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TRABAJO DEL CURSO

sobre el tema: "Proyecto de un café para 100 asientos"

Introducción

1. Datos iniciales de un proyecto tecnológico

2. Cálculos tecnológicos

2.1 Determinación de la capacidad de la empresa

2.2 Determinación del número de platos vendidos en el piso de negociación

2.3 Elaboración de un programa de producción

2.4 Determinación del número de trabajadores de producción

2.5 Determinación de la cantidad de materias primas (hoja de materia prima)

2.6 Cálculo del taller

2.6.1 Programa de producción del taller

2.6.2 Determinación del modo de funcionamiento

2.6.3 Cálculo del equipo principal

2.6.4 Cálculo de equipos auxiliares

2.6.5 Cálculo del área del taller

Lista de literatura usada

Aplicaciones

Introducción

La comida masiva juega un papel importante en la vida de la sociedad. Satisfacen más plenamente las necesidades nutricionales de las personas. Las empresas de catering realizan funciones como la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios por parte de la población en lugares especialmente organizados. Las empresas de catering llevan a cabo actividades económicas independientes y, a este respecto, no se diferencian de otras empresas. La alimentación de la población está organizada principalmente por pequeñas empresas privadas.

La alimentación es un requisito vital para la mayoría de los trabajadores, empleados, estudiantes y un número significativo de otros grupos de la población del país.

Antes de la perestroika, la restauración pública ocupaba un lugar importante en la economía nacional del país. Pero, a partir de 1992, se produjo un cambio radical en la industria, que provocó el cierre y la ruina de la mayoría de los establecimientos de restauración pública. A partir de este momento, el sector de la nutrición comenzó a desarrollarse de nuevo.

En la actualidad, las actividades en el ámbito de la restauración colectiva están comenzando, aunque lentamente, a cobrar impulso. La primera oleada ya pasó: muchos restaurantes y cafés que abrieron al inicio del proceso de la perestroika han cerrado por falta de rentabilidad y falta de competitividad. Sin embargo, el proceso comenzó gradualmente. En este momento, Moscú, así como algunas otras grandes ciudades de Rusia, están experimentando un verdadero boom de restaurantes: el número de hoteles, restaurantes, cafés, bares y varios clubes está creciendo rápidamente. La industria de la restauración está en proceso de desarrollo, tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo.

Cada año, la comida masiva penetra cada vez más en la vida de las amplias masas de la población, contribuye a la solución de muchos problemas socioeconómicos; ayuda a utilizar mejor los recursos alimentarios del país, brinda oportunamente a la población una nutrición de alta calidad, que es fundamental para mantener la salud, aumentar la productividad laboral y mejorar la calidad de la educación; le permite utilizar su tiempo libre de manera más eficiente, lo que hoy en día es un factor importante para la población; lanzamientos de familiar número adicional de trabajadores y empleados, etc.

La red de establecimientos de restauración utilizada por la población está representada por varios tipos: comedores, restaurantes, cafeterías, cafeterías, bares, etc. diferentes tipos determinada por: la naturaleza diversa de la demanda de la población de diversos tipos de alimentos (desayunos, almuerzos, cenas, comidas intermedias, almuerzos de empresa); los detalles de servir a las personas tanto durante las pausas para el almuerzo como durante el descanso; la necesidad de atender a la población adulta y niños, sanos y necesitados de terapia nutricional. La demanda de productos y servicios alimentarios cambia y crece constantemente.

1. Datos iniciales de un proyecto tecnológico

Datos iniciales básicos para el diseño tecnológico	Café "Kalachik" para 100 asientos con fitobar para 20 asientos
Clase empresarial
Rango de productos	Aperitivos fríos - 5 Alimentos dulces - 8 Bebidas calientes - 12 Bebidas frías - 10 Harinas y confitería - 16
Formulario de atención al visitante	Servicio de personal
Formulario de organización de la producción	Empresa de ciclo completo
Composición de locales	SNiP II- L.8-71
Horas Laborales	De 9.00 a 21.00
Equipo tecnológico	En electricidad
Formas de servicios adicionales	Pedido y entrega de platos de café a domicilio.

		Documento núm.:
Desarrollado por				El proyecto de la tienda de harina del café "Kalachik" para 100 asientos con una barra de fito para 20 asientos.
Comprobado
Dirige.
lo apruebo

2. Cálculos tecnológicos

2.1 Determinación del ancho de bandaempresa

La base para calcular el café proyectado con 100 asientos es el horario de carga del piso de negociación. Se compila sobre la base de la rotación de plazas y el porcentaje medio de ocupación del área de ventas, teniendo en cuenta las horas de funcionamiento de la empresa.

Horario de la cafetería de 9:00 a 21:00 horas. Se proporciona una barra de fito para 20 asientos.

El número de consumidores atendidos durante 1 hora de trabajo de la empresa está determinado por la fórmula:

N = P Y X / 100 (2,1)

Donde: N es el número de consumidores atendidos en 1 hora;

Р - número de asientos en la sala

Y- porcentaje medio de carga del piso de negociación

X - rotación de un lugar por hora

El número total de consumidores será el número de visitantes en 1 día.

programa de produccion harineria cafe

Tabla 2.1 Horario de carga del piso de negociación de un café para 100 asientos

Horas: trabajo	Número de aterrizajes por hora		Numero de consumidores
Visitantes totales

N = 100 3 30/100 = 90

N = 100 3 50/100 = 150, etc.

Cuadro 2.2 Cronograma de carga fitobarra para 20 plazas

Horas: trabajo	Número de aterrizajes por hora		Numero de consumidores
Visitantes totales

2.2 Determinación del número de bl yud, vendido en el piso de negociación

El cálculo de las comidas vendidas por día se realiza según la fórmula:

n platos = N total m, (2.2)

donde: N total - el número de consumidores por día;

m - coeficiente de consumo de alimentos

n platos: el número de platos vendidos por día

Cálculo de comidas vendidas por día en un café:

m total = m frío + m caliente + m frío + m frío + m platos dulces

m total = 0,6 + 0,5 + 0,3 + 0,2 + 0,4 = 2,0

n platos = 1890 2,0 = 3780 (platos)

Tabla 2.3 Surtido de grupos por horario de apertura del café

Horario de apertura	visitantes	Nombre del surtido
		Coeficiente de consumo

Cálculo de platos vendidos por día en el fitobar:

m total = m mki + m cordón horizontal + m cordón frío

m total = 0,5 + 0,2 + 0,1 = 0,8

n platos = 360 0,8 = 288 (platos)

Tabla 2.4 Surtido de grupos por horario de apertura de fitobar

Horario de apertura	visitantes	Nombre del surtido
		Coeficiente de consumo

2.3 Elaboración del programa de producción de la empresa

Cuadro 2.5 Menú de liquidación del café "Kalachik"

No. según la colección de recetas		Salida, gr	Numero de platos
Bocadillos fríos
	Sándwich picante
	Surtido de carne en pan
	Canapés con queso y jamón
	Sándwich de caviar prensado
	Cesta con cangrejos, gambas, vieira
Platos dulces
	Gelatina de frambuesa
	Gelatina de limón
	Mousse de arándano
	Sambuc de albaricoque seco
	Sambuc de ciruela fresca
	Soufflé de nueces
	Suflé de chocolate
Bebidas calientes
	Café oriental
	Café negro
	Café vienés
	Café de mármol
	Cacao con leche
	Cacao con crema batida
	Té ruso
	Té de arándanos rojos
	Té de serbal
	Té de frambuesa
	Chocolate con nata montada
Bebidas frías
	jugo de manzana
	jugo de fresa
	Zumo de grosella negra
	Bebida de frutas de naranja
	Bebida de frutas de cereza
	Limonada de naranja - miel
	Limonada de espino amarillo
	Dar la vuelta a la zanahoria
	Julepe de arándanos rojos
	Cruchon de piña
Harinas y confitería
	Bollo de bayas
	Bollo de espino amarillo
	Bollo de vainilla
	Bollo de leche
	Baba
	Magdalena "Esperanza"
	Magdalena "Manzana"
	Bizcocho "Yablochko"
	Bizcocho "Nochka"
	Bizcocho "Frescura"
	Pastel de almendras
	Pastel de anillo de arena
	Panqueques con manzanas
	Pastel de leche

La implementación exitosa del proceso de producción depende de la planificación operativa y la organización adecuada del trabajo en los establecimientos de restauración.

El programa de producción es un plan razonable para el lanzamiento de todo tipo de productos de nuestra propia producción.

El menú de cálculo del café se resume en la tabla 2.5.

El menú de cálculo de la fitobarra se resume en la tabla 2.6.

Cuadro 2.6 Menú estimado del fitobar café "Kalachik"

No. según la colección de recetas	Nombre y breve descripción	Salida, gr	Numero de platos
	Té de arándanos rojos
	Té vitamínico con rosa mosqueta
	Té de hojas y flores de espino
	Bebida de romero
	Bebida de hierba de San Juan
	Fresa Julep
	Flip arándano
	Arándano rojo sbiten
	Menta sbiten
	Sbiten de arándano
Harinas y confitería
	Bollo de espino amarillo
	Bollo de bayas
	Magdalena "Manzana"
	Panqueques con manzanas

El programa de producción del café se resume en la tabla 2.7.

Cuadro 2.7 Programa de producción del café "Kalachik"

Nombre del plato	Del número total	% ratio número total de platos	% de este grupo de platos	Numero de platos	Coef. labor	Número de platos convencionales
Bocadillos fríos
Sándwich picante
Surtido de carne en pan
Canapés con queso y jamón
Sándwich de caviar prensado
Canasta de mariscos
Platos dulces
Gelatina de frambuesa
Gelatina de limón
Mousse de arándano
Mousse de piña en conserva
Sambuc de albaricoque seco
Sambuc de ciruela fresca
Soufflé de nueces
Suflé de chocolate
Bebidas calientes
Café oriental
Café negro
Café vienés
Café de mármol
Cacao con leche
Cacao con crema batida
Té ruso
Té de arándanos rojos
Té de serbal
Té de frambuesa
Chocolate con nata
Té vitamínico con rosa mosqueta
Té verde con extracto de rosa mosqueta
Té de espino
Bebidas frías
Bebida de romero
Bebida de hierba de San Juan
Fresa Julep
Flip arándano
Arándano rojo sbiten
Menta sbiten
Sbiten de arándano
jugo de manzana
jugo de fresa
Zumo de grosella negra
Bebida de frutas de naranja
Bebida de frutas de cereza
Limonada de naranja y miel
Limonada de espino amarillo
Dar la vuelta a la zanahoria
Julepe de arándanos rojos
Cruchon de piña
Harinas y confitería
Bollo de bayas
Bollo de espino amarillo
Bollo de vainilla
Bollo de leche
Baba
Magdalena "Esperanza"
Magdalena "Manzana"
Bizcocho "Yablochko"
Bizcocho "Nochka"
Bizcocho "Frescura"
Pastel de almendras
Pastel de anillo de arena
Panqueques con manzanas
Pastel de leche

2.4 Determinación del número de empleados.en producción

El cálculo de los chefs necesarios para completar el programa de producción se realiza según la fórmula:

N1 = n t / 3600 Тц, (2,3)

Donde: N1 es el número de empleados

Coeficiente teniendo en cuenta el aumento de la productividad laboral (= 1,14)

n - el número de platos según el programa de producción

ТЦ - horas de trabajo de los talleres (Т = 12,0)

t = norma de tiempo para cocinar un plato

k1 = coeficiente de intensidad de trabajo de un plato s (t = k1 100)

