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TRABAJO DEL CURSO

sobre el tema: “Proyecto de una cafetería con 100 plazas”

Introducción

1. Datos iniciales del proyecto tecnológico

2. Cálculos tecnológicos

2.1 Determinación del rendimiento empresarial

2.2 Determinar la cantidad de platos vendidos en el piso de ventas

2.3 Compilación programa de producción

2.4 Determinación del número de trabajadores de producción.

2.5 Determinación de la cantidad de materias primas (lista de materias primas)

2.6 Cálculo de tienda

2.6.1 Programa de producción del taller

2.6.2 Definición del modo de funcionamiento

2.6.3 Cálculo de equipos principales

2.6.4 Cálculo de equipos auxiliares

2.6.5 Cálculo del área del taller

Lista de literatura usada

Aplicaciones

Introducción

La nutrición masiva juega un papel importante en la vida de la sociedad. Satisface más plenamente las necesidades nutricionales de las personas. Las empresas de restauración desempeñan funciones como la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios por parte de la población en lugares especialmente organizados. Las empresas de restauración realizan de forma independiente. actividad económica y en este sentido no se diferencian de otras empresas. Los alimentos para la población los proporcionan principalmente pequeñas empresas privadas.

La alimentación es una necesidad esencial de vida para la mayoría de los trabajadores, empleados, estudiantes y un número importante de otros grupos de la población del país.

Antes de la perestroika, la restauración pública ocupaba un lugar importante en la economía nacional del país. Pero a partir de 1992 se produjo un cambio radical en el sector, que provocó el cierre y la ruina de la mayoría de las empresas de restauración pública. Desde entonces, la industria alimentaria comenzó a desarrollarse de nuevo.

Actualmente, las actividades en el campo de la nutrición masiva están comenzando, aunque lentamente, a cobrar impulso. El primer aumento ya pasó: muchos restaurantes y cafés que abrieron al comienzo del proceso de perestroika han cerrado debido a la falta de rentabilidad y competitividad. Sin embargo, el proceso comenzó gradualmente. Actualmente, Moscú, al igual que otras grandes ciudades de Rusia, está experimentando un verdadero auge de la restauración: el número de hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y discotecas está creciendo rápidamente. La industria de la restauración colectiva está en pleno desarrollo: tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo.

Cada año, la nutrición masiva penetra cada vez más en la vida cotidiana de las grandes masas de la población, contribuyendo a la solución de muchos problemas socioeconómicos; ayuda a utilizar mejor los recursos alimentarios del país, proporciona rápidamente a la población una nutrición de alta calidad, que es crucial para mantener la salud, aumentar la productividad laboral y mejorar la calidad de la educación; le permite utilizar su tiempo libre de manera más eficiente, lo cual es un factor importante para la población en estos días; liberaciones de familiar número adicional de trabajadores y empleados, etc.

La red de establecimientos de alimentación utilizados por la población está representada por varios tipos: comedores, restaurantes, cafeterías, cafeterías, bares, etc. varios tipos determinado por: la diversidad de la demanda de la población por diversos tipos de alimentos (desayunos, almuerzos, cenas, comidas intermedias, almuerzos de negocios); las particularidades de atender a las personas tanto durante las breves pausas para el almuerzo como durante el descanso; la necesidad de atender a adultos y niños sanos y necesitados de nutrición terapéutica. La demanda de productos y servicios de restauración colectiva cambia y crece constantemente.

1. Datos iniciales del proyecto tecnológico

Datos de entrada básicos para el diseño de procesos.	Café "Kalachik" para 100 personas con barra de hierbas para 20 personas
Clase empresarial
Rango de productos	Aperitivos fríos - 5 Platos dulces - 8 Bebidas calientes - 12 Bebidas frías - 10 Harinas y productos de confitería - 16
Formulario de atención al visitante	Servicio de personal
Forma de organización de la producción.	Empresa con un ciclo productivo completo.
Composición del local	SNIP II-L.8-71
Modo operativo	De 9.00 a 21.00
Equipo tecnológico	Sobre la electricidad
Formas adicionales de servicios	Pedido y entrega de platos de cafetería a domicilio.

		Documento núm.:
Desarrollado por				Proyecto de tienda de harina para la cafetería "Kalachik" para 100 plazas con barra de hierbas para 20 plazas.
Comprobado
Dirige.
lo apruebo

2. Cálculos tecnológicos

2.1 Definición de método de rendimientode la empresa

La base para calcular una cafetería diseñada para 100 asientos es el cronograma de carga del área de ventas. Se elabora en función de la rotación de plazas y el porcentaje medio de ocupación del piso de ventas, teniendo en cuenta el modo de funcionamiento de la empresa.

El horario de apertura de la cafetería es de 9:00 a 21:00. Hay un bar de hierbas con capacidad para 20 personas.

El número de consumidores atendidos por hora de funcionamiento de la empresa está determinado por la fórmula:

N=PYX/100 (2.1)

Donde: N es el número de consumidores atendidos en 1 hora;

P - número de asientos en la sala

Y- porcentaje promedio Carga del área de ventas.

X - facturación de un lugar por hora

El número total de consumidores será el número de visitantes en 1 día.

programa de producción harina tienda cafetería

Tabla 2.1 Horario de carga para un área de venta de cafetería con 100 asientos

Horas: trabajo	Número de embarques por hora		Número de consumidores
Visitantes totales

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, etc.

Tabla 2.2 Horario de carga para un bar de hierbas para 20 asientos

Horas: trabajo	Número de embarques por hora		Número de consumidores
Visitantes totales

2.2 Determinación del número de bl. jud vendido en el área de ventas

El cálculo de los platos vendidos por día se realiza mediante la fórmula:

n platos = N total m, (2.2)

donde: N total - número de consumidores por día;

m - coeficiente de consumo de alimentos

n platos: número de platos vendidos por día

Cálculo de platos vendidos por día en una cafetería:

m totales = m mki +m plato caliente +m plato frío +m zak frío +m plato dulce

m totales = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n platos = 1890 2,0 = 3780 (platos)

Tabla 2.3 Surtido de grupos por horario de apertura de cafetería

Horario de apertura	visitantes	Nombre del surtido
		Factor de consumo

Cálculo de platos vendidos por día en el bar de hierbas:

m totales = m mki +m suministro de agua caliente +m suministro de agua fría

m totales = 0,5+0,2+0,1=0,8

n platos = 360 0,8 = 288 (platos)

Tabla 2.4 Surtido de grupos por horario de apertura del bar de hierbas

Horario de apertura	visitantes	Nombre del surtido
		Factor de consumo

2.3 Elaboración del programa de producción de la empresa.

Cuadro 2.5 Menú de liquidación de la cafetería "Kalachik"

No. en la colección de recetas.		Salida, gramos	numero de platos
Aperitivos fríos
	Sándwich “picante”
	Carnes variadas sobre pan
	Canapés con queso y jamón
	Sándwich con caviar prensado
	Cesta con cangrejos, gambas, vieiras.
platos dulces
	gelatina de frambuesa
	gelatina de limon
	mousse de arándanos
	Sambuca de orejones
	Sambuca de ciruelas frescas
	soufflé de nueces
	Suflé de chocolate
Bebidas calientes
	cafe oriental
	cafe negro
	café vienés
	Café “mármol”
	cacao con leche
	Cacao con nata montada
	Té en ruso
	Té de arándano rojo
	té de serbal
	Té de frambuesa
	Chocolate con crema batida
Bebidas frías
	jugo de manzana
	jugo de fresa
	Zumo de grosella negra
	zumo de naranja
	Bebida de cereza
	Limonada de naranja y miel
	Limonada de espino amarillo
	Voltear zanahoria
	Julepe de arándano rojo
	Cruchón de piña
Productos de harina y confitería.
	bollo de bayas
	Bollo de espino amarillo
	bollo de vainilla
	bollo de leche
	Baba
	Magdalena "Nadezhda"
	magdalena de manzana
	Bizcocho “Manzana”
	Bizcocho “Noche”
	Bizcocho “Frescura”
	pastel de almendras
	Pastel “Anillo de Arena”
	Panqueques con manzanas
	galletas de leche

La implementación exitosa del proceso de producción depende de la planificación operativa y la adecuada organización del trabajo en los establecimientos de restauración pública.

Un programa de producción es un plan bien fundamentado para la producción de todo tipo de productos de producción propia.

Resumimos el menú de facturación de la cafetería en la Tabla 2.5.

El menú de cálculo de la fitobarra se resume en la Tabla 2.6.

Cuadro 2.6 Menú de liquidación del fitobar cafetería "Kalachik"

No. en la colección de recetas.	Nombre y breve descripción	Salida, gramos	numero de platos
	Té de arándano rojo
	Té vitamínico con rosa mosqueta
	Té elaborado con hojas y flores de espino.
	bebida ledum
	Bebida de hierba de San Juan
	julepe de fresa
	Voltear arándano
	arándano rojo sbiten
	menta sbiten
	arándano rojo
Productos de harina y confitería.
	Bollo de espino amarillo
	bollo de bayas
	magdalena de manzana
	Panqueques con manzanas

Resumimos el programa de producción del café en la Tabla 2.7.

Cuadro 2.7 Programa de producción del café "Kalachik"

nombre del plato	De la cantidad total	% relación número total de platos	% de este grupo de platos	numero de platos	Coef. mano de obra	Número de platos convencionales
Aperitivos fríos
Sándwich “picante”
Carnes variadas sobre pan
Canapés con queso y jamón
Sándwich con caviar prensado
Cesta de mariscos
platos dulces
gelatina de frambuesa
gelatina de limon
mousse de arándanos
Mousse de piña enlatada
Sambuca de orejones
Sambuca de ciruelas frescas
soufflé de nueces
Suflé de chocolate
Bebidas calientes
cafe oriental
cafe negro
café vienés
Café “mármol”
cacao con leche
Cacao con nata montada
Té en ruso
Té de arándano rojo
té de serbal
Té de frambuesa
chocolate con crema
Té vitamínico con rosa mosqueta
Té verde con extracto de rosa mosqueta
Té de espino
Bebidas frías
bebida ledum
Bebida de hierba de San Juan
julepe de fresa
Voltear arándano
arándano rojo sbiten
menta sbiten
arándano rojo
jugo de manzana
jugo de fresa
Zumo de grosella negra
zumo de naranja
Bebida de cereza
Limonada de naranja y miel
Limonada de espino amarillo
Voltear zanahoria
Julepe de arándano rojo
Cruchón de piña
Productos de harina y confitería.
bollo de bayas
Bollo de espino amarillo
bollo de vainilla
bollo de leche
Baba
Magdalena "Nadezhda"
magdalena de manzana
Bizcocho “Manzana”
Bizcocho “Noche”
Bizcocho “Frescura”
pastel de almendras
Pastel “Anillo de Arena”
Panqueques con manzanas
galletas de leche

2.4 Determinación del número de empleados.en producción

El cálculo de los cocineros necesarios para llevar a cabo el programa de producción se realiza según la fórmula:

N1 = nt/3600 Tc, (2.3)

Donde: N1 - número de empleados

Coeficiente teniendo en cuenta el aumento de la productividad laboral (= 1,14)

n - número de platos según el programa de producción

Tts - tiempo de funcionamiento de los talleres (T = 12,0)

t = tiempo estándar para preparar un plato

k1 = coeficiente de intensidad de mano de obra de un plato con (t = k1 100)

