், தூரிகை உருளைகளைப் பயன்படுத்தி தண்ணீரில் கழுவவும்.

வெட்டு படிவங்கள். உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள் முழு அல்லது முன் வெட்டப்பட்ட வெப்ப சிகிச்சைக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு எளிய அல்லது சிக்கலான வடிவங்களில் வெட்டப்படுகிறது.

TO எளிய, வெட்டும் மிகவும் பொதுவான வடிவங்கள் பின்வருமாறு: வைக்கோல், குச்சிகள், வட்டங்கள், துண்டுகள், துண்டுகள் (படம் 3). கையால் வெட்டுவது உழைப்பு மிகுந்த செயலாகும், எனவே அதை எளிதாக்க சிறப்பு கருவிகள் மற்றும் காய்கறி வெட்டும் இயந்திரங்கள் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வைக்கோல் மற்றும் துண்டுகளை கைமுறையாக வெட்டும்போது, ​​ஒரு துண்டாக்கும் நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தவும்.

கள்-வி

அரிசி. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேர் காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான 3 வடிவங்கள் 1 - துண்டுகள்; 2 - வட்டங்கள்; 3 - வைக்கோல்; 4 - தொகுதிகள்; 5-க்யூப்ஸ்; 6 - lobules.

TO சிக்கலான(சுருள்) வெட்டு வடிவங்கள் அடங்கும்: பீப்பாய்கள், பேரிக்காய், பூண்டு, பந்துகள், சுருள்கள், ஷேவிங்ஸ் (படம் 4). இந்த வழக்கில், உருளைக்கிழங்கு அரைக்கும் முறையைப் பயன்படுத்தி கைமுறையாக வெட்டப்படுகிறது. சிக்கலான வடிவங்களைப் பெற, நீங்கள் சிறப்பு கருவிகளைப் பயன்படுத்தலாம் (படம் 5).

அரிசி. காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான 4 வடிவங்கள்:

1 - பீப்பாய்கள்; 2 - பூண்டு; 3 - பேரிக்காய்; 4 - ஸ்பிராட்டி; 5 - பந்துகள்.

வைக்கோல்.பெரிய உருளைக்கிழங்கை மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி, ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைத்து, 4-5 செ.மீ நீளமுள்ள கீற்றுகளாக குறுக்காக நறுக்கி, 0.2X0.2 செ.மீ. கொழுப்பு அளவு).

க்யூப்ஸ்.உருளைக்கிழங்கு முதலில் துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, குச்சிகளாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகின்றன. நோக்கத்தைப் பொறுத்து, க்யூப்ஸ் பிரிவுகளாக (செ.மீ.) வெட்டப்படுகின்றன: பெரிய - 2-2.5, நடுத்தர - ​​1 - 1.5, சிறிய - 0.3-0.5. மூல உருளைக்கிழங்கு சுண்டவைப்பதற்கும் சூப்களை தயாரிப்பதற்கும் பெரிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது; நடுத்தர - ​​"பாலில் உருளைக்கிழங்கு" டிஷ் தயாரிப்பதற்கும், சுண்டவைப்பதற்கும்; வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு குளிர்ந்த உணவுகளை அலங்கரிக்கவும் சாலட்களுக்காகவும் சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது.

துண்டுகள்.மூல உருளைக்கிழங்கு (சிறியவை) இரண்டாக வெட்டப்பட்டு, ஆரம் முழுவதும் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, அவை ஊறுகாய், குண்டுகள், பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பார்கள்.மூல உருளைக்கிழங்கு 0.7-10 செ.மீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு 3-4 செ.மீ நீளமுள்ள குச்சிகளாக வெட்டப்படுகிறது, வறுக்கவும், போர்ஷ்ட் தயாரிக்கவும் (நாவல் மற்றும் சைபீரியன் போர்ஷ்ட் தவிர), ஊறுகாய் சூப், பாஸ்தா மற்றும் பிற உணவுகளுடன் கூடிய சூப்கள்.

அரிசி. 5 காய்கறிகளை வடிவங்களில் வெட்டுவதற்கான கருவிகள்

துண்டுகள்.சிறிய அல்லது நடுத்தர அளவிலான வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு நீளமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, மீண்டும் பாதியாக வெட்டப்பட்டு, 1-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. பெரிய கிழங்குகள் நீளவாக்கில் க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. துண்டுகள் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்ஸ் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வட்டங்கள்.வேகவைத்த அல்லது மூல உருளைக்கிழங்கு ஒழுங்கமைக்கப்பட்டு, ஒரு சிலிண்டரின் வடிவத்தை அளிக்கிறது, பின்னர் 1.5-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட மெல்லிய வட்டங்களில் குறுக்காக வெட்டவும். மூல உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள் வறுக்கவும், வேகவைத்தவை மீன் மற்றும் இறைச்சியை சுடவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பீப்பாய்கள்.நடுத்தர அளவிலான உருளைக்கிழங்கு இரண்டு எதிர் பக்கங்களில் வெட்டப்பட்டு, பின்னர் தோலுரிக்கப்பட்டு, பீப்பாயாக வடிவமைத்து, ஒரு பக்க உணவாக வேகவைக்கப்படுகிறது.

பூண்டு.மூல உருளைக்கிழங்கு முதலில் பீப்பாய்களில் உரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் பல துண்டுகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. ஒவ்வொரு பகுதியின் விளிம்பிலும் ஒரு சிறிய உச்சநிலை செய்யப்படுகிறது. சூப் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

பலூன்கள்.பல்வேறு அளவிலான பந்துகள் மூல உருளைக்கிழங்கிலிருந்து சிறப்பு பள்ளங்களைப் பயன்படுத்தி வெட்டப்படுகின்றன அல்லது அரைக்கும் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரிய உருண்டைகள் ஆழமாக வறுக்கவும், நடுத்தரமானவை - ஆழமான வறுக்கவும் மற்றும் குளிர்ந்த உணவுகளுக்கு பக்க உணவாகவும் வேகவைக்கப்படுகின்றன.

ஷேவிங்ஸ்.உருளைக்கிழங்கை 2-3 செ.மீ உயரமுள்ள உருளையை உருவாக்கும் வகையில் இரண்டு எதிர் பக்கங்களிலும் வெட்டி, சுற்றளவைச் சுற்றி ட்ரிம் செய்து, 2-2.5 மி.மீ. தடிமனாகவும் 25-30 செ.மீ நீளமுள்ள ரிப்பனையும் வெட்டவும்.பின் இந்த ரிப்பனுக்கு வில்லின் வடிவத்தைக் கொடுங்கள். அதை நூலால் கட்டவும். ஆழமாக வறுக்கப் பயன்படுகிறது.

சுழல்.ஒரு சிறப்பு கருவியைப் பயன்படுத்தி, உருளைக்கிழங்கு ஒரு சுழல் வெட்டப்படுகிறது. ஆழமாக வறுக்கப் பயன்படுகிறது.

ஜெருசலேம் கூனைப்பூ மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு பதப்படுத்தப்பட்டு உருளைக்கிழங்கு போல வெட்டப்படுகின்றன.

உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளில் மாவுச்சத்து நிறைந்துள்ளது, புரதங்கள், சர்க்கரைகள், தாதுக்கள், வைட்டமின்கள் சி மற்றும் குழு பி ஆகியவை உள்ளன. உருளைக்கிழங்கு உணவில் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது, எனவே அவை உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களில் அதிக அளவில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கு, மெல்லிய மற்றும் அடர்த்தியான தோல், சிறிய எண்ணிக்கையிலான சிறிய கண்கள் மற்றும் நல்ல சுவை கொண்ட உருளைக்கிழங்கின் அட்டவணை வகைகளைப் பயன்படுத்துவது நல்லது.

உருளைக்கிழங்கின் இயந்திர சமையல் இயந்திர, இரசாயன மற்றும் வெப்ப முறைகளைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படலாம். அவற்றில் மிகவும் பொதுவானது இயந்திரமானது.

இயந்திர முறை.இந்த முறையுடன், உருளைக்கிழங்கு செயலாக்க செயல்முறை பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: வரிசைப்படுத்துதல் மற்றும் அளவிடுதல், கழுவுதல், உரித்தல் மற்றும் முடித்தல்.

உருளைக்கிழங்கு வரிசைப்படுத்துதல்இயந்திர வரிசையாக்க இயந்திரங்களில் அல்லது கைமுறையாக. வரிசைப்படுத்தும்போது, ​​அழுகிய, அடிக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் (கற்கள், சில்லுகள், பூமியின் கட்டிகள்) மற்றும் முளைத்த கிழங்குகள் அகற்றப்படுகின்றன, ஏனெனில் அத்தகைய உருளைக்கிழங்கின் கண்களில் ஒரு நச்சுப் பொருள் உள்ளது - சோலனைன். உருளைக்கிழங்கு அளவீடுஇயந்திர உரித்தல் போது கழிவுகளை குறைக்கும் வகையில், பெரிய கிழங்குகள் வேகமாக உரிக்கப்படுவதால், முழு உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுவதன் முடிவில், அதிக அளவு ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட கூழ் அடுக்கு அவற்றிலிருந்து துண்டிக்கப்படுகிறது.

கழுவுதல்உருளைக்கிழங்கு அவற்றை விரைவாக உரிக்க உதவுகிறது மற்றும் மேலும் செயலாக்கத்திற்கான சுகாதார நிலைமைகளை மேம்படுத்துகிறது. அதே நேரத்தில், கிழங்குகளின் மேற்பரப்பில் இருந்து அசுத்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன, இதனால் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பின் நகரும் பகுதிகளில் மணல் விழாது, கிராட்டிங் டிஸ்க்குகளின் கடினமான மேற்பரப்பை பராமரிக்கிறது மற்றும் அவற்றின் சேவை வாழ்க்கையை அதிகரிக்கிறது. கழுவப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பிலிருந்து உயர்தர ஸ்டார்ச் பெறப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கை சலவை இயந்திரங்களில் கழுவவும், உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுபவை சிராய்ப்பு லைனிங் இல்லாத வட்டுடன், சலவை மற்றும் சுத்தம் செய்யும் இயந்திரங்கள் அல்லது அரைத்த தரையுடன் கூடிய குளியல் தொட்டிகளில் கைமுறையாக கழுவவும்.

சுத்தப்படுத்துஉருளைக்கிழங்கு தொகுதி அல்லது தொடர்ச்சியான உருளைக்கிழங்கு உரித்தல். ஒரு தொகுதி உருளைக்கிழங்கு தோலைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​முதலில் நீர் வழங்கல் வால்வைத் திறந்து, இயந்திரத்தை இயக்கி, உருளைக்கிழங்கை ஹாப்பர் மூலம் ஏற்றவும். உருளைக்கிழங்கு வட்டின் கரடுமுரடான மேற்பரப்பு மற்றும் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிக்கும் சுவர்களில் தேய்ப்பதன் மூலம் உரிக்கப்படுகிறது. தோலுரித்தல் உருளைக்கிழங்கிலிருந்து தோல் மற்றும் சில மேற்பரப்பு செல்களை நீக்குகிறது. துப்புரவு காலம் 2-2.5 நிமிடங்கள்; நீண்ட சுத்தம் மூலம், அதிக அளவு ஸ்டார்ச் கொண்ட ஒரு அடுக்கு அகற்றப்படுகிறது. உரித்த உருளைக்கிழங்குகள் மின் மோட்டாரை அணைக்காமல் இறக்கப்படுகின்றன. இதைச் செய்ய, இயந்திரக் கதவைத் திறந்து உருளைக்கிழங்கு வழங்கப்பட்ட கொள்கலனுக்குள் செல்கிறது.

சுத்தம் செய்உருளைக்கிழங்கு வெட்டுவது ஒரு வேர் அல்லது பள்ளம் கத்தியைப் பயன்படுத்தி கையால் செய்யப்படுகிறது. சுத்தம் செய்யும் போது, ​​உரிக்கப்பட்ட கிழங்குகளிலிருந்து கண்கள், துவாரங்கள், கரும்புள்ளிகள் மற்றும் மீதமுள்ள தோல் அகற்றப்படும். பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகிறது.

காய்கறி பதப்படுத்தும் தொழில் மற்றும் பெரிய கொள்முதல் தொழிற்சாலைகளின் நிறுவனங்களில், வெப்ப முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - நீராவி மற்றும் தீ.

நீராவி முறை.உருளைக்கிழங்கு உயர் அழுத்த நீராவி மூலம் சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், மேற்பரப்பு அடுக்கின் மேலோட்டமான கொதிநிலை ஏற்படுகிறது. இயந்திரத்தில் இருந்து உருளைக்கிழங்கு இறக்கும் போது, ​​அழுத்தம் வேறுபாடு காரணமாக தோல்கள் விழும், மற்றும் சலவை போது அவர்கள் எளிதாக நீக்கப்படும்.

தீ முறை.உருளைக்கிழங்கு 1100-1200 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு உருளை அடுப்பில் சுடப்படுகிறது. துப்பாக்கி சூடு நேரம் 6-12 வினாடிகள் ஆகும்.சுடப்பட்ட பிறகு, உருளைக்கிழங்கு ஒரு சலவை இயந்திரத்திற்குள் செல்கிறது, அங்கு தோலை உரிக்கவும், தூரிகை உருளைகளைப் பயன்படுத்தி தண்ணீரில் கழுவவும்.

