Los dulces son el regalo favorito tanto de niños como de adultos. La producción de dulces es gran idea para negocios. Organizar esta empresa es una actividad muy apasionante y rentable.

Para abrir su propia confitería, lo primero que debe hacer es registrarse en el Servicio de Impuestos Federales. Aquí hay dos opciones: registrarse como LLC o empresario individual.

En el primer caso, necesitará más tiempo y documentos. Pero aquí puede realizar transacciones no solo con particulares, sino también con entidades legales. La segunda opción requerirá menos impuestos.

Además del registro, un emprendedor novato debe recopilar una serie de documentos: permiso de las autoridades territoriales, Rospotrebnadzor, inspección de incendios. Si se alquila el local para una confitería, no se requerirá el permiso del departamento de bomberos.

Análisis de mercado y equipamiento requerido.

Para abrir su propio taller, es necesario definir claramente el tipo de productos a fabricar. Es importante que los productos se diferencien de los de la competencia.

Para iniciar un negocio, es necesario aprender los pasos básicos para hacer dulces. Incluyen: mezclar la masa dulce, verter en moldes especiales, enfriar, aplicar glaseado y envasar. Es importante que antes de envasar los dulces se almacenen en un almacén durante varios días y solo luego se vendan.

Se pueden producir dulces varios tipos: con glaseado, con relleno, a la plancha, etc. La base de chocolate en sí está elaborada con leche natural y cacao.

Cabe señalar que se necesitará equipo especial para organizar el taller. Esto incluye máquinas de templado y túneles de refrigeración. Estos últimos se utilizan para aplicar esmalte. La producción de confitería es siempre lo más automatizada y mecanizada posible. Esto requerirá gastos considerables.

Hoy en día, las líneas de producción de dulces de baja capacidad (150-200 kg por día) son muy populares. Para tal proceso tecnológico, necesitará una habitación de no más de 100 metros cuadrados. metro.

Además del equipo, será necesario adquirir transporte, local para oficina o almacén.

Las formas son de gran importancia para obtener productos de calidad. Están fabricados en policarbonato y tienen diferentes configuraciones.

La última etapa en la organización de una confitería es el establecimiento de relaciones comerciales.

Organización de un taller de producción de alimentos.

Proyecto de producción de alimentos.
Requisitos básicos para el local.
Características del local para un taller de producción o fábrica.

chocolatero»)

Microbiología y química de la producción moderna de alimentos.

Envasado de productos en la producción de alimentos.
Permisos requeridos y requisitos para la producción de alimentos
Áreas prioritarias de producción de alimentos

Marketing.
Publicidad.


Plan financiero.
Inversiones
venganza
beneficio adicional
resumámoslo

La apertura de cualquier producción de alimentos en Rusia puede ser muy negocio rentable. A pesar de que las tiendas ofrecen una amplia gama de productos comestibles, el estado promueve aumentar la diversidad de la canasta de consumo. En particular, estamos hablando de productos que los rusos consumen todos los días. Por supuesto, el objetivo es reducir los precios y mejorar la calidad de toda la gama de productos alimentarios.
Si analizamos el surtido en los lineales del comercio minorista en Federación Rusa y, por ejemplo, en Italia, se puede observar que, a pesar de la abundancia, los precios en la Federación de Rusia son bastante altos y los fabricantes no se esfuerzan por reducir el costo, mientras que los productos son bastante monótonos. Hay una variedad de etiquetas en los estantes. En la práctica, podemos decir que muchos productos rusos no tienen identidad propia. Y no estamos hablando de decisiones de imagen que se presentan como parte de campañas publicitarias, sino de las cualidades nutricionales únicas de los productos.

Si consideramos la dinámica de desarrollo y producción de productos en la industria alimentaria, observamos un crecimiento constante e intensivo de la producción. Como saben, en 1996-1998 el nivel de producción cayó casi a la mitad en relación con el volumen de producción en la URSS; ahora la industria prácticamente se ha restablecido, pero aún no ha alcanzado el nivel anterior en términos de volumen de producción.

Una de las direcciones para aumentar el volumen de producción de productos, sin duda, es atraer a la industria a pequeñas y medianas empresas que sean capaces de abastecer los mercados regionales y crear la variedad necesaria de bienes incluidos en la canasta de consumo. Actualmente, la producción de alimentos en la Federación de Rusia es fracción de masa representadas por las grandes fábricas de alimentos e incluso por sus asociaciones, lo que a menudo reduce todas las medidas antimonopolio a una eficacia mínima.

En el contexto de esta situación con los grandes fabricantes, el Estado está creando las condiciones para las pequeñas industrias. Ciclo completo- para explotaciones agrícolas o sus cooperativas que tengan equipos para procesar productos en su base. Por supuesto, estas granjas enfrentan dificultades en las ventas y las relaciones con las grandes cadenas minoristas, que controlan en gran medida el mercado de alimentos. Es más rentable para las cadenas minoristas tratar con un gran proveedor con una amplia gama que con pequeñas granjas en las regiones. Esto no sólo se debe a la mayor complejidad de la contabilidad empresarial, sino también a la incapacidad de dictar el valor en el mercado. Grandes empresas Tampoco es rentable “dejar” entrar al mercado a los pequeños consumidores regionales, ya que debido a un posible aumento en la calidad de los productos de los agricultores o las pequeñas industrias, puede haber una disminución en la demanda de productos industriales.

Al mismo tiempo, siempre existen oportunidades para el desarrollo y apertura de pequeñas producciones de alimentos altamente rentables con una pequeña inversión inicial. Consideraremos este tema en la revisión propuesta.

Si bien existen principios generales para organizar la producción de alimentos, ciertos tipos de negocios se caracterizan por una serie de características. Si consideramos la industria alimentaria, podemos identificar una serie de áreas que son más beneficiosas para las pequeñas y medianas empresas. Como parte de la revisión, consideraremos la producción de alimentos y su efectividad utilizando los siguientes ejemplos, que son muy singulares.

Producción de confitería: producción de dulces según recetas únicas ("antiguas")
La peculiaridad de este negocio será la calidad de las materias primas utilizadas: manteca de cacao, cacao en polvo, leche en polvo de alta calidad, que no contienen ingredientes químicos, incluidas las grasas trans. Al mismo tiempo, los productos manufacturados se pueden dividir en productos para niños, adultos (hombres y mujeres), productos para diabéticos y otros. Este enfoque simplificará la selección de productos.

El principal problema de las grandes fábricas de confitería es que producen el mismo tipo de productos según las mismas recetas, que además tienen un coste elevado y, a menudo, una calidad bastante baja con aditivos químicos. En una pequeña instalación de producción, puede implementar una variedad de recetas para preparar chocolate y productos de confitería con una vida útil corta basada en ingredientes naturales desarrollando sus propias especificaciones ( especificaciones técnicas).

Producción productos lácteos fermentados: quesos, yogures, crema agria a base de entrantes franceses
La peculiaridad de este tipo de producción es ofrecer a los consumidores una gama ampliada de productos lácteos con una vida útil corta. El objetivo principal es ofrecer a los consumidores una amplia gama de productos lácteos fermentados nacionales basados ​​en cultivos iniciadores naturales.

En las estanterías de los supermercados se pueden ver principalmente yogures de larga conservación que no difieren en su sabor original, de fabricantes extranjeros y nacionales, quienes, a su vez, se esfuerzan por reducir el coste de producción de las materias primas (altos costes de mantenimiento a gran escala). producción). Las pequeñas empresas no están agobiadas por una gran infraestructura, por lo que pueden ofrecer pequeños lotes de productos lácteos fermentados con cualidades únicas. La misma situación se observa en la producción de queso.

Estos son los nombres de los productos lácteos fermentados que se pueden producir en pequeña producción:
. yogures: "Francesca" para bajar de peso, yogur griego (a menudo utilizado como relleno de crema en repostería), yogur turco Valide, bifidoyogurt, yogur fitness, Matsoni, Tan (Ayran), yogur Katyk;
. masa de cuajada: masa de cuajada Tema, cuajada lactónica, cuajadas cubiertas de chocolate;
. kéfirs: bifidum, terapéutico y profiláctico, biokefir, acidophilus, acidolact turak, ryazhenka ibifidoryazhenka;
. quesos: queso crema “Formaggio-Fresco”, “Philadelphia”, “Mascarpone”, “Feta”, “Mozzarella”, queso feta, queso feta no perecedero, “Roquefort”, “Dor Blue”, “Stilton”, “Gorgonzola Dolce”, “Jugas”, “Camembert”, “Brie”, “Cheddar”, “Parmesano”, etc.