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y feriados, se realiza de acuerdo con la fórmula: N2 = N1 k2, (2.4), donde

N2: el número de empleados, teniendo en cuenta los fines de semana y feriados

N1 - Número de empleados

k2 - coeficiente teniendo en cuenta fines de semana y feriados

k2 = 1,59 (la empresa trabaja los 7 días de la semana, el personal 5 días a la semana con 2 días libres)

Tabla 2.8 Cálculo del número de personal de producción

Nombre de platos	Número de platos (n)	Factor de intensidad laboral de un plato (k1)	Cantidad de tiempo (t n)
Sándwich picante
Surtido de carne en pan
Canapés con queso y jamón
Sándwich de caviar prensado
Canasta de mariscos
Gelatina de frambuesa
Gelatina de limón
Mousse de arándano
Mousse de piña en conserva
Sambuc de albaricoque seco
Sambuc de ciruela fresca
Soufflé de nueces
Suflé de chocolate
Café oriental
Café negro
Café vienés
Café de mármol
Cacao con leche
Cacao con crema batida
Té ruso
Té de arándanos rojos
Té de serbal
Té de frambuesa
Chocolate con nata
Té vitamínico con rosa mosqueta
Té verde con extracto de rosa mosqueta
Té de espino
Bebida de romero
Bebida de hierba de San Juan
Fresa Julep
Flip arándano
Arándano rojo sbiten
Menta sbiten
Sbiten de arándano
jugo de manzana
jugo de fresa
Zumo de grosella negra
Bebida de frutas de naranja
Bebida de frutas de cereza
Limonada de naranja y miel
Limonada de espino amarillo
Dar la vuelta a la zanahoria
Julepe de arándanos rojos
Cruchon de piña
Bollo de bayas
Bollo de espino amarillo
Bollo de vainilla
Bollo de leche
Baba
Magdalena "Esperanza"
Magdalena "Manzana"
Bizcocho "Yablochko"
Bizcocho "Nochka"
Bizcocho "Frescura"
Pastel de almendras
Pastel de anillo de arena
Panqueques con manzanas
Pastel de leche

N1 = 192,240 / (3600 12) 1,14 = 5,075 (trabajadores)

N2 = 5 1,59 = 7,95 8 (trabajadores)

Cuadro 2.9 Desglose porcentual del personal de producción por taller:

2.5 Determinación de la cantidadmaterias primas

El cálculo de la cantidad de materias primas y productos necesarios para cocinar se realiza sobre la base del plan del menú y la Colección de recetas de platos y productos culinarios. El cálculo se realiza según la fórmula:

Q = q n / 1000, (2,5)

donde Q es la cantidad de materias primas de este tipo necesarias para cumplir con el plan del menú

q - la tasa de materias primas por 1 porción

n - número de porciones según plan

A partir de estos cálculos se elabora una solicitud para recibir los productos.

Tabla 2.10 Tabla resumen para el cálculo de materias primas

	Nombre del producto	Total de productos brutos (kg)	Total de productos netos (kg)
	Margarina
	Jamón cocido ahumado
	Carne de vaca
	Grasa animal
	Salchicha s / k
	Manteca
	Pimienta en escabeche
	Caviar prensado
	Harina de trigo
	Azúcar granulada
	Camarón
	Filete de vieira
	Jarabe de frambuesa
	Sirope de limon
	Arándanos frescos
	Piñas enlatadas
	Nueces de almendras
	Crema batida
	Polvo de cacao
	Café natural
	Té negro
	Arándano rojo deja sushi
	Fresno de montaña seco
	Frambuesas secas
	Sushi de hojas de grosella	...

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Contenido
Introducción
1. Parte tecnológica del proyecto.
2. Forma de organización laboral.
3. Horario para ir a trabajar.
4. Planificación operativa del trabajo de producción.
y desarrollo de menús.
5. Organización de la cámara frigorífica.
6. Organización del hot shop.
7. Organización de los trabajos de la carnicería y pescadería.
8. Horario de carga de la sala del café "Molodyozhny"
para 100 asientos.
9. Cálculo del número de consumidores atendidos en 1 hora.
10. Plan de menú.
11. Cálculo de equipos.
12. Cálculo del número total de empleados.
13. Especificaciones del equipo.
14. Conclusión.
15. Lista de literatura utilizada.

Nota explicativa
Introducción
El propósito del diseño es crear documentación técnica, sobre la base de la cual se lleva a cabo la construcción o reconstrucción de una empresa que cumpla plenamente con los requisitos.
Al diseñar se resuelven las siguientes tareas técnicas, económicas y organizativas:
- cálculo de la red de empresas;
- selección y organización del proceso tecnológico, teniendo en cuenta los requisitos del progreso científico y tecnológico en la empresa en su conjunto y en sus divisiones;
- asegurar una solución compositiva racional de la parte arquitectónica y constructiva de acuerdo con el proceso tecnológico;
- selección, cálculo y colocación de equipos, dejando especificaciones;
- cálculos de rendimiento, capacidad de producción de la empresa, número de empleados;
- Justificación y cálculo de indicadores económicos como el costo de producción, el monto de los costos operativos, la efectividad de las inversiones de capital, los términos de su recuperación, la preparación de estimaciones para la construcción e instalación de equipos.
Las condiciones para incrementar la eficiencia de las inversiones de capital, ahorrando materiales y recursos monetarios en la restauración pública son: correcta justificación técnica y económica del proyecto, elección óptima tipo, capacidad, forma de servicio, naturaleza de la producción de la empresa, ubicación correcta de las empresas en la ciudad, mejora de las soluciones de planificación tecnológica y arquitectónica.
El establecimiento de cafetería-catering está destinado a atender a la población con bebidas calientes (café, cacao, chocolate, té), bebidas calientes, repostería y productos de panadería, lácteos y frutas. La cafetería puede vender snacks fríos y segundos platos de preparación sencilla (salchichas, huevos revueltos, tortillas, tortitas, etc.). Además, la cafetería vende helados, cócteles, champán, coñac.
El café crea las condiciones necesarias para la recreación de los visitantes: una decoración acogedora de los pasillos, muebles cómodos. En el café, los visitantes pueden escuchar música, baile, etc. En algunas ciudades se crean cafés juveniles, que son una especie de clubes juveniles. Organizan veladas de relajación, conciertos literarios y musicales.
Los cafés están ubicados en calles concurridas, plazas, en lugares de recreación: parques, estadios. Muchos cafés se especializan en la producción de una gama específica de productos.

Parte tecnológica del proyecto
La parte tecnológica del proyecto es una característica del proceso tecnológico, expresada en forma de planos de planta con la disposición de los equipos de acuerdo con la organización racional de los procesos de producción. Lo llevan a cabo tecnólogos especialistas. El principio de los cálculos tecnológicos es el mismo para todas las tiendas. Los cálculos se basan en el consumo medio diario de materias primas y se producen por el surtido mínimo establecido para un determinado tipo de empresa, o la nomenclatura de productos indicada en el edificio para el diseño. El equipo se selecciona de acuerdo con cálculos tecnológicos y las normas para equipar a las empresas con equipos comerciales y tecnológicos. Inventario, herramientas, muebles deben cumplir con los estándares de equipos para este tipo de empresa.
El cálculo del número de empleados se realiza sobre la base de la capacidad de producción de los talleres proyectados, las tasas de producción por empleado y los coeficientes de la intensidad de trabajo de los platos.

Formulario de organización laboral
La principal forma de organización del trabajo en la producción es
brigada. El equipo está formado por cocineros, ayudantes de cocina y trabajadores auxiliares.
Una clara distribución de la mano de obra es condición indispensable para su correcta organización.
La distribución del proceso de producción, por regla general, significa que el empleado realiza una operación o varias recepciones.
Al crear brigadas de taller, los trabajadores se distribuyen teniendo en cuenta sus habilidades individuales, además, cada equipo debe tener un empleado responsable de organizar el trabajo de este sitio de producción. En cada lugar de trabajo, se debe asignar al capataz o al jefe del taller un determinado inventario, platos, herramientas y recipientes.
Nuestro café cuenta con el siguiente personal:
1. Brigadier-technologist (cocinero de la categoría V) y realiza el trabajo de tendero.
2. Chef de carnicería (categoría IV)
3.Dos cocineros de la tienda caliente (categoría V)
4. Chef de la cámara frigorífica (categoría IV)
5. Plato de trabajo auxiliar.

Horarios de ir al trabajo
Para la correcta distribución del trabajo entre los trabajadores de producción (durante la jornada), se elaboran horarios para su liberación al trabajo.
El propósito de la programación es establecer la secuencia de trabajadores que ingresan al trabajo, teniendo en cuenta el modo operativo de producción y la correcta alternancia de producción, trabajo y descanso.
Un horario es un horario para el trabajo y las horas de descanso de un empleado. Indica con precisión las horas de inicio y finalización del trabajo, la hora del almuerzo y los fines de semana.
Al programar, es necesario tener en cuenta la correcta distribución de la mano de obra, la producción oportuna de productos semiacabados y terminados, un aumento de la carga de trabajo durante las horas pico, una carga de trabajo uniforme de los trabajadores durante la jornada laboral y el número de trabajadores horas al día.
Nuestro café tiene un horario lineal, cuando todos los empleados vienen a trabajar y se van al mismo tiempo.
Según el horario, la jornada laboral es de 9 horas.
Horario cafetería: de 12.00 a 21.00 h.
El horario de trabajo de los empleados de la cafetería: de 12.00 a 22.00 h.
El horario de trabajo de la cafetería está diseñado para tener en cuenta la tasa de producción de cada empleado de acuerdo con el plan de trabajo para el menú de platos del día.

Planificación operativa de la producción
y desarrollo de menús.
La esencia de la planificación operativa de la producción radica en la preparación del programa de producción de la empresa.
En la primera etapa de la planificación operativa, se elabora un menú planificado. La presencia de un menú planificado permite brindar variedad de platos los días de la semana, para evitar que se repitan los mismos platos, para asegurar una clara organización del suministro de materias primas y productos semiacabados, envío oportuno de solicitudes, a Organizar adecuadamente el proceso tecnológico de la cocina y el trabajo de los trabajadores de producción. El menú planificado indica el surtido y la cantidad de platos de cada artículo que se pueden preparar en la empresa dada los días de la semana. Al elaborar un menú planificado, se tienen en cuenta las calificaciones de los chefs, la demanda de los consumidores, la posibilidad de suministrar productos y la estacionalidad de las materias primas, y el equipo técnico de la empresa.
En una empresa de restauración pública con una elección libre de platos, la planificación comienza con la elaboración de un plan de menú para un día de acuerdo con el volumen de negocios de la empresa.
El plan de menú indica el nombre y número de platos que se deben producir de acuerdo con el cronograma de venta de productos por horas. El plan del menú es elaborado por el jefe de producción y aprobado por el director de la empresa el día anterior para la venta de platos (a más tardar 15 horas), teniendo en cuenta la disponibilidad de materias primas en la despensa, su recepción planificada. y el resto de productos en producción.

