Plantilla de tarjeta de costeo de platos. Composición del precio de venta de productos de restauración acabados y cálculo. Un programa necesario para toda empresa

05.02.2024

La popularidad de los establecimientos de restauración nunca se desvanecerá, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todo el mundo, que desea de postre ensalada Stolichny, pollo Kiev y pastel de Praga, puede darse el lujo de ir corriendo a la tienda para comprar todo lo necesario y encerrarse en la cocina, cocinando durante varias horas. La dura realidad del trabajo, los atascos y el cansancio dictan sus propias reglas, pero aún así quieres comer comida deliciosa. Personas emprendedoras que han conseguido construir un negocio serio a partir de una cocina de éxito llevan muchos años ganando dinero con estas debilidades humanas. ¿Cómo calcular correctamente el coste de una comida en un comedor para no trabajar con pérdidas o, por el contrario, no ahuyentar a los clientes potenciales con precios desorbitados? Al mismo tiempo, unas manos de oro no son suficientes para tener éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: una cantina y una cantina, ¿qué se puede ganar allí? Sin embargo, vale mucho el apego de la gente a los clásicos, cuando todavía se cocinaba según el “Libro de la comida sana y sabrosa”.

en los dedos

A decir verdad, en este momento el costo de producción está sobreestimado, ya que es más lógico formar el precio final de un artículo del menú en función de los gustos de las personas, la demanda y las solicitudes promedio del mercado, sin embargo, para el seguimiento interno de los costos y la nivelación de gastos. , se sigue recomendando el cálculo del coste de los platos.

Por ejemplo, tomemos una de las confiterías francesas más populares en la actualidad: la empresa utiliza materias primas de alta calidad con el precio correspondiente, utiliza equipos especiales para preparar sus productos, que son bastante costosos (por ejemplo, el mismo dispositivo totalmente automatizado para templar chocolate (no se puede ahorrar dinero, no funcionará, ya que esto está plagado de fallas y daños a recursos costosos), alquila una habitación del área requerida, etc., etc. El coste de los platos está a la vista, pero no pueden reducir los costes, ya que la calidad, el nombre y, en consecuencia, la demanda se verán afectados, por lo que hay que mantener el listón. Tampoco pueden imponer un margen uniformemente alto a los artículos que son carreteras en sí, y ese 300% del costo que rumorea la población simplemente se deja de lado. Entonces, ¿qué debería hacer? Veamos el menú que ofrece la repostería:

productos horneados con levadura;
tartas y pasteles;
caramelos de malvavisco.

La primera y tercera posición en términos de costo, si no baratos, se acercan a él, mientras que es imposible "arruinar" ni siquiera la mitad de los pasteles debido a recursos costosos. Por lo tanto, la segunda posición se vende mucho más barata y la diferencia la compensan los bollos y los dulces. Moraleja: el cálculo del coste de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.

Por supuesto, una confitería es diferente de un comedor, pero el principio de trabajo con los productos alimenticios finales es similar.

¿Dónde empezar?

Aquellos que sean especialmente perezosos pueden utilizar plantillas en línea ya preparadas que se pueden encontrar en Internet, pero son demasiado generales y bastante toscas para calcularlas. Sería más correcto mostrar los precios una vez y mantenerlos en el futuro, ajustándolos según la demanda. Para visualizar el cálculo correcto de los platos en el comedor es necesario tener a mano:

un menú completo, que indicará una lista de platos proporcionados por el establecimiento de catering;
mapas tecnológicos para cada elemento del menú;
Precios de compra de todos los productos que intervienen en la preparación de los elementos del menú.

Menú

Un pequeño consejo: a la hora de elegir la vajilla para el comedor, no te excedas. La definición misma de este establecimiento de restauración implica comida sencilla y poco sofisticada que puede evocar nostalgia por los tiempos de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Y la abundancia de elementos complejos hará que calcular los platos, si no sea más problemático, ciertamente más aburrido. Una lista tan gruesa como una enciclopedia es difícil de mantener tanto a nivel profesional como financiero, ya que es difícil encontrar chefs de uso general para una cantina y mantener la composición requerida de los productos de manera continua es costoso.