வெட்டு படிவங்கள்.உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள் முழு அல்லது முன் வெட்டப்பட்ட வெப்ப சிகிச்சைக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு எளிய அல்லது சிக்கலான வடிவங்களில் வெட்டப்படுகிறது.

TO எளிய, வெட்டும் மிகவும் பொதுவான வடிவங்கள் பின்வருமாறு: வைக்கோல், குச்சிகள், வட்டங்கள், துண்டுகள், துண்டுகள் (படம் 3). கையால் வெட்டுவது உழைப்பு மிகுந்த செயலாகும், எனவே அதை எளிதாக்க சிறப்பு கருவிகள் மற்றும் காய்கறி வெட்டும் இயந்திரங்கள் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வைக்கோல் மற்றும் துண்டுகளை கைமுறையாக வெட்டும்போது, ​​ஒரு துண்டாக்கும் நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தவும்.

அரிசி. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேர் காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான 3 வடிவங்கள்

1 - துண்டுகள்; 2 - வட்டங்கள்; 3 - வைக்கோல்; 4 - தொகுதிகள்; 5-க்யூப்ஸ்; 6 - மடல்கள்.

TO சிக்கலான(சுருள்) வெட்டு வடிவங்கள் அடங்கும்: பீப்பாய்கள், பேரிக்காய், பூண்டு, பந்துகள், சுருள்கள், ஷேவிங்ஸ் (படம் 4). இந்த வழக்கில், உருளைக்கிழங்கு அரைக்கும் முறையைப் பயன்படுத்தி கைமுறையாக வெட்டப்படுகிறது. சிக்கலான வடிவங்களைப் பெற, நீங்கள் சிறப்பு கருவிகளைப் பயன்படுத்தலாம் (படம் 5).

அரிசி. காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான 4 வடிவங்கள்:

1 - பீப்பாய்கள்; 2 - பூண்டு; 3 - பேரிக்காய்; 4 - ஸ்பிராட்டி; 5 - பந்துகள்.

வைக்கோல். பெரிய உருளைக்கிழங்கை மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி, ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைத்து, 4-5 செ.மீ நீளமுள்ள கீற்றுகளாக குறுக்காக நறுக்கி, 0.2X0.2 செ.மீ. கொழுப்பு அளவு).

வீட்ஸ்டோன்ஸ். மூல உருளைக்கிழங்கு 0.7-10 செமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, 3-4 செ.மீ நீளமுள்ள குச்சிகளாக வெட்டப்படுகிறது, வறுக்கவும், போர்ஷ்ட் (நாவல் மற்றும் சைபீரியன் போர்ஷ்ட் தவிர), ஊறுகாய் சூப், பாஸ்தா மற்றும் பிற உணவுகளுடன் கூடிய சூப்கள் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அரிசி. 5 காய்கறிகளை வடிவங்களில் வெட்டுவதற்கான கருவிகள்

க்யூப்ஸ். உருளைக்கிழங்கு முதலில் துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, குச்சிகளாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகின்றன. நோக்கத்தைப் பொறுத்து, க்யூப்ஸ் பிரிவுகளாக (செ.மீ.) வெட்டப்படுகின்றன: பெரியது - 2-2.5, நடுத்தர - ​​1-1.5, சிறியது - 0.3-0.5. மூல உருளைக்கிழங்கு சுண்டவைப்பதற்கும் சூப்களை தயாரிப்பதற்கும் பெரிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது; நடுத்தர - ​​"பாலில் உருளைக்கிழங்கு" டிஷ் தயாரிப்பதற்கும், சுண்டவைப்பதற்கும்; வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு குளிர்ந்த உணவுகள் மற்றும் சாலட்களை அலங்கரிக்க சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது.

துண்டுகள். மூல உருளைக்கிழங்கு (சிறியவை) இரண்டாக வெட்டப்பட்டு, ஆரம் முழுவதும் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, அவை ஊறுகாய், குண்டுகள், பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

துண்டுகள்.சிறிய அல்லது நடுத்தர அளவிலான வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு நீளமாக பாதியாக வெட்டப்படுகிறது, பின்னர் மீண்டும் பாதியாக வெட்டப்பட்டு 1-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. பெரிய கிழங்குகள் நீளவாக்கில் க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. துண்டுகள் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்ஸ் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வட்டங்கள்.வேகவைத்த அல்லது மூல உருளைக்கிழங்கு ஒரு சிலிண்டர் வடிவத்தில் ஒழுங்கமைக்கப்படுகிறது, பின்னர் 1.5-2 மிமீ தடிமன் கொண்ட மெல்லிய வட்டங்களில் குறுக்கு வெட்டு. மூல உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள் வறுக்கவும், வேகவைத்தவை மீன் மற்றும் இறைச்சியை சுடவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பீப்பாய்கள்.நடுத்தர அளவிலான உருளைக்கிழங்கு இரண்டு எதிர் பக்கங்களில் வெட்டப்பட்டு, பின்னர் தோலுரிக்கப்பட்டு, பீப்பாயாக வடிவமைத்து, ஒரு பக்க உணவாக வேகவைக்கப்படுகிறது.

பூண்டு.மூல உருளைக்கிழங்கு முதலில் பீப்பாய்களில் உரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் பல துண்டுகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. ஒவ்வொரு பகுதியின் விளிம்பிலும் ஒரு சிறிய உச்சநிலை செய்யப்படுகிறது. சூப் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

பலூன்கள்.பல்வேறு அளவிலான பந்துகள் மூல உருளைக்கிழங்கிலிருந்து சிறப்பு பள்ளங்களைப் பயன்படுத்தி வெட்டப்படுகின்றன அல்லது அரைக்கும் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரிய உருண்டைகளை ஆழமாக வறுக்கவும், நடுத்தர உருண்டைகளை ஆழமாக வறுக்கவும், குளிர்ந்த உணவுகளுக்கு பக்க உணவாகவும் வேகவைக்கப்படுகின்றன.

ஷேவிங்ஸ். 2-3 செமீ உயரமுள்ள உருளையைப் பெறுவதற்கு இரண்டு எதிர் பக்கங்களிலும் பச்சை உருளைக்கிழங்கை வெட்டி, சுற்றளவைச் சுற்றி ட்ரிம் செய்து, 2-2.5 மிமீ தடிமன் மற்றும் 25-30 செ.மீ நீளமுள்ள ரிப்பனை துண்டிக்கவும்.பின் இந்த ரிப்பனுக்கு ஒரு வடிவத்தைக் கொடுங்கள். கும்பிட்டு நூலால் கட்டுங்கள் . ஆழமாக வறுக்கப் பயன்படுகிறது.

சுழல்.ஒரு சிறப்பு கருவியைப் பயன்படுத்தி, உருளைக்கிழங்கு ஒரு சுழல் வெட்டப்படுகிறது. ஆழமாக வறுக்கப் பயன்படுகிறது.

ஜெருசலேம் கூனைப்பூ மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு பதப்படுத்தப்பட்டு உருளைக்கிழங்கு போல வெட்டப்படுகின்றன.

மூலப்பொருட்களின் சமையல் செயலாக்கத்தின் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிப்பது

காய்கறிகள், பழங்கள், காளான்கள் பதப்படுத்துதல் காய்கறிகளின் தொழில்நுட்ப பண்புகள். வெட்டு படிவங்கள்.

காய்கறிகள் ஊட்டச்சத்துக்களின் முக்கிய ஆதாரங்கள்: வைட்டமின்கள், தாது உப்புக்கள், பல்வேறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கரிம அமிலங்கள், எனவே ஒழுங்காக தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகள் உயர்தர உணவுகளுக்கு உத்தரவாதம். பல விதிகள் மற்றும் செயலாக்க நுட்பங்கள் இல்லத்தரசி காய்கறிகளிலிருந்து உணவுகளை தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பத்தை மாஸ்டர் செய்ய உதவும்.

கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், பல்வேறு குழுக்களின் காய்கறிகள் உணவுகள், பக்க உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை பெரும்பாலும் புதிய மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட வடிவங்களில் வழங்கப்படுகின்றன.

காய்கறிகளை சாப்பிடுவது மனித உடலுக்குத் தேவையான நார்ச்சத்து (ஃபைபர்) நுகர்வுக்கு பங்களிக்கிறது, ஆனால் இது கணிசமாக சிறியது (1% க்கும் குறைவாக)

காய்கறிகளின் சமையல் பயன்பாடு அவற்றின் தொழில்நுட்ப பண்புகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: ஊட்டச்சத்துக்களின் கலவை மற்றும் உள்ளடக்கம், திசுக்களின் கட்டமைப்பு அம்சங்கள். எனவே, 12-16% சராசரி ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் கொண்ட அட்டவணை உருளைக்கிழங்கு வகைகள் சமையல் செயலாக்கத்திற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றின் தொழில்நுட்ப பண்புகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன: கிழங்குகளின் வடிவம், கண்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் ஆழம், மூல மற்றும் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் கூழ் கருமையாக்கும் அளவு, வெப்ப சிகிச்சையின் போது வடிவத்தைத் தக்கவைத்தல், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் நிலைத்தன்மை மற்றும் சுவையாக. நொறுங்கிய வெள்ளை அல்லது கிரீம் நிற கூழ் கொண்ட கிழங்குகளை ப்யூரிகள், பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள் மற்றும் ப்யூரி சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுத்துவது நல்லது. அடர்த்தியான அல்லது நீர் நிறைந்த கூழ் கொண்ட கிழங்குகள் சூப்கள், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் பக்க உணவுகள் மற்றும் வறுக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

முழு சமையலுக்கும் நோக்கம் கொண்ட ரூட் காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு தோராயமாக ஒரே அளவு இருக்க வேண்டும், இது தயாரிப்பு ஒரே நேரத்தில் தயாராக இருப்பதை உறுதி செய்கிறது; நறுக்குவதற்கு நோக்கம் கொண்ட காய்கறிகளை அளவீடு செய்ய வேண்டிய அவசியமில்லை. பின்னர் ரூட் காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு முற்றிலும் கழுவி, உரிக்கப்பட்டு அல்லது உரிக்கப்படுவதில்லை மற்றும் குளிர்ந்த நீரில் மீண்டும் கழுவி.

காய்கறிகள் (அத்துடன் பழங்கள்) உயிரியல் அமைப்புகளாகும், இதில் சேமிப்பகத்தின் போது வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகள் தொடர்கின்றன - சுவாசம், ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகள். அவை திசுக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன: ஊடுருவல், பாரன்கிமல், கடத்தும். காய்கறிகளின் உண்ணக்கூடிய பகுதி முக்கியமாக பாரன்கிமல் திசுக்களால் குறிப்பிடப்படுகிறது.

பரிவேதியியல் திசு அனைத்து திசைகளிலும் சமமாக வளரும் மெல்லிய சுவர் செல்களைக் கொண்டுள்ளது. தனிப்பட்ட உயிரணுக்களின் உள்ளடக்கங்கள் ஒரு அரை-திரவ நிறை - சைட்டோபிளாசம், இதில் பல்வேறு செல்லுலார் கூறுகள் மூழ்கியுள்ளன: வெற்றிடங்கள், கருக்கள், பிளாஸ்டிட்கள் போன்றவை. பாரன்கிமா திசுக்களின் செல்கள் நடுத்தர தட்டுகளின் அடுக்குகளால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன, அவை காய்கறிகளை இயந்திரத்தனமாக வழங்குகின்றன. வலிமை.

காய்கறி திசுக்களின் தனிப்பட்ட வகைகளின் விகிதம் மற்றும் அமைப்பு அவற்றின் வயதைப் பொறுத்தது மற்றும் சமையல் முறை, இயந்திர செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகளின் அளவு ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கிறது.மெல்லிய உறை திசு 20-25%, மற்றும் முதிர்ந்த திசு செயலாக்க போது அது 40% அடையும்.

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் பண்புகள் பெரும்பாலும் நிறுவனத்திற்கு வழங்கப்படும் காய்கறிகளின் தரத்தைப் பொறுத்தது. வடிவம், அளவு, நிறம், முதிர்ச்சியின் அளவு, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் உள் அமைப்பு, இயந்திர சேதம், விவசாய பூச்சிகள், நோய்கள், ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவு "மாசுபாடுகள்" ஆகியவை தரநிலைகளால் தரப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்களின் தரத்தின் குறிகாட்டிகள். (நைட்ரேட்டுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள் போன்றவை).

காய்கறிகளின் இயந்திர செயலாக்கத்தின் தொழில்நுட்ப செயல்முறை

இது பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: பெறுதல், குறுகிய கால சேமிப்பு, வரிசைப்படுத்துதல், கழுவுதல், சுத்தம் செய்தல், கழுவுதல் மற்றும் வெட்டுதல்.

மணிக்குஏற்றுக்கொள்ளுதல் தரநிலைகளின் தேவைகளுடன் காய்கறிகளின் தொகுப்பின் எடை மற்றும் இணக்கத்தை சரிபார்க்கவும். இதைச் செய்ய, காய்கறிகள் எடைபோடப்படுகின்றன மற்றும் பெறப்பட்ட முடிவுகள் அதனுடன் உள்ள ஆவணங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள தரவுகளுடன் ஒப்பிடப்படுகின்றன. காய்கறிகளின் நல்ல தரம் உறுப்பு ரீதியாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது: நிறம், வாசனை, சுவை மற்றும் நிலைத்தன்மையால்.