El principal problema de la producción en masa en condiciones técnicas unificadas, por lo que se pierde el sabor original del producto y la receta utilizada. Además, para reducir los riesgos, las fábricas sólo producen productos "calientes" y utilizan ingredientes sustitutos. Productos similares de diferentes fabricantes tienen precios casi idénticos. Esta situación no sólo no implica competencia (y por tanto no contribuye a bajar los precios), sino que en general no implica un aumento en la diversidad de la canasta de consumo. Mientras tanto, los productos lácteos pertenecen a la categoría de alto valor nutricional.
Las pequeñas instalaciones de producción son más móviles y pueden ofrecer pequeños lotes de productos lácteos fermentados con una amplia variedad de surtidos. En el ejemplo dado, el posible surtido se basa en cultivos iniciadores para la producción de productos lácteos fermentados vendidos por BK Guilini (Alemania), Sacco (Italia), Vitamax-E, Caglifitsio Clerici (Italia), Cargil (Costa de Marfil). ), Laktina (Bulgaria), Meito.

Elaboración de productos de panadería: pan y galletas calientes y frescos.
Antiguamente, el pan se consideraba el principal producto de Rusia. Tras la llegada de las patatas, el consumo de pan disminuyó, pero sigue siendo el producto más consumido. Abrir una pequeña panadería que hornee pan fresco es un buen comienzo para cualquiera que quiera abrir su propio negocio. Como surtido adicional, se pueden ofrecer galletas elaboradas según recetas nacionales originales, que pueden atraer a una amplia gama de clientes habituales y proporcionar unos ingresos muy decentes.

Elaboración de conservas y vinos de frutas: mermeladas, confituras, almíbares, vinos de frutas.
Se recomienda abrir un taller para la producción de productos enlatados en las regiones del sur de Rusia o en regiones con extensos bosques, donde abundan frutas o bayas silvestres. En estas regiones se simplifica la compra de frutas y bayas. En muchos pueblos y ciudades del sur, las peras, manzanas, cerezas y albaricoques son prácticamente productos "de desecho" que se pueden comprar a precios bajos para su posterior procesamiento.
Como regla general, las conservas, mermeladas y confituras que se encuentran en las tiendas no tienen una variedad de sabores. A partir de una pequeña producción, es posible empezar a producir mermeladas según recetas tradicionales, nacionales y originales. Las bayas y las frutas pueden convertirse en materias primas para la producción de vino, licores y tinturas de frutos rojos. Tradicionalmente, estos productos tienen una gran demanda.

La industria alimentaria es una de las áreas más controladas por el estado. En primer lugar, el control estricto se refiere al ámbito sanitario y epidemiológico. Las normas sanitarias no sólo se vuelven más complejas cada año, sino que el número de normas en general crece.

Quizás esto sea lo único que será difícil de dominar para un fabricante novato. Pero la abundancia de normativas no implica que sea imposible comprenderlas y cumplir con los requisitos, obteniendo un beneficio bastante elevado. Las normas y requisitos sanitarios se refieren a tres componentes del futuro negocio alimentario: locales, equipos y personal.

Las instalaciones para la producción de alimentos deben estar equipadas de acuerdo con los requisitos aprobados. La principal autoridad supervisora ​​del proceso de diseño, construcción y puesta en servicio es Rospotrebnadzor.

Hay dos opciones dentro de las cuales se crearán las condiciones para la producción de productos alimenticios que cumplan con la legislación. La primera es la más sencilla: necesitarás encontrar un local vacío que anteriormente albergaba la producción de alimentos. Recibir documentos del propietario del edificio de alquiler simplificará enormemente el proceso de registro.

La segunda opción consiste en renovar y, en consecuencia, rediseñar las instalaciones específicamente para la producción de alimentos. El proyecto debe ser realizado por un despacho de arquitectos que tenga cierta experiencia en esta dirección, el permiso y licencia correspondientes para el diseño de establecimientos de restauración pública y Industria de alimentos.

Un taller ubicado dentro de un área urbana puede tener una tienda; al ubicar un taller en una zona industrial, la planificación debe tener en cuenta los costos de apertura de una tienda dentro de la ciudad. Abrir un punto de venta para vender productos costará entre 500.000 y 3.000.000 de rublos.

Proyecto de producción de alimentos.
Un proyecto de producción de alimentos debe tener secciones estándar para edificios no residenciales:
- arquitectura y construcción, que contiene planos y diagramas de locales y características de remodelación para una nueva producción;
- tecnológico, lo que implica un plan de colocación Equipo de producción;
- sección que cubre el sistema de suministro de energía;
- Ventilación y aire acondicionado;
- sistema de calefacción y suministro de agua;
- Seguridad contra incendios;
- Seguridad y Salud en el trabajo.

El proyecto terminado debe presentarse para su aprobación a Rospotrebnadzor. La autoridad de control, por su parte, debe comprobar si el proyecto cumple con las normas sanitarias. El proyecto debe coordinarse con una serie de servicios regulatorios: protección contra incendios, departamento de servicios públicos, ventas de energía, departamento de arquitectura de la ciudad. Después de la aprobación del proyecto, la reconstrucción debe ser realizada por organizaciones de construcción que tengan una licencia y/o sean miembros de la SRO correspondiente.

Requisitos básicos del local.
A continuación se detallan algunos requisitos existentes para las instalaciones de producción de alimentos que son válidos para todo aquel que quiera abrir un taller:
1. El local deberá cumplir las normas de higiene vigentes, las paredes deberán estar revestidas con baldosas esmaltadas a una distancia mínima de 2,5 metros del suelo. Durante la instalación se utilizan mezclas no tóxicas, lo que se refleja en el proyecto. El resto de la superficie está cubierta con pintura especial para la producción de alimentos sin cargas tóxicas.
2. Las paredes de los almacenes deberán tratarse con cal.
3. Atención especial El proyecto presta atención a la ventilación y la iluminación, todas las instalaciones de producción deben tener un nivel de humedad mantenido.
4. Los sistemas de suministro de agua y alcantarillado en los talleres se dividen en tres componentes: los elementos principales del suministro de agua industrial, los elementos integrados de higiene personal y la salida para el lavado de pisos. El sistema de alcantarillado debe estar protegido contra obstrucciones.
5. Los equipos y muebles deberán contar con certificados sanitarios de la SES. Se recomienda equipo con superficies de metal o plástico.
6. Es necesario tener en cuenta los parámetros de seguridad eléctrica y contra incendios e implementar protección contra descargas eléctricas, los cables se tienden a una altura de 2,5 a 3 metros en carcasas protectoras térmicas. La producción debe contar con un interruptor centralizado, así como sistema automático paradas.
7. El principal requisito para las instalaciones de producción de alimentos es la presencia de una zona de amortiguamiento entre la oficina y las partes de producción.

Características del local para un taller de producción o fábrica.
Como locales de producción para un taller pequeño, se puede seleccionar cualquier objeto con una superficie de 200-100 metros cuadrados. Metros, máximo 500 m2. metros. Por supuesto, el tamaño de la sala depende de las necesidades de la producción. El local debe contar con oficina, almacenes de materias primas y productos terminados, y producción propiamente dicha. Se puede ubicar una pequeña fábrica en un área de 1000 metros cuadrados. metros. A la hora de elegir un local, tiene sentido invitar a un experto de Rospotrebnadzor.

Muchos proveedores de equipos ofrecen sus servicios para el diseño e instalación de equipos. En las condiciones rusas, este proyecto sólo puede tomarse como base. Como se mencionó, el diseño de las instalaciones de producción de alimentos lo lleva a cabo la oficina con el permiso correspondiente para este tipo de trabajo. Si en una futura empresa se instala un paquete de equipos con requisitos específicos, la base del proyecto debe ser el proyecto del proveedor del equipo, que posteriormente se coordinará con Rospotrebnadzor.
Veamos ejemplos de configuraciones de taller propuestas en los ejemplos.