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y festivos, se calcula según la fórmula: N2 = N1 k2, (2.4), donde

N2 - número de empleados incluidos fines de semana y festivos

N1 - Número de empleados

k2 - coeficiente teniendo en cuenta los fines de semana y vacaciones

k2 = 1,59 (la empresa trabaja los 7 días de la semana, el personal 5 días de la semana con 2 días libres)

Tabla 2.8 Cálculo del número de personal de producción.

nombre de los platos	Número de platos (n)	Coeficiente de intensidad laboral de un plato (k1)	Cantidad de tiempo (tn)
Sándwich “picante”
Carnes variadas sobre pan
Canapés con queso y jamón
Sándwich con caviar prensado
Cesta de mariscos
gelatina de frambuesa
gelatina de limon
mousse de arándanos
Mousse de piña enlatada
Sambuca de orejones
Sambuca de ciruelas frescas
soufflé de nueces
Suflé de chocolate
cafe oriental
cafe negro
café vienés
Café “mármol”
cacao con leche
Cacao con nata montada
Té en ruso
Té de arándano rojo
té de serbal
Té de frambuesa
chocolate con crema
Té vitamínico con rosa mosqueta
Té verde con extracto de rosa mosqueta
Té de espino
bebida ledum
Bebida de hierba de San Juan
julepe de fresa
Voltear arándano
arándano rojo sbiten
menta sbiten
arándano rojo
jugo de manzana
jugo de fresa
Zumo de grosella negra
zumo de naranja
Bebida de cereza
Limonada de naranja y miel
Limonada de espino amarillo
Voltear zanahoria
Julepe de arándano rojo
Cruchón de piña
bollo de bayas
Bollo de espino amarillo
bollo de vainilla
bollo de leche
Baba
Magdalena "Nadezhda"
magdalena de manzana
Bizcocho “Manzana”
Bizcocho “Noche”
Bizcocho “Frescura”
pastel de almendras
Pastel “Anillo de Arena”
Panqueques con manzanas
galletas de leche

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (empleados)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (empleados)

Tabla 2.9 Desglose porcentual del personal de producción por taller:

2.5 Determinación de cantidadmaterias primas

El cálculo de la cantidad de materias primas y productos necesarios para la preparación de platos se realiza sobre la base del plan de menú y la Colección de recetas de platos y productos culinarios. El cálculo se realiza mediante la fórmula:

Q=qn/1000, (2.5)

donde Q es la cantidad de materias primas de un tipo determinado necesarias para completar el plan de menú

q - tasa de materias primas por 1 porción

n - número de porciones según el plan

Sobre la base de estos cálculos, se elabora una solicitud para recibir productos.

Tabla 2.10 Cuadro resumen para el cálculo de materias primas

	Nombre del producto	Productos brutos totales (kg)	Productos netos totales (kg)
	Margarina
	Jamón cocido ahumado
	Carne de res
	Grasa animal
	Salchicha fresca
	Manteca
	Pimiento marinado
	caviar prensado
	Harina de trigo
	Azúcar granulada
	Camarones
	Filete de vieira
	Jarabe de frambuesa
	jarabe de limon
	arándanos frescos
	piñas enlatadas
	nuez de almendra
	Crema batida
	Polvo de cacao
	cafe natural
	Té negro
	Hojas de arándano rojo para sushi
	serbal seco
	Frambuesas secas
	Hojas de grosella para sushi	...

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Contenido
Introducción
1. Parte tecnológica del proyecto.
2. Forma de organización laboral.
3. Horario de trabajo.
4. Planificación operativa del trabajo de producción.
y desarrollo del menú.
5. Organización del trabajo de la cámara frigorífica.
6. Organización del trabajo del hot shop.
7. Organización del trabajo del taller de carnes y pescados.
8. Horario de carga de la sala de la cafetería Molodezhny.
para 100 plazas.
9. Cálculo del número de consumidores atendidos en 1 hora.
10. Plan de menú.
11. Cálculo de equipos.
12. Cálculo del número total de empleados.
13. Especificaciones del equipo.
14. Conclusión.
15. Lista de literatura usada.

Nota explicativa
Introducción
El propósito del diseño es crear. documentación técnica, sobre cuya base se lleva a cabo la construcción o reconstrucción de una empresa que cumpla plenamente con los requisitos.
A la hora de diseñar se resuelven los siguientes problemas técnicos, económicos y organizativos:
- cálculo de una red de empresas;
- selección y organización del proceso tecnológico, teniendo en cuenta las necesidades del progreso científico y tecnológico en la empresa en su conjunto y en sus divisiones;
- proporcionar una solución compositiva racional para la parte arquitectónica y constructiva de acuerdo con el proceso tecnológico;
- selección, cálculo y colocación de equipos según especificaciones;
- cálculos de rendimiento, capacidad de producción de la empresa, número de empleados;
- justificación y cálculo de indicadores económicos como costos de producción, costos operativos, eficiencia de las inversiones de capital, períodos de recuperación, elaboración de estimaciones para la construcción e instalación de equipos.
Las condiciones para aumentar la eficiencia de las inversiones de capital, ahorrar recursos materiales y monetarios en la restauración pública son: correcta justificación técnica y económica del proyecto, elección óptima tipo, capacidad, forma de servicio, naturaleza de la producción de la empresa, correcta ubicación de las empresas en la ciudad, mejora de las soluciones de planificación tecnológica y arquitectónica.
El establecimiento de cafetería-catering está diseñado para atender a la población con bebidas calientes (café, cacao, chocolate, té), bebidas calientes, productos de repostería y panadería, productos lácteos y frutas. La cafetería puede vender aperitivos fríos y platos principales. fácil preparación(salchichas, huevos revueltos, tortillas, tortitas, etc.). Además, la cafetería vende helados, cócteles, champán y coñac.
La cafetería crea las condiciones necesarias para el descanso de los visitantes: decoración acogedora de los pasillos y muebles cómodos. En el café los visitantes pueden escuchar música, bailar, etc. En algunas ciudades se crean cafés juveniles, que son una especie de clubes juveniles. Organizan veladas recreativas, conciertos literarios y musicales.
Los cafés están ubicados en calles y plazas concurridas y en áreas recreativas: parques, estadios. Muchos cafés se especializan en producir una gama específica de productos.

Parte tecnológica del proyecto.
La parte tecnológica del proyecto es una característica del proceso tecnológico, expresada en forma de planos con la disposición de los equipos de acuerdo con la organización racional de los procesos productivos. Es realizado por tecnólogos especialistas. El principio de los cálculos tecnológicos es el mismo para todos los talleres. Los cálculos se realizan en base al consumo medio diario de materias primas y la gama mínima de producto establecida para de este tipo empresa, o la gama de productos especificados en el edificio para su diseño. Los equipos se seleccionan de acuerdo con cálculos y estándares tecnológicos para equipar a las empresas con equipos comerciales y tecnológicos. El inventario, herramientas, mobiliario deben cumplir con los estándares de equipamiento para este tipo de empresas.
El cálculo del número de empleados se realiza en función de la capacidad de producción de los talleres diseñados, los estándares de producción por empleado y los coeficientes de intensidad de mano de obra de los platos.

Forma de organización laboral
La principal forma de organización del trabajo en la producción es
brigada El equipo está formado por cocineros, ayudantes de cocina y trabajadores de apoyo.
Una clara distribución del trabajo es una condición indispensable para su adecuada organización.
La distribución del proceso de producción, por regla general, significa que un trabajador realiza una operación o varias operaciones.
Al crear equipos de taller, los trabajadores se distribuyen teniendo en cuenta sus capacidades individuales, además, cada equipo debe tener un empleado responsable de organizar el trabajo de un determinado sitio de producción. En cada lugar de trabajo, el capataz o jefe de taller debe tener asignados determinados equipos, utensilios, herramientas y contenedores.
Nuestra cafetería cuenta con el siguiente personal:
1. Capataz-tecnólogo (cocinero de categoría V) y realiza las labores de tendero.
2. Cocinero de carnicería y pescado (categoría IV)
3.Dos cocineros del hot shop (categoría V)
4. Cocinero de cámara frigorífica (categoría IV)
5. El trabajador auxiliar es un lojista.

Horarios de regreso al trabajo
Para garantizar una adecuada distribución del trabajo entre los trabajadores de producción (durante el día), se elaboran horarios para que vayan a trabajar.
El objetivo de la programación es establecer la secuencia de entrada de los empleados a trabajar, teniendo en cuenta el modo operativo de producción y la correcta alternancia de producción, trabajo y descanso.
Un horario es un cronograma de tiempos de trabajo y descanso de un empleado. Indica claramente las horas de inicio y finalización del trabajo, la hora de la pausa para el almuerzo y los días libres.
Al elaborar los horarios, es necesario tener en cuenta la distribución correcta de la mano de obra, la producción oportuna de productos semiacabados y terminados, el aumento de la carga de trabajo durante las horas pico, la carga uniforme de los trabajadores durante la jornada laboral y el número de horas de trabajo por día.
Nuestro cafe opera gráfico de líneas cuando todos los empleados vienen a trabajar y se van al mismo tiempo.
Según el horario, la jornada laboral es de 9 horas.
Horario de cafetería: de 12.00 a 21.00 horas.
Horario de trabajo del personal de la cafetería: de 12.00 a 22.00 horas.
El horario de trabajo de la cafetería está diseñado para tener en cuenta el ritmo de producción de cada empleado de acuerdo con el plan de trabajo del menú diario de alimentos.

Planificación operativa del trabajo de producción.
y desarrollo del menú.
La esencia de la planificación operativa de la producción radica en la elaboración del programa de producción de la empresa.
En la primera etapa de la planificación operativa, se elabora un menú planificado. La presencia de un menú planificado permite ofrecer una variedad de platos por día de la semana, evitar la repetición de los mismos platos, asegurar una organización clara del suministro de producción de materias primas y productos semiacabados, enviando solicitudes de manera oportuna. manera, organizar correctamente el proceso tecnológico de preparación de alimentos y el trabajo de los trabajadores de producción. El menú planificado indica el surtido y cantidad de platos de cada tipo que se pueden preparar en una determinada empresa por día de la semana. Al elaborar un menú planificado se tienen en cuenta las calificaciones de los cocineros, la demanda de los consumidores, la posibilidad de suministro de alimentos y la estacionalidad de las materias primas y el equipamiento técnico de la empresa.
En un establecimiento de restauración con libre elección de platos, la planificación comienza con la elaboración de un plan de menú para un día de acuerdo con la facturación de la empresa.
El plan de menú indica el nombre y la cantidad de platos que se deben elaborar de acuerdo con el cronograma de ventas por horas. El plan de menú es elaborado por el gerente de producción y aprobado por el director de la empresa el día anterior a la venta de platos (a más tardar 15 horas), teniendo en cuenta la disponibilidad de materias primas en la despensa, su recepción planificada y el saldo de productos en producción.

