Plan de negocios de un restaurante: ejemplo y compilación. Plan de negocios detallado para un café: un ejemplo con cálculos

Descripción del Proyecto

Análisis de mercado y elección del tipo de cafetería.

Desarrollo de menú

Plan financiero

Plan de marketing

Pasos para iniciar este negocio

Resumen

Descripción del Producto

análisis FODA

El público objetivo

Ubicación de la cafetería.

Promoción de ventas

Política de precios

Plan de producción

Capacidad de producción

plan organizativo

Plan financiero

Cálculo de ganancias y gastos

1. Introducción

2. Análisis de mercado de la industria

3. Presentación de la esencia del proyecto de organización de una empresa pública de restauración.

4. Justificación del plan de producción

5. Plan de marketing

6. Plan organizativo

7. Evaluación de riesgos de la implementación del proyecto

16.10.2019

Desde hace tiempo, podemos observar que cada vez se abren más establecimientos de restauración, ya sean cafeterías, restaurantes. Según las estadísticas, muchos de ellos se cierran en el primer año de existencia.

Las razones pueden ser diferentes. Estos son servicios de mala calidad y mala gestión. Por lo tanto, es importante elaborar un enfoque responsable de este asunto incluso en la etapa de planificación. Elaboraremos un plan financiero, pero primero analizaremos las características inherentes a este documento.

EN Descripción del Proyecto plan de negocios establece:

tipo de cafetería, su ubicación, dirección;
superficie de la sala, número de asientos;
se determina una lista completa de equipos e inventario que se necesita comprar;
personal. Al realizar actividades en 1 turno, necesitará: administrador, cocinero, mesero, limpiador. Con un turno, el número de unidades de personal aumentará 2 veces.

Si se elabora un plan de negocios para recibir una subvención, es necesario tener en cuenta la relevancia y el beneficio para la población, los indicadores socioeconómicos y la posibilidad de organizar nuevos puestos de trabajo.

Al elaborar un plan para inversionistas, es importante realizar estimaciones precisas de los costos, ingresos, rentabilidad y tiempo de recuperación del proyecto. Los inversores privados están interesados principalmente en estos componentes.

En preparación para la apertura, es necesario análisis de mercado y competencia. Ayudará a determinar qué tipo de café tendrá demanda en una ciudad o área en particular.

Donde determinar:

nivel de vida e ingresos de la población;
el número de habitantes (la proporción de jóvenes, población en edad de trabajar y ancianos);
división de cafés en categorías;
la ubicación de dichos establecimientos;
demanda de tales servicios.

Después de dicho análisis, será posible realizar una política de precios, determinar el tipo de cafetería y seleccionar un menú.

El próximo paso será análisis de la competencia. Habiendo identificado errores en las actividades de los competidores, lo principal es no permitir que aparezcan en casa. Es importante agregar un giro.

El costo de abrir un café está determinado tipo de institución. A la fecha, se consideran relevantes y demandados los siguientes:

cafés para niños;
Café internet;
café anti;
barras de sushi;
tortita.

Peculiaridades varios tipos cafés y ejemplos de su apertura se discuten en el siguiente video:

El éxito de un café depende en gran medida de sus competentes ubicación. Al centrarse en una audiencia amplia, debe asegurarse de que la institución esté ubicada en un área concurrida y densamente poblada. Por lo tanto, es poco probable que los mega-populares cibercafés y anti-cafés de hoy en día tengan una demanda particular en ciudades con una población pequeña, son más populares en las megaciudades.

principios importantes son considerados:

convenientes vías de acceso y estacionamiento;
estando "a la vista", cerca de estaciones de tren, paradas de autobús, en centros comerciales.

Al abrir, por ejemplo, un café para jóvenes o niños, es recomendable asegurarse de que esté ubicado en el centro de la ciudad, un parque, no lejos de clubes de entretenimiento, un instituto, etc. En consecuencia, el precio del alquiler será un orden de magnitud superior.

La prestación de un servicio como un almuerzo de negocios tendrá más demanda cerca de los centros de negocios.

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Para trabajar, necesitas desarrollar un menú de café. Es recomendable preparar lo habitual cotidiano y festivo (banquete).

El menú debe coincidir con el tipo de cafetería.

No es solo la calidad de los platos elaborados lo que atraerá a los visitantes al establecimiento, sino también sus nombres. Se recomienda evitar nombres banales. Puedes agregar algunos originalidad tanto en la descripción como en el nombre de los platos.

Al crear un menú, es importante en esta etapa determinar exactamente dónde se compraran productos para su elaboración, seleccionar proveedores responsables.

El menú clásico incluye no más de 40-50 platos y 30-40 bebidas. Puede actualizar la lista de platos para las fiestas ( Año nuevo, Semana Santa, 8 de marzo).

Entonces, usando un ejemplo, puede determinar la cantidad de inversiones aproximadas, obtener ganancias y calcular la rentabilidad.