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு, கழிவுகளின் அளவு மற்றும் செயலாக்க முறை ஆகியவை காய்கறிகளின் தரத்தைப் பொறுத்தது.

நிறுவனத்தின் தடையற்ற செயல்பாட்டிற்கு தேவையான காய்கறிகளின் செயல்பாட்டு விநியோகத்தை சேமிக்க, சிறப்பு காய்கறி சரக்கறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் தேவையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் பராமரிக்கப்படுகிறது மற்றும் காற்று பரிமாற்றத்தின் அதிர்வெண் உறுதி செய்யப்படுகிறது. இந்த ஸ்டோர்ரூம்களில் தொட்டிகள், ரேக்குகள் மற்றும் இருப்புக்கள் உள்ளன.

மணிக்கு வரிசைப்படுத்துதல் அழுகிய, அடிக்கப்பட்ட அல்லது முளைத்த மாதிரிகள், வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் ஆகியவற்றை அகற்றவும், மேலும் காய்கறிகளின் அளவு, முதிர்ச்சியின் அளவு மற்றும் சில உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கு அவற்றின் பொருத்தத்திற்கு ஏற்ப விநியோகிக்கவும்.

பெரும்பாலான காய்கறிகள் கைகளால் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன. பெரிய நிறுவனங்கள் உருளைக்கிழங்கை வரிசைப்படுத்தவும் அளவு செய்யவும் இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்துகின்றன.

செல் பிகார் கழுவுதல் - மண் மற்றும் பிற அசுத்தங்களை அகற்றுதல், நுண்ணுயிரிகளுடன் மாசுபாட்டைக் குறைத்தல். கழுவுதல் என்பது சுகாதார முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது மட்டுமல்ல, காய்கறி உரித்தல் இயந்திரங்களின் சேவை வாழ்க்கையை நீட்டிக்கிறது மற்றும் கழிவுகளை அகற்ற உதவுகிறது. காய்கறிகளை சலவை இயந்திரங்களில் அல்லது கைகளால் கழுவவும்.

மணிக்கு சுத்தம் காய்கறிகள், குறைவான ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட பாகங்கள் (தலாம், தண்டுகள், கரடுமுரடான விதைகள் போன்றவை) காய்கறி உரித்தல் இயந்திரங்களில் அல்லது கைமுறையாக அகற்றப்படுகின்றன. உரிக்கப்படுகிற காய்கறிகள் துவைக்கப்பட்டு வெட்டப்படுகின்றன

இலக்கு வெட்டுதல் - காய்கறிகளுக்கு தேவையான வடிவம் மற்றும் அளவைக் கொடுக்கும்.

கிழங்குகளின் செயலாக்கம்.

கிழங்கு பயிர்கள் அடங்கும்: உருளைக்கிழங்கு, இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு, ஜெருசலேம் கூனைப்பூ.

உருளைக்கிழங்கு கொண்டிருக்கும் (% இல்): தண்ணீர் - 70-80; ஸ்டார்ச் - 14-25; நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 1.5-3; ஃபைபர் - 0.9-1.5; கனிமங்கள் - 0.5-1.8; சர்க்கரைகள் - 0.4-1.8; அமிலங்கள் - 0.2-0.3. இதில் வைட்டமின்கள் உள்ளன (மி.கி% இல்): சி - 4-35; பி, - 0.1; B2 - 0.05; ஆர்ஆர் - 0.9. பச்சை மற்றும் முளைத்த உருளைக்கிழங்கில் நச்சு கிளைகோசைடுகள் (சோலனைன் மற்றும் சாகோனைன்) உள்ளன. பெரும்பாலான கிளைகோசைடுகள் உருளைக்கிழங்கு தோல்களில் காணப்படுகின்றன

அரிசி. 4. வேர் பயிர்களின் வகைகள்: a - ஜெருசலேம் கூனைப்பூ; b - இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு

ஜெருசலேம் கூனைப்பூ (மண் பேரிக்காய்) (படம் 4, அ). ஜெருசலேம் கூனைப்பூ நாட்டின் தெற்குப் பகுதிகளில் வளர்க்கப்படுகிறது; இது ஒரு வற்றாத பயிர். ஜெருசலேம் கூனைப்பூ கிழங்குகள் பெரிய வளர்ச்சியுடன் மூடப்பட்டிருக்கும், நீளமான உருளை அல்லது சுழல் வடிவ வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் மஞ்சள்-வெள்ளை, இளஞ்சிவப்பு அல்லது ஊதா நிறத்தில் உள்ளன; கூழ் வெள்ளை, தாகமாக, இனிப்பு சுவை. ஜெருசலேம் கூனைப்பூவில் 20% இன்யூலின் உள்ளது; இது நைட்ரஜன் பொருட்கள் (1.5-3%) மற்றும் சுக்ரோஸ் (2-5%) ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.ஜெருசலேம் கூனைப்பூ கால்நடைகளுக்கு தீவனமாகவும், மதுபானம், இன்யூலின் மற்றும் நேரடி நுகர்வுக்கு வறுக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு (இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு) (படம் 4, ஆ). தெற்கில் வளர்ந்தது. தோற்றத்தில் இது உருளைக்கிழங்கு போன்றது. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ஒரு கிழங்கு பயிராக நிபந்தனையுடன் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது அதிகப்படியான பக்கவாட்டு வேர்களைக் கொண்டுள்ளது. தோல் வெள்ளை, மஞ்சள் அல்லது சிவப்பு, சதை தாகமாக அல்லது உலர்ந்தது. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கில் (% இல்) உள்ளது: ஸ்டார்ச் - 20, சர்க்கரைகள் - 2-9, நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 2-4. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்த, வறுத்த, முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகள், மாவு மற்றும் உலர்த்துவதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கழுவப்பட்ட மற்றும் அளவீடு செய்யப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தொகுதி அல்லது தொடர்ச்சியான உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பதில் உரிக்கப்படுகிறது. பெரிய கிழங்குகள் வேகமாக உரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் சிறிய கிழங்குகளை உரிக்கும்போது, ​​​​அவற்றிலிருந்து கூழ் ஒரு பெரிய அடுக்கு அகற்றப்படுகிறது, எனவே உருளைக்கிழங்கை முன்கூட்டியே வரிசைப்படுத்துவது முக்கியம்.

சில நேரங்களில், பெரிய கிழங்குகளை சுத்தம் செய்த பிறகு, இயந்திரம் இறக்கப்பட்டு, சுத்தம் செய்யப்பட்ட மாதிரிகள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, மீதமுள்ளவை மீண்டும் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. பிந்தைய சிகிச்சையின் நேரம் குறைக்கப்படுவதாலும், கழிவுகளின் அளவு கணிசமாகக் குறைக்கப்படுவதாலும் உழைப்பு மற்றும் பிந்தைய சிகிச்சைக்கான நேரத்தின் செலவுகள் முழுமையாக ஈடுசெய்யப்படுகின்றன.

கழிவுகளைக் குறைக்க, உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுபவர்களுக்கான இயக்க விதிகளை நீங்கள் பின்பற்ற வேண்டும்: நீர் விநியோகத்தை ஒழுங்குபடுத்துங்கள், கிராட்டிங் மேற்பரப்பின் நிலையை கண்காணிக்கவும், அதிகப்படியான சுத்தம் செய்வதைத் தவிர்க்கவும், இந்த வகை இயந்திரங்களுக்கு நிறுவப்பட்டதை விட ஒரே நேரத்தில் அதிக உருளைக்கிழங்கை ஏற்ற வேண்டாம்.

உலர்ந்த உருளைக்கிழங்கை முன்கூட்டியே ஊறவைப்பது கழிவுகளை குறைக்க உதவுகிறது. ஊறவைக்கும் செயல்முறையின் போது, ​​ஒரு உடல்-வேதியியல் செயல்முறை என்று அழைக்கப்படுகிறது சவ்வூடுபரவல் மூலம்.

சவ்வூடுபரவல் - ஒரு மூலக்கூறின் மூலம் ஒரு பொருளின் ஊடுருவல்அரை ஊடுருவக்கூடிய பகிர்வுகள் மூலம். செறிவு பரவல் மற்றும் சவ்வூடுபரவல் ஏற்படுவதற்கான காரணம் ஒன்றுதான் - செறிவின் சமன்பாடு. இருப்பினும், சீரமைப்பு முறைகள் ஒருவருக்கொருவர் கடுமையாக வேறுபடுகின்றன.

பரவல் ஒரு கரைந்த பொருளின் இயக்கத்தால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் சவ்வூடுபரவல் கரைப்பான் மூலக்கூறுகளின் இயக்கத்தால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது மற்றும் அரை ஊடுருவக்கூடிய பகிர்வின் முன்னிலையில் நிகழ்கிறது. தாவர மற்றும் விலங்கு உயிரணுக்களில் இந்த பகிர்வு சவ்வு ஆகும். சமையல் நடைமுறையில், ஊறவைக்கும் போது சவ்வூடுபரவல் நிகழ்வு காணப்படுகிறதுவேர் காய்கறிகள், உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள், குதிரைவாலி வேர்கள் எளிதாக்கும்சுத்தம், கழிவுகளை குறைத்தல். காய்கறிகளை ஊறவைக்கும்போது, ​​செறிவு சமநிலை ஏற்படும் வரை, கலத்தில் உள்ள கரைசலின் அளவு அதிகரிக்கும் மற்றும் அதிகப்படியான அழுத்தம் ஏற்படும் வரை நீர் செல்லுக்குள் நுழைகிறது.ஆஸ்மோடிக் அல்லது டர்கர். டர்கர் காய்கறிகள் மற்றும் பிற தயாரிப்புகளுக்கு வலிமையையும் நெகிழ்ச்சியையும் தருகிறது.

சர்க்கரை அல்லது உப்பு அதிக செறிவு கொண்ட ஒரு கரைசலில் நீங்கள் காய்கறிகள் அல்லது பழங்களை வைத்தால், தலைகீழ் சவ்வூடுபரவல் நிகழ்வு காணப்படுகிறது -பிளாஸ்மோலிசிஸ் . இது உயிரணுக்களின் நீரிழப்பு மற்றும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், சார்க்ராட், வெள்ளரிகள் ஊறுகாய் போன்றவற்றை பதப்படுத்தும்போது ஏற்படும். இதன் விளைவாக, செல் சாப் வெளியிடப்படுகிறது. அதன் இழப்பு செல் அளவு குறைவதற்கும், அதில் உள்ள உடல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகளின் இயல்பான போக்கை சீர்குலைப்பதற்கும் வழிவகுக்கிறது. கரைசலின் செறிவு (உதாரணமாக, சிரப்பில் பழங்களை சமைக்கும் போது சர்க்கரை), சமையல் வெப்பநிலை மற்றும் அதன் காலம் ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம், பழங்கள் சுருங்கி, அவற்றின் அளவைக் குறைத்து, அவற்றின் தோற்றம் மோசமடைவதைத் தவிர்க்கலாம்.

ஒரு உருளைக்கிழங்கு கிழங்கில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் சீரற்ற முறையில் விநியோகிக்கப்படுகின்றன: கிழங்கின் புற மற்றும் மையப் பகுதிகளில் புரதம், பட்டையின் கீழ் வாஸ்குலர் மூட்டைகளின் பகுதியில் ஸ்டார்ச் மற்றும் புறப் பகுதிகளில் தாதுக்கள் அதிகமாக உள்ளன. எனவே, சுத்தம் செய்யும் போது அகற்றப்பட்ட கிழங்கின் தடிமனான அடுக்கு, அதிக ஊட்டச்சத்து இழப்பு.

உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு காற்றில் வெளிப்படும் போது விரைவாக கருமையாகிவிடும். கருமையாதல் நொதி செயல்முறைகளால் ஏற்படுகிறது - உருளைக்கிழங்கு உயிரணுக்களில் உள்ள பீனாலிக் பொருட்களின் (டைரோசின், முதலியன) ஆக்சிஜனேற்றம், மெலனின் எனப்படும் இருண்ட நிற கலவைகள் உருவாக்கம். பழுப்பு நிறத்தைத் தடுக்க, உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு தண்ணீரில் சேமிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், தண்ணீரில் நீண்ட கால சேமிப்பு ஊட்டச்சத்துக்களின் குறிப்பிடத்தக்க இழப்புகளுக்கு வழிவகுக்கிறது. இவ்வாறு, தண்ணீரில் 6 மணி நேரம் சேமித்த பிறகு, முழு உருளைக்கிழங்கு 0.72% இழக்கிறது, மற்றும் நறுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு அவற்றில் உள்ள அனைத்து உலர்ந்த பொருட்களிலும் 2.5% வரை இழக்கிறது.