Organización del trabajo en cámara frigorífica.
La cámara frigorífica se organiza en establecimientos de restauración pública de diversos tipos y pertenece al grupo de las tiendas de precocina. El objetivo principal de la cámara frigorífica es la preparación y porcionado de platos y snacks fríos, platos dulces y sopas.
La cámara frigorífica suele estar situada en una de las estancias luminosas. A la hora de planificar el taller se prevé una cómoda conexión con la hot shop, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos para la posterior preparación de platos fríos, así como con la zona de distribución y venta.
Al organizar el trabajo de una cámara frigorífica, es necesario tener en cuenta las siguientes características:
- la producción del taller no está sujeta a tratamiento térmico inmediatamente antes del porcionado, por lo que es necesario un estricto cumplimiento de las normas sanitarias al organizar el proceso tecnológico;
- los platos fríos deben producirse en cantidades tales que puedan venderse en el menor tiempo posible;
- durante la dispensación, los platos fríos deben tener una temperatura de 15°C, por lo que está previsto instalar una cantidad suficiente de equipos de refrigeración en el taller.
En la cámara frigorífica se realizan las siguientes operaciones: cortar verduras y frutas crudas y hervidas, combinar componentes, ensaladas, vinagretas, batir mousse, sambuca, etc. Para realizar estas operaciones se instala un accionamiento universal especial PH-06. Además, el taller utiliza una máquina para el corte de productos gastronómicos.
El cálculo de la capacidad frigorífica del taller se realiza en función del número de productos y productos terminados a almacenar. Las mesas de producción dispuestas en el taller deberán prever un frente de trabajo de al menos 1,5 m por cada empleado. En la cámara frigorífica se instalan estanterías móviles para el almacenamiento a corto plazo de platos preparados antes de enviarlos a la venta.

Equipos para taller de carnes y pescados.
En las pequeñas empresas, el procesamiento primario de carne, aves, despojos y pescado se lleva a cabo en una sala: un taller de carne y pescado, y los productos cárnicos se procesan por separado.
La carnicería y pescado se encuentra cerca de la cocina y al lado del frigorífico. Para el almacenamiento a corto plazo de materias primas y productos semiacabados, se instalan armarios frigoríficos en el taller.
En las pequeñas empresas, el taller de carne y pescado está equipado únicamente con picadoras de carne.
Para procesar materias primas, el taller de carnes y pescados organiza 2 líneas para procesar carne, productos cárnicos y procesamiento de pescado.
La carne se procesa en la siguiente secuencia: primero se lava, se seca, se pica, se deshuesa, se limpia y luego se corta en trozos, se bate, se corta la masa y se preparan otros productos semiacabados.
El procesamiento primario de la carne se realiza sobre una mesa de trabajo. Debajo del tablero de la mesa se monta un estante de celosía, sobre el cual se colocan tablas, bandejas para hornear y bandejas. Sobre la mesa se colocan una pequeña caja de especias y una balanza.
Al cortar carne y producir productos semiacabados. lugar de trabajo Los cocineros están equipados con tablas de cortar y un conjunto de herramientas: un hacha, un cuchillo, una picadora y cuchillos de chef.
Todo el inventario está marcado:
"SM" - carne cruda;
"SR" - pescado crudo.

Horario de carga de la sala del café Molodezhnoe para 100 asientos
El número de consumidores se puede conocer mediante el horario de ocupación de la sala o la rotación de asientos durante el día.

Horario de apertura: 12.00 a 21.00 horas.

tabla 1
Horario de apertura
Autoservicio
Colocar volumen de negocios por 1 hora, veces.
Ocupación media de habitaciones, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Cálculo del número de consumidores atendidos por hora.
Encontraremos el número de consumidores en función del horario de ocupación de la sala o de la rotación de asientos durante el día.

P*Фr*Xr
Nº = =180 personas.
100%

Donde P es la capacidad de la sala (número de asientos),
?r – rotación de un asiento en la sala en 1 hora,

100*2*90
N12-13 = = 180 personas.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 personas.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 personas.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 personas.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 personas.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 personas.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 personas.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 personas.
100%

Número total de consumidores por día:
Ng=?*Nº
Ng=1150 personas

Para determinar el número de consumidores teniendo en cuenta la rotación de asientos en la sala, utilice la fórmula:
Ng=P*Фg,
donde Ng es el número de consumidores durante el día;
P – la capacidad de la sala (es decir, el número de asientos en la sala);
Фg – rotación de espacio en la sala durante el día.

Фg=15 (ver Apéndice 3),
Ng=100*15=1500 personas.

La rotación de plazas depende de la duración de la comida de un consumidor.
Cafetería de autoservicio:
Día – 30 min.
Tarde – 40 min.

Determinar el número de platos:
número=número*m,
donde nr es el número de platos vendidos durante el día;
Nr – número de consumidores por día;
M – coeficiente de consumo de alimentos.

1. de 12-00 a 13-00 180*2=360 uds.
2. de 13-00 a 14-00 180*2=360 uds.
3. de 14-00 a 15-00 200*2=400 uds.
4. de 15-00 a 16-00 120*2=360 uds.
5. de 16-00 a 17-00 descanso
6. de 17-00 a 18-00 80*2=160 uds.
7. de 18-00 a 19-00 120*2=240 uds.
8. de 19-00 a 20-00 135*2=270 uds.
9. de 20-00 a 21-00 135*2=270 uds.

Determinar el número total de comidas por día:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 platos por día.

Desglose del número total de platos en grupos separados:
1. Aperitivos fríos
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 uds.
100%
2.Segundos cursos calientes
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 uds.
100%
3.Alimentos dulces y bebidas calientes.
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 uds.
100%

Número total de consumidores en 2 horas máximo:
N°=180+200=380 personas.
Número total de platos para 2 horas de carga máxima:
ng=360+400=760 uds.

Plan de menú
Aperitivos fríos:
Nº 4 1. Sándwiches de ternera 60 gr.
N°42 2. Queso (porciones) 75 gr.
Nº 59 3. Ensalada de tomates y pepinos frescos 100 gr.
Nº 101 4. Ensalada capital 150 gr.
Nº 104 5. Vinagreta de arenque 200 gr.
No. 130 6. Berenjenas rellenas
berenjenas
№146 7. Pescado frito marinado

II platos:
Nº 543 1. Rollito de pescado 325 gr.
2. Carne real 262 gr.
No. 522 3. Raba frita con cebolla al estilo Leningrado 315 gr.
Nº 631 4. Asado casero 350 gr.
Nº 637 5. Azu 350 gr.
6. Rollitos de col rellenos de carne y arroz 427 gr.

Guarniciones:
Nº 354 1. Patatas fritas 150 gr.

Platos dulces:
N° 912 1. Frutas surtidas 150 gr.
Nº 963 2. Mousse de arándanos 150 gr.
N° 990 3. Manzanas fritas en masa 140 gr.
N° 969 4. Sambuc de manzana 150 gr.
Ref. 996 5. Helado surtido 100 gr.
6. Tortitas variadas 75 gr.

Bebidas:
Té con limón 200/15/7
Café con leche 200 ml.
Chocolate 200 ml.
Cacao con leche condensada 200 ml.
Café oriental 100 ml.
Agua con gas variada

Cálculo de equipos
Equipamiento mecánico
El cálculo tecnológico de los equipos mecánicos se reduce a seleccionar las máquinas de acuerdo con la productividad horaria máxima requerida, determinando el tiempo y la tasa de utilización real.
Al calcular la productividad requerida, se debe tener en cuenta que el proceso tecnológico para la producción de algunos productos semiacabados requiere el procesamiento repetido del mismo lote de producto (pasando carne con y sin relleno).

Cálculo de equipos mecánicos.
La productividad horaria de una picadora de carne está determinada por la fórmula:

q
Multitud = ;
t conv.
donde Mob es la productividad horaria requerida del equipo, kg/h;
Q – cantidad (masa) del producto procesado;
t condicional – tiempo de funcionamiento condicional del equipo, horas.

46,4
Masa = = 19,3 kg/h;
2,4

Tconv=Tt*? conv.
donde Tts es el tiempo de funcionamiento del taller;
? condicional: coeficiente calculado de utilización del equipo aceptado condicionalmente: 0,3 – 0,5.

T condicional=8*0,3=2,4 horas.

En función de la productividad horaria requerida del equipo, se selecciona el tipo y la potencia adecuados de la máquina y se calcula la tasa de utilización real del equipo mediante la fórmula:

hecho
? hecho = ;
Centro comercial
¿Dónde? hecho – coeficiente real uso de la máquina,
t fact – tiempo de funcionamiento real de la máquina, h;
Tts – tiempo de funcionamiento del taller, horas.

0,7 horas
? hecho = = 0,09 h.
8 horas

El tiempo real de uso de la máquina está determinado por la fórmula:

q
t hecho = ;
RPM
donde Q es la cantidad (masa) del producto procesado, kg;
Mpr – productividad de lo aceptado Equipo de instalación,
kg/h.

46,4
t hecho = = 0.7h.
70

Cálculo de equipos térmicos.
1. Cálculo de sartenes.

NORTE*?
Fp = ;
?
donde n es el número de productos (piezas) por hora,
? – área ocupada por 1 pieza. (¿metro?),
? – facturación en 1 hora,

t
? = ;
tc
donde T es la duración.

1.1 Pescado frito con adobo

120 min.
? = = 9 veces por hora,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0,15m?
9

1.2 Pescado frito con cebolla al estilo Leningrado

120 min.
? = = 9 veces por hora,
13 min.

55*0,02
Fp = = 0,12m?
9

1.3 Carne regia

GRAMO
Fp = ;
?* b * ?
donde G es la masa (neta) del producto frito, kg;
? – densidad volumétrica del producto, kg/dm?;
b – espesor de la capa de producto, dm (b=0,5-2);
? – rotación de área para el período de facturación.

17,680
Fp = = 0,3m?
0,85*8*12
1.4 Rollitos de col rellenos de carne y arroz

GRAMO
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089m?
19,2

1.5 Asado casero

14,060
Fp = = 0,43m?
0,65*3*12

Aceptamos 2 sartenes SESM-0.2 para su instalación.
1.6 Azú
120 min.
? = = 14 veces por hora
9 min.

9*0,02
Fp == 0,01m?
14

1.7 patatas fritas

120 min.
? = = 9 veces por hora
13 min.

0,216*0,02
Fp = = 0,048m?
9

2. Cálculo del digestor
2.1 Número de litros de cacao
nl = nc*V1,
donde n c es el número de porciones,
V1 – volumen de una porción, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Cálculo de la freidora
3.1 Manzanas fritas en masa
El número de freidoras se calcula en función de la capacidad del recipiente (dm?), que, al freír productos, se calcula mediante la fórmula:
Vprod+Vzh
V = ;
?
donde V es la capacidad del recipiente, dm?;
Vprod – volumen de producto frito, dm?;
Vf – volumen de grasa, dm?;
? – volumen de negocios de la freidora durante el período de facturación.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Volumen (dm?) ocupado por productos:
GRAMO
Vprod = ;
?

Donde G es la masa del producto, kg;
? – masa volumétrica del producto, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24,6
0,50

Aceptamos una freidora.
Freidora de sobremesa EF-40/2, tamaño 400x600x340.