Mapas tecnológicos

Este término se refiere a un documento que contiene información sobre todas las características de un plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, algunos son selectivos):

Duración y particularidades del almacenamiento del plato. Convencionalmente: el helado a una temperatura de -18...-24 o C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de +20...+25 o C, se almacena durante 72 horas;
valor nutricional del plato terminado: número de calorías, en algunos casos - proporción de proteínas/grasas/carbohidratos;
requisitos para la venta y servicio de platos terminados;
la receta en sí, que incluye la composición y el algoritmo de cocción;
fuente de la receta;
descripción de la apariencia, principio de decoración del plato;
peso de la porción terminada.

No se puede descuidar el mapa tecnológico, ya que los principios de trabajo “al azar” y “a ojo” sólo le agradarán hasta la primera multa de las autoridades supervisoras.

Puede adquirir este documento de dos maneras: compre uno ya preparado, que se fabricará por encargo, o retírelo usted mismo. El primero es francamente caro, pero el segundo no es complicado, como demostraremos a continuación.

Ejemplo

Nombre del elemento del menú: Pollo Kiev.

Mapa tecnológico No. 47.

Platos: asado.

Rendimiento esperado del plato terminado (tamaño de la porción): 310 gramos.

Disposición del producto por 100 gramos de plato terminado:

filete de pollo pelado - 29,82 gramos;
mantequilla - 14 gramos;
huevo de gallina - 3,27 gramos;
pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos. El peso esperado del producto semiacabado a la salida es de 50,35 gramos;
para freír - 5,21 gramos;
guarnición de frijol (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42) - 52,08 gramos.

plato, su composición química y contenido calórico, receta

El filete de pollo batido se rellena con mantequilla, se sumerge en huevos, se empana en pan blanco molido y se fríe en agua caliente durante unos 6-7 minutos hasta que se forma una rica corteza dorada. Colocar en una bandeja para hornear y dejar que esté cocido a una temperatura de 200-220 o C en el horno. Opcionalmente, los productos se sirven sobre tostadas calientes. La guarnición predeterminada son frijoles o verduras.

Precios de compra de productos.

Un elemento sin el cual es imposible calcular la comida en el comedor. Idealmente, vale la pena agregarles los costos de transporte si las materias primas no las trae el proveedor, sino usted mismo, a través de la mediación de empresas de transporte o por su cuenta. También tenga en cuenta los fondos gastados en carga/descarga, si estos servicios se pagan por separado.

Principio de conteo

Teniendo a mano la información descrita anteriormente, el asunto sigue siendo pequeño.

Es necesario indicar el nombre del plato, con base en el mapa tecnológico anotar aquellos productos que se requieren en la cantidad requerida, indicar los precios de compra derivados y resumir. Eso es todo, has recibido el coste del plato.

pasemos a la practica

Cálculo del plato (por ejemplo, el mismo pollo de Kiev, tomamos los precios medios de la capital):

filete de pollo pelado: 29,82 gramos, donde 1000 gramos cuestan 180 rublos;
fabricado según GOST) - 14 gramos, donde 1000 gramos cuestan 240 rublos;
huevo de gallina: 3,27 gramos, donde 1000 gramos cuestan 120 rublos;
pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos, donde 1000 gramos cuestan 60 rublos;
para freír: 5,21 gramos, donde 1000 gramos cuestan 80 rublos;
guarnición de frijoles (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42): 52,08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.

Como resultado obtenemos:

filete de pollo, sin piel y deshuesado: 5,37 rublos;
mantequilla (real, hecha según GOST) - 3,36 rublos;
huevo de gallina - 0,4 rublos;
pan elaborado con harina premium: 0,54 rublos;
grasa de cocina para freír: 0,42 rublos;
guarnición de frijoles (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42) - 3,12 rublos.