எனவே, உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கின் மையப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியில், அதன் கிழங்குகளின் நிறத்தை பாதுகாக்க மிகவும் பயனுள்ள முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உருளைக்கிழங்கு கழிவுகள்

முதிர்ந்த உருளைக்கிழங்கை கழுவுதல் மற்றும் வரிசைப்படுத்துவதில் இருந்து கழிவு 5-6%, இயந்திர சுத்தம் - 10-20%, பிந்தைய சுத்தம் - 11-15%, மற்றும் மொத்தத்தில், பருவத்தைப் பொறுத்து - 25-40%. கழிவுகள் விரைவாக மோசமடைகின்றன, எனவே அதை உடனடியாக பட்டறையில் இருந்து அகற்ற வேண்டும் அல்லது மறுசுழற்சி செய்ய வேண்டும். கழிவுகளை பதப்படுத்தும் போது, ​​ஸ்டார்ச் பெறப்படுகிறது.

உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கை முழுவதுமாக அல்லது நறுக்கி பயன்படுத்தலாம். உணவுகளின் தோற்றம் மட்டுமல்ல, பெரும்பாலும் அவற்றின் சுவை வெட்டு வடிவத்தைப் பொறுத்தது. பல்வேறு வடிவங்களின் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் சமமற்ற குறிப்பிட்ட பரப்பளவைக் கொண்டிருப்பதால் இது விளக்கப்படுகிறது, இது வறுக்கும்போது நீர் இழப்பையும் மேற்பரப்பு மேலோட்டத்தில் புதிய சுவையூட்டும் பொருட்களின் உருவாக்கத்தையும் தீர்மானிக்கிறது.

காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான வடிவம் டிஷ் சேர்க்கப்பட்டுள்ள பொருட்களின் வடிவத்துடன் ஒத்திருக்க வேண்டும்.

கிழங்குகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

(உலர்ந்த அழுகல்) - ஃபுசேரியம் பூஞ்சையால் ஏற்படுகிறது, இது பழுப்பு (அடர் பழுப்பு) புள்ளிகள் வடிவில் கிழங்கின் மேற்பரப்பு மற்றும் கூழ் பாதிக்கிறது;சேமிப்பின் போது, ​​நோய் ஆரோக்கியமான கிழங்குகளுக்கு பரவாது. கிழங்கில் ஒரு சிறிய உலர்ந்த பழுப்பு நிற புள்ளி தோன்றும், அது வளரும், தோல் சுருக்கங்கள் மற்றும் இளஞ்சிவப்பு பட்டைகள் மூடப்பட்டிருக்கும். Fusarium சேமிப்பகத்தின் போது மற்ற கிழங்குகளுக்கு விரைவாக பரவுகிறது.

தாமதமான ப்ளைட்

மனச்சோர்வடைந்த பழுப்பு நிற புள்ளிகள் வடிவில் வேரில் ஒரு கிழங்கை பாதிக்கும் ஒரு பூஞ்சை நோய், இதில் சதை துருப்பிடித்த நிறத்தைப் பெறுகிறது மற்றும் கிழங்குகளும் பின்னர் அழுகிய வெகுஜனமாக மாறும்

பரஷ்

பொதுவாக கிழங்குகளை பல்வேறு அளவுகளில் புண்களின் வடிவில் பாதிக்கிறது, இது தயாரிப்பின் விளக்கத்தை பாதிக்கிறது.

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை)

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்): பெரிய நடுத்தர

சிறிய

துண்டுகள்

வட்டங்கள் (பைசான்)

வெட்டும் முறை

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கு இரண்டு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

எக்ஸ்0.7 முதல் 1.0x1.0 வரை

விளிம்புடன்: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

வெப்ப சிகிச்சை முறை

ஆழமாக வறுக்கவும்

சமையல், சுண்டல்

பேக்கிங், வறுத்தல்

ஃபில்லட், ஸ்டீக், என்ட்ரெகோட், மீன் பொரியலுக்கான சைட் டிஷ் ஆக வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் ஊறுகாய் சூப், சூப்

சிக்கலான வெட்டு வடிவங்கள்

வெட்டு வடிவம்

துண்டுகள் மற்றும் பூண்டு

பீப்பாய்கள், பேரிக்காய் (டச்சஸ்)

பேரிக்காய்

பலூன்கள்

பெரிய (அரட்டை) நடுத்தர (சத்தம்)

ஸ்ட்ரஷ்கா

வெட்டும் முறை

ஒரு நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து ஒவ்வொரு கிழங்கையும் பாதியாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் அதே அளவிலான 3-4 பகுதிகளாக கதிரியக்கமாக வெட்டப்படுகிறது

ஒவ்வொரு பூண்டு கிராம்பிலும் ஒரு உச்சநிலை செய்யப்படுகிறது.

எடுக்கிறார்கள்சங்கம் இது நடுத்தர அளவிலானது, கீழ் மற்றும் மேல் பகுதிகளை துண்டிக்கவும். பின்னர் உருளைக்கிழங்கு ஒரு பீப்பாய் வடிவத்தில் பதப்படுத்தப்படுகிறது.

ஒரு நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து, மேல் பகுதியை கூம்பாக வெட்டவும். கீழ் பகுதி ஒரு பீப்பாயாக மாறியது.

வடிவ குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி பந்துகள் செய்யப்படுகின்றன

(சத்தம் கரண்டி)

உருளைக்கிழங்கின் கீழ் மற்றும் மேல் பகுதிகள் துண்டிக்கப்பட்டு உருளை வடிவில் இருக்கும். விட்டம் 3-4 செ.மீ மற்றும் உயரம் 2-3 செ.மீ

பின்னர் சுற்றளவுடன் பணிப்பகுதியிலிருந்து ஒரு டேப் வெட்டப்படுகிறது

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

கிழங்குகளின் அளவைப் பொறுத்து நீளம், ஆனால் 0.3-4.0 செ.மீ

உயரம் 4.0-5.0 விட்டம் 3.5-4.0

உயரம் 5-6 செ.மீ., விட்டம் கீழே 5-4 செ.மீ

பெரிய - விட்டம் 3.0-4.0 நடுத்தர விட்டம் 1.5-2.0

சிறியது - 0.5-1 செ.மீ

அகலம் 2.0 - 3.0 தடிமன் 0..2 - 0.3

நீளம் 15-25 செ.மீ

வெப்ப சிகிச்சை முறை

சமையல், சுண்டல்

சமையல்

சமையல்

கொதிக்கும் மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுகிறது

ஆழமாக வறுக்கவும்

ஊறுகாய் சூப், மீனவர் மீன் சூப், உருளைக்கிழங்கு சூப்கள்;வி இறைச்சி குண்டு, காய்கறி குண்டு, ஒரு பக்க உணவாக,

உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெண்ணெய் கொண்டு ஹெர்ரிங் ஒரு பக்க டிஷ் என, இருந்து உணவுகள்வேகவைத்த மீன்

வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த மீன் உணவுகளுக்கு பக்க உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது

வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த மீன், வறுத்த இறைச்சி உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது

ஒரு வில் வடிவில் வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

ஒரு சில்லறை விநியோக நெட்வொர்க்கில், உருளைக்கிழங்கு 4 முதல் 12 ° C வரை காற்று வெப்பநிலையில் மூடிய காற்றோட்டமான பகுதிகளில் சேமிக்கப்படுகிறது - 3 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை; 12 முதல் 20 டிகிரி செல்சியஸ் வரை 2 சிக்களுக்கு மேல் இல்லை, சேமிப்பகத்தின் போது ஈரப்பதம் 85-90% க்குள் இருக்க வேண்டும்.

வேர் காய்கறிகளின் செயலாக்கம்

ரூட் பயிர்களின் செயலாக்கம். இந்த வகை காய்கறிகள் அடங்கும்கேரட், பீட், ருடபாகா, முள்ளங்கி மற்றும் அழைக்கப்படும்வெள்ளை வேர்கள் - வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசு.

வேர் பயிர்கள் அளவு மூலம் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன, அழுகிய மாதிரிகள் அகற்றப்படுகின்றன. இளம் கேரட் மற்றும் பீட்ஸின் டாப்ஸ் துண்டிக்கப்படுகின்றன. பீட் டாப்ஸ் போர்ஷ்ட் மற்றும் பீட்ரூட் சூப் தயாரிக்க ஏற்றது. வேர் காய்கறிகள் கைகளால் அல்லது சலவை இயந்திரங்களில் கழுவப்பட்டு, தோலுரிக்கப்பட்டு மீண்டும் கழுவப்படுகின்றன. பீட், டர்னிப்ஸ், சிறிய மற்றும் நடுத்தர அளவிலான ருடபாகா, குறுகிய கேரட் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பதில் உரிக்கப்படுகின்றன, மற்றும் நீண்ட கேரட் கைகளால் உரிக்கப்படுகின்றன.

வெள்ளை வேர்கள்: வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கீரைகள் மற்றும் சிறிய வேர்கள் ஒழுங்கமைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் கழுவப்பட்டு கையால் உரிக்கப்படுகின்றன.

வோக்கோசு. வேர் மற்றும் இலை வோக்கோசு வளர்க்கப்படுகிறது. இலை தாவரத்தில், இலைகள் மட்டுமே உணவுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன (அதன் வேர்கள் மிகவும் கிளைத்தவை, மெல்லியவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு இல்லை), வேர் தாவரத்தில் - இலைகள் மற்றும் வேர்கள். வோக்கோசு வேர்கள் மற்றும் இலைகளில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் (30-50 மிகி%) நிறைந்துள்ளன, எனவே அவை இனிமையான நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன; கூடுதலாக, அவை உணவுப் பொருளாக குறிப்பிட்ட மதிப்புடையவை. வோக்கோசு சமையல், உப்பு மற்றும் ஊறுகாய்க்கு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பார்ஸ்னிப் . இதன் வேர்கள் தடிமனாகவும், நீளமாகவும், அரை நீளமாகவும் அல்லது கிட்டத்தட்ட வட்ட வடிவமாகவும், வெண்மையாகவும் இருக்கும். பார்ஸ்னிப்ஸ் வோக்கோசு வடிவத்தில் ஒத்திருக்கிறது. வேர் காய்கறி உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது ஒரு தனித்துவமான நறுமணம் மற்றும் இனிமையான சுவை கொண்டது, ஏனெனில் இதில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் அதிக அளவு சர்க்கரைகள் (2.3-8.0%) உள்ளன. பார்ஸ்னிப்கள் உணவுகளுக்கு சுவையூட்டும் பொருளாகவும், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு தயாரிப்பிலும், ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய்களாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

செலரி வேர் மற்றும் இலையாக இருக்கலாம். வேரில் கோள வேர்கள் (எடை 150-200 கிராம்) வெள்ளை நிறத்தில் அதிக எண்ணிக்கையிலான சாகச வேர்கள் உள்ளன, மேலும் இலை அதிக எண்ணிக்கையிலான இலைகளை உருவாக்குகிறது. செலரி வேர்களில் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களின் வெகுஜன பகுதி 10 mg% ஐ அடைகிறது, இலைகளில் இது சற்று அதிகமாக உள்ளது. இலைகள் மற்றும் வேர்கள் சாலட் தயாரிக்கவும் உலர்த்தவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கீரைகள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கெட்டுப்போய், மஞ்சள் நிறமாகி, தளர்வான இலைகள் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன. நறுமண வேர்களின் தோல்கள், நன்கு கழுவி, குழம்புகளை சுவைக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வேர் பயிரின் டாப்ஸ் மற்றும் மெல்லிய பகுதி சிவப்பு முள்ளங்கிகளில் இருந்து துண்டிக்கப்படுகிறது; வெள்ளை முள்ளங்கிகூடுதலாக, அவை உரிக்கப்படுகின்றன.

உரிக்கப்பட்ட வேர் காய்கறிகளை பேக்கிங் தாள்கள் அல்லது தட்டுகளில் ஈரமான துணியால் மூடி வைக்கவும்.

உச்சரிக்கப்படும் ஒளி வளையங்கள் இல்லாமல், இருண்ட நிற கூழ் கொண்ட சமையல் பயன்பாட்டிற்கு பீட்ஸை எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. வெளிர் நிறம் மற்றும் ஒலித்தல் ஆகியவை ஒப்பீட்டளவில் கரடுமுரடான நிலைத்தன்மை மற்றும் திருப்தியற்ற சுவையின் அறிகுறிகளாகும். போர்ஷ்ட் தயாரிக்கும் போது, ​​இருண்ட நிற பீட்கள் பச்சையாக சுண்டவைக்கப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் லேசான நிறமுள்ள பீட்ஸை முதலில் தோலில் முழுவதுமாக வேகவைக்கப்படுகிறது. வசந்த காலத்திலும் கோடைகாலத்திலும், இலைக்காம்புகள் மற்றும் இலைகள் உள்ளிட்ட இளம் பீட்கள் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; இலையுதிர் மற்றும் குளிர்காலத்தில், முதிர்ந்த வேர் காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த காய்கறி பயிர் அதன் உயர் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தால் வேறுபடுகிறது - 8% வரை. இதில் மாலிக் மற்றும் ஆக்சாலிக் அமிலங்கள் உள்ளன, இதில் பொட்டாசியம் மற்றும் மாங்கனீசு உப்புகள் நிறைந்துள்ளன. இரும்பு மற்றும் கால்சியம் உப்புகள் உள்ளன. இளம் பீட் டாப்ஸில் நிறைய கரோட்டின், வைட்டமின் சி மற்றும் பி வைட்டமின்கள் உள்ளன.