Tabla 2
Cálculo de la superficie de fritura de la estufa.
Plato
Número de platos en máx. hora de carga de la estufa
tipo de utensilios de cocina
Vmes-tim. platos, piezas/dm?
Número de tribunales
S
unidades según los tribunales,
¿metro?
Esperanza de vida
cálido procesamiento, mín.
tiempo de rotación
Disparo la mitad de las losas, ¿eh?
Pescado frito marinado.

Carne real

asado casero

Rollitos de col rellenos con carne y arroz

Pescado frito con cebolla al estilo Leningrado

Cacao
70

Cacerola

Cacerola

Cacerola

Cacerola

Cacerola

Cacerola

Maceta
0,15

0,03
La superficie de fritura del fogón se define como la suma de las superficies de fritura utilizadas para la preparación de determinado tipo de platos:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41m?
0,41*1,3=0,53m?

Aceptamos 2 placas ESP-41S para su instalación.

Tabla 3
Cálculo del número total de empleados.

Platos
Número de platos por día.
Factor de intensidad laboral
Cantidad de tiempo, seg.
Sándwiches de carne
Queso (porciones)
Ensalada fresca de tomate y pepino
Ensalada capital
Vinagreta De Arenque
Berenjenas rellenas de verduras
Pescado frito marinado
rollo de pescado
Carne a la realeza Pescado frito con cebolla al estilo Leningrado
asado casero
Azú
Rollitos de col rellenos con carne y arroz
Papa frita
fruta variada
mousse de arándanos
Manzanas fritas en masa
manzana sambuca
Té con limón
Café con leche
Chocolate
Cacao con leche condensada
cafe oriental

Total:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
El número de trabajadores de producción involucrados en el proceso está determinado por la fórmula:

Nuevo Testamento
N1=? ;
*60
donde t es el tiempo estándar para la preparación completa de un plato, incluido el reposo y el lavado de los utensilios de cocina.
1704
N1= = 3,5 personas
8*60

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y festivos, vacaciones y días de enfermedad, se determina mediante la fórmula:
N2=N1*K1;
donde K1 es un coeficiente que tiene en cuenta los fines de semana y festivos con una jornada laboral de 7 días a la semana con un día libre.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 personas.

Tabla 4
Especificación de hardware

Sin objeto
nombre del equipo
Marca
Dimensiones del equipo
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Vestíbulo
Vestuario

Sala de compras
Mesas de comedor
Sillas

tienda caliente
Calentador de comida para 1º y 2º plato
Estufa eléctrica 4 quemadores
caja registradora electrica
Freidora
sartén eléctrica
Mesa de laminado de masa
Mesas de producción
Mesa para snacks fríos
Estante estacionario
Caldera de cocina

tienda frigorífica
Armario refrigerado
Estante estacionario Industrial
Hundir

Sala de corte de pan
rebanadora de pan
mueble pan

Estación de lavado de utensilios de cocina.
baño industrial
Armario

Lavar vajilla

Tienda de carne
balanzas de mesa
picadora de carne

Tienda de verduras
Peladora de raíces

Cámaras frigoríficas
Cámara refrigerada para frutas, bayas, bebidas, verduras (baja temperatura)
Cámara refrigerada para carnes y pescados
Cámara frigorífica para lácteos, grasas y gastronomía

Almacén doméstico contenedores y ropa
Estantería

Almacén para productos a granel

Vestuario del personal

Ducha del personal

Cuarto de baño del personal

Oficina del director

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Conclusión
Como resultado del trabajo realizado trabajo del curso Aprendí: diseñar y seleccionar un proceso tecnológico para la empresa en su conjunto y en sus divisiones;
seleccionar, calcular y colocar equipos con elaboración de especificaciones, elaborar un plan de menú desglosado por plato;
Calcule el número de empleados en función de la capacidad de producción, los estándares de producción por empleado y los coeficientes de intensidad de mano de obra de los platos.

Bibliografía
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fundamentos de organización y economía". - M.: Economía, 1968, 213 págs.
2. Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración. – M.: Economía, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Fundamentos de diseño e interiorismo de establecimientos de restauración pública". – M.: Economía, 1982
4. Catálogo de equipamiento comercial y tecnológico y de mecanización de establecimientos de restauración pública. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Directorio del responsable de una empresa de restauración pública. – M.: Economía, 1986
6. Tecnología de producción de productos de restauración pública./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. – M.: Economía, 1986
7. vicepresidente Urenev "Empresas de restauración pública". – M.: Stroyizdat, 1986.
8. TT Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Diseño de establecimientos de restauración pública". – M.: Kolos, 2000.
9. Los Ángeles Radchenko "Organización de la producción en establecimientos de restauración pública". - Rostov del Don: Phoenix, 2003.
10. Colección de estándares tecnológicos. – M.: LLP Pchelka, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organización de la producción en una empresa de restauración pública". – M.: Economía, 1985.

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Diplomado sobre el tema "Proyecto de un restaurante de cocina europea en un complejo comercial y de ocio con 100 plazas"

Contenido

• Introducción
• 1.1 Características de la empresa.
• 1.2 Competidores de la empresa diseñada.
• 2. Sección organizativa
• 2.1 Tipo de empresa
• 2.2 Organización de la gestión empresarial.
• 2.3 Estructura de la empresa
• 3. Apartado tecnológico
• 3.2 Elaboración de un programa de producción.
• 3.3 Cálculo de la cantidad requerida de productos.
• 3.4 Cálculo del área del local para recepción y almacenamiento de alimentos y contenedores.
• 3.5 Diseño del taller preparación preliminar productos
• 3.6 Diseño de tienda caliente
• 3.7 Diseño de cámara frigorífica
• 3.8 Lavado de la vajilla
• 3.9 Cuarto de servicio
• 3.10 Lavado de utensilios de cocina
• 3.11 Locales administrativos
• 3.12 Locales para consumidores
• 3.13 Definición área total de la empresa diseñada
• 4. Parte arquitectónica y constructiva
• 5. Apartado técnico y económico
• 5.1 Suministro de refrigeración de la empresa.
• 5.2 Suministro de energía empresarial
• 5.3 Abastecimiento de agua y alcantarillado
• 5.4 Consumo de calor para calefacción
• 6. Desarrollo de recetas y características de la tecnología de cocción.
• 6.1 Composición química de la carne de cerdo.
• 6.2 Desarrollo de recetas de platos de marca utilizando el ejemplo del plato caliente "Dragon Dinner N.G."
• 7. Protección laboral y ambiental
• 7.1 Evaluación integral del estado del trabajo y estimulación del trabajo sobre su seguridad.
• 7.2 Protección del medio ambiente
• 8. Sección económica
• 8.1 Cálculo del volumen de facturación comercial planificado
• 8.2 Planificación de los ingresos brutos por ventas en un restaurante
• 8.3 Planificación de los costos de producción y distribución.
• 8.4 Cálculo de beneficios y rentabilidad.
• Conclusión
• Bibliografía

Introducción

La comida es la base de la vida humana. La forma en que come una persona afecta su salud, su estado de ánimo y su capacidad para trabajar. En consecuencia, la nutrición de una persona no es sólo un asunto personal, sino también público.

Restauración pública - industria economía nacional, que fue, es y será el área de actividad más orientada al mercado.

A pesar de los cambios en la restauración pública a lo largo de los años de reformas económicas, en comparación, el número de plazas en las empresas de la ciudad de Volgogrado aumentó en más del 45%. Se trata principalmente de bares y cafeterías de clase alta, así como de restaurantes. Hoy en día, los establecimientos de restauración están introduciendo nuevas tecnologías modernas que ayudan a mejorar la calidad de los productos culinarios. En este sentido, el conocimiento de los conceptos básicos del diseño de establecimientos de restauración pública adquiere importancia para los ingenieros de procesos.

La restauración pública fue uno de los primeros sectores de la economía nacional en emprender el camino de la transformación, trasladando la carga de los problemas más agudos del período de transición a las relaciones de mercado. La privatización de empresas se produjo a un ritmo rápido y la forma organizativa y jurídica de las empresas de restauración pública cambió.

El tema de mi tesis es el desarrollo de un proyecto para un restaurante de cocina europea "Europa" en el complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" con capacidad para 100 personas. La relevancia de este tema en las condiciones modernas es innegable, ya que en la etapa de desarrollo de las relaciones económicas y estabilización de la situación económica en nuestra región, la cuestión de brindar a la población servicios de restauración pública asequibles y de alta calidad es urgente. La ausencia de un restaurante de primera categoría en el complejo comercial y de ocio "Europe City Mall", así como en un radio de 500 metros del complejo comercial y de ocio, determina viabilidad económica de este proyecto.

En mi Diploma de trabajo Se dan las principales características de la empresa, cálculos tecnológicos relacionados con el trabajo y venta de vajillas en el área de ventas. Con base en estos cálculos, es posible analizar la eficiencia productiva de la empresa diseñada y delinear sus principales características relacionadas con la implementación de actividades productivas y económicas.

El restaurante de cocina europea "Europa" como empresa orientada a un determinado contingente de consumidores en esta situación justifica su creación, lo que se debe al creciente interés de los consumidores potenciales por los servicios de catering para organizar el tiempo libre en las condiciones modernas.

Al redactar mi proyecto de diploma, utilicé ampliamente no solo literatura especializada y documentación normativa y técnica, sino también materiales prácticos sobre el diseño de establecimientos de restauración pública de este tipo.

proyecto de catering para restaurante

1. Estudio de viabilidad

Se entiende por diseño el proceso de elaboración de la documentación técnica de cualquier objeto destinado a la justificación, evaluación, aprobación, construcción o reconstrucción del objeto.

A la hora de diseñar establecimientos de restauración pública, es necesario garantizar, a partir del uso generalizado de procesos tecnológicos industriales, equipos y soluciones constructivas avanzadas, un aumento de la productividad laboral, una reducción de los costes de todo tipo de recursos y una reducción del Costo de construcción de instalaciones.

El resultado del diseño es la elaboración de un proyecto. Un proyecto es un conjunto de documentación técnica con base científica (cálculos, dibujos, notas explicativas y estimaciones) necesaria para la construcción de una empresa.

EN explicativo nota Se fundamentan las decisiones arquitectónicas, urbanísticas, tecnológicas, constructivas (construcción), de ingeniería (sanitarias, eléctricas, etc.) adoptadas y se dan los principales indicadores técnicos y económicos que caracterizan la efectividad del proyecto.

Planos - es una representación gráfica de los conceptos arquitectónicos, tecnológicos y solución constructiva el objeto diseñado, sus elementos y detalles.

Estimado documentación determina el costo total de construcción de un edificio y sirve como base para la asignación de inversiones de capital, financiando la construcción de esta instalación y los acuerdos entre el contratista (organización de construcción) y el cliente por el trabajo realizado. Rádchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

El desarrollo de la documentación de diseño y estimación está precedido por la presentación de materiales que justifiquen la reconstrucción (ampliación, reequipamiento técnico) o la construcción de nuevas empresas. Se elaboran sobre la base de planos de distribución de estas empresas y estudios de viabilidad (TES) o cálculos técnicos y económicos (TEC) desarrollados de acuerdo con ellos, aclarando estos materiales. La documentación de diseño y estimación de las empresas de restauración pública debe prever la mejora de la organización del trabajo, el fortalecimiento de la base material y técnica, la introducción de tecnología industrial para la producción de productos semiacabados y productos de alto grado de preparación y el suministro centralizado de los mismos a pre -empresas de preparación que utilizan contenedores funcionales, varios tipos contenedores, transporte especializado por carretera, etc.