Organización de la cámara frigorífica
La cámara frigorífica se organiza en varios tipos de establecimientos de restauración y pertenece al grupo de las tiendas de precocinación. El objetivo principal de la cámara frigorífica es la preparación y porcionado de platos y aperitivos fríos, platos dulces y sopas.
La cámara frigorífica suele estar ubicada en una de las habitaciones luminosas. Al planificar un taller, se proporciona una conveniente conexión con un taller caliente, donde los productos son tratados térmicamente para la posterior preparación de platos fríos, así como con una sala de distribución y un área de ventas.
Al organizar el trabajo de una tienda fría, es necesario tener en cuenta las siguientes características:
- los productos de la tienda no se someten a un tratamiento térmico inmediatamente antes del porcionado, por lo tanto, es necesario el estricto cumplimiento de las normas sanitarias al organizar el proceso tecnológico;
- los platos fríos deben prepararse en cantidades que puedan venderse en el menor tiempo posible;
- cuando está de vacaciones, los platos fríos deben tener t = 15 ° С, por lo tanto, se prevé instalar una cantidad suficiente de equipo de refrigeración en el taller.
En la cámara frigorífica se realizan las siguientes operaciones: corte de verduras crudas y cocidas, frutas, combinación de componentes, ensaladas, vinagretas, mousse para batir, sambuca, etc. Para realizar estas operaciones se instala un accionamiento universal especial PX-06. Además, el taller utiliza una cortadora para productos gastronómicos.
El cálculo de la capacidad frigorífica del taller se basa en la cantidad de productos y productos terminados a almacenar. Las mesas de producción provistas en el taller deben proporcionar un frente de trabajo de al menos 1,5 m para cada empleado. En la cámara frigorífica, se instalan estantes móviles para el almacenamiento a corto plazo de las comidas preparadas antes de enviarlas a la venta.

Equipo para carnicería y pescadería
En las pequeñas empresas, el procesamiento primario de carne, aves de corral, subproductos y pescado se produce en una habitación: la tienda de carne y pescado y los productos cárnicos se procesan por separado.
La carnicería y el pescado se encuentra cerca de la cocina y al lado del frigorífico. Para el almacenamiento a corto plazo de materias primas y productos semiacabados, los gabinetes de refrigeración se instalan en el taller.
En las pequeñas empresas, la tienda de carne y pescado está equipada solo con picadoras de carne.
Para el procesamiento de materias primas en el departamento de carnes y pescados, se organizan 2 líneas para procesamiento de carnes, productos cárnicos y procesamiento de pescado.
La carne se procesa en la siguiente secuencia: primero, se lava, se seca, se corta, se enrolla, se limpia y luego se corta en trozos, se bate, se pica la masa y se preparan otros productos semiacabados.
El procesamiento primario de la carne se realiza en una mesa de trabajo. Un estante de celosía está montado debajo de la mesa, en el que se colocan tablas, bandejas y bandejas para hornear. Sobre la mesa se colocan una pequeña caja de especias y una balanza.
Al cortar carne y hacer productos semiacabados. lugar de trabajo los cocineros están equipados con tablas de cortar y un juego de herramientas: un hacha, un cuchillo, una cuchilla y cuchillos de chef.
Todo el inventario está marcado:
"SM" - carne cruda;
"CP" es pescado crudo.

Horario de carga de la sala del café "Molodyozhnoe" para 100 asientos
El número de clientes se puede encontrar observando el horario de ocupación de la sala o la rotación de asientos durante el día.

Horario de apertura de 12-00 a 21-00 h.

tabla 1
Horario de apertura
Autoservicio
Coloque el volumen de negocios en 1 hora, tiempos
Carga media de la sala,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Cálculo del número de consumidores atendidos en 1 hora.
Encontraremos el número de consumidores por el horario de carga de la sala o la rotación de asientos durante el día.

P * Фr * Xr
Nr = = 180 personas
100%

Donde P es la capacidad de la sala (número de asientos),
? r - rotación de un asiento en la sala durante 1 hora,

100*2*90
N12-13 = = 180 personas
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 personas
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 personas
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 personas
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 personas
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 personas
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 personas
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 personas
100%

Número total de consumidores por día:
Ng =? * Nr
Ng = 1150 personas

Al determinar el número de consumidores, teniendo en cuenta la rotación de asientos en la sala, se llevan a cabo de acuerdo con la fórmula:
Ng = P * Фg,
donde Ng es el número de consumidores durante el día;
Р - la capacidad de la sala (es decir, el número de asientos en la sala);
Фg - rotación de un lugar en la sala durante el día.

Фg = 15 (ver Apéndice 3),
Ng = 100 * 15 = 1500 personas

La rotación de lugares depende de la duración de una comida de un consumidor.
Café de autoservicio:
Día - 30 min.
Tarde - 40 min.

Determinación del número de platos:
nr = Nr * m,
donde nr es el número de platos vendidos durante el día;
Nr es el número de consumidores por día;
M es el coeficiente de consumo de alimentos.

1. de 12-00 a 13-00 180 * 2 = 360 uds.
2. de 13-00 a 14-00 180 * 2 = 360 uds.
3. de 14-00 a 15-00 200 * 2 = 400 uds.
4. de 15-00 a 16-00 120 * 2 = 360 uds.
5.de 16-00 a 17-00 descanso
6. de 17-00 a 18-00 80 * 2 = 160 uds.
7. de 18-00 a 19-00 120 * 2 = 240 uds.
8. de 19-00 a 20-00 135 * 2 = 270 uds.
9. de 20-00 a 21-00 135 * 2 = 270 uds.

Determinación del número total de comidas al día:
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = 2300 comidas al día.

Desglose del número total de platos en grupos separados:
1.Aperitivos fríos
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 uds.
100%
2.Segundos platos calientes
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 uds.
100%
3.Comidas dulces y bebidas calientes.
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 uds.
100%

Número total de consumidores en 2 horas máximas:
Nr = 180 + 200 = 380 personas
El número total de platos para 2 horas de carga máxima:
ng = 360 + 400 = 760 uds.

Plan de menú
Aperitivos fríos:
Nº 4 1. Sándwiches de ternera 60 gr.
No. 42 2. Queso (raciones) 75 gr.
№59 3. Ensalada de tomates frescos y pepinos 100 gr.
No. 101 4. Ensalada Capital 150 gr.
No. 104 5. Vinagreta de arenque 200 gr.
No. 130 6. Berenjena rellena
berenjena
No. 146 7. Pescado frito marinado

II platos:
No. 543 1. Rollo de pescado 325 gr.
2. Carne real 262 gr.
No. 522 3. Esclavo frito estilo Leningrado con cebolla 315 gr.
Núm. 631 4. Asado casero 350 gr.
No. 637 5. Azu 350 gr.
6. Rollitos de col con carne y arroz 427 gr.

Guarniciones:
No. 354 1. Patatas fritas 150 gr.

Platos dulces:
Nº 912 1. Fruta variada 150 gr.
No. 963 2. Mousse de arándanos 150 gr.
№990 3. Manzanas fritas 140 gr.
No. 969 4. Sambuc de manzana 150 gr.
№996 5. Helados surtidos 100 gr.
6. Tartas surtidas 75 gr.

Bebidas:
Té de limón 200/15/7
Café con leche 200 ml.
Chocolate 200 ml.
Cacao con leche condensada 200 ml.
Café oriental 100 ml.
Agua con gas en surtido

Cálculo de equipos
Equipamiento mecánico
El cálculo tecnológico de los equipos mecánicos se reduce a la selección de máquinas de acuerdo con la productividad horaria máxima requerida, determinando el tiempo y la tasa de utilización real.
Al calcular el rendimiento requerido, debe tenerse en cuenta que el proceso tecnológico para la producción de algunos productos semiacabados requiere un procesamiento repetido del mismo lote de producto (pasando carne con y sin relleno).

Cálculo de equipos mecánicos.
La productividad por hora de una picadora de carne está determinada por la fórmula:

Q
Mob =;
t conv
donde Mob es la productividad horaria requerida del equipo, kg / h;
Q es la cantidad (peso) del producto procesado;
t conv - tiempo condicional de funcionamiento del equipo, h.

46,4
Mob = = 19,3 kg / h;
2,4

T conv = Tts *? conv,
donde Tts es el tiempo del taller;
? conv - coeficiente de diseño convencionalmente aceptado de utilización del equipo - 0,3 - 0,5.

T conv = 8 * 0,3 = 2,4 horas.

En función de la productividad horaria requerida del equipo, se selecciona el tipo y la potencia adecuados de la máquina y se calcula la tasa de utilización real del equipo mediante la fórmula:

T hecho
? hecho =;
Centro comercial
¿Dónde? hecho - coeficiente real uso de maquinas,
t hecho - el tiempo de funcionamiento real de la máquina, h;
ТЦ - la hora del taller, h.

0,7 cucharadita
? hecho = = 0.09 h.
8 h.

El tiempo real de uso de la máquina está determinado por la fórmula:

Q
t hecho =;
Mpr
donde Q es la cantidad (peso) del producto procesado, kg;
Мпр es la productividad de lo aceptado instalación de equipos,
kg / h

46,4
t hecho = = 0,7 h.
70

Cálculo de equipos de calefacción.
1. Cálculo de sartenes

N *?
Fp =;
?
donde n es el número de productos (piezas) por hora,
? - el área ocupada por 1 pieza. (¿metro?),
? - rotación en 1 hora,

T
? = ;
t c
donde T es la duración.

1.1 Pescado frito marinado

120 minutos
? = = 9 veces por hora,
13 minutos

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Pescado frito al estilo Leningrado con cebolla

120 minutos
? = = 9 veces por hora,
13 minutos

55*0,02
Fp = = 0, 12 m?
9

1.3 Carne real

GRAMO
Fp =;
? * B *?
donde G es la masa (neta) del producto frito, kg;
? - densidad aparente del producto, kg / dm ?;
b - espesor de la capa de producto, dm (b = 0.5-2);
? - facturación del área para el período de facturación.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Rollitos de col con carne y arroz

GRAMO
Fp =;
? * B *?

17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2

1.5 Asado casero

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Aceptamos 2 sartenes SESM-0.2 para la instalación.
1.6 Azu
120 minutos
? = = 14 veces por hora
9 minutos

9*0,02
Fp = = 0,01 m?
14

1.7 Patatas fritas

120 minutos
? = = 9 veces por hora
13 minutos

0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9

2. Cálculo del digestor
2.1 Número de litros de cacao
n l = n c * V1,
donde n c es el número de porciones,
V1 - volumen de una porción, dm ?;
n l = 46 * 200 = 9200 dm?

3. Cálculo de la freidora
3.1 Manzanas fritas en masa
El cálculo del número de freidoras se realiza de acuerdo con la capacidad del bol (dm?), Que, al freír productos en grasa profunda, se calcula mediante la fórmula:
Vprod + Vzh
V =;
?
donde V es la capacidad del bol, dm ?;
Vprod es el volumen del producto a freír, dm ?;
Vzh - volumen de grasa, dm ?;
? - Rotación de la freidora durante el período de facturación.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Volumen (dm?), Ocupado por productos:
GRAMO
Vprod =;
?

Donde G es la masa del producto, kg;
? ¿La masa volumétrica del producto es kg / dm?

12,28
Vprod = = 24,6
0,50

Aceptamos una freidora.
Freidora de mesa EF-40/2, tamaño 400x600x340.