ஆரம்ப முள்ளங்கி வைட்டமின் சி, தாதுக்கள் மற்றும் பிற பொருட்களின் மூலமாகும். அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை கொடுக்கின்றன. முள்ளங்கியை புதியதாக மட்டுமே பயன்படுத்தவும்

முள்ளங்கி . அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் கிளைகோசைடுகள் இருப்பதால் வேர் காய்கறிகள் கசப்பான-கூர்மையான சுவை மற்றும் குறிப்பிட்ட வாசனையைக் கொண்டுள்ளன.

குதிரைவாலி செயலாக்கம். குதிரைவாலி உரிக்கப்பட்டு கழுவப்படுகிறது. வேர் சிறிது வாடி இருந்தால், அது தண்ணீரில் முன்கூட்டியே ஊறவைக்கப்படுகிறது.

பாக்டீரியா அழுகல்

இதய அழுகல் (ஃபோமோஸ்)

கேரட் மீது உருவாக்கப்பட்டது. மென்மையாக்கப்பட்ட மஞ்சள்-பழுப்புப் பகுதிகள் வேர் பயிரின் மேற்பரப்பில் தோன்றும், திசு சளி-நீராக மாறும் மற்றும் விரும்பத்தகாத சுவை பெறுகிறது. பீட் கோர் கருப்பு நிறமாக மாறும். இந்த நோய் ஆரோக்கியமான வேர் பயிர்களுக்கு பரவுகிறது

வேர் பயிர்கள் 50 கிலோ வரை கொள்ளளவு கொண்ட கொள்கலன்களில் அல்லது கொள்கலன்களில் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன. 0-4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை மற்றும் 85-95% காற்று ஈரப்பதத்தில் பெறப்பட்ட கொள்கலன்களில் கடையின் பின்புற அறைகளில் சேமிக்கவும்.

ரூட் காய்கறிகளின் சமையல் பயன்பாட்டிற்கான வெட்டு வடிவம், அளவுகள் மற்றும் பரிந்துரைகள்

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை)

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்): பெரிய நடுத்தர சிறியது

துண்டுகள்

வட்டங்கள் (பைசான்)

வெட்டும் முறை

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.2 செமீ இருக்க வேண்டும் மற்றும் அவற்றை குறுக்காக கீற்றுகளாக வெட்டவும் (வைக்கோல்)

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.7 செ.மீ. மற்றும் குறுக்குவெட்டு கம்பிகளாக வெட்ட வேண்டும்

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்கி, பெரிய க்யூப்ஸ் மற்றும் 4-5 செமீ நீளம் மற்றும் 2 செமீ தடிமன் கொண்ட கீற்றுகளாக வெட்டவும்.

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

வேர் காய்கறி

நடுத்தர அளவு, நீளமாக இரண்டு பகுதிகளாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து உருளையாக அரைக்கவும். பின்னர் அதை குறுக்காக மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

நீளம் 3.0-4.0 குறுக்குவெட்டு 0.2x0.2

நீளம் 3.5-4.0. 0.7 இலிருந்து குறுக்குவெட்டுஎக்ஸ்0.7 முதல் 1.0x1.0 வரை

விளிம்புடன்: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

தடிமன் 0.2-2.5, 0.3 க்கும் குறைவாக இல்லை

நடுத்தர கிழங்குகளின் அளவு விட்டம் 2-3 செ.மீ., தடிமன் 0.2-0.3 ஆகும்

வெப்ப சிகிச்சை முறை

ஆழமாக வறுக்கவும்

முக்கிய முறையில் வறுக்கவும், ஆழமாக வறுக்கவும்.

சமையல், சுண்டல்

சிறிது கொழுப்புடன் வறுக்கவும்

பேக்கிங், வறுத்தல்

வறுத்த கோழி, ஃபில்லட், மாமிசத்திற்கு ஒரு பக்க உணவாக

ஃபில்லட், ஸ்டீக், என்ட்ரெகோட், வறுத்த மீன்களுக்கு ஒரு பக்க உணவாக. வீட்டில் rassolnik, சூப்

தானியங்கள், உழவர் சூப், கடற்படை போர்ஷ்ட், காய்கறி ஓக்ரோஷ்கா, பாலில் உருளைக்கிழங்கு கொண்ட உருளைக்கிழங்கு சூப்களுக்கு; சூடான உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

வேகவைத்த இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கு; வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக. சாலடுகள், வினிகிரெட்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது

சாஸுடன் சுட்ட மீன்களுக்கு; வறுத்த உணவுகளுக்கு ஒரு பக்க உணவாக

வெட்டு வடிவம்

வைக்கோல் (பை

பார்கள் (பிரண்டேனியர்)

க்யூப்ஸ் (ப்ரெனாய்ஸ்)

வட்டங்கள் (பைசான்)

பெயர்

கேரட், வோக்கோசு, செலரி, வோக்கோசு

பீட்

முள்ளங்கி

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

கேரட், வோக்கோசு, செலரி Rutabaga

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

வெட்டும் முறை

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.2 செமீ இருக்க வேண்டும் மற்றும் அவற்றை குறுக்காக கீற்றுகளாக வெட்டவும் (வைக்கோல்)

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். தட்டின் தடிமன் 0.7 செ.மீ. மற்றும் குறுக்குவெட்டு கம்பிகளாக வெட்ட வேண்டும்

தட்டுகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்கி, பெரிய க்யூப்ஸ் மற்றும் 4-5 செமீ நீளம் மற்றும் 2 செமீ தடிமன் கொண்ட கீற்றுகளாக வெட்டவும்.

நடுத்தரமானவர்களுக்கு 1-1.5 செ.மீ.

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கை எடுத்து உருளையாக அரைக்கவும். பின்னர் குறுக்காக மெல்லியதாக வெட்டவும்

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

நீளம் 3.5- 5.0 குறுக்குவெட்டு 0.2x0.2

அதே

நீளம் 3.0-4,கேகுறுக்கு வெட்டு 0.4x0.4

விளிம்புடன் 0.3-0.7 விளிம்புடன் 1.2-1.5

விட்டம் 2.0-2.5 தடிமன் 0.1-0.3

வெப்ப சிகிச்சை முறைகள்

வதக்கி பிரேசிங்

சமையல்

வதக்குதல்

வேட்டையாடுதல் சமையல், வேட்டையாடுதல், வறுத்தல்

கடந்து செல்கிறது

டிரஸ்ஸிங் சூப்கள் (நேவல் போர்ஷ்ட் தவிர) மற்றும் தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள் கொண்ட சூப்கள், பாஸ்தா சூப்கள், மரினேட்கள் போர்ஷ்ட்டுக்கு (நேவல் போர்ஷ்ட் தவிர), பீட்ரூட் சூப் சாலட்களுக்கு

காய்கறிகளுடன் குழம்புகளுக்கு

தினசரி முட்டைக்கோஸ் சூப், தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள்; துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள்

விவசாயி சூப்பிற்கு, குளிர் பசிக்கு இரண்டாவது காய்கறி படிப்புகளுக்கு

வெட்டு வடிவம்

துண்டுகள்

துண்டுகள்

ஸ்காலப்ஸ், ஸ்ப்ராக்கெட்டுகள், கியர்கள் (கோல்பர்ட்)

பந்துகள், கொட்டைகள்

பெயர்

கேரட், பீட் பீட்ரூட் ருடபாகாஸ் டர்னிப்ஸ் முள்ளங்கி

கேரட், வோக்கோசு, செலரி கேரட் Rutabagas, டர்னிப்ஸ்

கேரட், வோக்கோசு, செலரி

கேரட், டர்னிப்ஸ், பீட்

வெட்டும் முறை

நடுத்தர அளவிலான கிழங்கு இரண்டு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் மீண்டும் நீளமாக வெட்டப்படுகிறது. மற்றும் அதை குறுக்காக துண்டுகளாக நறுக்கவும்

கிழங்கு நடுத்தர அளவில் உள்ளது, மேலும் ஒவ்வொரு கிழங்கையும் பாதியாக வெட்டவும். பின்னர் ஒவ்வொரு பகுதியும் அதே அளவிலான 3-4 பகுதிகளாக கதிரியக்கமாக வெட்டப்படுகிறது

பூண்டுகள் ஒவ்வொரு கிராம்பிலும் ஒரு கோடு உள்ளது.

தயாரிக்கப்பட்ட கிழங்கு (கேரட்) ஒரு கத்தி அல்லது குறிப்புகளால் செதுக்கப்பட்டுள்ளது.

தயாரிக்கப்பட்ட கிழங்கு ஒரு கத்தி அல்லது குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி பந்துகளாக வெட்டப்படுகிறது.

தோராயமான பரிமாணங்கள், செ.மீ

தடிமன் 0.2-0.3

மேலும் தடிமன் 0.8-1.0 தடிமன் 0.2-0.3 தடிமன் 0.1-0.3

நீளம் 3.5 க்கு மேல் இல்லை

நீளம் 3.5 க்கு மேல் இல்லை நீளம் 4.0 க்கு மேல் இல்லை

தடிமன் 0.2-0.3

பல்வேறு அளவுகளின் சிறப்பு இடைவெளிகள்

வெப்ப சிகிச்சை முறைகள்

வதக்குதல்

அணைத்தல்

பொரியல்

கொடுப்பனவு

வதக்குதல்

உந்தி

வதக்குதல், பிரேசிங்

வதக்குதல்

சமையல்

கடற்படை போர்ஷ்ட்டிற்கு

இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் இரண்டாவது காய்கறி உணவுகள் சாலட்களுக்கு

புதிய முட்டைக்கோஸ், குண்டு, ரஷ்ய சிறுநீரகங்கள் மற்றும் பிற குண்டுகளிலிருந்து முட்டைக்கோஸ் சூப்பிற்கு இரண்டாவது காய்கறி உணவுகளுக்கு இரண்டாவது காய்கறி உணவுகளுக்கு

marinades ஐந்து, குளிர் appetizers

marinades மற்றும் குளிர் appetizers

முட்டைக்கோஸ் காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்

வெள்ளை முட்டைக்கோசின் சமையல் பயன்பாடு அதன் முதிர்ச்சியின் அளவு, தலைகளின் அளவு மற்றும் அடர்த்தி ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. சாலட்களுக்கும், பெரிய துண்டுகளாக வேட்டையாடுவதற்கும், சூப்கள் தயாரிப்பதற்கும் ஆரம்பகால முட்டைக்கோஸை பச்சையாகப் பயன்படுத்துவது நல்லது. நடுத்தர அல்லது தாமதமாக பழுக்க வைக்கும் முட்டைக்கோசின் அடர்த்தியான தலைகளிலிருந்து, சாலடுகள், சூப்கள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் மற்றும் முட்டைக்கோஸ் கட்லெட் வெகுஜனங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன; தளர்வானவற்றிலிருந்து - முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ் மற்றும் ஸ்க்னிட்செல்ஸ்.

கவனம்! அனைத்து வகையான முட்டைக்கோசுகளையும் பதப்படுத்தும்போது கம்பளிப்பூச்சிகள் அல்லது நத்தைகள் காணப்பட்டால், சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸை குளிர்ந்த, உப்பு நீரில் (1 லிட்டருக்கு 50-60 கிராம்) 15-20 நிமிடங்கள் வைக்க வேண்டும், பின்னர் முட்டைக்கோஸை கழுவ வேண்டும்.

சிவப்பு முட்டைக்கோஸ் முக்கியமாக சாலடுகள் மற்றும் சுண்டவைக்க பயன்படுகிறது.

சிவப்பு முட்டைக்கோஸ். சிறிய அளவில் வளர்ந்தது. அந்தோசயினின்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக அதன் ஊதா-சிவப்பு நிறத்தில் வெள்ளை முட்டைக்கோசிலிருந்து வேறுபடுகிறது. முட்டைக்கோசின் தலைகள் அடர்த்தியானவை மற்றும் நன்கு சேமிக்கப்படும். முட்டைக்கோசின் தலைகளின் நிறை குறைந்தது 0.6 கிலோ (பிப்ரவரி 1 வரை) ஆகும். வைட்டமின்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளைப் பொறுத்தவரை, இந்த முட்டைக்கோஸ் வெள்ளை முட்டைக்கோஸை விட உயர்ந்தது. சாலடுகள் மற்றும் ஊறுகாய்களுக்கு புதிதாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பிரஸ்ஸல்ஸ் முளைகள் - சூப்கள், கொதித்தல் மற்றும் பேக்கிங் செய்வதற்கு.முட்டைக்கோஸில் புரதம், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின் சி அதிக அளவில் உள்ளது.

கோஹ்ராபியிலிருந்து சாலடுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அது வேகவைக்கப்பட்டு சுண்டவைக்கப்படுகிறது.

இதன் உண்ணக்கூடிய பகுதியானது, வெளிர் பச்சை அல்லது வயலட்-நீல மேற்பரப்பு நிறம் மற்றும் ஜூசி வெள்ளை கூழ் கொண்ட வட்டமான அல்லது ஓவல் வடிவத்தின் வளர்ந்த தண்டு பழமாகும். சுவை வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் ஸ்டம்பை நினைவூட்டுகிறது, ஆனால் மிகவும் மென்மையான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது.

வண்ணத் தலைகள் முட்டைக்கோஸ் அடர்ந்த மற்றும் தளர்வான உள்ளன. சமையல் பயன்பாட்டிற்கான சிறந்த வகைகள் அடர்த்தியான, பனி-வெள்ளை பெரிய தலை கொண்டவை. தளர்வான காலிஃபிளவர் தலைகள் சூப்களுக்கு ஏற்றது, அடர்த்தியானவை - முக்கிய படிப்புகளுக்கு.