Taller para la elaboración de productos de confitería (“chocolatero»)
Hacer chocolateros o dulces según recetas originales se está poniendo de moda. Han aparecido varias tiendas en Moscú, pero todavía quedan muy pocas y los precios suelen ser muy altos. Con la combinación óptima de precio y receta, el producto se venderá bien. Por supuesto, el equipo para la producción de "Chocolatier" se puede complementar con equipos para la producción de productos de chocolate en masa; para el taller necesitará:
- suficiente para mantener la temperatura y la humedad aire acondicionado mitsubishi Serie pesada SRK ZMP-SInverter - 2600 rublos;
- frigorífico industrial - 24.000 rublos;
- cocina de inducción - 3000 rublos;
- batidora planetaria de 4-6 litros - 28.000 rublos;
- máquina templadora (con un volumen de 200 kg por mes) - 340.000 rublos;
- pirómetro - 4000 rublos;
- guitarra para cortar rellenos (a partir de 200 kg/mes) - 50.000 rublos;
- horquilla para 10 celdas - 10.000 rublos;
- mesas de producción - 3 piezas, 30.000 rublos;
- bandejas de acero inoxidable - 10.000 rublos;
- inventario - 50.000 rublos.
Total: con un volumen de producción de 100 kg/mes de chocolate - 189 000 rublos, con 200 000 kg/mes - 631 000 rublos

El equipo está diseñado para el trabajo de 1-2 pasteleros que pueden realizar trabajos en la producción de chocolateros a razón de 100-200 kg de chocolate; se necesitará una sala de hasta 100 m2. El taller necesita una zona de lavado.

La vida útil de los dulces depende del relleno. Para aumentar el plazo, puede utilizar rellenos ya preparados, pero la calidad de los dulces será peor. De media, la vida útil de las trufas es de 1 semana a 6 meses. En el sitio web Shocolatier.ru se ofrecen consultas sobre cómo gestionar una empresa. La empresa suministra equipos, chocolate de Callebaut (Bélgica) y Cacao Barry (Francia), así como toda la gama necesaria de rellenos y envases.

Taller para la elaboración de productos lácteos fermentados.
La elección del equipo para la producción de yogur está determinada por el proceso tecnológico, que implica:
1. Recepción de leche cruda y su depuración mediante un filtro especial.
2. La leche preparada se separa y normaliza, el proceso permite dejar la cantidad necesaria de grasa;
3. La mezcla se hace según la receta y se dispersa hasta que quede suave;
4. Se pasteuriza a 95-98°C, se enfría la mezcla y se añade masa madre. El proceso de maduración dura de 2 a 7 horas. También se añaden rellenos.

Equipo requerido:
- unidad de pasteurización y enfriamiento producto lácteo;
- unidad mezcladora de leche;
- línea de envasado.
Total: el equipo costará entre 2800000 y 4400000 rublos.

Definitivamente necesitarás varios refrigeradores: 28.000*3=84.000 rublos. El taller tiene capacidad para 4-5 personas, el volumen de producción basado en materias primas es de 2 a 4 toneladas de leche, el rendimiento del producto es de 1,9 a 3,8 litros de yogur. La inversión inicial es de 4.600.000 rublos.

Taller para la elaboración de productos de panadería - minipanadería.
Para hornear pan necesitarás (configuración mínima, formato “casero”):
- batidora de masa (PRISMAFOOD IBM 5) - 40.000 rublos;
- horno de convección (Unox XF 023) - 28.000 rublos;
- congelador (DELFA DCFM-300) - 14.500 rublos;
- en ausencia de electricidad, generador FORTE FGD6500E - 36000.
Total: 50.000 rublos.

Para un mini-perkarny, puedes alquilar un pequeño espacio en un supermercado o convertir el apartamento en un local comercial. Se recomienda alquilar o comprar local en zona residencial. El tamaño mínimo del local del taller es de 50 m2. metros, también es necesario tener en cuenta el espacio para oficinas y comercios, así como un almacén para harina y productos terminados. El volumen de producción es de 200 kg de pan por día.

Cabe señalar que las panaderías pequeñas se consideran talleres con una productividad de 60 a 250 kg de productos por hora o de 0,2 a 3 toneladas por día. En comparación, la panadería produce entre 40 y 50 toneladas de pan al día.

Minipanadería con mayor productividad:
- tamiz de harina (PV-250) - 24.000 rublos;
- máquina mezcladora de masa (PRISMAFOOD IBM 5) - 40.000 rublos;
- divisor de masa (A2-ХТН) - 60.000 rublos;
- Más redondo (Vitella SE M 37) - 160.000 rublos;
- máquina formadora de masa (JAC UNIC) - 42.000 rublos;
- armario de pruebas - 32.000 rublos;
- máquina para hacer pan: 20.000-108.000 rublos;
- bandejas, bandejas para hornear, moldes;
- escamas;
- mesas de producción 3 uds. - 30.000 rublos.
Total: 496.000 rublos.

La superficie para hornear debe ser de unos 40 metros cuadrados. metros, necesitará un almacén para harina: 20 metros cuadrados. metros.
Algunas empresas venden kits de equipos para minipanaderías. Por ejemplo, equipar una panadería de la empresa ProdTekhnika con una capacidad de hasta 50 kg por hora costará 206.939 rublos.
Algunas empresas, por ejemplo la marca Le Pysh, ofrecen la construcción llave en mano de una minipanadería; el paquete de documentos incluye tecnología, recetas, equipamiento y diseño del local. El equipo se alquila (esta es una forma especial de préstamo cuando el equipo pasa a ser propiedad previo pago total de su costo al proveedor).

Taller de elaboración de conservas de frutos rojos.
Al comprar equipos de taller, puede centrarse en las líneas tecnológicas creadas por empresas manufactureras para pequeñas empresas. Un ejemplo de ello es el equipamiento del minitaller de conservas Yagoda de la empresa Prombiofit.
Producción de mermelada de bayas molidas con azúcar, vertida en caliente en vasos de plástico, tarros de cristal eurotwist, cubos de plástico, volumen de producción de hasta 1250 kg por turno.
El costo total del equipo llave en mano: 1184400 - 1352900 rublos.
La empresa también ofrece líneas tecnológicas:
- para envasar productos lácteos "Leche" - 259.400 rublos;
- para embalaje aceite vegetal"Mantequilla" - 254.900 rublos;
- para la producción de agua embotellada "Aqua" - 219 000-314 900 rublos;
- para envasar miel “Medofit+” - 200.000-264.000 rublos.

Abrir una pequeña instalación de producción de alimentos ciertamente implica contratar personal. En promedio, los minitalleres emplean de 2 a 10 personas. La productividad del equipo se puede aumentar si el taller opera en 2 turnos, en cuyo caso se necesitarán trabajadores adicionales. Sigamos considerando los ejemplos propuestos.

Taller para la elaboración de productos de confitería (“chocolatero"), empleados:

- para volúmenes de hasta 200 kg de chocolate al mes - 1-2 pasteleros - 2 * 35.000 rublos;
- para volúmenes de hasta 350 kg de chocolate al mes - 2-4 pasteleros - 4 * 35.000 rublos;
- Conductor/vendedor de HoReCa - 25.000 rublos +%;
- para volúmenes de hasta 350 kg/mes asistente de ventas - 15.000 rublos +%;

- administrador de la tienda en línea - 20.000 rublos +%;
- mensajería de la tienda en línea - 12.000 rublos+%;
- en la presencia de punto de venta y una cafetería necesitará 2 vendedores y 2 camareros - 2*20000+2*13000 rublos, la cantidad está por debajo del promedio, ya que esto no significa una semana laboral completa.

Así, al abrir un taller para la producción de "Chocolatier", la infraestructura de trabajo depende del volumen de productos producidos y de los métodos de venta. En este caso, las cifras se dan para un taller que vende productos del segmento HoReCa, mediante entrega a través de una tienda online y a través de su propio punto de venta y cafetería. Los detalles sobre cómo abrir una cafetería-restaurante se pueden encontrar aquí.

En consecuencia, los costos mensuales de la confitería para el personal serán:
- el volumen de procesamiento de chocolate es de hasta 100 kg/mes, el equivalente a 250 kg de dulces con venta en HoReCa y a través de la tienda en línea: 228.000 rublos;
- con un volumen de hasta 350 kg por mes, hasta 875 kg de dulces con ventas en HoReCa y a través de una tienda en línea y en su propia cafetería - 370.000 rublos.

Taller para la producción de productos lácteos fermentados, empleados.
El taller de productos lácteos fermentados requerirá el siguiente personal:
- director - 70.000 rublos+%;
- 4-5 empleados - 5*35.000 rublos;

- vigilante/limpiador - 2*11.000 rublos;
- si el taller tiene un punto de venta "Dairy Kitchen", se necesitarán 2 vendedores: 2 * 20 000 rublos.