1.1 Características de la empresa

El restaurante especializado en cocina europea "Europa" es una empresa que pertenece a los establecimientos de restauración pública y ofrece a los consumidores una amplia gama de cocina europea complejamente preparada, principalmente para pedidos individuales, así como vino, vodka, tabaco y productos de confitería. Se combina un alto nivel de servicio con la organización de recreación para los visitantes. El restaurante "Europa" organiza catering para recepciones, celebraciones familiares, banquetes y noches temáticas. La empresa proporciona a la población servicios adicionales:

producción de platos a partir de materias primas del cliente en la empresa;

servicio de cocinero para preparar comidas a domicilio;

servicio de camarero a domicilio;

entrega de productos culinarios según los pedidos de los consumidores, incluso para banquetes;

organización de almuerzos de empresa.

El salón del restaurante tiene una capacidad de 100 asientos y está ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall".

Según GOST R 50762-2007 "Servicios de restauración pública. Clasificación de establecimientos de restauración pública", el restaurante "Europa" pertenece a la primera categoría de restaurante.

Los principales visitantes del restaurante son los visitantes del centro comercial Europa City Mall, así como residentes de zonas cercanas, empleados de instituciones cercanas, estudiantes de instituciones educativas, así como turistas e invitados de la ciudad.

Las visitas a restaurantes también se ven influenciadas por la proximidad al intenso tráfico de peatones y transporte público.

1.2 Competidores de la empresa diseñada

Los competidores por el restaurante Europa son los siguientes restaurantes:

Nombre	¿Qué tipo de cocina ofrecen?	¿Dónde están ubicados?
Restaurante "Volgogrado"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. mira
Restaurante "Grial"	cocina europea	Distrito de Krasnooktyabrsky, st. Mendeleev
Restaurante "Olé"	cocina europea	Distrito Central. calle. Soviética 13
Restaurante "Min Herz"	cocina europea	Distrito de Voroshilovsky, st. kim, 10
Restaurante "Oktyabrsky"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. Kommunisticheskaya 5a
Restaurante "Casa de Huéspedes"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	cocina europea	Distrito central, st. mira
"Praga dorada"	Cocina europea y checa	Distrito central, st. Soviética 28a

Los competidores por el restaurante "Europa" son restaurantes y cafés establecidos de cocina europea o mixta ubicados en las zonas cercanas de la ciudad de Volgogrado (ver tabla). Sin embargo, gracias a su especialización y al uso de modernas formas de servicio y producción, el restaurante "Europa" puede muy bien contar con convertirse pronto en líder de la red de establecimientos de restauración pública existentes en la zona. Es la única empresa en la zona y en la ciudad con una oferta tan amplia de cocina europea y un alto nivel de servicio por parte de camareros, jefes de camareros y bartenders. El horario de funcionamiento de la empresa es de 09.00 a 3.00. Al desarrollar el modo de funcionamiento del restaurante, se tuvo en cuenta su tipo Durovich A.P. Fundamentos de marketing: libro de texto. subsidio / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008. , ubicación y composición del contingente potencial de consumidores. Dado que alrededor del restaurante hay una gran cantidad de diferentes tipos de empresas, y también teniendo en cuenta el hecho de que el restaurante estará ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" en la parte élite de la ciudad, esto satisfará la demanda de los consumidores tanto a la hora del almuerzo como de la noche.

2. Sección organizativa

2.1 Tipo de empresa

El restaurante "Europa" como organización es una sociedad de responsabilidad limitada (LLC). Una sociedad de responsabilidad limitada es un tipo de asociación de capital que no requiere la participación personal de sus miembros en los asuntos de la empresa.

La gama de productos de producción propia y adquiridos en el restaurante Europa es muy amplia y varía según la estacionalidad y la demanda de los consumidores. El menú incluye platos fríos y snacks de pescado, productos cárnicos, verduras, snacks calientes, sopas variadas, platos principales calientes, platos dulces, bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería de harina.

2.2 Organización de la gestión empresarial

El órgano supremo de una Sociedad de Responsabilidad Limitada es la junta general de participantes. El órgano ejecutivo que lleva a cabo la gestión actual de sus actividades y rinde cuentas ante la asamblea de sus participantes. El órgano ejecutivo podrá ser único.

Facultades de la junta general de participantes:

1. cambiar el estatuto de la empresa, cambiar su capital autorizado;

2. formación de órganos ejecutivos de empresas, cese anticipado de sus poderes;

3. aprobación de las memorias y balances anuales de la empresa y distribución de sus ganancias y pérdidas;

4. decisión sobre reorganización o liquidación de la empresa;

5. elección de la comisión de auditoría de la empresa.

2.3 Estructura empresarial

Divisiones de producción de la empresa: talleres, secciones,

Las granjas de servicios y los servicios (directa o indirectamente involucrados en el proceso productivo), en conjunto, constituyen su estructura productiva. Durovich A.P. Fundamentos de marketing: libro de texto. subsidio / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008.

La construcción de una estructura productiva racional de una empresa se lleva a cabo en el siguiente orden:

1. Se establece el número de talleres, secciones de la empresa, su capacidad en tamaños que aseguren una determinada producción de productos;

2. Se calculan las áreas para cada taller y almacén, se determina su ubicación espacial en el plano general de la empresa;

3. Están previstas todas las conexiones de transporte dentro de la empresa y las comunicaciones exteriores necesarias;

4. Se describen las rutas más cortas para el movimiento de productos durante el proceso productivo.

Controlempresa.

La tarea funcional de la gestión es una etapa determinada.

(planificación, organización, etc.) gestión de un determinado recurso (finanzas, personal, etc.) en un determinado campo de actividad.

Las funciones de gestión específicas están estrechamente relacionadas con las características específicas de la empresa y las principales áreas de su actividad (dirección general, gestión financiera, producción, I + D, marketing).

La gestión general de una empresa consiste en su estructuración, organización de actividades, planificación, gestión de personal, control, contabilidad y análisis de resultados de desempeño.

Al gestionar la producción se resuelven los problemas de economía de la producción (costos, precios) y planificación de la producción. Las tareas de planificación de la producción incluyen:

· elección del proceso tecnológico;

· planificación del programa de producción;

· planificación de la secuencia de producción (operacional

· planificación);

· formación de sistemas de producción (sistemas de equipamiento);

· mantenimiento y operación de equipos;

· organización de la logística.

La implementación de funciones en el campo del marketing incluye:

· organizar la recopilación y el procesamiento de información de marketing;

· selección de mercados objetivo y su segmentación;

· aplicación de soluciones de marketing para el producto;

· selección e interacción con canales de distribución;

· la promoción del producto;

· selección e implementación de la política de precios;

· planificación y análisis de la eficacia de las actividades de marketing.

La gestión financiera de una empresa incluye:

· adquisición de recursos financieros;

· uso de recursos financieros;

· Gestión de la liquidez;

· estructuración del capital y de la propiedad;

· gestión de instrumentos de pago y transacciones de pago;

· planificación financiera y control financiero.

Así, se pueden definir funciones específicas de la dirección de la empresa.

considerados como componentes del sistema de su gestión.

En el restaurante LLC "Europa", las funciones de gestión general las lleva a cabo

departamento económico.

Funciones específicas de gestión: departamento de ingeniería y operaciones, departamento de suministros.

Funciones especiales: sala de servicios, talleres.

2.4 Organización de la producción en el establecimiento de restauración diseñado.

La esencia de organizar la producción es crear condiciones que aseguren el correcto desarrollo del proceso tecnológico de preparación de alimentos.

Para expresar con éxito el proceso productivo en los establecimientos de restauración es necesario:

· Elegir una estructura de producción racional;

· Las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para eliminar los contraflujos de materias primas entrantes, productos semiacabados y productos terminados. Por tanto, los talleres de aprovisionamiento deberían estar situados más cerca de los almacenes, pero al mismo tiempo tener una conexión cómoda con los talleres de preproducción;

· Asegurar el flujo de producción y la secuencia de los procesos tecnológicos;

· Colocar el equipo correctamente;

· Proporcionar a los lugares de trabajo el equipo, inventario y herramientas necesarios;

· Crear condiciones óptimas de trabajo.

Las instalaciones de producción del restaurante "Europa" están ubicadas en las plantas bajas y están orientadas al norte y noroeste. Se ha determinado la composición y superficie de las instalaciones de producción. Construyendo códigos y reglas de diseño dependiendo del tipo y capacidad de la empresa.

El área de las instalaciones de producción garantiza condiciones de trabajo seguras y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos. El área consta del área útil ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de pasajes.

Estándares de área adoptados, m2. m: para hot shop-7-10; frío - 6-8; para tiendas de adquisiciones-4-6.

La altura de las instalaciones de producción es de 3,3 m. Las paredes se recubren con baldosas cerámicas hasta una altura de 1,8 m desde el suelo, el resto se recubre con pintura adhesiva clara.

En las habitaciones modernas, las paredes están revestidas con baldosas cerámicas claras en toda su altura, lo que mejora las condiciones para el tratamiento sanitario.

Los suelos son impermeables, tienen una ligera pendiente hacia la escalera y están revestidos con baldosas de metlakh, que cumplen con los requisitos sanitarios e higiénicos.

EN locales de producción Se ha creado un microclima óptimo. Los factores microclimáticos incluyen la temperatura, la humedad y la velocidad del aire. El microclima de las tiendas de confitería y cafeterías también se ve afectado por la radiación térmica de las superficies calentadas del equipo. La superficie expuesta de una estufa caliente emite rayos que pueden provocar un golpe de calor en un trabajador.

La temperatura óptima en los talleres de adquisiciones y fríos debe estar entre 16 y 18 ° C, en los lugares cálidos y fríos. confitería 23-25C. La humedad relativa del aire en los talleres es del 60-70%.

Una condición importante para reducir la fatiga de los trabajadores y prevenir lesiones es la iluminación correcta de las instalaciones de producción y los lugares de trabajo. Hay consagración natural en los talleres. La relación de iluminación debe ser de al menos 1: 6 y la distancia entre el lugar de trabajo y las ventanas no debe ser superior a 8 m. Estos requisitos se han cumplido. Las mesas de producción se colocan de manera que el cocinero trabaje de cara a la ventana o la luz incida desde la izquierda.

Para la iluminación artificial se utilizan lámparas fluorescentes o incandescentes. Al seleccionar las lámparas, se observó el estándar: 20 W por 1 m2 de área de taller.

Las instalaciones de producción tienen calefacción y agua fría hasta baños de lavado, calderas eléctricas y calderas digestoras.

El alcantarillado garantiza la eliminación Aguas residuales al operar baños y digestores.

En los talleres de producción se produce ruido durante el funcionamiento de los equipos mecánicos y de frío. El nivel de ruido permitido en locales industriales es de 60 a 75 dB. Logramos una reducción de los niveles de ruido en las áreas de producción mediante el uso de materiales fonoabsorbentes.

Organización de los lugares de trabajo.