முட்டைக்கோஸ் காய்கறிகளின் நோய்கள் அடங்கும்

வெங்காயத்தின் பயன்பாடு அதன் சுவையின் காரத்தைப் பொறுத்தது. வதக்கிய சூடான வெங்காயம் சூப்கள், வறுத்த இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கு சுவையூட்டுவதாகும்; குறைந்த கூர்மையான மற்றும் இனிப்பு வெங்காயம் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்ஸில் புதிதாக சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் வதக்கவும்.

வெங்காய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்

வெங்காய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

வெங்காய காய்கறிகளில் பின்வருவன அடங்கும்: வெங்காயம், வெங்காயம், பச்சை வெங்காயம், வெங்காயம், வெங்காயம், வெங்காயம் (பான் வெங்காயம், பூண்டு.

வெங்காயத்தின் அடிப்பகுதி மற்றும் கழுத்து துண்டிக்கப்பட்டு, உலர்ந்த செதில்கள் அகற்றப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பெரிய நிறுவனங்களில், அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை அகற்ற வெங்காயத்தை சுத்தம் செய்ய எக்ஸ்ட்ராக்டர் ஹூட் கொண்ட சிறப்பு பெட்டிகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன. வெப்ப சிகிச்சைக்கு முன், உரிக்கப்பட்ட வெங்காயம் மோதிரங்கள், அரை மோதிரங்கள், துண்டுகள் அல்லது சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. சிறிய பல்புகள்வெங்காய நாற்றுகள் மற்றும்சின்ன வெங்காயம் சுத்தம் செய்த பிறகு, அவை சில சாஸ்கள் (ரஷ்ய, மாலுமி), குண்டுகள் மற்றும் ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்கு முழுமையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

லீக் வரிசைப்படுத்தி, வேர்களை வெட்டி, மஞ்சள் மற்றும் அழுகிய இலைகளை அகற்றி, வெள்ளைப் பகுதியை (வெங்காயம்) வெட்டி, நீளமாக வெட்டி, மணலில் இருந்து கழுவி நறுக்கவும். பச்சை பாகங்கள் குழம்புகளை சுவைக்க "மசாலாப் பூச்செண்டு" பகுதியாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இளம் வெண்டைக்காயில், தடிமனான தண்டு மற்றும் இலைகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; வயதுவந்த லீக்ஸில், இலைகள் காய்ந்து கரடுமுரடானதாக இருப்பதால், தடிமனான தண்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முறையற்ற சேமிப்பு காரணமாக காய்கறிகளின் நோய்கள்

இந்த நோய் கர்ப்பப்பை வாய்ப் பகுதியை விரைவாக பாதிக்கிறது, குறிப்பாக

உலர்த்தப்படாத வெங்காயம்.

புசாரியம் அழுகல்

இது விளக்கின் அடிப்பகுதியை பாதிக்கிறது, இதன் விளைவாக அது கருமையாகிறது, மென்மையாகிறது, வெள்ளை அல்லது இளஞ்சிவப்பு பூச்சுடன் மூடப்பட்டு அழுகுகிறது

கருப்பு அச்சு

வெங்காயத்தின் மேற்பரப்பைப் பாதிக்கிறது, முக்கியமாக கரும்புள்ளிகள் வடிவில் விளக்கின் செதில் உறை.

பாக்டீரியா அழுகல்

இதய அழுகல்

(வெங்காயத்திற்குள் ஃபோமோசிஸ் உருவாகிறது, மஞ்சள்-பழுப்பு நிறத்தின் மென்மையாக்கப்பட்ட பகுதிகள் தோன்றும், திசு சளி-நீராக மாறும் மற்றும் விரும்பத்தகாத சுவை பெறுகிறது.

பூசணி காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

பூசணி காய்கறி உணவுகள் (சுண்டவைத்த, வறுத்த, முதலியன) தயாரிப்பதற்கு முக்கியமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கு முன், பழங்கள் கழுவப்பட்டு, தண்டு துண்டிக்கப்பட்டு, பல பகுதிகளாக வெட்டப்பட்டு, விதைகள் அகற்றப்பட்டு, தோலை உரிக்கப்பட்டு, கழுவி, க்யூப்ஸ் அல்லது துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

இருந்து உணவுகள் தயாரிப்பதற்காகசுரைக்காய் மிகவும் பொருத்தமான கீரைகள் சீமை சுரைக்காய், 7-12 நாட்கள் பழமையான, 300-700 கிராம் எடையுள்ள, 25 செ.மீ நீளம் மற்றும் விட்டம் 10 செ.மீ., அவை கழுவப்பட்டு, தண்டு வெட்டப்பட்டு வட்டங்களாக வெட்டப்படுகின்றன. முதிர்ந்த சீமை சுரைக்காய் உரிக்கப்பட்டு பின்னர் விதைகள் அகற்றப்படும். தோலுரித்த பிறகு, திணிப்புக்கு நோக்கம் கொண்ட சீமை சுரைக்காய் மேல் துண்டித்து, பல துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டி, விதைகளுடன் உள் பகுதியை அகற்றவும்.

பாடிசன்ஸ் சுரைக்காய் போல் பதப்படுத்தப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது.இது ஒரு வகை புஷ் பூசணி, துண்டிக்கப்பட்ட விளிம்புகளுடன் ஒரு தட்டு வடிவம் மற்றும் பால் வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளது. இளம் ஸ்குவாஷ் பழங்கள் (3-5 நாட்கள் பழமையானவை) மென்மையான முறுக்கு மற்றும் சிறிய விதைகளுடன் இனிமையான காளான் சுவை கொண்டது. அவை வேகவைத்த, வறுத்த அல்லது ஊறுகாய் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வெள்ளரிகள் அளவு மற்றும் கழுவி வரிசைப்படுத்தப்பட்ட. பெரிய பச்சை காய்கறிகள் உரிக்கப்படுகின்றன; கெர்கின்கள் மற்றும் நடுத்தர அளவிலான பச்சை காய்கறிகள் உரிக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் பழத்தின் டாப்ஸ் மற்றும் அடிப்பகுதி வெட்டப்படுகின்றன. அவற்றை வட்டங்கள், துண்டுகள், சிறிய க்யூப்ஸ் மற்றும் கீற்றுகளாக வெட்டுங்கள். சாலடுகள் மற்றும் குளிர் சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

புதிய வெள்ளரிகளின் தரத்திற்கான தேவைகள். தோற்றத்தில், வெள்ளரிக்காய் பழங்கள் புதியதாகவும், முழுமையாகவும், சிதைக்கப்படாமலும், ஆரோக்கியமாகவும், மாசுபடாததாகவும், இயந்திர சேதமின்றி, தண்டுடன் அல்லது இல்லாமலும், தாவரவியல் வகைகளுக்கு பொதுவான வடிவம் மற்றும் நிறத்துடன் இருக்க வேண்டும். கூழ் அடர்த்தியானது, வளர்ச்சியடையாத நீர், தோல் இல்லாத விதைகள்

பூசணி காய்கறிகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

தக்காளி காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல். தக்காளி முதிர்ச்சி மற்றும் அளவு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வரிசைப்படுத்தப்படுகிறது, துண்டிக்கப்பட்ட அல்லது சேதமடைந்த மாதிரிகளை அகற்றுகிறது. பின்னர் தண்டு வெட்டப்பட்டு கழுவப்படுகிறது. திணிப்புக்கு நோக்கம் கொண்ட பழங்களுக்கு, தண்டுடன் மேல் பகுதியை துண்டிக்கவும், கூழ் பகுதியுடன் விதைகளை அகற்றவும், சாறு வடிகட்ட அனுமதிக்கவும், உப்பு, மிளகு தூவி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை நிரப்பவும். தக்காளி சாலட் அல்லது வறுத்த (பக்க உணவுகளுக்கு), அடைத்த மற்றும் சுட பச்சையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.ஒரு சில்லறை சூழலில், காற்று வெப்பநிலையில் தக்காளி சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது: சிவப்பு பழுத்த - 1 முதல் 2 ° C வரை 2-4 வாரங்களுக்கு மேல் இல்லை; பழுப்பு மற்றும் இளஞ்சிவப்பு - 4 முதல் 6 ° C வரை 1 மாதத்திற்கு மேல் இல்லை; பால் - 8 முதல் 10 ° C வரை - 3-4 வாரங்களுக்கு மேல் இல்லை. காற்று ஈரப்பதம் 85-90% ஆக இருக்க வேண்டும்.

கத்திரிக்காய் வரிசைப்படுத்தி, தண்டு வெட்டி, கழுவவும். பழைய மாதிரிகள் சுடப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. வட்டங்கள், துண்டுகள் அல்லது க்யூப்ஸ் வெட்டவும். திணிப்பதற்காக பதப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள் நீளமாக பாதியாக அல்லது குறுக்காக சிலிண்டர்களாக வெட்டப்படுகின்றன; சிறிய கத்தரிக்காய்களை முழுவதுமாக அடைக்கலாம்; கூழ் விதைகளுடன் அகற்றப்பட்டு துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியால் நிரப்பப்படுகிறது. கத்தரிக்காய்கள் அவற்றின் கசப்பு காரணமாக நடைமுறையில் பச்சையாக உட்கொள்ளப்படுவதில்லை, அவை பழுக்க வைக்கும் போது அதிகரிக்கும். பழங்களின் கசப்பு, அவற்றில் உள்ள சோலனைன் என்ற பொருளில் இருந்து வருகிறது. கத்தரிக்காய் வறுத்த மற்றும் சுடப்படும் (அடைத்த).கத்தரிக்காய்களில் (% இல்) உள்ளது: சர்க்கரைகள் - 4.6; அத்துடன் நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 1; கனிமங்கள் - 0.5; பெக்டின் - 0.7; வைட்டமின்கள் சி, பி, பி 2, பிபி, கரோட்டின்; ஒரு கிளைகோல்கலாய்டு அவர்களுக்கு கசப்பான சுவை அளிக்கிறது. பழங்கள் ஊறுகாய், உப்பு, பாதுகாக்கப்படுகின்றன

கேப்சிகம் (காரமான மற்றும் இனிப்பு) வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவி, நீளமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, விதைகள் கூழுடன் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன. சாலடுகள் மற்றும் சூப்களுக்கு கீற்றுகளாகவும், சூப்களுக்கு சிறிய க்யூப்ஸாகவும் வெட்டவும். திணிப்புக்காக, இனிப்பு மிளகு பழங்கள் கழுவப்பட்டு, தண்டைச் சுற்றி ஒரு மோதிர வெட்டு செய்யப்பட்டு, விதைகளுடன் சேர்த்து, காய்களின் ஒருமைப்பாட்டைத் தொந்தரவு செய்யாமல், மீண்டும் கழுவி, கொதிக்கும் நீரில் 1-2 நிமிடங்கள் வைக்கவும் (வெள்ளப்பட்டு), அகற்றப்படும். , குளிர்ந்த மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நிரப்பப்பட்ட.

இனிப்பு மிளகு சாலடுகள் மற்றும் காய்கறி உணவுகள் (உதாரணமாக, அடைத்த மிளகுத்தூள்) தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

இளம் சீமை சுரைக்காய் (11-12 நாட்கள்) பயன்படுத்தலாம்

முழுவதுமாக, உரிக்கப்படாமல், முதிர்ந்த நிலையில் (14 நாட்களுக்கு மேல்) தோல், விதைகள் மற்றும் விதை கூழ் (கடத்தும் திசு) ஆகியவற்றை அகற்றுவது அவசியம்.

தக்காளி காய்கறிகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு ஆளாகின்றன

(உலர்ந்த அழுகல்) - ஃபுசாரியம் பூஞ்சையால் ஏற்படுகிறது, இது பழத்தின் மேற்பரப்பு மற்றும் சதைகளை பழுப்பு (அடர் பழுப்பு) புள்ளிகள் வடிவில் பாதிக்கிறது;. ஒரு சிறிய உலர்ந்த பழுப்பு நிற புள்ளி மேற்பரப்பில் தோன்றும், அது வளரும், தோல் சுருக்கங்கள் மற்றும் இளஞ்சிவப்பு பட்டைகள் மூடப்பட்டிருக்கும்.

தாமதமான ப்ளைட்

மனச்சோர்வடைந்த பழுப்பு நிற புள்ளிகள் வடிவில் வேரில் ஒரு கிழங்கை பாதிக்கும் ஒரு பூஞ்சை நோய், இதில் சதை துருப்பிடித்த நிறத்தைப் பெறுகிறது மற்றும் கிழங்குகள் பின்னர் அழுகிய வெகுஜனமாக மாறும்

பழத்தின் மேல் கரும்புள்ளிகள் உருவாகும்)

நுனி அழுகல்

சாலட், கீரை காய்கறிகள் மற்றும் காரமான மூலிகைகள் செயலாக்க. கீரை, கீரை மற்றும் சோரல் ஆகியவை ஆரம்பகால காய்கறிகள். நைட்ரஜன் மற்றும் கனிம பொருட்கள் (இரும்பு, பாஸ்பரஸ், அயோடின், கால்சியம்) நிறைந்த மென்மையான, ஜூசி இலைகள் உணவுக்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாலட் மற்றும் கீரை காய்கறிகள் வைட்டமின்கள் சி, பி, கே, குழு பி மற்றும் கரோட்டின் ஆகியவற்றின் ஆதாரங்களாக செயல்படுகின்றன.