Así, obtenemos el cálculo del plato en la cantina "Chuleta de Kiev": el costo de 100 gramos de ración es de 13 rublos y 20 kopeks.

El mismo principio se utiliza para calcular todos los elementos que figuran en el menú, incluidas guarniciones, postres y bebidas.

Por supuesto, los precios son inestables y es al menos irracional reescribir el costo manualmente de vez en cuando, por lo que puede crear plantillas de platos en cualquier programa que le permita contar, por ejemplo Microsoft Excel. Simplemente ingrese los componentes, escriba la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.

Si planea implementar una contabilidad automatizada, entonces todo es completamente elemental: casi todos los programas comerciales "adaptados" para los sistemas de restauración pública tienen la opción "cálculo de platos". Además, esto se revela no solo en la posibilidad de publicar el precio de compra actual de los ingredientes en las líneas correspondientes, sino que también se realizan movimientos y cancelaciones en tiempo real. Gracias a esto, siempre puedes seguir paso a paso dónde, en sentido figurado, “desaparecieron 2 kilogramos de petróleo”.

Uso práctico

Como se mencionó anteriormente, el cálculo del costo en este momento solo afecta indirectamente su precio de venta, ya que este último se forma bajo la influencia de una serie de características, incluido el promedio del mercado, los recursos gastados en otros elementos del menú, así como necesidades tan banales. , como garantía del pleno funcionamiento del comedor. Este último indica el nivel de precios que se debe mantener para la rentabilidad de la empresa en general.

En general, el comedor es una empresa bastante rentable, ya que la lista estándar de platos, que suele ser un honor para este tipo de establecimientos, se distingue por un precio de compra francamente bajo sin perder sus cualidades útiles. En términos relativos, preparar la misma vinagreta o encurtido requiere un mínimo de dinero y el amor de la gente por ellos se acerca al concepto de "eternidad". El cálculo de los platos puede mostrar al departamento de contabilidad de la organización qué tan rentables son ciertos artículos del surtido, si es necesario introducir algo nuevo o, por el contrario, eliminar los platos que no se amortizan por sí solos.

Número de serie de cálculo, fecha de aprobación.
Número en orden	Productos	Norma, kilogramo	Precio, rublos kopeks	Cantidad, rublos kopeks
	Nombre

	remolacha fresca
	Las remolachas en escabeche

	Aceite vegetal



Costo total de materias primas para 100 platos.
Margen ____100___%, rublos kopeks
Precio de venta del plato, rublos y kopeks.
Rendimiento de un plato terminado, gramos
Director de producción		Ivanov N.K.
Cálculo compilado		Fedorova M.N.
YO APROBÉ jefe de la organizacion		Korneev I.S.

La tarjeta de cálculo se puede elaborar para una ración o para 100 platos, en este último caso se determinará con mayor precisión el precio de venta de una ración. Habiendo calculado el precio de venta de un plato, el contador-calculador confirma este cálculo con su firma, además, la exactitud del precio establecido está certificada por las firmas del gerente de producción y del jefe de la organización.

¡Nota!

Cuando cambia el precio de cualquier tipo de materia prima, se calcula un nuevo precio de venta del plato, que se refleja en la misma ficha de cálculo en las columnas libres.

Al elaborar una tarjeta de cálculo, debe prestar atención a la columna "Resultado en forma terminada". Esta columna debe indicar el peso de un plato en gramos. Para los primeros platos servidos con carne, albóndigas, pescado, etc., el peso de productos similares incluidos en el plato se indica por separado mediante una fracción, por ejemplo, 40/300. Para platos principales se debe indicar el peso del plato principal, guarnición y gravy o salsa, por ejemplo, 100/80/25, donde 100 gramos es el peso del plato principal, 80 gramos el peso de la guarnición y 25 el peso de la salsa.