Los costes medios de personal de una empresa que produce yogures y productos lácteos con su propio establecimiento "Dairy Kitchen" ascenderán a 321.000 rublos al mes.
Taller para la producción de productos de panadería - minipanadería, empleados.
La mini-panadería requerirá el siguiente personal:
- director - 70.000 rublos+%;
- 2-3 panaderos - 3*22.000 rublos;
- conductor/vendedor en tiendas tipo “Descuento” - 25.000 rublos +%;

Como resultado, los costes salariales mensuales en una minipanadería ascenderán a 192.000 rublos.

Taller para la producción de conservas de frutos rojos, empleados.
Para una tienda de conservas de mermelada se necesitará el siguiente personal:
- director - 70.000 rublos+%;
- 2-3 empleados - 3*22.000 rublos;
- conductor/vendedor en tiendas tipo “Descuento” - 25.000 rublos +%;
- vigilante/limpiador - 11.000 rublos;
- si hay un punto de venta en el taller, se requerirá 1 vendedor: 20.000 rublos.

Como resultado, los costes salariales mensuales en la conservera también ascenderán a 192.000 rublos.

Tenga en cuenta que estas cifras no incluyen el costo de los impuestos sobre la nómina, que corren a cargo de la empresa. Los cálculos finales deben ser realizados por un contador. La producción de alimentos está bajo estricto control por parte de agencias gubernamentales, por lo que el uso de métodos de contabilidad "grises" no es práctico. El trabajo del tecnólogo debe ser confiado al director o jefe del departamento de producción de alimentos.

Procesos de producción de alimentos.

El principio de cualquier producción se basa en una serie de procesos físicos bien conocidos que se utilizan en la tecnología de procesamiento de materias primas en productos alimenticios.

Entre los procesos de producción de alimentos se acostumbra distinguir:
- cinemática de deposición hidravitacional;
- procesos de mezcla de medios líquidos;
- hidrodinámica del lecho fluidizado;
- procesos de extracción;
- procesos de destilación;
- procesos de procesamiento térmico de productos alimenticios.

La base teórica de la producción de alimentos se basa en una tecnología de procesamiento específica, que debe adquirirse o desarrollarse de acuerdo con los requisitos existentes. Sobre la base del proceso tecnológico existente, se forma una línea tecnológica para el procesamiento de materias primas. La optimización de la producción puede afectar tanto al aumento del valor nutricional del producto, es decir, a la máxima conservación. sustancias útiles y el uso de ingredientes y aditivos naturales que añaden valor y mejoran la eficiencia del proceso de producción.

En consecuencia, la producción de alimentos debe depender de proceso tecnológico y documentación reglamentaria. Anteriormente se utilizaban GOST y los estándares de la industria, actualmente las empresas pueden desarrollar especificaciones técnicas. Las especificaciones implican alguna modificación del proceso de producción descrito en GOST, OST, GOST R. Como parte de las especificaciones, se deben desarrollar instrucciones técnicas.

La venta de productos debe realizarse en el piso de ventas o debe realizarse mediante entrega, los procesos de venta también deben reflejarse en las especificaciones técnicas y especificaciones técnicas. Estos documentos deben acordarse con Rospotrebnadzor y el Centro de Normalización y Metrología (CSM). Cabe señalar que Rospotrebnadzor tiene un procedimiento para aprobar especificaciones, lo que implica la no divulgación de información sobre la receta del producto.

Después de la aprobación, el proceso tecnológico en la empresa debe reflejarse en los siguientes documentos:
- en la ficha del catálogo de productos aprobado por el Centro de Materiales y Matemáticas;
- cartera de especificaciones acordadas con Rospotrebnadzor y CSM;
- conclusión sanitaria y epidemiológica emitida por un organismo subordinado a Rospotrebnadzor.
También puede solicitar, si lo desea, opiniones de expertos del Centro de Supervisión Médica y de Rospotrebnadzor.

El uso de la química y la microbiología modernas en la producción de alimentos permite en algunos casos aumentar significativamente los beneficios. A su vez, los consumidores que están familiarizados con este tipo de "fraudes" prefieren productos orgánicos preparados con tecnologías tradicionales y con ingredientes naturales. ¿Por qué está pasando esto? Para responder a esta pregunta, basta con familiarizarse con algunos ejemplos que han sido posibles gracias a la química moderna y su uso en la producción de alimentos.

Los elevados costes de producción rusos motivan a algunos fabricantes a utilizar excesivamente productos químicos. Por ejemplo, la carne de cerdo hervida y la carne ahumada se pueden procesar con una sustancia de agua y soja, como resultado de lo cual el producto terminado aumenta su peso de 2 a 3 veces.
Un ejemplo clásico es el ahumado sin humo, propuesto por V.N. Karamzin en 1814; como resultado, el tiempo de ahumado del pescado o la carne se reduce de 6 a 7 horas a 4 a 6 minutos. El ahumado sustituto se consigue ionizando el producto en un potente campo eléctrico. Evidentemente, el valor nutricional del producto es mínimo y su origen natural es cuestionable.

La industria alimentaria también utiliza ampliamente proteínas de la sangre animal, que se procesan en plantas procesadoras de carne para reducir el costo del proceso de producción. La sangre contiene tres categorías de proteínas: albúmina, fibrinógeno y globulinas, que se extraen y utilizan como ingrediente en productos alimenticios. En la industria alimentaria y el sector agrícola se utiliza activamente sangre entera enlatada, así como partes individuales: hemoglobina, plasma, plasma sin fibrina y fibrina.
Las proteínas plasmáticas secas se utilizan en la producción de alimentos en lugar de las costosas claras de huevo, por ejemplo, en confiterías, embutidos y panaderías. La sangre entera sustituye a la carne de vacuno y se añade al producto, ahorrando entre 150.000 y 180.000 rublos por tonelada.

En la mayor parte de la producción de carne se utiliza el llamado fortificante, que se elabora a partir de 1 parte de sangre y 3 partes de leche desnatada (desperdicio), que se añade a salchichas hervidas y patés para regalar Color rosa producto.
Se están introduciendo activamente métodos de extracción microbiológica. producto proteico, lo cual es especialmente importante en condiciones de disminución de la proteína biológica natural. Convertir sólo el 2% de la producción anual de petróleo en proteína utilizando métodos microbiológicos podría producir 25 millones de toneladas de producto proteico, suficiente para alimentar a 2 mil millones de personas durante un año.

También existen tecnologías microbiológicas bastante racionales que permiten aumentar valor nutricional productos. Un ejemplo sorprendente es el hematógeno, que se obtiene a partir de sangre desfibrinada y estabilizada mezclada con glicerina alimentaria. El hematógeno es un valioso aditivo para los productos alimenticios, ya que su uso aumenta la producción de glóbulos rojos, lo que está especialmente indicado para personas debilitadas. También producen un producto de confitería: hematógeno para niños.

El uso de ingredientes alimentarios modernos en la producción de alimentos es elección del fabricante. Aún así, las pequeñas industrias pueden producir productos orgánicos de alta calidad con un margen de beneficio bastante alto y utilizar sólo ingredientes naturales probados. A pesar del mayor coste, los productos serán consumibles, ya que están diseñados para un círculo reducido de compradores y se producen en pequeños volúmenes.

Producción de ingredientes alimentarios.
En el marco de la producción de alimentos como negocio, es necesario considerar la producción de ingredientes alimentarios que se utilizan en la elaboración de productos finales. La principal ventaja de esta línea de producción son las ventas al por mayor y prácticamente garantizadas. Además, los ingredientes alimentarios tienen una vida útil más larga, lo que tiene claras ventajas a la hora de planificar un negocio.

La tecnología alimentaria implica procesar alimentos frescos en mezclas extraídas y secas. Las mezclas pueden usarse como aditivos o reconstituirse para la posterior producción del producto alimenticio final. Se ofrece una amplia variedad de ingredientes y la lista de ofertas no solo se actualiza constantemente, sino que también siempre tiene demanda.

Un ejemplo es el procesamiento de frutas frescas en mezclas secas. Por ejemplo, la pera, el melocotón y el arándano en forma de polvo, trozos y pequeñas fracciones se utilizan para preparar suplementos dietéticos y té. comida para bebé, confitería, rellenos de frutos rojos. Tiene sentido ubicar un taller para la producción de ingredientes alimentarios basado en secado a baja temperatura y al vacío en lugares donde hay una gran cantidad de fruta no procesada. Cabe señalar que dicho procesamiento implica materias primas sin clasificar y, en consecuencia, su costo es bajo.

El bicarbonato de sodio y la sal de mesa también son ingredientes alimentarios muy solicitados, con una vida útil ilimitada y ventas garantizadas. La producción se crea en lugares donde se concentran los recursos naturales fósiles.