Un lugar de trabajo es una parte del área de producción donde un trabajador realiza operaciones individuales utilizando equipos, utensilios, herramientas y equipos apropiados. Los lugares de trabajo en los establecimientos de restauración pública tienen características propias según el tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.

El área del lugar de trabajo es suficiente para garantizar la colocación racional de los equipos, la creación de condiciones de trabajo seguras y una disposición conveniente de los equipos y herramientas.

Los puestos de trabajo en el taller están ubicados a lo largo del proceso tecnológico.

Dimensiones Equipo de producción de manera que el cuerpo y los brazos del trabajador estén en la posición más cómoda.

Como muestra la experiencia en la organización del lugar de trabajo de un chef, la distancia desde el suelo hasta el estante superior de la mesa, en el que normalmente se coloca la vajilla, no debe exceder los 1750 mm. La distancia óptima desde el suelo hasta el estante central es de 1500 mm. Esta zona es la más cómoda para el cocinero. Es muy conveniente cuando la mesa tiene cajones para equipos y herramientas. En la parte inferior de la mesa debe haber estantes para platos y tablas de cortar.

Se instalan bastidores de madera móviles cerca de las mesas de producción y los baños.

Cada lugar de trabajo debe contar con un número suficiente de herramientas, equipos y utensilios. Los requisitos para los equipos de producción son: resistencia, confiabilidad, estética.

Al calcular la cantidad de camareros necesarios para un servicio rápido e ininterrumpido, partimos de los siguientes estándares aproximados:

· Servicio normal - 1 camarero para 10-12 visitantes.

· Servicio para participantes de congresos y conferencias - 1 camarero para 12-14 visitantes.

· Buffet - 1 camarero para 25-30 comensales.

· Banquete con servicio completo de camareros: 16-20 camareros por cada 100 invitados.

· Banquete con servicio parcial de camareros: 8-10 camareros por cada 100 invitados.

Organizaciónalimentosuministros.

En el restaurante "Europa", la entrega de alimentos la realiza un transportista. Para proporcionar productos alimenticios a una empresa, es necesario resolver los siguientes problemas: qué comprar; cuánto comprar; a quién comprar; ¿En qué condiciones comprar? Además, es necesario: celebrar un acuerdo; monitorear la ejecución del contrato; organizar la entrega; organizar el almacenamiento y el almacenamiento. Estas tareas las resuelve el departamento de suministros de restauración. Funciona de forma independiente, realizando las funciones definidas anteriormente. La empresa cuenta con un listado de proveedores a los que se compran productos constantemente, así como compras en mercados y almacenes mayoristas. La lista elaborada de proveedores se analiza según criterios especiales. A menudo están limitados por el precio y la calidad de los productos suministrados, así como por la fiabilidad del suministro. Otros criterios que se tienen en cuenta al elegir un proveedor incluyen los siguientes: distancia entre el proveedor y el consumidor; plazos para el cumplimiento de pedidos; organización de la gestión de la calidad en el proveedor; la situación financiera del proveedor, su solvencia, etc. La entrega de productos se realiza de forma centralizada y descentralizada. La entrega centralizada de bienes a las empresas se realiza mediante las fuerzas y medios de los proveedores. Con la entrega centralizada, la empresa se libera de la necesidad de disponer de su propio transporte. Con la entrega descentralizada, la retirada de mercancías de los proveedores la garantiza directamente la propia empresa, utilizando su propio transporte. Mintzberg G. Estructura en el puño: crear una organización eficaz / trans. De inglés editado por Yu.N. Kapturevsky - San Petersburgo: Peter, 2007. El transporte juega un papel importante en el movimiento de mercancías. Durante el movimiento de mercancías, los conductores de transporte y el transitario deben garantizar la seguridad de la carga durante el transporte; entrega oportuna de carga; cumplimiento de las normas de carga y transporte; uso eficiente de los vehículos. En el restaurante "Europa", cada vehículo destinado al transporte de productos cuenta con un pasaporte sanitario expedido por las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos. La recepción de mercancías en un establecimiento de alimentación es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas. Los productos se obtienen según cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según cartas de porte, facturas, recálculo de contenedores y pesaje.

Si la mercancía llegó en un contenedor en buen estado, además de comprobar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir la apertura del contenedor y comprobar el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. Simultáneamente a la apertura del contenedor se comprueba el peso neto y el número de unidades de producto. La tara se comprueba simultáneamente con la aceptación de la mercancía. Si se detecta una escasez, se redacta un acto unilateral sobre la escasez identificada.

Organizaciónlogísticosuministros.

El proceso de logística de producción tiene como objetivo la entrega oportuna de los recursos materiales y técnicos necesarios de acuerdo con el plan de negocios a los almacenes de la empresa o directamente a los lugares de trabajo.

La composición de los recursos materiales y técnicos incluye: materias primas, materiales, componentes, comprados. Equipo tecnológico Y Equipo tecnológico(accesorios, herramientas de corte y medición), vehículos nuevos, equipos de carga y descarga, Ingeniería Informática y otros equipos, así como combustible, energía y agua comprados. En otras palabras, todo lo que llega a la empresa en forma material y en forma de energía pertenece a los elementos de soporte material y técnico de la producción.

Para el funcionamiento ininterrumpido de la producción es necesario un apoyo logístico (MTS) bien establecido, que en las empresas se lleva a cabo a través de las autoridades logísticas.

Objetivos del apoyo logístico de la producción:

provisión oportuna a las divisiones empresariales de los tipos necesarios de recursos en la cantidad y calidad requeridas;

mejorar el uso de los recursos, aumentar la productividad laboral, la productividad del capital, reducir la duración de los ciclos de producción para la fabricación de productos, asegurar el ritmo de los procesos, reducir la rotación capital de trabajo, pleno uso de recursos secundarios, aumentando la eficiencia de las inversiones;

análisis del nivel organizativo y técnico de producción y calidad de los productos de los competidores del proveedor y preparación de propuestas para aumentar la competitividad de los recursos materiales suministrados o cambiar el proveedor de un tipo específico de recurso.

Para lograr los objetivos anteriores, los trabajadores proveedores deben estudiar y tener en cuenta la oferta y la demanda de todos los recursos materiales consumidos por la empresa, el nivel y los cambios en los precios de ellos y de los servicios de las organizaciones intermediarias, elegir la forma de producto más económica. distribución, optimizar inventarios, reducir costos de transporte, aprovisionamiento y almacén.

Característicadepósitogranjas.

En los almacenes de establecimientos de restauración pública, el almacenamiento a corto plazo de materias primas y productos culinarios semiacabados, necesario para el funcionamiento de la empresa, así como los elementos de material y equipo técnico y residuos.

Incluyen:

- cámaras frigoríficas para almacenar carne, aves y pescado congelados y refrigerados;

cámara de productos lácteos y grasos y gastronomía;

-cámara de verduras, frutas, bebidas, encurtidos y hierbas;

- cámara de desperdicio de alimentos;

- despensa de patatas y verduras;

- despensa de alimentos secos;

- contenedores de despensa;

- trastero para equipos;

- cuarto del tendero.

Las principales tareas del almacén son:

organización del almacenamiento adecuado de activos materiales;

- mantenimiento ininterrumpido del proceso productivo.

Funciones de los departamentos de almacén:

planificación del trabajo;

- aceptación, procesamiento (incluida clasificación) de carga;

- organización de un almacenamiento adecuado (creación de condiciones para evitar el deterioro; mantenimiento de la temperatura y humedad requeridas);

- seguimiento y contabilidad constantes del movimiento de activos materiales;

- suministro oportuno del proceso de producción con materiales, componentes, etc.;

- crear condiciones que impidan el robo de bienes materiales;

- estricto cumplimiento de las medidas de seguridad contra incendios. Mintzberg G. Estructura en el puño: crear una organización eficaz / trans. De inglés editado por Yu.N. Kapturevsky - San Petersburgo: Peter, 2007.

OrganizacióntrabajarTalleres de trabajopreliminarpreparaciónproductos.

El taller de preparación de preproductos se organiza en medianas empresas con un ciclo de producción completo. Estos talleres permiten el procesamiento de carne, aves y pescado en una sola sala.

Dado el olor específico de los productos pesqueros, es necesario organizar flujos de procesamiento separados para la carne y el pescado. Además del equipo separado, hay herramientas, contenedores y tablas de cortar separados marcados para procesar pescado y carne.

La línea de procesamiento de carne está equipada con un baño para lavar la carne, una silla de corte, una mesa de producción para deshuesar la carne, cocinarla, una picadora de carne y un gabinete abrasador para procesar aves. Además, en el taller se instala un armario frigorífico para almacenar y enfriar productos semiacabados.

Las aves de corral también se pueden procesar en áreas de procesamiento de carne.

En la zona de elaboración de pescado hay un baño para descongelar pescado congelado, mesas para limpieza y eviscerado de pescado. Eviscerar pescado en una mesa de producción a mano usando un pequeño cuchillo de chef. Los residuos no alimentarios se recogen en un tanque especial. Se organiza un lugar de trabajo separado para preparar productos semiacabados en porciones. Para preparar pescado picado se utiliza una picadora de carne, que no se utiliza para preparar carne picada.

El proceso tecnológico de procesamiento del esturión se lleva a cabo en los mismos lugares de trabajo que el procesamiento de peces pequeños. Los productos pesqueros semiacabados se colocan en bandejas y se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura no superior a 5°C. Vida útil: hasta 12 horas, picado: no más de 6 horas.

OrganizacióntrabajarcalienteTalleres de trabajo.

Las tiendas calientes están organizadas en empresas que realizan Ciclo completo producción. La tienda caliente es el taller principal de una empresa de catering, en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: se realiza el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, la cocción del caldo, la preparación de sopas, salsas, guarniciones y platos principales. , así como tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces. Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de confitería de harina (tartas, pasteles, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores.

La hot shop ocupa un lugar central en una empresa de restauración. En el caso de que un hot shop atienda varias áreas de venta ubicadas en diferentes pisos, es recomendable ubicarla en el mismo piso con un área de venta con mayor número asientos. En todos los demás pisos debería haber salas de servicio con estufa para freír platos en porciones y calentadores de alimentos. El suministro de productos terminados a estas estaciones de distribución se garantiza mediante ascensores.

La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras, con instalaciones de almacenamiento y una conexión conveniente con la cámara frigorífica, el área de distribución y venta, y el lavado de utensilios de cocina.

Los platos elaborados en una hot shop se distinguen según las siguientes características principales:

1. Tipo de materias primas utilizadas: patatas, verduras y champiñones; de cereales, legumbres y pasta; de huevos y requesón; de pescados y mariscos; de carne y productos cárnicos; de aves, caza, conejos, etc.;

2. Método de procesamiento culinario: hervido, escalfado, guisado, frito, horneado.

3. La naturaleza del consumo: sopas, platos principales, guarniciones, bebidas, etc.;

4. Finalidad: dietas, comidas escolares, etc.;

5. Consistencias: líquida, semilíquida, espesa, en puré, viscosa, quebradiza.

Los platos calientes deben cumplir con los requisitos. estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y desarrollarse de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos de conformidad con las Normas Sanitarias para establecimientos de restauración pública.

El programa de producción de la hot shop se elabora en base al surtido de platos vendidos a través del área de ventas, el surtido de productos culinarios vendidos a través de buffets y empresas de cadenas minoristas (talleres de cocina, bandejas).