Tabla 2
Cálculo de la superficie de fritura del plato.
Plato
Número de platos en máx. hora de carga de la placa
Tipo de utensilios de cocina
Junto con eso. Utensilios, pcs / dm?
Numero de canchas
S
unidades en la corte,
¿metro?
Continua viviendo
cálido procesamiento, min
Requisitos-pequeños-puentes, tiempos
S está caliente. más platos, m?
Pescado frito al marin.

Carne real

Asado casero

Rollitos de col con carne y arroz

Pescado frito al estilo Leningrado con cebolla

Cacao
70

Sartén

Sartén

Sartén

Sartén

Sartén

Sartén

Sartén
0,15

0,03
La superficie de fritura de la estufa se determina como la suma de las superficies de fritura utilizadas para la preparación de ciertos tipos de platos:
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
? 1? 2? N?
F = 0,41 m?
0,41 * 1,3 = 0,53 m

Aceptamos 2 placas ESP-41S para la instalación.

Tabla 3
Cálculo del número total de empleados.

Platos
Número de comidas al día
Factor de intensidad laboral
Cantidad de tiempo, seg.
Bocadillos de carne
Queso (en porciones)
Ensalada de tomate fresco y pepino
Ensalada Capital
Vinagreta con arenque
Berenjena Rellena De Verduras
Pescado frito marinado
Rollo de pescado
Carne estilo real Pescado frito estilo Leningrado con cebolla
Asado casero
Azu
Rollitos de col con carne y arroz
Papa frita
Fruta variada
Mousse de arándano
Manzanas fritas
Sambuc de manzana
Té con limón
Café con leche
Chocolate
Cacao con leche condensada
Café oriental

Total:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
El número de trabajadores de producción empleados en el proceso está determinado por la fórmula:

N * t
N1 =? ;
T * 60
donde t es la norma de tiempo para la preparación completa del plato, incluidas sus vacaciones y el lavado de los utensilios de cocina.
1704
N1 = = 3,5 personas
8*60

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y feriados, vacaciones, días de enfermedad, se determina mediante la fórmula:
N2 = N1 * K1;
donde K1 es un coeficiente que tiene en cuenta los fines de semana y festivos con un horario de trabajo de 7 días a la semana con un día libre.
K1 = 1,32
N2 = 4 * 1,32 = 5,29 × 6 personas.

Cuadro 4
Especificación de hardware

Artículo No.
identificación del equipo
Marca
Dimensiones del equipo
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

Xvi
Vestíbulo
Vestidor

Sala de compras
Mesas de comedor
Sillas

Tienda caliente
Calentador de alimentos para los cursos I y II
Estufa eléctrica 4 quemadores
Caja registradora eléctrica
Freidora
Sartén eléctrica
Mesa laminadora de masa
Mesas de producción
Mesa de aperitivo frío
Rejilla estacionaria
Caldero digestivo

Tienda frigorífica
Armario frigorífico
Estantería Industrial
Hundir

Sala de corte de pan
Cortadora de pan
Gabinete de pan

Lavar los utensilios de cocina
Baño industrial
Alacena

Lavar la vajilla

Tienda de carne
Escalas de mesa
Picadora de carne

Taller de verduras
Pelador de raíces

Cámaras frigoríficas
Cámara refrigerada para frutas, bayas, bebidas, verduras (baja temperatura)
Cámara refrigerada para carne, pescado
Cámara refrigerada para lácteos, grasas y gastronomía

Almacén para hogares. contenedores y ropa
Rejillas

Almacén para productos a granel

Vestuario para el personal

Ducha para personal

Baño del personal

Oficina del director

VNTs-2
MIM-160

1200 x 860
1200 x 700
2000 x 600

Conclusión
Como resultado de los cursos terminados, aprendí a: diseñar y seleccionar un proceso tecnológico en la empresa en su conjunto y en sus divisiones;
seleccionar, calcular y colocar equipos con la elaboración de especificaciones, elaborar un plan de menú desglosado por platos;
Calcule el número de empleados en función de la capacidad de producción, las tasas de producción por empleado y los factores de intensidad alimentaria.

Bibliografía
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fundamentos de Organización y Economía". - M.: Economía, 1968, 213 p.
2. Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. - M.: Economía, 1982
3. E. D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Fundamentos de diseño e interiorismo de establecimientos de restauración pública". - M.: Economía, 1982
4. Catálogo de equipamiento comercial y tecnológico y medios de mecanización para empresas de restauración pública. - M.: Tsentrosoyuz, 1992
5. Directorio del responsable de la empresa de restauración. - M.: Economía, 1986
6. Tecnología de producción de productos de restauración pública. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Economía, 1986
7. V.P. Urenyov "Empresas públicas de restauración". - M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Diseño de establecimientos de restauración pública". - M.: Kolos, 2000.
9.L.A. Radchenko "Organización de la producción en empresas públicas de restauración". - Rostov del Don: Phoenix, 2003.
10. Colección de estándares tecnológicos. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organización de la producción en una empresa de restauración pública". - M.: Economía, 1985.

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Diplomado sobre el tema "Proyecto de un restaurante de cocina europea en un complejo comercial y de ocio para 100 plazas"

Contenido

• Introducción
• 1.1 Características de la empresa
• 1.2 Competidores de la empresa proyectada
• 2. Sección de organización
• 2.1 Tipo de empresa
• 2.2 Organización de la gestión empresarial
• 2.3 Estructura de la empresa
• 3. Sección de tecnología
• 3.2 Elaboración de un programa de producción
• 3.3 Cálculo de la cantidad requerida de alimentos
• 3.4 Cálculo del área de locales para recibir y almacenar alimentos y envases
• 3.5 Diseño de taller preparación preliminar productos
• 3.6 Diseño de tienda caliente
• 3.7 Diseño de una cámara frigorífica
• 3.8 Lavado de vajilla
• 3.9 Servicio
• 3.10 Lavado de utensilios de cocina
• 3.11 Locales administrativos
• 3.12 Locales del consumidor
• 3.13 Determinación del área total de la empresa proyectada
• 4. Parte arquitectónica y de construcción
• 5. Sección técnica y económica
• 5.1 Abastecimiento frío de la empresa
• 5.2 Suministro de energía de la empresa
• 5.3 Abastecimiento de agua y alcantarillado
• 5.4 Consumo de calor para calefacción
• 6. Desarrollo de recetas y características de la tecnología de cocción.
• 6.1 Composición química de la carne de cerdo
• 6.2 Desarrollo de recetas de marca para platos en el ejemplo del plato caliente "Dragon's Dinner NG"
• 7. Protección laboral y ambiental
• 7.1 Evaluación integral del estado del trabajo y estimulación del trabajo sobre su seguridad.
• 7.2 Protección del medio ambiente
• 8. Sección económica
• 8.1 Cálculo del volumen del volumen de negocios planificado
• 8.2 Planificación de ingresos brutos por ventas en un restaurante
• 8.3 Planificación de los costos de producción y distribución
• 8.4 Cálculo de beneficios y rentabilidad
• Conclusión
• Bibliografía

Introducción

La comida es la base de la vida humana. La forma de comer de una persona depende de su salud, estado de ánimo y capacidad para trabajar. En consecuencia, la nutrición de una persona no es solo suya personal, sino también un asunto público.

La restauración pública es una rama de la economía nacional que ha sido, es y será el ámbito de actividad más comercializable.

A pesar de los cambios en la restauración pública durante los años de reformas económicas, en comparación, el número de asientos en las empresas de la ciudad de Volgogrado aumentó en más del 45%. Se trata principalmente de bares y cafés de la clase más alta, así como restaurantes. En nuestro tiempo, las empresas de restauración pública están introduciendo nuevas tecnologías modernas que contribuyen a mejorar la calidad de los productos culinarios. En este sentido, el conocimiento de los conceptos básicos del diseño de empresas de restauración pública es de gran importancia para los ingenieros de procesos.

La restauración pública fue una de las primeras ramas de la economía nacional en embarcarse en los carriles de la transformación, aceptando el peso de los problemas más agudos del período de transición en las relaciones de mercado. La privatización de empresas se llevó a cabo a un ritmo rápido, la forma organizativa y jurídica de las empresas públicas de restauración cambió.

El tema de mi tesis es el desarrollo de un proyecto para un restaurante de cocina europea "Europe" en el complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" para 100 asientos. La relevancia de este tema en las condiciones modernas es innegable, ya que en la etapa de desarrollo de las relaciones económicas y estabilización de la situación económica en nuestra región, existe un problema agudo de brindar a la población servicios de restauración pública asequibles y de alta calidad. La ausencia de un restaurante de primera categoría en el complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall", así como en un radio de 500 metros del centro comercial provoca viabilidad económica de este proyecto.

En mi tesis Se dan las principales características de la empresa, cálculos tecnológicos asociados al trabajo y venta de platos en el piso de negociación. Sobre la base de estos cálculos, es posible analizar la eficiencia de producción de la empresa proyectada, esbozar sus principales características asociadas con la implementación de actividades productivas y económicas.

El restaurante de cocina europea "Europa" como empresa enfocada a un determinado contingente de consumidores, en esta situación justifica la creación, que se debe al creciente interés de los consumidores potenciales en los servicios de catering para organizar el ocio en condiciones modernas.

Al redactar mi proyecto de graduación, utilicé ampliamente no solo literatura especial y documentación normativa y técnica, sino también materiales prácticos sobre el diseño de establecimientos de restauración de este tipo.

proyecto de catering de restaurante

1. Estudio de viabilidad

El diseño se entiende como un proceso: el desarrollo de documentación técnica para cualquier objeto destinado a la justificación, evaluación, aprobación, construcción o reconstrucción del objeto.

Al diseñar empresas de restauración pública, es necesario garantizar, sobre la base del uso generalizado de procesos tecnológicos industriales, equipos avanzados y soluciones de construcción, un aumento de la productividad laboral, una reducción en el costo de todo tipo de recursos y una disminución en el costo de las instalaciones de construcción.

El resultado del diseño es la preparación del proyecto. Un proyecto es un complejo de documentación técnica con base científica (cálculos, dibujos, notas explicativas y estimaciones) necesarios para la construcción de una empresa.

EN explicativo Nota Se da la sustentación de las soluciones arquitectónicas-urbanísticas, tecnológicas, constructivas (construcción), de ingeniería (sanitarias-técnicas, eléctricas, etc.) adoptadas, se dan los principales indicadores técnicos y económicos que caracterizan la efectividad del proyecto.

Planos - se trata de una representación gráfica de la solución arquitectónica, tecnológica y constructiva adoptada del objeto diseñado, sus elementos y detalles.

Estimado documentación determina el costo total de la construcción de un edificio y sirve como base para la asignación de inversiones de capital, la financiación de la construcción de esta instalación y los acuerdos entre el contratista (organización de construcción) y el cliente por el trabajo realizado. Radchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

El desarrollo de la documentación de diseño y presupuesto está precedido por la presentación de materiales, que dan una justificación para la reconstrucción (ampliación, reequipamiento técnico) o la construcción de nuevas empresas. Se elaboran sobre la base de los esquemas de ubicación de estas empresas y los estudios de viabilidad (FS) desarrollados de acuerdo con ellos o los cálculos técnicos y económicos (TER), que aclaran estos materiales. El diseño y la documentación de estimación de las empresas de catering deben permitir la mejora de la organización del trabajo, el fortalecimiento de la base material y técnica, la introducción de tecnología industrial para la producción de productos semiacabados y productos de un alto grado de preparación y centralizado. suministro a empresas preparatorias que utilizan contenedores funcionales, varios tipos de contenedores, transporte por carretera especializado, etc., etc.