Por ejemplo, la empresa Crimea Soda produce carbonato de sodio pesado y ligero a partir de las siguientes materias primas:
- calizas de Crimea de alta calidad;
- salmueras del lago Sivash;
- carbón - de antracita del Donbass;
- agua amoniacal - residuos de plantas químicas.

La sal de mesa se puede preparar con agua salada, por ejemplo, Mar de Azov, o depósitos de sal gema. Se procesa para obtener sal de grado “Extra”; también se produce sal enriquecida (yodada).

Envasar productos en la producción de alimentos de acuerdo con opciones bien desarrolladas disponibles en el mercado permite producir productos no solo empaquetados de acuerdo con las normas y reglas sanitarias, sino también crear una imagen brillante.

El embalaje debe cumplir con las normas sanitarias e higiénicas vigentes. Estos son los requisitos básicos para el material de embalaje SanPiN 2.3.2.1078-01:
- la ausencia de sustancias altamente tóxicas con efectos acumulativos y específicos en el cuerpo humano que superen los estándares actuales;
- no debe cambiar las propiedades organolépticas del producto, es decir, ser neutral;
- el material utilizado en el embalaje debe estar incluido en la lista de materiales de embalaje aprobados y garantizar un almacenamiento de alta calidad durante toda su vida útil.

El embalaje se divide en tecnológico y embalaje. Hablamos tanto del envasado de productos en contenedores finales como de embalajes tecnológicos que permitan transportar y entregar la mercancía sin daños. Hay una serie de soluciones listas para usar que se ofrecen a precios populares. El mercado de los envases está en constante expansión.

Permisos y requisitos necesarios para la producción de alimentos.

Las principales regulaciones relacionadas con el proceso de producción en una empresa de alimentos están contenidas en GOST R 50762-95 y en “GOST 30389-95 Catering público. Clasificación de empresas".

Para la puesta en producción necesitará:
- coordinar el proyecto de construcción con Rospotrebnadzor y los servicios supervisados ​​que controlan el cumplimiento de las características de producción de alimentos con las normas vigentes;
- acordar la cartera de especificaciones y aprobar la lista de productos fabricados;
- obtener una conclusión sanitaria y epidemiológica de Rospotrebnadzor, formulario N 303-00-5/u, para toda la lista de productos fabricados de acuerdo con GOST, OST, GOST R y TU;
- junto con Rospotrebnadzor, se está desarrollando un plan de medidas para el control de la producción del taller;
- certificación y declaración de productos según sea necesario.
Los estrictos requisitos sanitarios y epidemiológicos se refieren a la organización del trabajo en el taller y a las normas de higiene personal de los trabajadores. Todos los empleados deben recibir un mínimo técnico sanitario, las grandes empresas deben tener un puesto de control sanitario.
Los principales requisitos para un empleado incluyen:
- uñas cortas, cabello recogido debajo de un pañuelo o gorra, observando las normas de higiene personal;
- los trabajadores deben trabajar con ropa especial;
- durante la fabricación de productos, no se debe tocar con las manos desnudas ni trabajar sin guantes;
- los trabajadores deben someterse a un reconocimiento médico.

Áreas prioritarias de producción de alimentos.

El estado crea constantemente incentivos para el desarrollo de la industria alimentaria con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del país. Actualmente, el segmento de producción de alimentos se está expandiendo activamente a través de miniproducciones y atrayendo pequeñas y medianas empresas al sector económico. A estos efectos se crean condiciones fiscales preferenciales.

A especies prioritarias actividades de producción según la visión del Gobierno de la Federación de Rusia incluyen:
- producción de productos lácteos y productos lácteos fermentados de la categoría "premium", incluidos los productos enriquecidos;
- producción de alimentos para bebés;
- producción de carne;
- producción de pan y productos de panadería;
- producción de productos semiacabados;
- producción de productos de confitería.

Teniendo en cuenta el interés del Estado, al desarrollar un negocio en las áreas propuestas, se puede contar con recibir beneficios, subsidios, préstamos preferenciales y otros privilegios.

Marketing.
Las actividades de marketing para la pequeña producción alimentaria se reducen al desarrollo de varias áreas de venta. Hablamos del segmento de restauración HoReCa, entregas a cadenas de hipermercados, supermercados, tiendas de descuento, venta a través de puntos de venta propios.
Como regla general, la producción a pequeña escala está diseñada para las ventas y el consumo regionales, por lo tanto gran importancia Tiene trabajo individual con consumidores potenciales y material de diseño para publicidad de productos en puntos de venta, los llamados materiales POS.

Publicidad.
La publicidad de la producción de alimentos se realiza muy raramente y sólo en el marco de una marca comercial y de marca. Para anunciar productos en los puntos de venta asociados, necesitará varios puntos de venta: carteles, carteles, etiquetas de precios, folletos, wobblers, etc. Estos tipos de trabajos de impresión se utilizan para una publicidad local eficaz.

Si tiene su propio punto de venta, debe destacarlo de otras tiendas. Esto se puede hacer mediante señales y luces de la ciudad. Para promocionar productos en el segmento HoReCa, cree folletos y folletos con información sobre su producción y un mapa de productos desde el cual puede ordenar y seleccionar los productos deseados.

Costos totales para publicidad
Productos de impresión, volumen de producción del año:
- etiquetas de precios, wobblers, almacenadores de estanterías, calendarios y tarjetas de visita (basados ​​en 1 hoja de formato A2, tirada de 1000 unidades, cartón de calidad ártica, 200 g/m2) - 32 000 rublos;
- Folletos A4 1000 uds. - 8000 rublos;
- folletos de producción de 8 páginas A4 con tapa - 16.000 rublos;
- carteles 1000 uds. Formato A2: 20.000 rublos.
Total: 76.000 rublos.
Se dan cifras aproximadas, ya que los precios en los estudios de diseño y las imprentas difieren significativamente.

Búsqueda de clientes y celebración de acuerdos para el suministro de productos.
Una cartera de compradores mayoristas es la clave para la estabilidad financiera de una empresa. Los suministros al por mayor deben estructurarse de tal manera que garanticen que el taller alcance el punto de equilibrio. Las ventas al por mayor de productos en un minitaller pueden alcanzar entre el 30 y el 70% del volumen de producción. Normalmente, los contratos se celebran representantes de ventas, quienes, además de los salarios a la tasa, reciben un porcentaje de las ventas del margen comercial existente. Esta forma de organizar el trabajo de los distribuidores motiva a los empleados a trabajar mejor.

Plan financiero.
Como parte de esta revisión, examinamos una serie de ejemplos de la apertura de pequeñas instalaciones de producción de alimentos por parte de pequeñas empresas. Ahora intentemos evaluar los beneficios, incluso entre sí.

Inversiones.
Taller de producción "chocolatero»
Costos de locales:
Los costos de apertura de un taller para la elaboración de dulces artesanales costarán la siguiente cantidad:
- volumen de producción hasta 100 kg/chocolate - 189.000 rublos;
- volumen de producción hasta 200 kg/chocolate - 631.000 rublos;
- volumen de producción hasta 350 kg/chocolate - 836.000 rublos.
Los gastos de personal serán:
- volumen de producción hasta 100 kg/chocolate - 228.000 rublos/mes;
- volumen de producción hasta 200 kg/chocolate - 228.000 rublos/mes;
- volumen de producción hasta 350 kg/chocolate - 370.000 rublos/mes.
Costes de publicidad de productos: 76.000 rublos/año.
El costo de abrir un punto de venta y reequipar las instalaciones para abrir un taller es de 2 a 3 millones de rublos.

Taller para la elaboración de productos lácteos fermentados.
Costos del equipo: 2800000-4400000 rublos.
Los costes de personal para la existencia de la tienda Milk Kitchen ascienden a 321.000 rublos al mes.
Costos de publicidad (pueden reducirse; normalmente los consumidores recuerdan bien los productos): 76.000 rublos/año.
El coste de abrir una "cocina láctea" y renovar el local para abrir un taller de productos lácteos fermentados es de 500.000 rublos.

Taller de elaboración de productos de panadería, minipanadería:
Costos de equipo:
- minipanadería “Home”, volumen hasta 200 kg/día - 50.000 rublos;
- minipanadería “Prodtech”, hasta 50 kg/hora - 206 939 rublos;
- minipanadería, hasta 3 toneladas/día - 496.000 rublos;
Los costes de personal para la existencia de una tienda "Bulochnaya" ascienden a 192.000 rublos al mes.
Costos de publicidad (pueden reducirse o eliminarse mediante ventas a través de su propio punto de venta): 76.000 rublos/año.
El coste de abrir una “Panadería” y renovar el local para abrir una minipanadería es de 500.000 rublos.