Objetivo: abrir un café para niños.

Descripción del proyecto. Se decidió abrir un café para niños para 50 asientos en un lugar concurrido en Kazanso con un cheque promedio de 500 rublos por persona. Además de la sala habrá cuartos de servicio y una cocina.

El público objetivo: hijos, madres o abuelas, parejas con hijos.

Cronograma: de 9.00 a 21.00 hrs.

Análisis de mercado: El local para la cafetería se eligió no lejos del lugar de recreación de la gente: el parque. Hay establecimientos de restauración en esta zona de la ciudad, pero entre ellos no hay cafeterías para niños.

Ventajas competitivas frente a otros establecimientos: la presencia de un diseño brillante, un sistema de descuentos para visitantes habituales, un programa de entretenimiento para niños.

política de mercadeo. Planificado para etapa inicial realizar una campaña publicitaria. La captación adicional de clientes se basa en la publicidad en en las redes sociales y distribución de folletos.

Equipo. Celebrar contratos para el suministro de equipos de producción y mobiliario:

Personal. En la etapa inicial se tiene previsto contratar: un administrador, 2 cocineros, 4 meseros, 2 limpiadores. Los servicios de contabilidad serán realizados por un contador independiente.

Costos de apertura sera:

Alquiler de habitaciones - 25.000 rublos / mes.
Reparación de locales -150,000 rublos.
Adquisición de servicios de escenografía - 150.000 rublos.
Campaña publicitaria - 20.000 rublos.
Compra de mobiliario y equipo 350.000 rublos.
Salario por mes - 180,000 rublos.
Compra de alimentos: 100.000 rublos.

Presupuesto de cafetería: Hay fondos propios para abrir una cafetería. Planificado obtener una subvención del Ministerio de Economía por un importe de 200.000 rublos en el marco del programa de apoyo a los jóvenes empresarios.

Para el funcionamiento del punto de equilibrio de la cafetería. cheque promedio debe ser de al menos 500-600 rublos. Luego saldar el negocio será capaz en un año.

En este video se describen algunos consejos para establecer un negocio de este tipo:

La celebración ayudará a atraer visitantes. campaña de publicidad. Aquí puede utilizar métodos gratuitos y de pago.

Es deseable llevar a cabo tales campañas no solo en la etapa inicial, sino también regularmente después.

imagina algunos métodos de campaña publicitaria:

carteles;
Cartas de negocios;
publicidad radiofónica;
intercambio de sociedades (por ejemplo, un taxista puede distribuir tarjetas de presentación entre sus clientes a cambio de que los empleados de un nuevo café anuncien sus servicios);
crear una página en las redes sociales y publicitar sus servicios de esta manera.

También es importante prever Servicios adicionales en la lista de precios de la cafetería. La celebración de divertidas fiestas infantiles, fiestas corporativas, bodas traerá ingresos adicionales. Bueno, si para estos fines se utilizará una sala separada preparada específicamente para estas celebraciones.

Para organizar un negocio, es importante resolver los problemas legales en la etapa:

IMPORTANTE. Al elegir un método para llevar a cabo las actividades de un empresario individual o LLC, se debe partir de si se planea vender bebidas alcohólicas en un café, ya que solo las personas jurídicas (LLC) pueden obtener permiso para vender. Las licencias no se expiden a empresarios individuales.

En selección de locales es importante prestar atención a:

Precio de alquiler;
distribución del local, condiciones;
número de entradas y salidas;
disponibilidad de paradas de transporte público, lejanía;
cómo se usaban las instalaciones anteriormente;
si cumple con las normas de seguridad sanitaria y contra incendios.

Es recomendable, al elegir una habitación para una cafetería, dar preferencia a las ubicadas en los primeros pisos.

Diseño de cafetería muy importante. Debe reflejar su nombre y coincidir con el tipo. En este caso, es recomendable contactar a floristas profesionales, diseñadores. No debe guardar el presupuesto, porque con un enfoque competente para el diseño de la institución, todas las inversiones se amortizarán fácilmente.

Los costos del equipo dependen de los platos que planee cocinar. Deben estar incluidos en el plan de negocios. Debe haber equipos para el almacenamiento de alimentos y para su preparación.

Entonces, conjunto de equipo clásico puede ser llamado:

Esta lista también debe incluir el mobiliario necesario para el vestíbulo y cuartos de servicio, fontanería, artículos de interior, lámparas, etc.).

En un plan de negocios, es preferible dividir los equipos adquiridos en categorías.

No menos responsablemente vale la pena acercarse a la selección. personal. No confíe en el hecho de que con el tiempo aprenderán todo. Mejor contratar profesionales. El personal grosero no calificado, la comida sin sabor está lista para privar al café de los visitantes de una vez por todas.