1.1 Características de la empresa

El restaurante especializado en cocina europea "Europe" es una empresa de catering público que ofrece a los consumidores una amplia gama de platos sofisticados de la cocina europea, principalmente para pedidos individuales, así como vino y vodka, tabaco y productos de confitería. El alto nivel de servicio se combina con la organización del resto de visitantes. El restaurante "Europa" organiza recepciones, celebraciones familiares, banquetes, veladas temáticas. La empresa brinda a la población servicios adicionales:

producción de platos a partir de las materias primas del cliente en la empresa;

servicio de cocina casera;

servicio de camarero a domicilio;

entrega de productos culinarios de acuerdo con las órdenes de los consumidores, incluso en la realización de banquetes;

organización de almuerzos de empresa.

El salón del restaurante está diseñado para 100 asientos y está ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento Europe City Mall.

Según GOST R 50762-2007 "Servicios de restauración pública. Clasificación de establecimientos de restauración pública" restaurante "Europa" pertenece al restaurante de la primera categoría.

Los principales visitantes del restaurante son visitantes del Europa City Mall, así como residentes de áreas cercanas, empleados de instituciones cercanas, estudiantes de instituciones educativas, así como turistas e invitados de la ciudad.

Las visitas a los restaurantes también están influenciadas por la proximidad al tráfico pesado de peatones y transporte público.

1.2 Competidores de la empresa diseñada

Los competidores del restaurante "Europa" son los siguientes restaurantes:

Nombre	¿Qué tipo de cocina ofrecen?	Donde se encuentran
Restaurante "Volgogrado"	Cocina europea y rusa	Distrito central, st. Del mundo
Restaurante "Grial"	Cocina europea	Distrito de Krasnooktyabrsky, st. Mendeleev
Restaurante "Ole"	Cocina europea	Distrito Central S t. Soviético 13
Restaurante "Min Hertz"	Cocina europea	Distrito de Voroshilovsky, st. Kim, 10 años
Restaurante "Octubre"	Cocina europea y rusa	Distrito central, st. Comunista 5a
Restaurante "Guest House"	Cocina europea y rusa	Distrito central, st. Novorossiyskaya 21
Bellagio	Cocina europea	Distrito central, st. Del mundo
"Praga dorada"	Cocina europea y checa	Distrito central, st. 28a soviético

Los competidores del restaurante "Europa" son los restaurantes y cafés de cocina europea o mixta ubicados en los distritos cercanos de Volgogrado (ver tabla). Sin embargo, debido a su especialización y al uso de formas modernas de servicio y producción, el restaurante Europa bien puede contar con el líder más pronto en la red de establecimientos de restauración pública existente en la región. Esta es la única empresa en la región y en la ciudad con una variedad tan amplia de cocina europea y un alto nivel de servicio por parte de camareros, camareros y bartenders. El horario de funcionamiento de la empresa es de 09:00 a 03:00. Al desarrollar el modo de funcionamiento del restaurante, se tuvo en cuenta su tipo Durovich A.P. Conceptos básicos de marketing: libro de texto. manual / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008., ubicación y composición del contingente potencial de consumidores. Dado que hay una gran cantidad de diferentes tipos de empresas alrededor del restaurante, y también considerando que el restaurante estará ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" en la parte de élite de la ciudad, esto satisfará a los demanda de los consumidores tanto al mediodía como por la noche.

2. Sección de organización

2.1 Tipo de empresa

El restaurante "Europa" como organización es una sociedad de responsabilidad limitada (LLC). Una sociedad de responsabilidad limitada es un tipo de agrupación de capital que no requiere la participación personal de sus miembros en los asuntos de la empresa.

El surtido de productos de producción propia y bienes adquiridos en el restaurante "Europa" es muy amplio y varía en función de la estacionalidad y la demanda de los consumidores. La carta incluye platos fríos y snacks de pescado, productos cárnicos, verduras, snacks calientes, sopas variadas, segundos platos calientes, platos dulces, bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería de harina.

2.2 Organización de la gestión empresarial

El órgano supremo de la Sociedad de Responsabilidad Limitada es la junta general de participantes. Órgano ejecutivo que realiza la gestión diaria de sus actividades y rinde cuentas a la reunión de sus participantes. El órgano ejecutivo puede ser único.

Poderes de la junta general de participantes:

1. un cambio en los estatutos de una empresa, un cambio en su capital social;

2. formación de órganos ejecutivos de sociedades, extinción anticipada de sus poderes;

3. aprobación de informes anuales y balances de la empresa y distribución de sus pérdidas y ganancias;

4. decisión de reorganización o liquidación de la empresa;

5. Elección de la comisión de auditoría de la empresa.

2.3 Estructura empresarial

Divisiones de producción de la empresa: talleres, secciones,

las granjas de servicios y los servicios (directa o indirectamente involucrados en el proceso de producción), tomados en conjunto, constituyen su estructura de producción. Durovich A.P. Conceptos básicos de marketing: libro de texto. manual / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008.

La construcción de una estructura de producción racional de una empresa se lleva a cabo en el siguiente orden:

1. Establece el número de talleres, sitios de la empresa, su capacidad en tamaño, proporcionando una determinada salida de productos;

2. Se calculan las áreas para cada taller y almacén, sus ubicaciones espaciales se determinan en el plano general de la empresa;

3. Se planifican todos los enlaces de transporte dentro de la empresa, las comunicaciones externas necesarias;

4. Se describen las rutas más cortas para el movimiento de productos en el curso del proceso de producción.

Controlempresa.

La tarea funcional de la gestión es una determinada etapa.

(planificación, organización, etc.) gestión de un determinado recurso (finanzas, personal, etc.) en un determinado campo de actividad.

Las funciones de gestión específicas están estrechamente relacionadas con las particularidades de la empresa y las principales áreas de sus actividades (dirección general, gestión financiera, producción, I + D, marketing).

La dirección general de la empresa consiste en su estructuración, organización de actividades, planificación, gestión de personal, control, contabilidad y análisis de resultados de desempeño.

La gestión de la producción resuelve los problemas de economía de la producción (costes, precios) y planificación de la producción. Las tareas de planificación de la producción incluyen:

· Selección de proceso tecnológico;

· Planificación del programa de producción;

Planificación de la secuencia de producción (operativa

Planificación);

· Formación de sistemas de producción (sistemas de equipos);

· Mantenimiento y operación de equipos;

· Organización de material y suministro técnico.

La implementación de funciones en el campo del marketing incluye:

· Organizar la recopilación y el procesamiento de información de marketing;

· Selección de mercados objetivo y su segmentación;

· Aplicación de soluciones de marketing para el producto;

· Selección e interacción con canales de distribución;

· Promoción de bienes;

· Selección e implementación de la política de precios;

· Planificación y análisis de la efectividad de las actividades de marketing.

La gestión financiera de la empresa incluye:

· Compra de fondos;

· Uso de fondos;

· Gestión de la liquidez;

· Estructuración de capital y propiedad;

· Gestión de medios de pago y realización de facturación;

· Planificación financiera y control financiero.

Por tanto, las funciones específicas de la dirección de la empresa pueden ser

considerados como los componentes sistémicos de su gestión.

En el restaurante LLC "Europa" se llevan a cabo funciones de gestión general

departamento económico.

Funciones de gestión específicas: departamento de ingeniería y mantenimiento, departamento de compras.

Funciones especiales: sala de servicio, talleres.

2.4 Organización de la producción en la empresa de restauración pública proyectada

La esencia de la organización de la producción es crear condiciones que aseguren la correcta conducción del proceso tecnológico de cocción.

Para la expresión exitosa del proceso productivo en los establecimientos de restauración, es necesario:

· Elija una estructura de producción racional;

· Las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para excluir los contraflujos de materias primas entrantes, productos semiacabados y productos terminados. Por lo tanto, las tiendas de preproducción deben ubicarse más cerca del almacén, pero al mismo tiempo tener una conexión conveniente con las tiendas de preproducción;

· Asegurar el flujo de producción y la consistencia de la implementación de procesos tecnológicos;

· Coloque el equipo correctamente;

· Proporcionar a los lugares de trabajo el equipo, el inventario y las herramientas necesarios;

· Crear condiciones de trabajo óptimas.

Las instalaciones de producción del restaurante Europe están ubicadas en las plantas bajas y están orientadas al norte y noroeste. Se determina la composición y el área de las instalaciones de producción Construyendo códigos y reglas de diseño según el tipo y capacidad de la empresa.

El área de instalaciones de producción garantiza condiciones de trabajo seguras y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos. El área consta del área utilizable ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de los pasillos.

Se aceptan normas de área, sq. m: para la tienda caliente-7-10; frío-6-8; para talleres en blanco-4-6.

La altura de las instalaciones de producción es de 3,3 m. Las paredes están revestidas con baldosas cerámicas hasta una altura de 1,8 m desde el suelo, el resto están revestidas con pintura cola ligera.

En las habitaciones modernas, las paredes están alicatadas con baldosas cerámicas de colores claros en toda su altura, lo que mejora las condiciones de saneamiento.

Los pisos son impermeables, tienen una ligera pendiente hacia el desagüe, están revestidos con baldosas metálicas, lo que cumple con los requisitos sanitarios e higiénicos.

EN local industrial Se ha creado un microclima óptimo. Los factores del microclima incluyen la temperatura, la humedad y la velocidad del aire. El microclima de las tiendas calientes y de confitería también está influenciado por la radiación térmica de las superficies calientes del equipo. La superficie expuesta de la placa caliente emite rayos que pueden causar un choque térmico al trabajador.

La temperatura óptima en las tiendas de palanquilla y frío debe estar en el rango de 16-18C, en el calor y tiendas de confitería 23-25C. La humedad relativa en las tiendas es del 60-70%.

Una condición importante para reducir la fatiga de los empleados y prevenir lesiones es la adecuada consagración de las instalaciones de producción y los lugares de trabajo. En talleres, consagración natural. La relación de iluminación debe ser de al menos 1: 6 y la distancia entre el lugar de trabajo y las ventanas no debe ser superior a 8 m. Se cumplen estos requisitos. Las mesas de producción se colocan de manera que el chef trabaje de cara a la ventana o la luz caiga por la izquierda.

Para la consagración artificial se utilizan lámparas fluorescentes o incandescentes. Al seleccionar las lámparas, se observó la norma: 20 vatios por 1 m2 del área del taller.

Las instalaciones de producción se suministran con agua caliente y agua fría para lavar - baños, calderas eléctricas, hervidores de cocina.

El sistema de alcantarillado asegura la eliminación de aguas residuales durante el funcionamiento de baños, calderas de digestión.

En las naves de producción se generan ruidos durante el funcionamiento de equipos mecánicos y de frío. El nivel de ruido permitido en instalaciones industriales es de 60 a 75 dB. Hemos conseguido una reducción del nivel de ruido en las naves industriales mediante el uso de materiales fonoabsorbentes.

Organización del trabajo de los lugares de trabajo.

Un lugar de trabajo es una parte del área de producción donde un empleado realiza operaciones individuales utilizando el equipo, platos, inventario y herramientas adecuados. Los lugares de trabajo en los establecimientos de restauración tienen características propias en función del tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.

El área del lugar de trabajo es suficiente para garantizar la ubicación racional de los equipos, la creación de condiciones de trabajo seguras y una ubicación conveniente de equipos y herramientas.