Taller de elaboración de conservas, mermeladas:
Costos de equipo:
- línea tecnológica "Yagoda" de la empresa Prombiofit - 1.352.900 rublos;
Gastos de personal: 192.000 rublos/mes.
Costes de publicidad: 76.000 rublos/año.
El costo de abrir y reequipar el local para abrir una tienda de conservas con su propia tienda es de 500.000 rublos.

Tenga en cuenta que el plan de inversión debe incluir los salarios de los empleados durante 2 a 6 meses. Para los puntos de venta y talleres se consideraron dos categorías de locales: en el centro de la ciudad y en zonas residenciales, lo que implica diferentes costes de apertura.

Recuperación de la inversión.
Los cálculos finales se realizan teniendo en cuenta todas las características del minitaller abierto. Las inversiones primarias incluyen los costos de compra de materias primas para la producción, recetas, una cartera formalizada de especificaciones técnicas, capacitación de los empleados, costos fiscales, alquiler de locales y utilidades Publicas, así como los salarios de los empleados durante 3 meses. Con base en los ejemplos analizados, es posible evaluar la recuperación de la inversión.

Taller de producción "chocolatero»
Al comprar equipos del club chocolatero y producir según las recetas proporcionadas. El costo de producción es de 600 a 1000 rublos por 1 kg. precio promedio dulces hechos a mano - 2000-2500 rublos.

Costos totales (estimados), incluidos los salarios de los empleados durante 3 meses y la apertura de un punto de venta "en el centro": 3.949.000 rublos.

Aceptamos una realización igual al 70% de la capacidad máxima de 0,7 * 250 kg de dulces = 175 kg/mes. Los ingresos medios serán de 350.000 rublos. En este caso, el beneficio será de unos 175.000 rublos. El periodo de recuperación estimado es de 22 meses. En promedio, el Chocolatier Club estima que el período de recuperación de la inversión de una pastelería es de 1 a 2 años.

Taller para la elaboración de productos lácteos fermentados.
Inversiones iniciales: 4.600.000 rublos (equipamiento y locales) + 321.000 rublos*3 (personal). Total 4.921.000 rublos.

El volumen de producción es de 3,8 toneladas de yogur/día y 91 toneladas/mes. Las ventas cuestan 200 rublos/kg. Los ingresos serán de 18.200.000 rublos. Tomamos el ingreso promedio con una carga de trabajo del 70% del taller: 12.740.000 rublos.
El costo del yogur es de aproximadamente 31 rublos por 1 kg, el costo de ventas es en promedio de 300 rublos por kg (se utiliza yogur griego como base).

Para lograr un precio competitivo para los consumidores con altas ganancias, reducimos el precio de venta en un 30%. Recibimos unos ingresos de 891.000 rublos al mes, con un coste de ventas de 210 rublos, el coste de producción será de unos 130.000 rublos. Por tanto, los ingresos estimados serán (-321.000 salarios) - 440.000 rublos/mes.
El plazo de recuperación del taller es de 11 meses.

Taller para la elaboración de productos de panadería, minipanadería.
Para evaluar, tomemos la minipanadería Prodtech, las inversiones:
206.939 rublos (costo del equipo) + 3 * 192.000 rublos (personal) + 75.000 (publicidad) + 500.000 (renovación del local) = 1.357.000 rublos.

El coste de 1 barra de 1 kg es de unos 10 rublos. Con un volumen de producción mensual de 12 toneladas de pan, los ingresos serán (precio de venta medio de 1 kg - 30 rublos) - 360.000 rublos. Los ingresos serán de 240.000 rublos, después del pago del salario, 48.000 rublos. Recuperación de la inversión 28 meses.

La baja rentabilidad de la panadería se hace evidente debido al alto costo de la harina, en este caso es necesario optimizar el proceso de trabajo y reducir los costos de personal aumentando la productividad. También es aceptable un aumento del coste del pan.

Taller para la elaboración de conservas, mermeladas.
Costos totales de apertura de producción, incluidos los salarios durante 3 meses: 2.504.000 rublos. El volumen de producción es de 1250 kg/turno, respectivamente 30.000 kg con una semana laboral de seis días. Evidentemente, esta producción es estacional, por lo que para un volumen anual sin condiciones de adquisición a largo plazo se debe trabajar entre 6 y 8 meses. Se puede garantizar un año laboral completo mediante la presencia de invernaderos o la compra de frutas suministradas desde el exterior. En este caso, los ingresos se estimarán aproximadamente, ya que en diferente tiempo El costo de la mermelada variará según el año.

Volumen de producción durante 8 meses: 240 toneladas de mermelada. Precio de venta 87 rublos/kg. Los ingresos anuales ascenderán a 20.880.000 rublos. El coste de producción en la industria conservera cambia constantemente, por lo que aceptaremos arbitrariamente la cifra de 43,5 rublos/kg. Los ingresos ascenderán a 10.440.000 rublos. Salarios durante 8 meses 1.530.000 rublos. El ingreso condicional es de 8.910.000 rublos.
El período de recuperación de la inversión del taller es de unos 3 meses, en promedio, 1 temporada de verano.

Los productos de panadería y confitería son bienes cuya demanda siempre se mantiene estable. Al mismo tiempo, el surtido estándar de una gran panadería siempre se caracteriza por su escasez y, a veces, no por la primera frescura de los productos. En este contexto, ganan los productos horneados originales y siempre frescos de una mini panadería casera. La confitería casera como negocio se caracteriza por una gran demanda y un nivel relativamente bajo de competencia. ¿A qué puntos se debe prestar atención al abrir una empresa de este tipo?

Registro

Muchos aspirantes a empresarios que hacen negocios en casa tienen dudas sobre la necesidad registro estatal. Desde el punto de vista legislación rusa Este es un requisito previo para participar en actividades comerciales. Antes de abrir una tienda de confitería en el hogar, no solo es necesario registrar un empresario individual, sino también obtener un certificado de salud. En el futuro, el empresario deberá someterse a exámenes médicos periódicos para evitar reclamaciones del SES.

El mismo servicio expide permisos para vender productos después de comprobar previamente su calidad. En general, las autoridades reguladoras desconfían un poco de los productos alimenticios elaborados en casa. La razón es que en casa es bastante difícil lograr las condiciones sanitarias ideales requeridas por los estándares SanPiN. Por lo tanto, debe estar preparado para comprobaciones inesperadas.

Local para una panadería casera.

La buena cocina es la clave del éxito

La principal ventaja de un negocio de confitería en el hogar es la baja intensidad de capital. No tener que alquilar un local es una gran ventaja para un principiante o emprendedor con poco presupuesto. Los procesos de producción y almacenamiento de productos terminados se limitan a la propia cocina de un apartamento o casa privada.

Equipos de confitería

Los equipos de confitería para pequeñas empresas se distinguen por una variedad de equipos para preparar y hornear productos. Una estufa no es suficiente aquí, además, el pastelero necesitará varios equipos auxiliares, consumibles, utensilios de cocina convenientes y diversas formas. Lista aproximada de maquinaria y equipo:

• potente estufa con varios quemadores;
• horno;
• procesador de alimentos;
• mezclador;
• licuadora;
• Freidora;
• exprimidor;
• refrigerador separado (no se recomienda usar aquel en el que se almacena la comida familiar);
• utensilios de cocina: batidores, espátulas, tazones, cuchillos, etc.;
• inyector de crema;
• consumibles: papel para hornear o pergamino, papel de aluminio, moldes de papel para muffins, materiales de embalaje, etc.;
• moldes y plantillas para hornear y decorar productos terminados.

La lista es impresionante, pero primero etapa inicial y a falta de fondos, puedes limitarte a lo que ya hay en la cocina. También vale la pena pensar en las pequeñas cosas necesarias que se requerirán para el diseño individual de los productos; esto se convertirá en la tarjeta de presentación de la mini confitería y atraerá a los primeros clientes. Por lo tanto, un emprendedor novato tiene la oportunidad de reducir el costo del equipo a varios miles de rublos.

Al formar una variedad de productos de confitería, no se debe prestar atención al menú estándar de una panadería común. Se recomienda centrarse en aquellos productos de repostería que mejor funcionan. Si algunos productos son agradables y fáciles de trabajar, entonces es mejor comenzar con ellos, ampliando gradualmente la gama.