Hay un punto más que conviene destacar. Ya hemos señalado que todas las organizaciones de restauración pública, independientemente de su forma organizativa y jurídica, están obligadas a cumplir las normas y requisitos legalmente establecidos para este tipo de actividades. Esto también se aplica a seguir las recetas de los platos. Sin embargo, las colecciones de recetas, por regla general, indican un conjunto de materias primas en condiciones estándar. En la práctica, a menudo sucede que las condiciones estándar difieren de las reales, por ejemplo, un mayor nivel de humedad en la despensa, lo que puede afectar significativamente ciertas propiedades de los productos, incluido el peso. En tal situación, naturalmente, se deben lanzar a producción más o menos productos de los indicados en las colecciones de recetas, es decir, se requiere un cierto ajuste de los estándares de colocación. Dado que una organización de catering no tiene derecho a cambiar estos estándares de forma independiente, los cambios en las propiedades de los productos que surgen como resultado de cambios en las condiciones de almacenamiento se corrigen mediante descuentos (capas) cuando se transfieren a producción.

En tales casos, la tarjeta de cálculo del plato se completa de acuerdo con las normas de disposición de las materias primas, luego el precio de venta se ajusta en una línea separada teniendo en cuenta el descuento o prima.

Al considerar cuestiones de restauración pública, no se puede dejar de insistir en una figura tan importante como el director de producción (chef), ya que este puesto es quizás el más importante en la organización de la restauración pública. El director de producción gestiona la producción y las actividades económicas de una determinada entidad económica. Dependiendo de qué tan altas sean las calificaciones del chef, depende el funcionamiento normal y estable de la organización de catering.

Las responsabilidades del gerente de producción incluyen organizar directamente el proceso de producción y garantizar el lanzamiento rítmico de productos de producción propia de la gama y calidad requeridas.

El gerente de producción debe trabajar constantemente para mejorar la tecnología del proceso de producción, el uso eficiente de los equipos y mejorar las habilidades profesionales de los trabajadores para mejorar la calidad de los productos y el nivel de servicio.

Este empleado debe conocer bien el marco regulatorio relacionado con la producción y las actividades económicas en el sector de la restauración, debe conocer y poder organizar la tecnología de producción para la preparación de platos.

El gerente de producción debe monitorear constantemente la demanda de uno u otro tipo de producto manufacturado y asegurar la formación de una amplia gama de platos y productos culinarios.

Las funciones del gerente de producción incluyen la preparación diaria de un plan de menú (elaborado el día anterior), la formación de solicitudes para la cantidad requerida de materias primas, productos semiacabados y productos alimenticios. El chef ejerce un control constante sobre la tecnología de producción de alimentos, los estándares de materias primas, el cumplimiento por parte de todos los empleados de las normas de higiene personal, requisitos sanitarios, normas de protección laboral, normas de seguridad, etc.

El gerente de producción también organiza la contabilidad, la preparación y la presentación oportuna de informes sobre las actividades de producción de la organización de catering.

Así, el jefe de producción elabora un plan de menú diario, en el que se indican los nombres y números de los platos según tarjetas o una Colección de Recetas indicando su cantidad.

La agrupación de platos en el plan de menú se realiza por tipos (aperitivos fríos, primer, segundo, tercer plato, etc.). Con base en el plan de menú, se determina la necesidad diaria de productos necesarios para la fabricación de productos y se emite un requisito para la obtención de productos y materias primas de la despensa. La solicitud de recepción de materias primas del almacén se redacta en una sola copia, debe estar certificada con la firma del director de producción y aprobada por el director. Luego, con base en los requisitos, se emite a la despensa una Factura de despacho de mercancías (formulario No. OP-4), que se utiliza para formalizar el despacho de productos (bienes) y contenedores de la despensa de una organización de catering a producción, buffets y pequeñas cadenas minoristas. Se redacta una factura en dos copias, una de las cuales permanece en manos de la persona financieramente responsable y la segunda, junto con el informe del producto (formulario No. OP-14), se envía al servicio de contabilidad de la organización de catering. La factura de despacho de mercancías está firmada por la persona materialmente responsable y aprobada por el jefe de la organización.

A partir del plan de menú, el departamento de contabilidad calcula los precios de venta al público de los platos preparados y prepara un menú directamente para los visitantes.