குளிர்ச்சியான உணவுகள், சாலடுகள், பரிமாறும் சூப்கள் மற்றும் முக்கிய உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு அவை பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கீரை, கீரை, சோரல், பச்சை வெங்காயம்,காரமான மூலிகைகள் வரிசைப்படுத்தவும், வேர்கள், ஏதேனும் இருந்தால், கரடுமுரடான தண்டுகள், கெட்டுப்போன இலைகளை அகற்றி, குளிர்ந்த நீரில் பல முறை நன்கு கழுவவும், பின்னர் ஓடும் நீரின் கீழ் 20 நிமிடங்கள் கம்பி அடுக்குகளில் உலர வைக்கவும். சேமிக்கப்படும் போது, ​​கீரைகள் விரைவாக வாடி, அவற்றில் உள்ள வைட்டமின் சி உள்ளடக்கம் குறைகிறது. அறை வெப்பநிலையில் மூன்று நாட்கள் சேமிப்பின் போது, ​​17-20% வைட்டமின் சி இழக்கப்படுகிறது, மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டிகளில் (3 ° C) சேமிக்கப்படும் போது - 6-8%. துண்டாக்கப்பட்ட கீரைகளில் உள்ள வைட்டமின் சி குறிப்பாக விரைவாக அழிக்கப்படுகிறது, எனவே நீங்கள் அதை விற்கும்போது ஒரு சிறிய அளவு வெட்ட வேண்டும்.

சமையல் பொருட்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​பின்வரும் வகையான நறுமண மூலிகைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: வெந்தயம், வோக்கோசு, வோக்கோசு, செலரி, மார்ஜோரம், டாராகன் (தாராகன்), கொத்தமல்லி (கொத்தமல்லி), மருதாணி, துளசி, புதினா (மிளகு, எலுமிச்சை), கருவேப்பிலை, வறட்சியான தைம் போன்றவை. .

கீரை இலைகள் பின்வரும் நோய்களுக்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன:

சாம்பல் அழுகல்

வெள்ளை அழுகல்

இலைகள் மற்றும் விதைகளை பாதிக்கிறது. இலைகளின் பக்கங்களில் அமைந்துள்ள மேற்பரப்பில் பழுப்பு நிற புள்ளிகள் உருவாகின்றன.

மேற்பரப்பில் ஒரு வெள்ளை பருத்தி பூச்சு வடிவில் நீர் சாம்பல் புள்ளிகள் உருவாகின்றன

பருப்பு வகைகள் மற்றும் தானிய காய்கறிகளை பதப்படுத்துதல்.

பீன்ஸ் மற்றும் பட்டாணியின் காய்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, முனைகளை உடைப்பதன் மூலம், வால்வுகளை இணைக்கும் நரம்புகள் அகற்றப்படுகின்றன. நீளமான காய்கள் குறுக்காக 2-3 பகுதிகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

cobsசோளம் பால்-மெழுகு பழுத்த நிறம் மாறாமல் இருக்க சமைக்கும் முன் உடனடியாக உரிக்கப்படுகிறது. சோளத்தின் தண்டு மற்றும் அடிப்பகுதி துண்டிக்கப்பட்டு, இலைகள் தண்டுடன் சேர்ந்து விழும். பின்னர் கோப்களை உள்ளடக்கிய இழைகள் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன.

இனிப்பு காய்கறிகளின் செயலாக்கம். இனிப்பு காய்கறிகளில் அஸ்பாரகஸ் மற்றும் கூனைப்பூக்கள் அடங்கும்.

யு அஸ்பாரகஸ் இளம் தளிர்கள் பயன்படுத்த. அவை கவனமாக உரிக்கப்படுகின்றன, தலையை உடைக்காமல் கவனமாக இருங்கள். தளிர்களின் கீழ், கரடுமுரடான பகுதி துண்டிக்கப்பட்டு, அஸ்பாரகஸ் சூப்களுக்கு ப்யூரிகள் மற்றும் குழம்புகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. சுத்தம் செய்யப்பட்ட அஸ்பாரகஸ் குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்படுகிறது. அனைத்து அஸ்பாரகஸையும் சுத்தம் செய்தவுடன், அது கொத்துகளில் கட்டப்பட்டு வேகவைக்கப்படுகிறது. வெள்ளை மற்றும் பச்சை அஸ்பாரகஸ் உள்ளன. வெள்ளை அஸ்பாரகஸ் சாஸ்கள், ப்யூரி சூப்கள், சாஸ்களுடன் வேகவைத்த உணவுகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது, மேலும் பச்சை அஸ்பாரகஸ் முக்கியமாக பக்க உணவுகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கூனைப்பூ மற்றும் அவை சதைப்பற்றுள்ள கொள்கலனுடன் கூடிய பெரிய மஞ்சரிகளாகும். அவற்றை செயலாக்கும்போது, ​​தண்டுகள், கூடையின் இதழ்களின் மேல் கரடுமுரடான பகுதிகள் துண்டிக்கப்பட்டு, உள் மகரந்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன.

கூனைப்பூவின் மஞ்சரி அல்லது கூடை, கொள்கலனில் அமைந்துள்ளது மற்றும் ஆழமற்ற அடிப்பகுதியைச் சுற்றி நெருக்கமாக நிரம்பிய கடினமான செதில்கள் அல்லது ப்ராக்ட்களைக் கொண்டுள்ளது. கூனைப்பூவின் இதயம் - கீழே மென்மையான முடிகள் ஒரு சாப்பிட முடியாத கட்டி உள்ளது. உண்ணக்கூடிய பாகங்கள் - ஒவ்வொரு அளவின் அடிப்பகுதியிலும் கீழும் சதைப்பற்றுள்ள, பிறை வடிவ வடிவங்கள்.

ருபார்ப் செயலாக்கம் . இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் அடித்தள இலைகளின் ஜூசி, இளம் இலை இலைக்காம்புகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பழைய இலைக்காம்புகள் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, ஏனெனில் அவை அதிக அளவு ஆக்சாலிக் அமிலத்தைக் குவிக்கின்றன. ருபார்ப் பின்வருமாறு செயலாக்கப்படுகிறது: இளம் இலைக்காம்புகளின் இலைகள் துண்டிக்கப்பட்டு, கடினமான, கடினமான மேற்பரப்புடன் கூடிய இலைக்காம்புகளின் தோல் கத்தியால் அகற்றப்பட்டு பின்னர் கழுவப்படுகிறது. இனிப்பு உணவுகள் (compotes, ஜெல்லி) மற்றும் பை ஃபில்லிங்ஸ் ருபார்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஜெல்லி, கம்போட்ஸ், பதப்படுத்துதல், மர்மலாட், ஜெல்லி, அத்துடன் சாலடுகள், இனிப்பு சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகளைப் பயன்படுத்துதல்

காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதற்கான பொதுவான முறைகள்: உலர்த்துதல்; ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் அதிக வெப்பநிலையில் பதப்படுத்தல்; நொதித்தல் மற்றும் உப்பு; ஊறுகாய்; உறைதல்.

உலர்ந்த காய்கறிகள். பின்வருபவை உலர்ந்த வடிவத்தில் கிடைக்கின்றன: உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட், வெங்காயம், வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம். காய்கறிகளை உறையவைத்து, வெப்பமாக உலர்த்தலாம். உறைந்த உலர்த்தலில், காய்கறிகள் உறைந்து பின்னர் வெற்றிடமாக உலர்த்தப்படுகின்றன. இந்த வழக்கில், பனி நீராவியாக மாறும், திரவ நிலையை கடந்து செல்கிறது. உறைந்த உலர்த்தும் போது, ​​காய்கறிகளின் அளவு நடைமுறையில் குறையாது, அவற்றின் சுவை, நிறம் மற்றும் நறுமணம் சிறிது மாறுகிறது. இந்த காய்கறிகள் சூடான நீரில் ஊற்றப்பட்டு வழக்கம் போல் சமைக்கப்படுகின்றன, அவை உடனடியாக வீங்கிவிடும். வெப்ப உலர்த்தலின் போது, ​​காய்கறிகளின் அளவு குறைகிறது மற்றும் அவற்றின் பண்புகள் கணிசமாக மாறுகின்றன. சமைப்பதற்கு முன், அவை வீங்குவதற்கு 1-3 மணி நேரம் குளிர்ந்த நீரில் (உப்பு இல்லாமல்) நிரப்பப்பட வேண்டும், பின்னர் அதே தண்ணீரில் வேகவைக்க வேண்டும். காய்கறிகள் வீங்கிய பிறகு தண்ணீர் உப்பு. உலர்ந்த வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவை முன் சிகிச்சை இல்லாமல் உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன; உலர்ந்த வெங்காயம் முதலில் தண்ணீரில் தெளிக்கப்பட்டு வீங்குவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகள். இயற்கை மற்றும் ஊறுகாய் பீட், இயற்கை கேரட், பச்சை பட்டாணி மற்றும் பிற காய்கறிகள் குழம்புடன் சூடேற்றப்படுகின்றன, பின்னர் குழம்பு வடிகட்டி மற்றும் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. பதிவு செய்யப்பட்ட உப்பு கீரைகள் உப்புநீரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பதிவு செய்யப்பட்ட போர்ஷ்ட் மற்றும் சூப் டிரஸ்ஸிங் ஆகியவை மிகவும் தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் சூப்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சார்க்ராட் உப்புநீரில் இருந்து பிழிந்து, வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்களை நீக்கி, கரடுமுரடாக நறுக்கிய ஸ்டம்புகள் மற்றும் கேரட்டைப் பிரித்து, கூடுதலாக நறுக்கவும். சில உணவுகளுக்கு, முட்டைக்கோஸ் வெட்டப்பட்டது. பிழிந்த உப்புநீரை சீசன் முட்டைக்கோஸ் சூப் மற்றும் சாலட்களுக்கு பயன்படுத்தலாம். லாக்டிக் அமிலத்தின் அடிப்படையில் சார்க்ராட்டின் அமிலத்தன்மை 1.3% (1 வது தரம்) - 1.8% (2 வது தரம்) ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. அதிக அமிலத்தன்மையுடன், முட்டைக்கோஸ் கழுவப்பட வேண்டும், மேலும் இது வைட்டமின் சியின் முழுமையான இழப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. அழுத்தப்பட்ட முட்டைக்கோஸை சேமிக்க முடியாது, ஏனெனில் இது ஒரு மணி நேரத்தில் 20% வைட்டமின் சி இழக்கிறது, 3 மணி நேரத்தில் 30 க்கும் அதிகமாக, மற்றும் 70- ஒரு நாளில் 80.%.

உப்பு வெள்ளரிகள் குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்பட்டது. சிறிய வெள்ளரிகளில், தண்டு இணைக்கப்பட்ட இடம் துண்டிக்கப்படுகிறது. அவற்றை முழுமையாகப் பயன்படுத்தவும் அல்லது துண்டுகளாக வெட்டவும். பெரிய வெள்ளரிகள் உரிக்கப்பட்டு, 4 பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு விதைகள் அகற்றப்படும். சோலியாங்காக்கள், ரஷ்ய பாணி சிறுநீரகங்கள் மற்றும் சாலடுகள் தயாரிப்பதற்காக வெள்ளரிகள் துண்டுகள் மற்றும் வைரங்களாக வெட்டப்படுகின்றன; ஊறுகாய்க்கான வைக்கோல்; சிறிய க்யூப்ஸ் - குளிர் உணவுகளுக்கு; சாஸ்கள் ஐந்து crumbs.

உறைந்த காய்கறிகள். பின்வருபவை உறைந்த வடிவத்தில் கிடைக்கின்றன: பச்சை பட்டாணி, பச்சை பீன்ஸ், காலிஃபிளவர், உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட், தக்காளி, இனிப்பு சோளம், மிளகுத்தூள், காரமான மூலிகைகள், பல்வேறு காய்கறிகளின் கலவைகள் போன்றவை. விரைவாக உறைந்த காய்கறிகள் அவற்றின் இயற்கையான பண்புகளை நன்கு தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. அவை நிறுவனத்தில் -18 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகின்றன, முன் பனிக்கட்டி இல்லாமல் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - கொதிக்கும் நீரில் போட்டு 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். உருளைக்கிழங்கை முக்கிய முறையில் வறுக்கவும், ஆழமாக வறுக்கவும் பயன்படுத்தலாம்.

காளான் செயலாக்கம்

காளான்கள் புதிய, உலர்ந்த, உப்பு, ஊறுகாய் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கு வழங்கப்படுகின்றன. காளான்களில் பல பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் உள்ளன (இலவச அமினோ அமிலங்கள் போன்றவை). இதற்கு நன்றி, காளான் குழம்புகள் சிறந்த சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிப்பில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காளான்களின் உலர்ந்த எச்சத்தின் மற்றொரு கூறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - சர்க்கரைகள் (முக்கியமாக ட்ரெஹலோஸ்), சர்க்கரை ஆல்கஹால், ஃபைபர்.