Los productos de confitería más populares incluyen:

• pasteles;
• pastelitos (incluidos tendencias modernas– muffins y cupcakes);
• pasteles;
• galletas (los “macarons” franceses están de moda);
• dulces;
• bollos;
• hojaldres, croissants, bagels;
• rosquillas, bollos;
• gofres.

Al planificar su menú, es importante tener en cuenta a sus competidores cercanos. Una pequeña panadería debería sorprender con una repostería original que no se puede comprar en la panadería más cercana.

Ideas de diseño

Al formar una gama de productos, se debe prestar especial atención al diseño y diseño de los productos. El negocio de la confitería en su sentido clásico hoy no resiste la competencia y, en ocasiones, no despierta ningún interés. Una mini panadería casera debe atraer no solo la calidad, sino también la originalidad del diseño. Los clientes pueden comprar un pastel estándar en una tienda normal, pero esperan nuevas ideas de diseño y creatividad de una panadería casera.

Para decorar productos horneados, se recomienda utilizar productos naturales y frescos: frutas y bayas, chocolate casero y quesos crema. La alguna vez popular masilla multicolor está pasando a un segundo plano, la tendencia es la naturalidad y los beneficios.

Materias primas

La calidad del producto terminado determina en gran medida la calidad de las materias primas y su coste. A la hora de elegir proveedores o lugares para adquirir productos, debes centrarte en mejores opciones a un precio asequible. En este caso, los productos más populares pasan a primer plano: harina, huevos, azúcar y agua. No se recomienda utilizar agua del grifo, incluso después del tratamiento térmico su calidad no siempre cumple con los estándares.

Al comprar productos, vale la pena decidir de antemano la cantidad necesaria de materias primas perecederas para que no se desperdicie. Al elegir un lugar de almacenamiento, es importante tener en cuenta los estándares SanPiN para que no haya desacuerdos con los servicios de inspección.

Personal de panadería a domicilio

Estudiar negocio de confitería Puedes hacerlo solo en casa. Pero entonces tendrá que limitarse a volúmenes de pedidos extremadamente pequeños. Lo más probable es que, tanto en la etapa inicial como en el futuro, el pastelero necesite asistentes. Dado que el negocio se abre en casa, puede ser de propiedad familiar. Esto le permitirá ahorrar costes antes de alcanzar el punto de equilibrio.

Publicidad

Incluso una pastelería casera requiere gastos para promocionar un negocio. ¿Por dónde empezar para un emprendedor con un presupuesto modesto?

• Boca a boca – uno de los métodos más fiables para difundir información y es absolutamente gratuito. Un empresario puede pedir a amigos, conocidos y familiares que le cuenten a sus círculos sociales sobre la panadería inaugurada. Es bueno que las historias vayan acompañadas de elogios y recomendaciones.
• Publicaciones impresas . La prensa como recurso informativo está desapareciendo poco a poco; sin embargo, la publicidad en una revista o periódico local es relativamente económica y todavía puede dar frutos.
• Publicidad online . La forma de promoción más eficaz y popular en la actualidad. Este tipo de negocio, como una pastelería, encontrará más rápidamente a su consumidor a través de Instagram. En este caso, se trata de las fotos. Es necesario fotografiar los productos desde un ángulo favorable con la mayor frecuencia posible y publicar fotografías en las redes sociales. De interés adicional será la descripción de la foto en la que se enumeran los ingredientes del relleno, diversas promociones con sorteo de un producto y otras tácticas publicitarias populares.

Costos y ganancias

Un plan de negocios de repostería casera incluye elementos de costos, plan aproximado ingresos y recuperación de la inversión de la empresa. Comencemos calculando el capital requerido y los costos mensuales.

Los gastos de capital incluyen gastos de registro de una empresa y realización de otros trámites:

Mesa. Inversiones de capital

En total, los gastos básicos del empresario no ascenderán a más de 19.000 rublos. Si se desea, esta cantidad puede ser significativamente menor. Todo depende del equipamiento técnico de la cocina de casa.

La lista de gastos mensuales incluye la compra de materias primas. Calcular el coste de los gastos habituales es bastante complicado, ya que depende del tamaño del pedido y del coste de los productos. Vale la pena señalar que se deben escuchar los deseos del cliente, y si los clientes exigen la producción de productos de la más alta calidad, entonces los productos deberán comprarse de acuerdo con sus preferencias. Precio por productos terminados también aumentará en consecuencia.

Ingreso

El costo de un kilogramo de pastel terminado oscila entre 400 y 800 rublos. El margen medio de los productos de confitería varía alrededor del 50%. El margen final se calcula en función de la complejidad del producto. Como resultado, 20 kilogramos de pasteles hechos en un mes aportarán al propietario del negocio hasta 40.000 rublos de beneficio neto. Si sigue este plan, podrá recuperar los costos y obtener ganancias en el primer mes de funcionamiento de la confitería.

Pros y contras de una panadería casera.

Como ocurre con cualquier otro tipo de negocio, administrar una panadería en casa puede tener sus ventajas y desventajas.

Desventajas

La repostería es más popular durante la estación fría. EN En primavera y verano se produce un ligero descenso de los pedidos. Este problema lo evitan las minipanaderías que preparan pasteles de boda por encargo; por el contrario, su carga de trabajo puede aumentar en verano.

pros

Un emprendedor puede trabajar con pedidos sin interrumpir las tareas del hogar. Tienes la oportunidad de establecer tu propio horario, planificar tus ingresos y gastos. Además, la profesión de pastelero es una oportunidad de expresión. creatividad y fantasías.

En este material:

Un negocio de dulces puede resultar muy rentable si se gestiona correctamente. ¿Qué necesita saber para rentabilizar la venta de un producto de este tipo y cómo iniciar su propio negocio? El mercado de los dulces tiene una gran variedad, por lo que la competitividad de las pequeñas empresas se reduce significativamente, muchas de ellas no pueden competir con las grandes empresas. Sin embargo, los recién llegados pueden crear un nicho de mercado si pueden comercializar su negocio de forma rápida y creativa.

Información importante

Las piruletas pueden ser un producto adecuado para vender. Esta dulzura siempre es popular entre los niños e incluso entre los adultos, por lo que no hay necesidad de preocuparse por la presencia en los estantes de las tiendas de una gran cantidad de opciones de dulces, no solo nacionales, sino también extranjeros. Particularmente relevantes son los productos que llaman la atención por su forma, tamaño, color, etc. inusuales y originales.

Es necesario cuidar la comercialización de los productos. Con pequeñas inversiones de capital en los negocios, las ventas se pueden realizar en áreas relativamente pequeñas. Puede celebrar acuerdos con distribuidores mayoristas, las ventas se pueden realizar en supermercados o pequeñas tiendas de alimentación. Como opción, merece la pena plantearse abrir un punto en un complejo comercial. Las ventas se realizarán en paquetes, individualmente, al peso.

Abrir tu propia tienda no es rentable. Esta opción no es apta para un pequeño productor, como tampoco lo es vender en bandejas en el mercado.

El comercio en tiendas especializadas dará resultados positivos si los dulces no solo son sabrosos, sino también atractivos en apariencia.

Las piruletas deben estar bellamente empaquetadas. A la hora de desarrollar envases de marca, es mejor no escatimar. Puede utilizar los servicios de un diseñador profesional o pensar usted mismo en todos los detalles, empezando por el logotipo. El costo de cada unidad terminada puede ser de aproximadamente 5 rublos. Sin embargo, puede cambiar. Un empresario puede vender el producto al por mayor. Costo aproximado de 1 pieza. en este caso será igual a 10-15 rublos. El comercio en una tienda minorista generará ingresos por cada unidad: 30 rublos. Si tomamos el nivel medio de productividad, que es de unas 600-700 unidades. En un día podrás recuperarlo. costos iniciales durante 6 meses de funcionamiento.

Para aumentar su beneficio neto, definitivamente debería encargarse de una campaña publicitaria. Puede utilizar varias opciones publicitarias, que van desde la impresión de folletos y su distribución a los transeúntes cerca del punto de venta, hasta la emisión de cupones especiales. Estos últimos le permiten recibir un descuento en un segundo producto al comprar un producto, etc. Para aumentar los volúmenes de ventas, crean sus propios sitios web donde los visitantes pueden realizar pedidos en grandes cantidades a un precio competitivo. Si las cosas van bien, tendrás que pensar en la expansión. Esto requerirá equipos automatizados y un aumento en la cantidad de personal.