Microclima de una tienda caliente. La temperatura, según los requisitos de la organización científica del trabajo, no debe exceder los 23 ° C, por lo que debería ser más potente. ventilación de suministro y extracción(velocidad del movimiento del aire 1-2 m/s); Humedad relativa 60-70%. Para reducir la exposición a los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calientes para freír, el área de la estufa debe ser entre 45 y 50 veces más pequeña que el área del piso.

El modo de funcionamiento del hot shop depende del modo de funcionamiento de la empresa (piso de ventas) y de las formas de producción de los productos terminados. Para poder cumplir con éxito el programa de producción, los trabajadores del hot shop deben comenzar a trabajar a más tardar dos horas antes de la apertura del área de ventas.

El taller caliente debe estar equipado con equipos modernos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, calderas de cocción, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.

Dependiendo del tipo y potencia, se prevé el uso de equipos mecánicos en el hot shop.

El equipo para el hot shop se selecciona de acuerdo con los estándares para el equipamiento de equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración de acuerdo con el tipo y número de asientos en la empresa, su modo de funcionamiento, la carga máxima del área de ventas durante las horas pico, así como como formas de servicio. Así, en los restaurantes donde los platos principales se preparan en lotes pequeños, se necesitan menos marmitas de cocción fijas que en los comedores con el mismo número de asientos.

En un hot shop, para facilitar la organización de los procesos de preparación de platos calientes, es recomendable utilizar equipos modulados seccionales, que se pueden instalar en forma de isla, u organizar varias líneas tecnológicas, para preparar caldos y primeros y segundos platos; guarniciones y salsas.

Los equipos modulados seccionales ahorran espacio de producción entre un 5% y un 7%, aumentan la eficiencia del uso del equipo, reducen la fatiga de los trabajadores y aumentan su capacidad de trabajo.

El equipo seccional modulado está equipado con un dispositivo de escape individual que elimina del taller los gases nocivos que se forman durante la fritura de productos, lo que contribuye a la creación microclima favorable en el taller y mejorar las condiciones de trabajo.

Para organizar racionalmente el lugar de trabajo del chef, también se deben utilizar mesas de producción modulares seccionales y otros equipos no mecánicos. Este equipo se puede utilizar en todos los talleres de preproducción.

La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas. En el departamento de sopas se preparan caldos y primeros platos, en el departamento de salsas se preparan segundos platos, guarniciones, salsas y bebidas calientes.

El número de cocineros en cada departamento está determinado por la proporción 1: 2, es decir En el departamento de sopas hay la mitad de cocineros. En los hotshops de baja potencia, por regla general, no existe tal división.

Departamento de sopas. El proceso tecnológico de preparación de primeros platos consta de dos etapas: preparación de caldo y preparación de sopas. En el restaurante los caldos se preparan en pequeñas cantidades y por ello se instalan calderas de 100 y 60 litros de capacidad para cocinar el caldo. Frío y agua caliente. El número de calderas y su capacidad dependen de la capacidad de la empresa. Cerca de las calderas, para facilitar el trabajo, se instalan en línea mesas de producción, diseñadas para realizar operaciones auxiliares.

En la tienda caliente se preparan caldos de huesos, carne y huesos, pollo, pescado y champiñones. El tiempo de cocción más largo es para los caldos de huesos y de carne y huesos (4-6 horas). Se preparan con antelación, normalmente el día anterior al día actual.

Después de preparar el caldo, los calderos se lavan y se utilizan para cocinar sopas.

En un restaurante donde se preparan caldos en pequeñas cantidades, para cocinarlos se utilizan calderas de 50 y 40 litros.

Además de las calderas digestoras estacionarias, el lugar de trabajo para la preparación de sopa incluye una línea de equipos térmicos y una línea de equipos no mecánicos. La distancia entre líneas debe ser de 1,5 m.

La línea de equipos de calefacción consta de cocinas eléctricas (de gas) y sartenes eléctricas. El fogón se utiliza para cocinar primeros platos en pequeñas tandas en calderos de fuego, guisar, saltear verduras, etc. Se utiliza una sartén eléctrica para saltear verduras. Las secciones insertables para equipos de calefacción se utilizan como elementos adicionales en las líneas de equipos modulares seccionales, creando comodidad adicional para el trabajo del cocinero.

Las líneas de equipos no mecánicos incluyen mesas modulares seccionales y un baño móvil para lavar guarniciones para caldos claros. En el lugar de trabajo del cocinero que prepara los primeros platos se utiliza: una mesa con baño incorporado, una mesa para mecanización a pequeña escala, una mesa con corredera refrigerada y un mueble para guardar víveres.

El proceso tecnológico de preparación de sopas se organiza de la siguiente manera. El día anterior, los cocineros se familiarizan con el plan del menú, que indica la cantidad y variedad de primeros platos para el día siguiente. Los caldos de huesos y carne y huesos se cuecen en concentración concentrada o normal, como se ha comentado anteriormente, también el día anterior.

Al comienzo de la jornada laboral, los cocineros, de acuerdo con las tareas y los mapas tecnológicos, reciben la cantidad requerida de productos en peso neto, preparan el lugar de trabajo: seleccionan platos, equipos y herramientas. Con una organización de producción clara, preparar el lugar de trabajo y recibir los productos no debería ocupar más de 15 minutos del tiempo de trabajo del cocinero. El resto de operaciones que realizan los cocineros dependen del surtido de primeros platos. Primero, los cocineros colan el caldo (con un colador o una gasa), lo ponen a hervir carnes y aves, pican verduras, guisan remolachas para borscht, saltean verduras y puré de tomate, clasifican los cereales, etc.

Para cocinar sopas se utilizan calderas de vitrocerámica de 50, 40, 30 y 20 litros y calderas estacionarias. La secuencia de cocción de las sopas se determina teniendo en cuenta la intensidad del trabajo de los platos preparados y la duración del tratamiento térmico de los productos. Para acelerar el proceso de cocción, utilice platos medidos (cubos, cacerolas, etc.).

En los restaurantes donde los primeros platos se preparan en pequeños lotes, se instalan calentadores de alimentos en la tienda caliente, lo que garantiza que se mantengan la temperatura y el sabor de las sopas. Los primeros platos deben servirse a una temperatura no inferior a 75° C, la duración de la venta de los primeros platos en preparación masiva no es más de 2-3 horas.

Para preparar sopas en puré, los productos se hacen puré y se trituran.

Los productos culinarios de harina (tartas, tartas de queso, tartas) se preparan con caldos claros. Se crearán puestos de trabajo adicionales para su producción. La masa se amasa en calderas de cocina y se corta en una mesa de producción con refugio de madera utilizando rodillos, divisores de masa manuales y cortadores.

Compartimento para salsas. El compartimento para salsas está destinado a preparar platos principales, guarniciones y salsas. Para realizar diversos tratamientos térmicos y mecanizado productos, los lugares de trabajo están equipados con equipos adecuados y una variedad de utensilios, herramientas e inventario.

Los equipos térmicos y mecánicos se seleccionan de acuerdo con las normas para el equipamiento de establecimientos de restauración pública.

El equipamiento principal del departamento de salsas son estufas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, además de hervidores de alimentos y un accionamiento universal. Las calderas digestoras estacionarias se utilizan en grandes talleres en el departamento de salsas para cocinar guarniciones de verduras y cereales.

La aceleración de la cocción de los alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de frecuencia ultra alta. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a la propiedad de las ondas electromagnéticas de penetrar en el producto a una profundidad considerable.

Los equipos del departamento de salsas se pueden agrupar en dos o tres líneas tecnológicas.

La primera línea está diseñada para el tratamiento térmico y la preparación de platos semiacabados de carne, pescado, verduras, así como para la preparación de guarniciones y salsas en platos de cocina. La línea consta de equipos seccionales modulados e incluye horno, cocinas, sartenes eléctricas y freidoras. En los restaurantes, esta línea también está equipada con calentadores de alimentos diseñados para el almacenamiento a corto plazo de platos principales en estado caliente.

La segunda línea está diseñada para realizar operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: mesa con tina de lavado incorporada, mesa para instalación de equipos de mecanización de pequeña escala, mesa con corredera refrigerada y mueble (en restaurantes).

Los productos semiacabados de carne, pescado y verduras se preparan para tratamiento térmico en mesas de producción. En los restaurantes se utiliza una mesa de producción con corredera refrigerada y armario para porcionar y preparar platos.

La tercera línea está organizada en grandes tiendas calientes, donde se utilizan calderas digestores estacionarias para preparar guarniciones. Esta línea incluye seccionales

calderas moduladas con contenedores funcionales, mesas de trabajo para la preparación de productos para cocinar (clasificación de cereales, pastas, etc.), baño para lavar guarniciones. En los restaurantes, donde las guarniciones complejas se preparan principalmente en pequeñas cantidades, se utilizan utensilios de cocina en lugar de teteras estacionarias. Las freidoras se utilizan para freír patatas (patatas fritas, pasteles, etc.).

El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con la familiarización con el programa de producción (plan de menú), seleccionando mapas tecnológicos, especifique la cantidad de productos necesarios para preparar los platos. Luego los cocineros reciben productos, productos semiacabados y platos selectos. En el restaurante los platos fritos y horneados se preparan únicamente por encargo de los visitantes; Los platos que requieren mucha mano de obra y mucho tiempo para prepararse (guisos, salsas) se preparan en lotes pequeños. En otras empresas durante la producción en masa, sea cual sea el volumen de productos que se preparen, es necesario tener en cuenta que los segundos platos fritos (chuletas, filetes, entrecot, etc.) deben venderse en 1 hora; platos principales hervidos, guisados, guisados ​​- 2 horas, guarniciones de verduras - 2 horas, gachas desmenuzables, repollo guisado - 6 horas, bebidas calientes - 2 horas En casos excepcionales, de acuerdo con los requisitos de las normas sanitarias, el almacenamiento forzoso de los alimentos restantes deben enfriarse y almacenarse a una temperatura de 2-6°C durante no más de 18 horas. Antes de la venta, el gerente de producción verifica y prueba los alimentos refrigerados, después de lo cual necesariamente se someten a un tratamiento térmico (hervidos, fritos en una estufa o en un horno). La vida útil de los alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de una hora. No mezcle restos de comida del día anterior ni con comida preparada anteriormente el mismo día.

En las materias primas y productos alimenticios utilizados para la preparación de platos, el contenido de sustancias potencialmente peligrosas de origen químico y biológico (elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.) no debe exceder los estándares establecidos por los requisitos médicos y biológicos y las normas sanitarias. para una nutrición de calidad del producto. Este requisito se especifica en GOSTR 50763-2007 "Servicios de catering público. Productos de catering vendidos al público. Condiciones técnicas generales".