புதிய காளான்களில் அதிக அளவு தண்ணீர் உள்ளது (சராசரியாக 90%). உலர்ந்த எச்சத்தின் பாதியில் நைட்ரஜன் பொருட்கள் (புரதங்கள், இலவச அமினோ அமிலங்கள், பூஞ்சை போன்றவை) உள்ளன. பூஞ்சை என்பது பூஞ்சைகளின் துணை திசுக்களின் (செல் சுவர்கள்) அடிப்படையாகும். வெப்ப சிகிச்சையின் போது இது நிலையானது, இது காளான் புரதங்களின் குறைந்த செரிமானம் மற்றும் காளான்களை தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரும் நேரத்தை தீர்மானிக்கிறது.

காளான்களில் பல பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் உள்ளன (இலவச அமினோ அமிலங்கள் போன்றவை). இதற்கு நன்றி, காளான் குழம்புகள் சிறந்த சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிப்பில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

காளான்களின் உலர்ந்த எச்சத்தின் மற்றொரு கூறு கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - சர்க்கரைகள் (முக்கியமாக ட்ரெஹலோஸ்), சர்க்கரை ஆல்கஹால், ஃபைபர்.

காளானில் வைட்டமின் ஏ, சி, பிபி, பி உள்ளது 2 . தாதுக்கள் முக்கியமாக பொட்டாசியம் உப்புகளால் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

உலர்ந்த காளான்கள் (ஈரப்பதம் 13%) ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் புதியவற்றை விட சற்றே தாழ்வானவை, ஏனெனில் உலர்த்தும்போது, ​​அவற்றில் உள்ள பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளின் உள்ளடக்கம் குறைகிறது.

புதிய காளான்கள் . காளான்கள் உடனடியாக பதப்படுத்தப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை விரைவாக மோசமடைகின்றன. போர்சினி காளான்கள், ஆஸ்பென் காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள் மற்றும் சாண்டெரெல்ஸ் ஆகியவை அதே வழியில் செயலாக்கப்படுகின்றன: அவை இலைகள், பைன் ஊசிகள் மற்றும் புல் ஆகியவற்றால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன; காலின் கீழ் பகுதி மற்றும் சேதமடைந்த பகுதிகளை துண்டிக்கவும்; புழு மாதிரிகள் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன; அசுத்தமான தோலை துடைக்கவும்: குளிர்ந்த நீரில் 30 நிமிடங்கள் வைக்கவும், அதில் ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும் குப்பைகள் மற்றும் மணலை ஊறவைக்கவும்; 2-3 முறை நன்கு கழுவவும். ருசுலா மற்றும் போலட்டஸின் தொப்பிகளிலிருந்து தோலை அகற்றவும்.

மோரல்கள் மற்றும் சரங்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, வேர்கள் துண்டிக்கப்பட்டு, 30-40 நிமிடங்கள் குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்பட்டு, பல முறை கழுவி, ஒவ்வொரு முறையும் மணல் மற்றும் குப்பைகளை முழுமையாக அகற்ற தண்ணீரிலிருந்து அகற்றப்படும். பின்னர் காளான்களை அதிக அளவு தண்ணீரில் 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, ஹெல்வெலிக் அமிலம், ஒரு நச்சுப் பொருளை அகற்றவும். கஷாயம் உணவில் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. உரிக்கப்படுகிற மற்றும் கழுவப்பட்ட காளான்கள் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன.

உலர்ந்த காளான்கள் . சிறந்த காளான்கள் தொப்பியின் கீழ் ஒரு லேசான தண்டு மற்றும் சேதமடையாமல் குறுகிய தண்டு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும். உலர்ந்த காளான்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு பல முறை கழுவப்படுகின்றன. 2-3 மணி நேரம் குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைத்து மீண்டும் துவைக்கவும், உட்செலுத்தலில் இருந்து அகற்றவும். உட்செலுத்துதல் வடிகட்டி மற்றும் சமையல் காளான் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உப்பு, ஊறுகாய், பதிவு செய்யப்பட்ட காளான்கள். அவை நிரப்புதல் திரவத்திலிருந்து பிரிக்கப்பட்டு, கழுவப்பட்டு வெட்டப்படுகின்றன. பசியின்மை மற்றும் முக்கிய படிப்புகள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. உப்பு மற்றும் ஊறுகாய் காளான்களின் நல்ல தரத்தை பராமரிக்க, நீங்கள் காளான்கள் முற்றிலும் உப்பு அல்லது இறைச்சி கொண்டு மூடப்பட்டிருக்கும் என்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும்.

அதிக அளவு ஸ்டார்ச் (18... 24%) உள்ளடக்கம் காரணமாக உருளைக்கிழங்கின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதிகமாக உள்ளது. உருளைக்கிழங்கில் புரதங்கள், சர்க்கரைகள், தாதுக்கள், வைட்டமின்கள் பி மற்றும் சி ஆகியவை உள்ளன. உணவுகளைத் தயாரிக்க, உருளைக்கிழங்குகளின் அட்டவணை வகைகளைப் பயன்படுத்துவது நல்லது, அவை வட்ட வடிவம், மெல்லிய மற்றும் அடர்த்தியான தோல், சிறிய எண்ணிக்கையிலான சிறிய கண்கள் மற்றும் நல்ல சுவை கொண்டவை.

உருளைக்கிழங்கு உணவில் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது, எனவே அவை பெரிய அளவில் செயலாக்கப்படுகின்றன.

உருளைக்கிழங்கின் இயந்திர சமையல் இயந்திர, இரசாயன மற்றும் வெப்ப முறைகளைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படலாம். அவற்றில் மிகவும் பொதுவானது இயந்திரமானது.

இயந்திர முறை.இந்த முறையுடன், உருளைக்கிழங்கு செயலாக்க செயல்முறை பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: வரிசைப்படுத்துதல் மற்றும் அளவிடுதல், கழுவுதல், உரித்தல் மற்றும் முடித்தல்.

வகைபடுத்துஉருளைக்கிழங்கு இயந்திர வரிசையாக்க இயந்திரங்களில் அல்லது கைமுறையாக. வரிசைப்படுத்தும்போது, ​​அழுகிய, காயப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் (கற்கள், சில்லுகள், பூமியின் கட்டிகள்), பச்சை மற்றும் முளைத்த கிழங்குகள் அகற்றப்படுகின்றன, ஏனெனில் அத்தகைய உருளைக்கிழங்கின் கண்களில் ஒரு நச்சுப் பொருள் உள்ளது - சோலனைன்.

அளவீடு செய்இயந்திர உரித்தல் போது கழிவுகளை குறைக்கும் பொருட்டு உருளைக்கிழங்கு அளவு, பெரிய கிழங்குகளும் வேகமாக உரிக்கப்படுவதால், முழு உருளைக்கிழங்கையும் உரிக்கும்போது, ​​அதிக அளவு ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட கூழ் அடுக்கு அவற்றிலிருந்து துண்டிக்கப்படுகிறது.

கழுவுதல்உருளைக்கிழங்கு அவற்றை விரைவாக உரிக்க உதவுகிறது மற்றும் மேலும் செயலாக்கத்திற்கான சுகாதார நிலைமைகளை மேம்படுத்துகிறது. அதே நேரத்தில், கிழங்குகளின் மேற்பரப்பில் இருந்து அசுத்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன, இதனால் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பின் நகரும் பகுதிகளில் மணல் விழாது, கிராட்டிங் டிஸ்க்குகளின் கடினமான மேற்பரப்பை பராமரிக்கிறது மற்றும் அவற்றின் சேவை வாழ்க்கையை அதிகரிக்கிறது. கழுவப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தோலுரிப்பிலிருந்து உயர்தர ஸ்டார்ச் பெறப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கை சலவை இயந்திரங்களில் கழுவவும், உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்படுபவை சிராய்ப்பு லைனிங் இல்லாத வட்டு, சலவை மற்றும் சுத்தம் செய்யும் இயந்திரங்கள் அல்லது அரைத்த தரையுடன் கூடிய குளியல் தொட்டிகளில் கைமுறையாக கழுவவும்.

சுத்தப்படுத்துஉருளைக்கிழங்கு தொகுதி அல்லது தொடர்ச்சியான உருளைக்கிழங்கு உரித்தல். உருளைக்கிழங்கு தோலுரிக்கும் கருவியைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​பீ-

குறிப்பிட்ட கால நடவடிக்கை, முதலில் நீர் வழங்கல் வால்வைத் திறந்து, இயந்திரத்தை இயக்கி, ஏற்றுதல் புனல் மூலம் உருளைக்கிழங்கை ஏற்றவும். உருளைக்கிழங்கு வட்டின் கரடுமுரடான மேற்பரப்பு மற்றும் உருளைக்கிழங்கு தோலுரிக்கும் சுவர்களில் தேய்ப்பதன் மூலம் உரிக்கப்படுகிறது. தோலுரித்தல் உருளைக்கிழங்கிலிருந்து தோல் மற்றும் சில மேற்பரப்பு செல்களை நீக்குகிறது. சுத்தம் செய்யும் காலம் 2 ... 2.5 நிமிடங்கள்; நீண்ட சுத்தம் மூலம், அதிக அளவு ஸ்டார்ச் கொண்ட ஒரு அடுக்கு அகற்றப்படுகிறது. உரித்த உருளைக்கிழங்குகள் மின் மோட்டாரை அணைக்காமல் இறக்கப்படுகின்றன. இதைச் செய்ய, இயந்திர கதவைத் திறக்கவும், உருளைக்கிழங்கு வழங்கப்பட்ட கொள்கலனுக்குள் நுழைகிறது.

சுத்தம் செய்உருளைக்கிழங்கு வெட்டுவது ஒரு வேர் அல்லது பள்ளம் கத்தியைப் பயன்படுத்தி கையால் செய்யப்படுகிறது. சுத்தம் செய்யும் போது, ​​உரிக்கப்பட்ட கிழங்குகளிலிருந்து கண்கள், துவாரங்கள், கரும்புள்ளிகள் மற்றும் மீதமுள்ள தோல் அகற்றப்படும். பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகிறது.

வெட்டு படிவங்கள்.உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள் முழு அல்லது முன் வெட்டப்பட்ட வெப்ப சிகிச்சைக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு எளிய அல்லது சிக்கலான வடிவங்களில் வெட்டப்படுகிறது.

கையேடு வெட்டுதல் என்பது உழைப்பு மிகுந்த செயல்முறையாகும், எனவே சிறப்பு கருவிகள் (படம் 1.1) மற்றும் காய்கறி வெட்டும் இயந்திரங்கள் எளிதாக செய்ய பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வெட்டும் எளிய, மிகவும் பொதுவான வடிவங்கள் பின்வருமாறு: வைக்கோல், குச்சிகள், க்யூப்ஸ், துண்டுகள், துண்டுகள், வட்டங்கள் (படம் 1.2).

வைக்கோல் மற்றும் துண்டுகளை கைமுறையாக வெட்டும்போது, ​​ஒரு துண்டாக்கும் நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தவும்.

சிக்கலான (சுருள்) வடிவங்கள் பின்வருமாறு: பீப்பாய்கள், பேரிக்காய், பூண்டு, கொட்டைகள், பந்துகள், சுருள்கள், ஷேவிங்ஸ் (படம் 1.3).

/ 2 3

அரிசி. 1.2 உருளைக்கிழங்கு வெட்டு வடிவங்கள்:

7- க்யூப்ஸ்; 2 - வைக்கோல்; 3 - துண்டுகள்; 4 - குவளைகள்; 5 - தொகுதிகள்; 6 - lobules

பீப்பாய்கள், பூண்டு, பேரிக்காய் ஆகியவற்றை வெட்டும்போது, ​​அரைக்கும் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உருளைக்கிழங்கின் வெட்டு வடிவங்கள், அளவுகள் மற்றும் சமையல் பயன்பாடுகள் அட்டவணையில் வழங்கப்பட்டுள்ளன. 1.1

வைக்கோல்.மூல உருளைக்கிழங்கு 0.2 செ.மீ தடிமன் கொண்ட மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்கப்பட்டு, குறுக்காக கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

பார்கள்.மூல உருளைக்கிழங்கு தட்டுகள் 0.7 ... 1 செமீ தடிமன் மற்றும் க்யூப்ஸ் வெட்டப்படுகின்றன.

க்யூப்ஸ்.நோக்கத்தைப் பொறுத்து, உருளைக்கிழங்கு பெரிய, நடுத்தர அல்லது சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது. முதலில், உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் க்யூப்ஸில் குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன. மூல உருளைக்கிழங்கு பெரிய மற்றும் நடுத்தர க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு சிறியதாக இருக்கும்.

துண்டுகள்.மூல நடுத்தர அளவிலான உருளைக்கிழங்கு பாதியாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் ரேடியல் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது.

துண்டுகள்.சிறிய அல்லது நடுத்தர அளவிலான வேகவைத்த உருளைக்கிழங்குகள் இரண்டாக நீளமாக வெட்டப்பட்டு, மீண்டும் பாதியாக வெட்டப்பட்டு, 0.1 ... 0.2 செமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக குறுக்காக வெட்டப்படுகின்றன.

அரிசி. 1.3 உருளைக்கிழங்கை வெட்டுவதற்கான வடிவ வடிவங்கள்:

/ - பீப்பாய்கள்; 2 - பூண்டு; 3 - பலூன்கள்; 4 - ஷேவிங்ஸ்; 5 - பேரிக்காய்