Los lugares de trabajo en el taller se ubican a lo largo del proceso tecnológico.

Las dimensiones del equipo de producción son tales que el cuerpo y las manos del trabajador se encuentran en la posición más cómoda.

Como muestra la experiencia de organizar el lugar de trabajo de un cocinero, la distancia desde el piso hasta el estante superior de la mesa, en el que generalmente se coloca el suministro de platos, no debe exceder los 1750 mm. La distancia óptima desde el suelo hasta el estante intermedio es de 1500 mm. Esta área es la más conveniente para el chef. Es muy conveniente cuando la mesa tiene cajones para inventario y herramientas. En la parte inferior de la mesa debe haber estantes para platos, tablas de cortar.

Los estantes de madera móviles se instalan cerca de las mesas de producción y los baños.

Cada lugar de trabajo debe contar con una cantidad suficiente de herramientas, equipos y utensilios. Se imponen requisitos a los equipos de producción: durabilidad, confiabilidad en el trabajo, estética.

Al calcular el número de camareros necesarios para un servicio rápido e ininterrumpido, se tienen en cuenta las siguientes normas aproximadas:

· Servicio normal - 1 camarero para 10-12 visitantes.

· Servicio para participantes de congresos, conferencias - 1 camarero para 12-14 visitantes.

· Buffet - 1 camarero para 25-30 comensales.

· Banquete con servicio completo por meseros - 16-20 meseros por cada 100 invitados.

· Banquete con servicio parcial de meseros - 8-10 meseros por cada 100 invitados.

Organizacióncomidasuministros.

En el restaurante "Europa", la entrega de los productos la realiza un transportista. Para proporcionar a la empresa productos alimenticios, es necesario resolver las siguientes tareas: qué comprar; cuánto comprar; a quién comprar; en que condiciones comprar. Además, es necesario: celebrar un acuerdo; controlar la ejecución del contrato; organizar la entrega; organizar el almacenamiento y el almacenamiento. Estas tareas las resuelve el departamento de aprovisionamiento del restaurante. Funciona de forma independiente, desempeñando sus funciones definidas anteriormente. La empresa tiene una lista de proveedores a los que se compran productos constantemente, así como también se realizan compras en los mercados y mayoristas. La lista compilada de proveedores se analiza en base a criterios específicos. A menudo están limitados por el precio y la calidad de los productos suministrados, así como por la fiabilidad de los suministros. Otros criterios que se tienen en cuenta al elegir un proveedor son los siguientes: la distancia entre el proveedor y el consumidor; plazos de entrega; organización de la gestión de la calidad en el proveedor; la situación financiera del proveedor, su solvencia, etc. La entrega de los productos se realiza de forma centralizada y descentralizada. La entrega centralizada de mercancías a las empresas se lleva a cabo mediante las fuerzas y los medios de los proveedores. Con la entrega centralizada, la empresa se libera de la necesidad de tener su propio transporte. Con la entrega descentralizada, la exportación de bienes de los proveedores la realiza directamente la propia empresa, utilizando su propio transporte. Mintzberg G. Estructura en un puño: creando una organización eficaz / per. De inglés ed. Yu.N. Kapturevsky - SPb: Peter, 2007. El transporte juega un papel importante en el movimiento de mercancías. Los conductores de transporte y el agente de carga en el proceso de movimiento de mercancías deben garantizar la seguridad de la carga durante el transporte; entrega oportuna de bienes; cumplimiento de las reglas de carga y transporte de carga; uso eficiente de vehículos. En el restaurante "Europa", existe un pasaporte sanitario emitido por las instituciones del servicio sanitario-epidemiológico para cada automóvil destinado al transporte de productos. La aceptación de productos en una empresa de catering es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas. Los productos se obtienen en cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según albarán, facturas, recalculando contenedores, pesando.

Si la mercancía llegara en un contenedor no defectuoso, además de verificar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir que se abra el contenedor y se verifique el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. El peso neto y el número de artículos comerciales se controlan simultáneamente con la apertura del contenedor. La tara se verifica simultáneamente con la aceptación de la mercancía. Si se encuentra una escasez, se redacta un acto unilateral sobre la escasez identificada.

Organizaciónlogisticosuministros.

El proceso de soporte material y técnico de producción tiene como objetivo la entrega oportuna a los almacenes de la empresa o inmediatamente a los lugares de trabajo de los recursos materiales y técnicos requeridos de acuerdo con el plan de negocios.

Los recursos materiales y técnicos incluyen: materias primas, materiales, componentes, adquiridos Equipo tecnológico y equipos tecnológicos (útiles, herramientas de corte y medición), vehículos nuevos, equipos de manipulación, Ingeniería Informática y otros equipos, así como combustible, energía y agua comprados. En otras palabras, todo lo que llega a la empresa en forma material y en forma de energía pertenece a los elementos del soporte material y técnico de producción.

Para el funcionamiento ininterrumpido de la producción, es necesario un soporte material y técnico (MTO) bien establecido, que se lleva a cabo en las empresas a través de los cuerpos de suministro material y técnico.

Objetivos logísticos de producción:

provisión oportuna de las divisiones de la empresa con los tipos necesarios de recursos de la cantidad y calidad requeridas;

mejorar el uso de los recursos aumentar la productividad laboral, la productividad del capital, reducir la duración de los ciclos de producción de los productos de fabricación, asegurar el ritmo de los procesos, reducir la rotación capital de trabajo, pleno aprovechamiento de los recursos secundarios, aumentando la eficiencia de las inversiones;

análisis del nivel organizativo y técnico de producción y la calidad de los productos de los competidores del proveedor y elaboración de propuestas para incrementar la competitividad de los recursos materiales suministrados o cambiar el proveedor de un tipo específico de recurso.

Para lograr los objetivos enumerados, los empleados de las agencias de suministro deben estudiar y tener en cuenta la oferta y la demanda de todos los recursos materiales consumidos por la empresa, el nivel y el cambio en los precios para ellos y para los servicios de las organizaciones intermediarias, elegir la forma más económica de la circulación de mercancías, optimizar las existencias, reducir los costos de transporte y adquisición y almacenamiento.

Característicadepósitogranjas.

En los almacenes de las empresas de restauración pública, se lleva a cabo el almacenamiento a corto plazo de las materias primas y los productos semiacabados necesarios para el funcionamiento de la empresa, así como los elementos de material, equipo técnico y desechos.

Incluyen:

-cámaras refrigeradas para almacenar helados y carne, aves, pescado refrigerados;

cámara de productos lácteos y grasas y gastronomía;

-cámara para verduras, frutas, bebidas, encurtidos y hierbas;

- cámara de desperdicio de alimentos;

-almacén de patatas y verduras;

- despensa de productos secos;

- contenedores de almacenamiento;

-inventario de almacenamiento;

- habitación del tendero.

Las principales tareas del almacén son:

organización del almacenamiento adecuado de valores materiales;

- servicio ininterrumpido del proceso de producción.

Funciones de las unidades de gestión del almacén:

planificación del trabajo;

- aceptación, procesamiento (incluida la clasificación) de la carga;

- organización del almacenamiento adecuado (creación de condiciones para excluir daños por deterioro; mantenimiento de la temperatura y la humedad requeridas);

- control y contabilidad constantes del movimiento de activos materiales;

- provisión oportuna del proceso de producción con materiales, componentes, etc.;

- creación de condiciones que impidan el robo de valores materiales;

- estricto cumplimiento de las medidas de seguridad contra incendios. Mintzberg G. Estructura en un puño: creando una organización eficaz / per. De inglés ed. Yu.N. Kapturevsky - SPb: Peter, 2007.

OrganizacióntrabajaTalleres de trabajopreliminarpreparaciónproductos.

El taller de preparación preliminar de productos se organiza en empresas medianas con un ciclo de producción completo. Estos talleres prevén el procesamiento de carne, aves, pescado en una sola habitación.

Teniendo en cuenta el olor específico de los productos pesqueros, es necesario organizar flujos separados de procesamiento de carne y pescado. Además del equipo separado, hay herramientas, contenedores y tablas de cortar separados marcados para procesar pescado y carne.

En la línea de procesamiento de carne, se instalan un baño para lavar la carne, una silla para picar, una mesa de producción para deshuesar, cocinar, una picadora de carne y un gabinete de procesamiento de aves. Además, se instala un armario de refrigeración en el taller para almacenar y enfriar productos semiacabados.

Las aves de corral también se pueden procesar en los sitios de procesamiento de carne.

En el sitio de procesamiento de pescado hay un baño para descongelar pescado congelado, mesas para limpiar y destripar pescado. Destripar pescado en la mesa de producción manualmente con un pequeño cuchillo de la troika del chef. Los residuos no alimentarios se recogen en un tanque especial. Se organiza un lugar de trabajo separado para la preparación de productos semiacabados en porciones. Para la preparación de pescado picado, se utiliza una picadora de carne, que no se utiliza para la preparación de carne picada.

El proceso tecnológico de procesamiento de esturión se lleva a cabo en los mismos lugares de trabajo que el procesamiento de especies de peces pequeños. Los productos semiacabados de pescado se colocan en bandejas y se almacenan en refrigeradores a una temperatura que no exceda los 5 ° C. Vida útil: hasta 12 horas, picado, no más de 6 horas.

OrganizacióntrabajacalienteTalleres de trabajo.

Las tiendas calientes están organizadas en empresas que realizan Ciclo completo producción. El hot shop es la tienda principal de la empresa de catering, donde se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, caldo de cocción, sopas de cocción, salsas, guarniciones, segundos platos y también tratamiento térmico. de productos para platos fríos y dulces. Además, el taller prepara bebidas calientes y hornea repostería de harina (tartas, tartas, tartas, etc.) para caldos claros. Desde el hot shop, las comidas preparadas van directamente a los dispensadores para su venta al consumidor.

La tienda caliente ocupa un lugar central en la empresa de catering. En el caso de que el hot shop atienda varias áreas de venta ubicadas en diferentes pisos, es recomendable ubicarlo en el mismo piso con un área de venta con mayor numero asientos. En todos los demás pisos, debe haber un área de servicio con un plato para asar porciones de comida y baño María. El suministro de producto terminado a estos dispensadores se asegura mediante polipastos.

La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas en blanco, con instalaciones de almacenamiento y una conexión conveniente con la tienda fría, área de distribución y venta, lavado de utensilios de cocina.

Los platos elaborados en la tienda caliente se distinguen de acuerdo con las siguientes características principales:

1. El tipo de materias primas utilizadas: patatas, verduras y setas; de cereales, legumbres y pastas; de huevos y requesón; de pescados y mariscos; de carne y productos cárnicos; de aves de corral, caza, conejo, etc.;

2. El método de procesamiento culinario: hervido, guisado, guisado, frito, horneado.

3. La naturaleza del consumo: sopas, platos principales, guarniciones, bebidas, etc.

4. Cita - para dietas, comidas escolares, etc.;

5. Consistencias: líquida, semilíquida, espesa, en puré, viscosa, quebradiza.

Los platos de la tienda caliente deben cumplir con los requisitos de los estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas para platos y productos culinarios, condiciones tecnicas y desarrollado de acuerdo con instrucciones y cuadros tecnológicos, cuadros técnicos y tecnológicos en cumplimiento de la Normativa Sanitaria para establecimientos de restauración pública.