Los formularios unificados especificados fueron aprobados por Resolución del Comité Estatal de Estadística de la Federación de Rusia del 25 de diciembre de 1998 No. 132.

El menú para visitantes contiene el nombre del plato, su costo (según la tarjeta de cálculo) y se indica el peso del plato terminado.

En este caso, los precios del menú deben indicarse en rublos. Esta es una condición obligatoria, ya que, de acuerdo con el párrafo 2 del artículo 10 de la Ley de la Federación de Rusia del 7 de febrero de 1992 No. 2300-1 "Sobre la protección de los derechos del consumidor", la información sobre bienes (trabajo, servicios) debe necesariamente contener el precio en rublos .

Puede obtener más información sobre los problemas y características de la contabilidad en los establecimientos de restauración pública en el libro de JSC "BKR-Intercom-Audit" " Abastecimiento».

Es imposible imaginar en la contabilidad de las organizaciones comerciales que prestan servicios de restauración pública la ausencia de tarjetas de costes emitidas para cada plato vendido. En este artículo le diremos cómo completar el formulario OP-1 (Tarjeta de cálculo) y le proporcionaremos un formulario de muestra.

Este documento define:

disposición de materias primas y productos para la producción de una unidad de producción;
costo de los productos;
Precio de venta de platos.

¿Con qué documentos se utiliza?

El formulario estándar de la tarjeta de cálculo OP-1 tiene el código estadístico OKUD 0330501. Los datos contables que reflejan los gastos de la empresa para la compra de productos y colecciones de recetas sirven como base para completar el formulario. El formulario OP-1 se completa con base en el uso de datos de mapas tecnológicos y el precio contable de las materias primas alimentarias.

Las tasas de consumo de productos para la fabricación de productos terminados (bruto, neto) se ingresan en la tarjeta de cálculo del mapa tecnológico.

El precio contable para calcular el costo de los alimentos consta de varios componentes:

precio de compra de productos;
costos de transporte de materias primas;
Costos de carga y descarga de mercancías.

Hay dos tipos de configuración de documentos OP-1. En el primer caso, el formulario contiene varias columnas para el recálculo sistemático de los precios. En el segundo, la tarjeta se completa y se aprueba nuevamente cuando cambia el precio de descuento de las materias primas alimentarias.

La parte del encabezado del formulario OP-1 muestra los siguientes datos:

Nombre de la organización;
nombre de la división separada;
códigos estadísticos;
nombre del plato terminado;
fuente de información (número según colección de recetas);
número de registro y fecha de elaboración de la ficha de cálculo.

Es obligatorio indicar el número de platos para los que se realiza el cálculo. Dependiendo de las características del proceso tecnológico y productivo y del tipo de establecimientos de restauración (restaurantes, bistrós, cafeterías, cantinas), el cálculo se puede realizar para 1, 50 o 100 porciones.

En restaurantes y cafeterías especializadas en el servicio individual a los visitantes, las tarjetas de cálculo OP-1 son de carácter individual, por lo que el cálculo se realiza por ración.

Las empresas que prestan servicios de restauración, que reciben la visita de un gran número de invitados cada día, emiten tarjetas OP-1 con posibilidad de uso reutilizable. Esto ayuda a reducir significativamente el tiempo necesario para completar los documentos.

Los cambios en los componentes de la vajilla cruda y los precios mayoristas y minoristas de productos y materias primas afectan el nuevo precio del producto final. El encabezado de la columna con datos de ajuste indica la fecha en que se realizaron los cambios correspondientes.

La parte principal de la ficha contiene información sobre la composición y el peso de los ingredientes necesarios para preparar platos preparados.

El coste estimado se determina mediante cálculo, multiplicando la cantidad de materia prima por su precio de compra. El documento redactado contiene información sobre el margen comercial (en %) y la cantidad de rendimiento del plato preparado (en gramos). El documento redactado de la tarjeta de cálculo se entrega al contador-calculador para que lo utilice el gerente de producción o el chef. de la empresa de restauración.