En el departamento de salsas se utilizan los siguientes utensilios:

1. Calderas de cocina con capacidad de 20, 30, 40, 50 litros para cocinar y guisar platos de carne y verduras; calderas (cajas) para hervir y escalfar pescado entero y en trozos;

2. Calderas para cocinar platos dietéticos al vapor con un inserto para grill;

3. Ollas con capacidad de 1,5, 2, 4, 5, 8 y 10 litros para preparar pequeñas cantidades de platos principales hervidos, guisados ​​y salsas;

4. Sartenes de 2,4,6,8 y 10 litros de capacidad para saltear verduras, puré de tomate. A diferencia de los calderos, las cacerolas tienen un fondo engrosado;

5. Bandejas para hornear de metal y sartenes grandes de hierro fundido para freír productos semiacabados de carne, pescado, verduras y aves;

6. Sartenes pequeñas y medianas de hierro fundido con mango para freír tortitas, tortitas y preparar tortillas;

7. Sartenes de hierro fundido con prensa para freír pollos al tabaco, etc.

Se utiliza el siguiente equipo: batidores, batidores, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; espátulas para tortitas, chuletas, pescado; un dispositivo para colar caldo, varios coladores, palas, espumaderas, brochetas para freír brochetas.

En el departamento de salsas, los trabajos se organizan principalmente según el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y saltear alimentos y productos semiacabados; el segundo, para cocinar, guisar y escalfar alimentos; el tercero es para preparar guarniciones y cereales.

En el lugar de trabajo del chef se utilizan cocineros, armarios para freír, mesas de producción y parrillas móviles para freír y saltear los alimentos. En los restaurantes donde la oferta de platos es más variada y los platos fritos (chuletas de Kiev, pescado frito, etc.) se preparan al fuego (esturión a la parrilla, aves a la parrilla, etc.), se incluye una parrilla eléctrica para calentar. línea, freidora. Los productos semiacabados preparados en una malla se sumergen en una freidora con grasa caliente, luego los productos terminados, junto con una malla o una espumadera, se transfieren a un colador colocado en una cacerola para escurrir el exceso de grasa. Si el surtido de platos incluye kebabs, se organizará un lugar de trabajo especializado, que consta de una mesa de producción y un horno para kebabs.

Los puestos de trabajo para cocinar, guisar, escalfar y hornear productos se organizan teniendo en cuenta que los chefs realizan varias operaciones simultáneamente. Para ello se agrupan los equipos de calefacción (estufas, hornos, sartenes eléctricas) con el objetivo de facilitar a los cocineros el paso de una operación a otra. Las operaciones auxiliares se realizan en mesas de producción instaladas paralelas a la línea de calefacción. Los equipos de calefacción se pueden instalar no solo en línea, sino también en forma de isla.

Las gachas de avena y la pasta para platos horneados se cocinan en calderos al fuego. La masa preparada para hornear se coloca en bandejas para hornear y se coloca en los hornos, donde se cuece hasta que esté cocida. Guisar los alimentos en calderas de cocina o sartenes eléctricas. Rádchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

En el lugar de trabajo del cocinero que prepara guarniciones de verduras, cereales y pastas, el proceso tecnológico consta de las siguientes operaciones: los cereales se clasifican en una mesa de producción, se lavan y luego se cocinan en calderas estacionarias o de cocina.

Para cocinar y sacar rápidamente el producto terminado de las calderas estacionarias, se utilizan inserciones de malla de acero inoxidable. La pasta hervida se escurre en un colador y se lava.

La selección de calderas de vitrocerámica de cierta capacidad para cocinar cereales de diversas consistencias se realiza en función del volumen que ocupa 1 kg de cereal junto con agua.

Para preparar salsas en el lugar de trabajo se utilizan hervidores digestores cuando es necesario preparar un gran volumen de salsas, o cacerolas de varias capacidades cuando se prepara una pequeña cantidad de salsas. Los coladores se utilizan para colar verduras y caldos. varias formas o filtros.

Las salsas básicas (roja y blanca), por regla general, se preparan para todo el día, y las salsas derivadas, para 2-3 horas de venta de platos en el piso de ventas.

OrganizacióntrabajarfríoTalleres de trabajo.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos y snacks fríos. El surtido de platos fríos depende del tipo de empresa y de su clase. El surtido de la cámara frigorífica incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos de ácido láctico, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuca, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar situada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. A la hora de planificar un taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución y lavado de vajillas.

Al organizar un taller de frío, es necesario tener en cuenta sus características: los productos del taller, después de la fabricación y el porcionado, no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo que es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción. y para los cocineros: las reglas de higiene personal; Los platos fríos deben producirse en cantidades que puedan venderse en poco tiempo.

En las pequeñas empresas se organizan lugares de trabajo universales, donde se preparan platos fríos de acuerdo con el programa de producción. Los lugares de trabajo especializados se organizan en grandes cámaras frigoríficas.

La cámara frigorífica debe estar equipada con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración. Los restaurantes y bares utilizan máquinas de hielo para producir hielo, que se utiliza en la preparación de cócteles y bebidas frías. La selección del equipo de refrigeración depende de la capacidad de la cámara frigorífica, la cantidad de productos y productos terminados a almacenar.

En la cámara frigorífica se utiliza una variedad de herramientas, equipos y dispositivos.

3. Apartado tecnológico

3.1 Determinación del número de consumidores

El número de consumidores se puede determinar en función del horario de ocupación de la sala o de la rotación de asientos durante el día.

Al determinar el número de consumidores según el horario de carga de la sala, los datos principales para la elaboración del horario son: el modo de funcionamiento de la empresa, la duración de una comida por consumidor y el porcentaje de ocupación de la sala según su horario de funcionamiento. .

El número de consumidores atendidos por hora de funcionamiento de la empresa está determinado por la fórmula:

nch = (PAG* *X) /10 0,

donde Nch es el número de consumidores atendidos por hora, personas; P - número de asientos en la sala, asientos; - rotación de asientos en la sala durante una hora determinada; x - carga de la sala a una hora determinada, %.

Calendario de carga del parqué.

Definicióncantidadesplatos.

Los datos iniciales para determinar la cantidad de platos son el número de consumidores y la tasa de consumo de platos.

El número total de platos está determinado por la fórmula.

norte = norte * metro,

donde n es el número de platos vendidos por la empresa durante el día; N es el número de consumidores durante el día, personas; m - coeficiente de consumo de alimentos.

Para un restaurante de este tipo m = 3,5.

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La restauración pública es una rama de la economía nacional, cuya base son las empresas que se caracterizan por la unidad de formas de organización de la producción y el servicio al consumidor y que se diferencian en tipos y especialización.

Desarrollo de la restauración pública:

· proporciona importantes ahorros en trabajo social debido a un uso más racional de equipos, materias primas y materiales;

· proporciona a los trabajadores y empleados comida caliente durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia y mantiene la salud;

· permite organizar una dieta equilibrada y equilibrada en niños y Instituciones educacionales.

La restauración pública fue uno de los primeros sectores de la economía nacional en emprender el camino de la transformación, trasladando la carga de los problemas más agudos del período de transición a las relaciones de mercado. La privatización de empresas se produjo a un ritmo rápido y la forma organizativa y jurídica de las empresas de restauración pública cambió. Ha aparecido un gran número de pequeñas empresas privadas.

El sector de la restauración se encuentra todavía en proceso de desarrollo: tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo.

Cabe señalar que hoy en día una gran cantidad de organizaciones se dedican a la prestación de servicios de restauración pública, como uno de los tipos de actividades comerciales. empresarios individuales. Al mismo tiempo, los establecimientos de restauración pública destinados a satisfacer las necesidades de nutrición y actividades de ocio difieren en tipo, tamaño y también en los tipos de servicios prestados.

Actualmente, no sólo se están abriendo muchos restaurantes diferentes y restaurantes de lujo, sino también establecimientos de restauración para personas de bajos ingresos, por ejemplo, cafés públicos, por lo que organizar el trabajo de este tipo de empresas no es menos relevante.

El objetivo de este trabajo es desarrollar un proyecto para un establecimiento de restauración pública de acuerdo con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica.

De acuerdo con esto, se establecen una serie de tareas:

· organización de la producción, el almacenamiento y el mantenimiento de la empresa;

· estudio de posibles consumidores y proveedores;

· elaboración de menús, cálculo del número de consumidores, número de empleados;

· cálculo y selección de equipos mecánicos, de refrigeración y de cocción y fritura;

· dominar la tecnología seguridad contra incendios y protección laboral;

· elaboración de diagramas tecnológicos, mapas tecnológicos y técnico-tecnológicos.

El objeto de la investigación del proyecto es la cafetería Vyatka con capacidad para 100 personas y la elaboración de platos exclusivos.

El proyecto incluye los siguientes apartados: estudio de viabilidad, apartado organizativo, apartado tecnológico, apartado arquitectónico, apartado económico, protección laboral y seguridad contra incendios, bibliografía, aplicaciones.

Hecho para lograr el objetivo establecido. próximo trabajo:

· se han estudiado las estadísticas de los establecimientos de restauración pública;

· se dan las características de la organización de la producción de café;

· desarrolló una gama de productos;

· se calcularon los indicadores económicos de recuperación de la inversión del café;

· Se desarrolló documentación tecnológica para platos.

Como resultado, los estudiantes aprendieron a realizar cálculos como:

a) Cálculo del número de consumidores;

b) Cálculo del número de platos;

c) Cálculo de la cantidad de productos, productos semiacabados, productos culinarios;

d) Cálculo del número de trabajadores de producción;

e) Cálculo y selección de equipos mecánicos en talleres;

f) Cálculo y selección de equipos de refrigeración en talleres;

g) Cálculo de equipos auxiliares en talleres;

h) Cálculo del área de talleres y de toda la empresa.

En la parte económica, los estudiantes aprendieron a calcular:

a) Plan de lanzamiento de productos y plan de ventas de bienes adquiridos en especie;

b) Cálculo del volumen de negocios minorista, su composición e ingresos brutos;

c) Trabajo y salarios;

d) Costos de producción y distribución;

e) Cálculo de ingresos y rendimiento de inversiones de capital.

Alcanzar nivel alto La eficiencia de la producción y la rentabilidad de la empresa se pueden lograr mediante la introducción de equipos nuevos y más avanzados y una organización clara del trabajo de la cafetería, por lo que es necesario prever un sistema de medidas organizativas y tecnológicas para la introducción. de logros científicos y técnicos para garantizar la calidad de los productos y aumentar la eficiencia de la empresa.

Los flujos de producción cumplen con los estándares, es decir, los productos terminados no se cruzan con productos crudos y desechos.

Sobre la base del proyecto completado, se pueden formular las siguientes conclusiones:

· El emprendimiento que se desarrolla reúne las soluciones arquitectónicas, urbanísticas, tecnológicas y de ingeniería constructiva.

· La disposición detallada de los talleres en la cafetería cumple con todos los requisitos de planificación tecnológica, la disposición de los equipos es correcta.

· Los lugares de trabajo están organizados de acuerdo con el proceso tecnológico.

· Se garantiza la seguridad necesaria y la protección contra incendios.

· Con base en los cálculos realizados se desarrolló una parte gráfica.

· El volumen de negocios comercial ascendió a 3.554,428 mil rublos. El retorno de la inversión de capital del Café Vyatka será de 3 años y 7 meses, lo que es un buen indicador que le permitirá atraer los fondos necesarios para financiar la construcción y garantizar las actividades de la empresa.

Esta empresa se puede utilizar para el fin previsto y en ella se pueden realizar todos los trabajos necesarios. procesos tecnológicos sin ningún daño.