¿Cómo abrir tu propio negocio?

Para iniciar un negocio relacionado con la producción de dulces es necesario tramitar un permiso, sin él el trabajo es imposible. Tienes que pensar en estas pequeñas cosas:

• disponibilidad de equipos;
• receta;
• materiales, un conjunto de materias primas;
• La sala en la que se llevará a cabo el proceso de producción y almacenamiento.

Para hacer piruletas se necesitarán al menos 30 moldes ya preparados. diferentes tipos. Si desea ahorrar dinero, no es necesario comprar moldes ya preparados, se pueden fabricar con un material especial.

Es óptimo utilizar moldes de aluminio. Con ellos, el proceso de producción avanza a un ritmo rápido. Cuando se vierte el almíbar en el molde, se enfría en menos tiempo, lo que significa que los caramelos se endurecen rápidamente. Otra ventaja de estas formas es su durabilidad.

¿Cuándo está previsto utilizarlo? moldes de silicona, deben solicitarse al fabricante. Las piruletas deben elaborarse con materias primas de alta calidad para conseguir un sabor excelente y aumentar el nivel de exigencia del producto. La base del producto terminado es la masa de caramelo. Se crea a partir de una mezcla azúcar granulada y agua o melaza. Los ingredientes adicionales se proporcionan en la receta. Es imperativo cumplir con el GOST establecido durante el proceso.

Para abrir un negocio necesitará:

1. Contactar con el servicio sanitario y epidemiológico para emitir un permiso para el área de producción.
2. Obtenga una opinión sobre el producto del mismo servicio, cuya emisión se realiza durante 5 años (emitida dentro de los 7 días hábiles, cuesta alrededor de 20 mil rublos).
3. Reciba un certificado de cumplimiento por un año, que se puede emitir en 2 días, pago de más de 10 mil rublos.
4. Reciba un informe de prueba, para el cual tendrá que gastar alrededor de 3,5 mil rublos más.

Las piruletas se consideran un producto rentable. Lo principal es que su producción y venta debe ser realizada por una persona con un buen equipo de personas con ideas afines que sepan responder al cambio. preferencias de sabor consumidores.

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Los dulces son productos de confitería elaborados a partir de una masa a base de azúcar con diversos aditivos. Se diferencian en forma, sabor, aroma y método de procesamiento.

Etapas tecnológicas

La elaboración de dulces se divide en varias etapas.

1. Lo primero es preparar una masa de azúcar, melaza, agar, agua, mantequilla, leche y aromas. Dependiendo del tipo se determina su composición y la temperatura a la que se mezclan los ingredientes y adquieren la consistencia deseada.
2. La siguiente etapa es la formación del caramelo. El método más común es convertir la masa en almidón. Te permite hacer muchos tipos de dulces. Al verter el fondant se necesitan 70 grados; relleno de leche y fruta – 100; gelatina sobre agar - 75, sobre pectina - 95, sobre carragenano - 80. La producción de dulces con relleno de licor es posible a 95 grados. Para la formación se utiliza almidón de maíz tamizado y seco. Además de formar el cuerpo del caramelo, también participa en la eliminación del exceso de humedad de la superficie absorbiéndola.
3. La tercera etapa es el acristalamiento. La producción de dulces puede implicar o no este proceso. Se necesita glaseado para garantizar que el producto permanezca fresco por más tiempo, no duro ni seco. También puede ser chocolate. El glaseado de confitería no se cubre con una capa blanquecina, ya que no presenta hundimientos grasos. Pero el verdadero chocolate no es inmune a esto. Aunque tal ataque es inofensivo, apariencia puede estar estropeado.
4. El secado completa la producción de caramelos. Se realiza en cámaras especiales con posibilidad de enfriamiento para la más rápida estructuración del cuerpo y endurecimiento del glaseado o chocolate. Entonces solo queda envasar los deliciosos productos en envoltorios o cajas.

Ingredientes para la producción de dulces.

Este tipo de dulces consiste en la mayor parte del azúcar. Los dulces también pueden contener melaza, bayas y frutas, miel, nueces, girasoles y sésamo. Además, licor de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo, lácteos, vino, café y vainilla. En la composición de la masa de caramelo también se incluyen componentes como grasas de origen animal, con menos frecuencia de origen vegetal, y huevos, que pueden ser muy diferentes.

• Por ejemplo, el dulce de azúcar utiliza un almíbar elaborado con azúcar. Los dulces se preparan hirviéndolos con melaza.
• Si agrega leche, obtiene dulce de leche, y si agrega leche horneada, obtiene crema brulée.
• Los rellenos lácteos se diferencian del dulce de azúcar por su mayor contenido de este producto. La masa de frutas se obtiene hirviendo frutas y bayas con la adición de aromas y aromas.
• Los rellenos de gelatina se componen de azúcar, melaza, gelatina o agar. A menudo se añaden materias primas de frutas y bayas.
• Los rellenos de praliné y nueces se componen de nueces tostadas, azúcar y grasa. La masa aireada se asemeja a una espuma gelatinosa y se prepara a partir de jarabe de melaza, claras de huevo, agar y aromatizantes.
• El relleno para carne a la brasa incluye masa de frutas o azúcar y nueces trituradas. Los dulces de mazapán se preparan moliendo almendras con melaza y azúcar glass.
• Los rellenos de crema se componen de mezclas de chocolate, fondant y praliné mezclados y batidos con grasas. Los aditivos para licores se preparan a partir de azúcar, una solución de alcohol y aditivos aromatizantes.

Equipo

La masa de caramelo se convierte en almidón utilizando una máquina especial para moldear caramelos. Las bombas de pistón suministran la mezcla a través de un embudo calefactor. El equipo para la producción de dulces a partir de fondant, frutas, gelatinas y masa láctea está equipado con una bomba de engranajes. Se utiliza para bombear la masa a los embudos de la máquina de fundición.

La mezcla de licor y batido se carga manualmente. Equipos especiales para células de sellos de producción de dulces. diversas formas y tamaños. Se utiliza para evitar que se destruya la estructura de los productos en bandejas.

Para almacenar productos se utiliza un almacén con una temperatura de 20 grados y una humedad de hasta el 75%.

Tecnología de elaboración de caramelo

El proceso consiste en preparar la masa, enfriarla, dosificar, enrollar y moldear, dividir la capa en caramelos e introducirla en envases. Inicialmente, el contenido de humedad del jarabe de melaza y caramelo es aproximadamente del 15%. Durante el proceso de ebullición, se reduce diez veces.

Luego, la masa resultante se moldea y se enfría a 45 grados, se envuelve en una envoltura, se empaqueta en paquetes y se empaqueta en cajas. La tecnología de producción de caramelos requiere la presencia de un digestor con agitador, un recipiente intermedio, una mesa de temperatura, rodillos formadores, una máquina enfriadora tipo transportador, una bandeja vibratoria y mesas de envasado. Esta línea tiene una capacidad de 150 kg de caramelo por hora y cuesta aproximadamente 1,3 millones de rublos.

Tecnología de preparación de trufas.

Se necesitará una cantidad similar para adquirir equipos para la producción de dulces de trufa. Están elaborados a base de cacao, esencia de iris y aceite de coco. El proceso de creación de trufas consta de las siguientes operaciones: preparación de la masa de caramelo, atemperado (sin ello no se puede realizar la elaboración de caramelos de chocolate), formación del cuerpo, enfriamiento, espolvoreado con cacao en polvo, acabado y envasado.

La línea de producción está compuesta por un digestor, una máquina de templado, un equipo de batido, depósito, transportador de enfriamiento, máquinas de glaseado, un generador de vapor y una cinta transportadora para alimentar los productos a apilar. Tiene una productividad de 150 kg por hora y cuesta entre un millón y medio de rublos. El equipo normalmente se amortiza en 6-8 meses.

Tecnología de preparación de grageas.

La línea más económica para la elaboración de pequeños caramelos redondos recubiertos de azúcar. Una gragea es un cuerpo con una capa exterior enrollada sobre él. Esto se hace en una caldera giratoria especial instalada en ángulo. Primero se prepara la base, que luego se barniza y se abrillanta.

Los productos terminados se empaquetan y empaquetan. Se trata de la producción más sencilla y económica, e incluye un micromolino, un digestor, un tambor de recubrimiento, un tamiz de azúcar y una máquina envasadora. Una línea de este tipo cuesta 200 mil rublos y produce 100 kg de producto por hora. Para instalarlo necesitarás una habitación de 30 m2, y sólo tres personas pueden manejarlo.