El programa de producción del hot shop se elabora en base a la gama de platos vendidos a través del área de ventas, la gama de productos culinarios vendidos a través de buffets y puntos de venta (tiendas de cocina, bandejas).

Microclima de tienda caliente. La temperatura de acuerdo con los requisitos de la organización científica del trabajo no debe exceder los 23. ° С, por lo tanto, debe ser más potente suministro y ventilación de escape(velocidad del aire 1-2 m / s); Humedad relativa 60-70%. Para reducir el efecto de los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calientes de fritura, el área de la encimera debe ser de 45 a 50 veces menor que el área del piso.

El modo de funcionamiento de la tienda caliente depende del modo de funcionamiento de la empresa (área de ventas) y las formas de lanzamiento de los productos terminados. Los trabajadores de Hot Shop, para hacer frente con éxito al programa de producción, deben comenzar a trabajar a más tardar dos horas antes de la apertura del área de ventas.

El hot shop debe estar equipado con equipos modernos: calefacción, refrigeración, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, hervidores de cocina, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, refrigeradores, así como mesas y rejillas de producción.

Dependiendo del tipo y capacidad, se prevé el uso de equipos mecánicos en el hot shop.

El equipo para la tienda caliente se selecciona de acuerdo con las normas de equipamiento con equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración de acuerdo con el tipo y número de asientos en la empresa, su modo de operación, la carga máxima del piso comercial durante las horas pico, como así como las formas de servicio. Por lo tanto, en los restaurantes donde los primeros platos se preparan en lotes pequeños, se requieren menos ollas de cocción estacionarias que en los comedores con el mismo número de asientos.

En la tienda caliente, para la conveniencia de organizar los procesos de preparación de platos calientes, es recomendable utilizar equipos seccionales modulados que se pueden instalar en el método de isla, u organizar varias líneas tecnológicas, para preparar caldos y primeros y segundos platos; guarniciones y salsas.

El equipo modular modular ahorra espacio de producción en un 5-7%, aumenta la eficiencia del uso del equipo, reduce la fatiga de los trabajadores y aumenta su capacidad de trabajo.

El equipo modular modular está equipado con un dispositivo de escape individual que elimina del taller los gases nocivos que se generan durante la fritura de los productos, lo que contribuye a la creación de un microclima favorable en el taller y a la mejora de las condiciones de trabajo.

Para la organización racional del lugar de trabajo del cocinero, también se deben utilizar mesas de producción moduladas seccionales y otros equipos no mecánicos. Este equipo se puede utilizar en todos los talleres de acabado.

La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopa y salsa. En la sección de sopas se preparan caldos y primeros platos, en la sección de salsas - preparación de segundos platos, guarniciones, salsas, bebidas calientes.

El número de cocineros en cada sección está determinado por la proporción 1: 2, es decir. hay la mitad del número de cocineros en la sección de sopas. Como regla general, no existe tal división en tiendas calientes de baja potencia.

Departamento de sopa. El proceso tecnológico de preparación de los primeros platos consta de dos etapas: la preparación del caldo y la preparación de las sopas. En el restaurante, los caldos se preparan en pequeñas cantidades, por lo que se instalan calderas con una capacidad de 100 y 60 litros para cocinar el caldo. Se suministra agua fría y fría a los hervidores de cocción. agua caliente... El número de calderas y su capacidad dependen de la capacidad de la empresa. Para la comodidad del trabajo, cerca de las calderas, se instalan mesas de producción en la línea, diseñadas para realizar operaciones auxiliares.

En la tienda caliente se preparan caldos de hueso, carne y hueso, pollo, pescado y champiñones. La mayor duración de cocción es el caldo de huesos y carne y huesos (4-6 horas). Se preparan con anticipación, generalmente en la víspera del día actual.

Después de cocinar el caldo, las teteras se lavan y se usan para cocinar sopas.

En un restaurante, donde se cuecen caldos en pequeñas cantidades, se utilizan calderas de 50 y 40 litros para cocinarlos.

Además de los hervidores de cocción fijos, la estación de trabajo de preparación de sopa incluye una línea de equipos de calentamiento y una línea de equipos no mecánicos. La distancia entre las líneas debe ser de 1,5 m.

La línea de equipos de calefacción consta de estufas eléctricas (gas), sartenes eléctricas. La estufa se utiliza para cocinar los primeros platos en pequeños lotes en calderas, guisar, sofreír verduras, etc. Se utiliza una sartén eléctrica para saltear verduras. Las secciones de inserción para equipos de calefacción se utilizan como elementos adicionales en las líneas de equipos seccionales modulados, lo que crea una conveniencia adicional para el trabajo del cocinero.

Las líneas de equipos no mecánicos incluyen mesas seccionales moduladas y un baño móvil para enjuagar las guarniciones para aclarar los caldos. En el puesto de trabajo del cocinero que prepara los primeros platos se utilizan: una mesa con bañera incorporada, una mesa para pequeña mecanización, una mesa con un tobogán refrigerado y un armario para guardar los alimentos.

El proceso tecnológico de elaboración de sopas se organiza de la siguiente manera. En la víspera, los chefs se familiarizan con el plan del menú, que indica el número y la variedad de primeros platos para el día siguiente. Los caldos de huesos y de carne y huesos se hierven en concentración concentrada o normal, como se mencionó anteriormente, también el día anterior.

Al comienzo de la jornada laboral, los chefs, de acuerdo con la asignación y los diagramas de flujo, reciben la cantidad requerida de productos netos, preparan el lugar de trabajo: seleccionan platos, implementos, herramientas. Con una organización clara de la producción, la preparación del lugar de trabajo y la recepción de los productos no deben tomar más de 15 minutos del tiempo de trabajo del cocinero. El resto de operaciones realizadas por los chefs dependen del surtido de los primeros platos. Primero, los cocineros filtran (para ello utilizan un colador, estopilla), caldo, cocinan carnes, aves, pican verduras, guisan remolachas para borscht, saltean verduras y puré de tomate, clasifican cereales, etc.

Las sopas se cocinan en calderas de 50, 40, 30 y 20 ly calderas estacionarias. La secuencia de cocción de las sopas se determina teniendo en cuenta la complejidad de los platos preparados y la duración del tratamiento térmico de los productos. Para acelerar el proceso de cocción, utilice platos medidos (baldes, ollas, etc.).

En los restaurantes donde los primeros platos se preparan en pequeños lotes, el baño maría se instala en el hot shop, lo que asegura la conservación de la temperatura y el sabor de las sopas. Los primeros platos deben servirse con una temperatura de al menos 75 ° C, la duración de la implementación de los primeros platos en la preparación en masa no es más de 2-3 horas.

Para preparar sopas trituradas, los productos se limpian y se cortan.

Los productos culinarios de pastelería (tartas, tartas de queso, tartas) se preparan para caldos transparentes. Se organizarán trabajos adicionales para su fabricación. La masa se amasa en calderas, se corta en una mesa de producción con un abrigo de madera, utilizando rodillos de amasar, divisores de masa manuales, cortadores.

Departamento de salsas. La sección de salsas está destinada a la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas. Para llevar a cabo diversos procesos de termo y proceso mecanico productos, los lugares de trabajo están equipados con el equipo adecuado y una variedad de utensilios, herramientas, inventario.

Los equipos térmicos y mecánicos se seleccionan de acuerdo con las normas para el equipamiento de los establecimientos de restauración pública.

El equipo principal del departamento de salsas son cocinas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, así como ollas de cocción, un accionamiento universal. Los hervidores de cocción fijos se utilizan en el departamento de salsas en grandes talleres para cocinar guarniciones de verduras y cereales.

La aceleración de la cocción de alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de microondas. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a las propiedades de las ondas electromagnéticas para penetrar en el producto a una profundidad considerable.

Los equipos para el departamento de salsas se pueden agrupar en dos o tres líneas de procesamiento.

La primera línea está diseñada para el tratamiento térmico y cocción de productos semiacabados de carne, pescado, verduras, así como para preparar guarniciones y salsas en utensilios de cocina. La línea consta de equipos seccionales modulados e incluye horno, estufas, sartenes eléctricas, freidoras. En los restaurantes, esta línea también está equipada con baño maría destinado al almacenamiento a corto plazo de segundos platos en un estado caliente.

La segunda línea está diseñada para operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: una mesa con baño de lavado incorporado, una mesa para la instalación de equipos de mecanización de pequeña escala, una mesa con carro refrigerado y un mueble (en restaurantes).

En las mesas de producción, se preparan productos semiacabados de carne, pescado y verduras para el tratamiento térmico. En los restaurantes se utiliza una mesa de producción con un portaobjetos refrigerado y un armario para porcionar y servir platos.

La tercera línea está organizada en grandes tiendas calientes, donde se utilizan hervidores de cocción fijos para cocinar guarniciones. Esta línea incluye seccionales

calderas moduladas con recipientes funcionales, mesas de trabajo para la preparación de productos para cocinar (mamparo de cereales, pasta, etc.), un baño para lavar guarniciones. En los restaurantes, donde las guarniciones complejas se preparan principalmente en pequeñas cantidades, en lugar de ollas de cocción fijas, se utilizan platos enchapados. Para freír patatas (patatas fritas, pastel, etc.) se utilizan freidoras.

El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con la familiarización con el programa de producción (plan de menú), seleccionan mapas tecnológicos, especifique la cantidad de productos necesarios para cocinar. Luego, los cocineros obtienen alimentos, productos semiacabados, seleccionan los platos. En el restaurante, los platos fritos y horneados se preparan solo por orden de los visitantes; Los platos que requieren mucha mano de obra y que tardan mucho en prepararse (guisos, salsas) se preparan en pequeños lotes. En otras empresas, durante la producción en masa, independientemente del volumen de productos que se esté preparando, se debe tener en cuenta que los segundos platos fritos (chuletas, bistecs, entrecotes, etc.) deben venderse en 1 hora; segundos platos hervidos, guisados, guisados ​​- 2 horas, guarniciones de verduras - 2 horas, cereales desmenuzables, repollo guisado - 6 horas, bebidas calientes - 2 horas. a una temperatura de 2-6 ° C no más de 18 horas. Antes de ser vendidos, los alimentos refrigerados son controlados y degustados por el gerente de producción, después de lo cual necesariamente se someten a un tratamiento térmico (hervir, asar en la estufa o en el horno). El período de venta de alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de una hora. Está prohibido mezclar sobras de comida del día anterior o con comida preparada el mismo día, pero en una fecha anterior.

En las materias primas y productos alimenticios utilizados para cocinar, el contenido de sustancias de origen químico y biológico (elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.) potencialmente peligrosos para la salud no debe exceder las normas establecidas por los requisitos médicos, biológicos y sanitarios. normas para la calidad de la nutrición de los productos. Este requisito se especifica en GOST 50763-2007 "Servicios de restauración pública. Productos de restauración pública vendidos a la población. Especificaciones generales".