La fiabilidad de los datos mostrados en forma de tarjeta de cálculo está confirmada por las firmas:

Contador-calculador;
Chef o jefe de producción;
Jefe de la empresa.

Las listas adjuntas de trabajadores administrativos van acompañadas de transcripciones de apellidos. El toque final en el diseño del documento es la impresión del sello “húmedo” de la organización.

Errores al completar un documento.

Las imprecisiones en el llenado o los errores en los cálculos resultan en una distorsión del valor del costo para el período sobre el que se informa. Esto conduce además a cálculos erróneos al determinar el monto del beneficio operativo de las actividades comerciales.

A efectos fiscales, las empresas de catering suelen utilizar el sistema UTII., en el que los errores en la determinación del monto de los costos de materiales no distorsionan la base imponible y afectan únicamente a los indicadores operativos.

Posibilidad de generación de formularios en un sistema automatizado.

El procedimiento para preparar una tarjeta de cálculo en el formulario OP-1 se simplifica enormemente si se utilizan programas informáticos profesionales. La contabilidad informática en las empresas que prestan servicios de alimentación sólo es posible mediante el uso de programas especializados adaptados para esta industria. Por lo tanto, en los programas estándar estándar no existe la posibilidad de crear tarjetas de cálculo.

Cómo realizar cambios y correcciones al formulario OP-1

Los errores encontrados en el formulario OP-1 completado se corrigen de la siguiente manera:

Una cantidad incorrecta se tacha con una línea para que el valor original no pierda legibilidad;
El valor correcto está escrito encima o al lado;
La entrada de ajuste se confirma con la frase “Cree en lo corregido. Firma".

Preguntas más frecuentes

Pregunta número 1.¿Por qué necesita el documento formulario OP-1?

La tarjeta de cálculo OP-1 está destinada al cálculo:

Costo unitario de producción;
Precio de venta de platos preparados.

Pregunta número 2.¿Para cuántas porciones de productos se emite el documento?

Dependiendo del tipo de organización de catering, a la hora de calcular el coste se toma como unidad de medida un número diferente de raciones:

Valor individual de acuerdo con los requisitos de las actividades productivas.

Pregunta número 3.¿Quién confirma la exactitud de completar el formulario?

Pregunta número 4.¿Cuál es el método para llenar el documento?

La ficha de cálculo se rellena de dos formas:

Escrito a máquina;
Utilizando un programa informático profesional.

Pregunta número 5.¿Es obligatorio el uso del formulario OP-1 para todos los establecimientos de restauración?

Las políticas contables de las organizaciones contienen una lista de documentos utilizados. Según la legislación rusa (No. 402-FZ del 6 de diciembre de 2011), las empresas comerciales recibieron el derecho:

Utilice el formulario de tarjeta de cálculo en contabilidad;
Desarrollar formularios de documentos individuales que cumplan con los requisitos del proceso tecnológico. Lea también el artículo: → "".

La forma de la tarjeta de cálculo cumple con todos los requisitos operativos y contables, por lo que las empresas de catering utilizan este documento. Los datos de la tarjeta de cálculo del formulario OP-1 sirven como base para cálculos adicionales y la preparación de estados financieros de empresas de restauración pública.

¿Qué significa tu restaurante para ti? ¿Un pasatiempo, un proyecto favorito o un negocio en su vida que desea que siempre prospere? Por supuesto, obtener ganancias es nuestro principal objetivo. Y la base de un negocio de restauración exitoso es la optimización de los recursos y la documentación profesional: control de calidad, TTK y TC para platos.

Así, tarjetas tecnológicas (TC), técnicas y tecnológicas (TTK) y de cálculo (CC). Se necesitan dos de ellos para cada plato: TK+KK o TTK+KK. La diferencia entre TK y TTC es insignificante. TC se utiliza para la producción, basándose en recetas existentes en las colecciones, y TTK se desarrolla si, por ejemplo, el chef de su restaurante ha creado un nuevo producto de marca del establecimiento.