De los platos en el compartimento de la salsa se utilizan:

1. Calderas con capacidad de 20, 30, 40, 50 litros para cocinar y guisar carne, verduras; calderas (cajas) para hervir y guisar pescado entero y en eslabones;

2. Calderas para cocinar comidas dietéticas emparejado con un inserto de celosía;

3. Ollas con capacidad de 1,5, 2, 4, 5, 8 y 10 litros para la preparación de una pequeña cantidad de porciones de segundos platos hervidos, guisados, salsas;

4. Cazuela de 2,4,6,8 y 10 litros para saltear verduras, puré de tomate. A diferencia de las calderas, las cacerolas tienen un fondo engrosado;

5. Bandejas metálicas y sartenes grandes de hierro fundido para freír productos semiacabados de carne, pescado, verduras y aves;

6. Sartenes pequeñas y medianas de hierro fundido con asa para freír tortitas, tortitas, hacer tortillas;

7. Sartenes de hierro fundido con prensa para asar pollos de tabaco, etc.

Del inventario que utilizan: batidores, chalecos, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; cucharadas para panqueques, chuletas, pescado; dispositivo para colar caldo, diferentes coladores, palas, skimmers, brochetas para asar kebabs.

En el departamento de salsas, los lugares de trabajo se organizan principalmente por el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y dorar productos y productos semiacabados; el segundo es para cocinar, guisar e iniciar productos; el tercero es para cocinar guarniciones y cereales.

En el lugar de trabajo, los cocineros utilizan estufas, hornos, mesas de trabajo y estantes móviles para freír y dorar los alimentos. En los restaurantes, donde el surtido de platos es más diverso y preparan platos fritos (pollo Kiev, pescado frito, etc.), a fuego abierto (esturión a la parrilla, aves de corral a la parrilla, etc.), se incluye una parrilla eléctrica en la línea de calor, freidora. Los productos semiacabados preparados en una rejilla se sumergen en una freidora con grasa calentada, luego los productos terminados, junto con una rejilla o una cuchara ranurada, se transfieren a un colador instalado en una cacerola para drenar el exceso de grasa. Si la variedad de platos incluye kebabs, se organiza un lugar de trabajo especializado, que consta de una mesa de producción y un horno de kebab.

Los lugares de trabajo para cocinar, guisar, guisar y hornear productos se organizan teniendo en cuenta la realización de varias operaciones por parte de los cocineros al mismo tiempo. Para este propósito, los equipos de calefacción (estufas, hornos, sartenes eléctricas) se agrupan con el cálculo de la conveniencia de la transición de los cocineros de una operación a otra. Las operaciones auxiliares se llevan a cabo en mesas de producción instaladas en paralelo a la línea de calentamiento. Los equipos de calefacción se pueden instalar no solo en línea, sino también en isla.

Las gachas y la pasta para platos horneados se hierven en calderas. La masa preparada para hornear se coloca en bandejas para hornear y se coloca en hornos, donde se pone a punto. Extinguen los alimentos en calderas de aire caliente o cacerolas eléctricas. Radchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

En el lugar de trabajo de un cocinero que prepara guarniciones de verduras, cereales y pasta, el proceso tecnológico consiste en las siguientes operaciones: los cereales se clasifican en la mesa de producción, se lavan y luego se hierven en calderas estacionarias o de venta libre.

Para cocinar y retirar rápidamente el producto terminado de las calderas estacionarias, se utilizan revestimientos de malla de acero inoxidable. La pasta hervida se arroja en un colador y se lava.

La selección de calderas de pie de cierta capacidad para cocinar cereales de diversas consistencias se basa en el volumen ocupado por 1 kg de cereal junto con agua.

Para la preparación de salsas en el lugar de trabajo, se utilizan hervidores de cocción, cuando es necesario preparar una gran cantidad de salsas, o ollas de diversas capacidades, al preparar una pequeña cantidad de salsas. Para limpiar verduras y filtrar caldos, use tamices de varias formas o coladores.

Las salsas básicas (rojas y blancas), por regla general, se preparan para todo el día, y las salsas derivadas para 2-3 horas de platos de venta en el piso de negociación.

OrganizacióntrabajafríoTalleres de trabajo.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para la preparación, porcionado y decoración de platos fríos y snacks. La gama de platos fríos depende del tipo de empresa, su clase. La oferta de la cámara frigorífica incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carne, pescado), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, áspic, etc.), productos con ácido láctico, así como platos dulces fríos (gelatina, mousse, sambuca, gelatina, compotas, etc.) etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar ubicada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. Al planificar un taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se lleva a cabo el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución y lavado de la vajilla.

Al organizar una tienda fría, es necesario tener en cuenta sus características: los productos de la tienda, después de la fabricación y el porcionado, no están sujetos a un tratamiento térmico secundario, por lo tanto, es necesario observar estrictamente las reglas sanitarias al organizar el proceso de producción. , y para los cocineros: las reglas de higiene personal; Los platos fríos deben prepararse en cantidades que puedan venderse en poco tiempo.

En las pequeñas empresas, se organizan lugares de trabajo universales, donde los platos fríos se preparan constantemente de acuerdo con el programa de producción. En las grandes cámaras frigoríficas se organizan trabajos especializados.

La cámara frigorífica debe estar equipada con una cantidad suficiente de equipo de refrigeración. En los restaurantes y bares, las máquinas de hielo se utilizan para producir hielo, que se utiliza en la preparación de cócteles y bebidas frías. La selección del equipo de refrigeración depende de la capacidad de la cámara frigorífica, la cantidad de productos y productos terminados a almacenar.

En la tienda fría, se utilizan una variedad de herramientas, inventario y dispositivos.

3. Sección de tecnología

3.1 Determinación del número de consumidores

El número de clientes se puede determinar sobre la base del horario de ocupación de la sala o la rotación de asientos durante el día.

Al determinar el número de consumidores según el horario de carga de la sala, los datos principales para la programación son: el modo de funcionamiento de la empresa, la duración de una comida por un consumidor y el porcentaje de carga de la sala por sus horas de trabajo.

El número de consumidores atendidos durante 1 hora de trabajo de la empresa está determinado por la fórmula:

Nueva Hampshire = (PAG * * X) /10 0,

donde Nch es el número de consumidores atendidos durante 1 hora, personas; P - número de asientos en la sala, asientos; - rotación de un lugar en la sala durante una hora determinada; x - carga de la sala a la hora indicada,%.

Cronograma de carga del piso de negociación.

Definicióncantidadplatos.

Los datos iniciales para determinar el número de platos son el número de consumidores y el coeficiente de consumo de platos.

El número total de platos está determinado por la fórmula.

norte = norte * metro,

donde n es el número de platos vendidos por la empresa durante el día, platos; N es el número de consumidores durante el día, personas; m es el coeficiente de consumo de alimentos.

Para un restaurante de este tipo, m = 3,5.

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La restauración pública es una rama de la economía nacional, cuya base está formada por empresas caracterizadas por la unidad de las formas de organización de la producción y los servicios al consumidor y que difieren en tipos y especializaciones.

Desarrollo de la restauración pública:

· Da una importante economía de trabajo social debido a un uso más racional de la tecnología, materias primas, materiales;

· Proporciona a los trabajadores y empleados alimentos calientes durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia, mantiene la salud;

Permite organizar una nutrición racional equilibrada en los niños y Instituciones educacionales.

La restauración pública fue uno de los primeros sectores de la economía nacional en embarcarse en los carriles de la transformación, aceptando el peso de los problemas más agudos del período de transición en las relaciones de mercado. La privatización de empresas se llevó a cabo a un ritmo rápido, la forma organizativa y jurídica de las empresas públicas de restauración cambió. Ha surgido un gran número de pequeñas empresas privadas.

La industria de la restauración está todavía en proceso de desarrollo, tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo.

Cabe señalar que hoy en día un gran número de organizaciones y empresarios individuales se dedican a la prestación de servicios de catering como uno de los tipos de actividad empresarial. Al mismo tiempo, los establecimientos de restauración diseñados para satisfacer las necesidades de alimentación y actividades de ocio difieren en el tipo, el tamaño y los tipos de servicios prestados.

Actualmente, no solo se están abriendo muchos restaurantes diferentes, restaurantes de lujo, sino también establecimientos de catering para personas de bajos ingresos, por ejemplo, cafés públicos, por lo que la organización de este tipo de empresas no es menos relevante.

El propósito de este trabajo es desarrollar un proyecto para una empresa de catering público de acuerdo con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica.

De acuerdo con esto, se plantean varias de estas tareas:

· Organización de la producción de la empresa, el almacenamiento, el servicio;

· Estudio de potenciales consumidores, proveedores;

· Desarrollo del menú, cálculo del número de consumidores, el número de empleados;

· Cálculo y selección de equipos mecánicos, de refrigeración y de cocción-fritura;

Dominar la técnica seguridad contra incendios y protección laboral;

· Desarrollo de esquemas tecnológicos, mapas tecnológicos y tecnológicos tecnológicos.

El objeto de investigación del proyecto es el café "Vyatka" para 100 asientos con el desarrollo de platos de autor.

El proyecto incluye los siguientes apartados: estudio de viabilidad de obra, apartado organizativo, apartado tecnológico, apartado arquitectónico, apartado económico, protección laboral y seguridad contra incendios, bibliografía, aplicaciones.

Para lograr este objetivo se ha realizado el siguiente trabajo:

· Estudio de estadísticas de empresas públicas de restauración;

· Dadas las características de la organización de la producción del café;

· Se ha desarrollado una gama de productos;

· Calculó los indicadores económicos de la recuperación de la inversión del café;

· Se ha desarrollado documentación tecnológica para platos.

Como resultado, los estudiantes aprendieron a realizar cálculos como:

a) Cálculo del número de consumidores;

b) Cálculo del número de platos;

c) Cálculo del número de productos, productos semiacabados, productos culinarios;

d) Cálculo del número de trabajadores de producción;

e) Cálculo y selección de equipos mecánicos en talleres;

f) Cálculo y selección de equipos de refrigeración en talleres;

g) Cálculo de equipos auxiliares en talleres;

h) Cálculo del área de talleres y de toda la empresa.

En la parte económica, los estudiantes aprendieron a calcular:

a) Plan de producción y plan de venta de bienes adquiridos en especie;

b) Cálculo de la facturación minorista, su composición e ingresos brutos;

c) Trabajo y salarios;

d) Costos de producción y circulación;

e) Cálculo de ingresos y retorno de la inversión.

Es posible lograr un alto nivel de eficiencia de producción y rentabilidad empresarial a través de la introducción de equipos nuevos y más avanzados y una organización clara del café, por lo tanto, es necesario proporcionar un sistema de medidas organizativas y tecnológicas para la implementación de logros científicos y técnicos para garantizar la calidad de los productos y aumentar la eficiencia de la empresa. ...

Los flujos de producción están de acuerdo con las normas, es decir, los productos terminados no interfieren con las materias primas y los desechos.

Sobre la base del proyecto completado, se pueden formular las siguientes conclusiones:

· La empresa desarrollada se encuentra con la solución arquitectónica, urbanística, tecnológica, de ingeniería constructiva.

· El diseño detallado de las tiendas en la cafetería cumple con todos los requisitos de planificación tecnológica, la disposición del equipo es correcta.

· Los lugares de trabajo se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico.

· Se proporciona la seguridad necesaria para la protección laboral y la seguridad contra incendios.

· A partir de los cálculos realizados, se ha desarrollado una parte gráfica.

· El volumen de negocios comercial ascendió a 3.554.428 mil rublos. El rendimiento de las inversiones de capital del café "Vyatka" será de 3 años y 7 meses, lo que es un buen indicador que le permite atraer los fondos necesarios para financiar la construcción y garantizar el funcionamiento de la empresa.

Esta empresa puede utilizarse para su propósito directo y llevar a cabo todos los procesos tecnológicos necesarios en ella sin ningún daño.