Echemos un vistazo más de cerca a los sistemas de contabilidad que facilitan la vida del departamento de contabilidad de su restaurante: establecen el precio correcto y real de los platos.

¿Para qué más se necesitan?

Uso eficaz de tecnologías avanzadas en la cocina;

Cálculo correcto de costos para el procesamiento de ingredientes en frío o en caliente;

Formación de una política de precios óptima para las ventas;

Elaboración de documentación que cumpla con la legislación vigente y normas desarrolladas.

Y todo esto no sólo para tener una idea clara de cuál debe ser el precio rentable y rentable de un plato. Pero también para evitar conflictos con diversas agencias de inspección gubernamentales que controlan las empresas de restauración.

¿Qué es una tarjeta de cálculo?

Descubrimos que el TC o TTK complementa al CC, uno de los documentos cuya tarea es calcular el costo y precio de venta del plato. Las funciones principales son el control de calidad de los productos, la determinación de la rentabilidad de los alimentos previstos para su inclusión en el menú, la contabilidad de la rentabilidad de la empresa y los gastos financieros. El KKK para cocinar tiene un formulario estándar común desarrollado por el Comité Estatal de Estadística de Rusia según el formulario No. OP-1.

* información sobre materias primas, según receta;

* normas de componentes tendidos;

* costo de los productos;

* costos de ingredientes;

* margen comercial, que es establecido por la administración de la empresa.

Las tarjetas de costes en la restauración pública están indisolublemente ligadas a las tecnológicas: la receta y los ingredientes se indican en el TC, su coste se calcula en el CC y se determina su coste. el precio final de la comida. Por lo tanto, a menudo podemos encontrarnos con el concepto de tarjetas de costes tecnológicos.

Cómo calcular una tarjeta de cálculo.

Este es un proceso que requiere mucha mano de obra y conocimientos y equipos especiales. Además, el cálculo indicado en la etapa inicial puede dejar de ser relevante después de una semana o un mes. Por tanto, el precio de un plato según el control de calidad no es un valor constante. Su cambio puede verse afectado por fluctuaciones estacionales en el costo de los productos comprados, un cambio de proveedor y otros factores. Para ello, el formulario dispone de varias posiciones para una cómoda actualización del cálculo.

Lista de documentos para crear una CC:

* formulario de control de calidad;

* rango de menú;

* facturas;

* lista de compras;

* documentación del establecimiento de restauración (que refleje correctamente los cargos de responsables, domicilio legal y denominación del establecimiento).

Las tarjetas de cálculo de costos generalmente se elaboran en función de la cantidad necesaria para preparar 100 platos. A continuación, la cantidad total se divide por 100 y la cifra resultante es el costo de un producto. O se forma en 10 kg, lo que también le permite calcular con precisión el precio de un pedido de 1 porción. El cálculo de las tarjetas de costos se ingresa en una tabla estándar, en la que se indican los nombres de los productos de la receta, las pérdidas durante su procesamiento y el costo total de los recursos gastados en la preparación de los platos.

Métodos para elaborar el control de calidad:

* En términos de precio de venta: óptimo cuando los precios cambian constantemente.

* Por precio de compra: ayuda a establecer rápidamente un margen de beneficio con costos estables para los productos.

La elaboración de fichas tecnológicas y de costes resume el margen comercial, el precio de venta del plato y el peso de salida de una ración en gramos. La ficha de cálculo del producto está firmada por el responsable que realizó el cálculo y está aprobada con la firma del director de producción y del propietario o director del establecimiento de restauración.

Matices asociados al cálculo de tarjetas tecnológicas y de costes:

1. Las colecciones de recetas utilizadas por los restauradores se centran en verduras, carnes, pescados, etc. frescos y de alta calidad. Pero la realidad nos obliga a utilizar productos del congelador, mientras que la descongelación viola los indicadores de carga y rendimiento.

el producto final de la preparación. Aparece el porcentaje de pérdida. Esto requiere una revisión del QC y un desarrollo adicional del TC y TTK.

2. La información disponible sobre la creación de un control de calidad para un buffet popular es escasa y requiere estudio y corrección por parte de un chef calificado y un contador calculador. O un profesional en este estrecho campo.

3. Un contador que sabe calcular las comidas para completar los registros contables y otra documentación es un empleado costoso, lo que obliga a utilizar el servicio de solicitar esta documentación a especialistas independientes.

4. Hoy en día, la producción de CC, TC y TTK con los recursos propios del restaurante es muy rara, ya que no es rentable e irracional.

5. Documentación personalizada: optimizada para las necesidades actuales del restaurante, sus fabricantes hacen todo lo posible para que usted mismo pueda seguir manteniendo este tipo de documentación o corregirla si surgen problemas.

¿Quién elabora las tarjetas de cálculo y cómo? Si no tiene un tecnólogo en su plantilla, simplifique su vida: utilice los servicios de profesionales subcontratados. En nuestro sitio web puede solicitar el desarrollo de tarjetas de cálculo de costos y toda la documentación para platos al tecnólogo experimentado Andrey Gottsev, a través del formulario de pedido destinado a tarjetas técnicas y tecnológicas.

Formulario unificado OP-1- un elemento importante del flujo de documentos en las empresas de restauración. Le diremos más dónde puede descargar el formulario unificado OP-1 y una muestra de cómo completarlo.

Conceptos básicos del documento

El formulario OP-1, también llamado tarjeta de cálculo, se utiliza como herramienta para documentar el precio de venta de un plato o producto en particular producido por una empresa de catering. La estructura del formulario OP-1 contiene puntos que le permiten reflexionar:

costo de las materias primas;
el monto del margen de beneficio;
precio y volumen de una porción;

El documento también puede reflejar la dinámica de cambios en los indicadores para cada uno de los 3 puntos indicados.

Se deberá cumplimentar el formulario OP-1 para cada plato o producto elaborado por un establecimiento de restauración. La fuente de los datos necesarios para su inclusión en el documento correspondiente es, por regla general, información contable que refleja los costos de la organización para la compra de los componentes del plato (frutas, verduras, especias, etc.).

Las cifras registradas en el formulario OP-1 están sujetas a la certificación por parte del director de producción, así como del director de la empresa de catering.

Lea más sobre el uso práctico del formulario OP-1 en el artículo. "Contabilidad en un café utilizando el sistema tributario simplificado (matices)" .

Puede descargar el formulario OP-1 en nuestro sitio web:

En nuestro sitio web también puede descargar una muestra de cómo completar el formulario OP-1.

Para quienes es obligatorio el uso del formulario OP-1

El formulario OP-1 fue introducido por Decreto del Comité Estatal de Estadística de la Federación de Rusia No. 132, emitido el 25 de diciembre de 1998. Hasta el 1 de enero de 2013, el uso de los formularios previstos por la fuente de derecho pertinente era obligatorio para todas las personas jurídicas (cláusula 2 de la Resolución No. 132).

Sin embargo, en relación con la entrada en vigor de la nueva ley de contabilidad en 2013 (ley de 6 de diciembre de 2011 No. 402-FZ), el Ministerio de Finanzas de la Federación de Rusia en la información No. PZ-10/2012 expresó la opinión de que las organizaciones recibieron el derecho a utilizar en sus actividades no solo formularios primarios unificados, que incluyen el formulario OP-1, sino también aquellos que desarrollaron de forma independiente.

El Ministerio de Finanzas de la Federación de Rusia ha establecido una excepción para las organizaciones respecto de las cuales el uso de formularios unificados está prescrito directamente por actos legislativos separados. Por el momento, en la Federación de Rusia no se han publicado fuentes legales similares que obliguen a las organizaciones a utilizar el formulario OP-1. Al mismo tiempo, muchas empresas de catering rusas continúan utilizando el formulario adecuado debido a la conveniencia de su estructura y las costumbres comerciales establecidas.

Lea sobre las peculiaridades de hacer negocios en el sector de la restauración utilizando UTII en el artículo.