Crear un café no es fácil ni costoso, pero con el enfoque correcto, el dinero invertido puede regresar fácilmente.

Hay situaciones en las que existe la idea de organizar su empresa, el deseo y la capacidad de implementarla, y para la implementación práctica solo necesita un esquema adecuado para organizar una empresa. En tales casos, puede concentrarse en el plan de negocios del café. Un ejemplo con cálculos lo ayudará a determinar los datos iniciales necesarios para abrir su propio negocio y predecir el resultado final al que potencialmente puede conducir. Los ejemplos listos para usar pueden orientarlo en las tendencias de un mercado que cambia rápidamente, ofrecer actividades no estándar y en demanda. Además, un plan de negocios de café de alta calidad, un ejemplo con cálculos de inversión inicial, ganancias y período de recuperación ayudará a atraer a un inversor para un proyecto planificado.

La cultura del consumo de café ha cambiado de década en década. Ahora no es solo una bebida estimulante, sino un compañero para un pasatiempo agradable con amigos y conocidos, colegas y seres queridos. ¿Por qué no hacer del café una ocasión para disfrutar de la contemplación de las creaciones de arte contemporáneo?

Entre otras cosas, la creación de una cafetería es un negocio que no solo es exitoso y rentable, sino que también tiene un gran potencial de desarrollo. Diversas variedades, forma de presentación y formas de acompañamiento, un montón de actividades que pueden diversificar el pasatiempo habitual.

El interior original, el personal amable y creativo, las exposiciones y las veladas creativas crearán un ambiente y una cultura especiales que atraerán a los visitantes para una estancia agradable y un desarrollo espiritual.

En caso de una implementación exitosa, el proyecto puede desarrollarse en varias direcciones. Es posible crear ramas altamente especializadas de la red: un café literario, un café teatro, un café para artistas, un café con música de jazz en vivo, etc.

Al adaptar un plan de negocios, una muestra con cálculos a condiciones externas e internas específicas, ciertos valores iniciales, puede organizar un negocio exitoso, tomar su posición competitiva a tiempo y utilizar todo el potencial invertido. Sin embargo, el ejemplo contiene aquellas descripciones y cálculos que serían comunes a la mayoría de los mercados potenciales. Para describir completamente los detalles, ciertas condiciones de existencia, el documento debe complementarse con un análisis de la competencia, deben editarse los precios de las materias primas y los activos fijos que son relevantes para la región en la que se aplicará. plan de negocios listo un cafe.

El proyecto tiene como objetivo crear una cafetería literaria "Murakami", que pretende convertirse en una "isla cultural". Los objetivos principales que se establecen en el plan de negocios de cafeterías preparadas son inculcar en los jóvenes el amor por la literatura y el interés por el arte contemporáneo, apoyar a los jóvenes talentos y contribuir a la formación de una sociedad cultural.

Gama de servicio de café:

Café y bebidas que contienen café de alta calidad.
Realización de exposiciones fotográficas.
Tardes Literarias.
Crossbooking.

Los clientes de la cafetería podrán disfrutar de café de alta calidad y bebidas a base de café acompañados de relajante música lounge, veladas literarias, mini-espectáculos, exposiciones fotográficas o exposiciones de arte de artistas contemporáneos de vanguardia que se realizarán tres veces por semana. , que permitirá que los jóvenes talentos se expresen y los clientes de las cafeterías se familiaricen con tendencias actuales En arte. Estas actividades no proporcionan ninguna ganancia o costo.

La cafetería también invita a sus clientes a participar en un movimiento social: el cross-booking, que implica el intercambio de libros leídos. La cafetería está equipada con estanterías originales, en las que todos pueden dejar un libro que han leído y tomar a cambio lo que alguien más dejó allí. El ambiente tranquilo y relajado de la cafetería proporciona las condiciones para una lectura cómoda.

Tipos de café y bebidas que contienen café, receta y precio:

Nombre de la bebida	Receta	precio, frotar.
Expreso "Lector"	Una bebida de café hecha pasando agua a presión a alta temperatura a través de un filtro de café molido.
Americano "Vanguardia"	Espresso, complementado agua caliente para prolongar el disfrute de la bebida.
Mocachino "Haruki"	Bebida de café con leche y cacao.
Espresso Macchiato "Al Sur de la Frontera"	Espresso con espuma de leche.
Latte de vainilla "Afterdark"	Latte con extracto de vainilla y espuma espesa y cremosa.
Latte "Bosque de Noruega"	Espresso, chocolate blanco, leche, espuma de leche.

La principal ventaja competitiva de la cafetería radica en su especialización, ya que este tipo de establecimientos temáticos no están suficientemente desarrollados en las ciudades de provincia. Este plan de negocios de café se puede considerar original (un ejemplo con cálculos). El café para llevar también se puede incluir en la oferta de servicios de cafetería.

El costo de producción con un aumento en los volúmenes reducirá tanto los costos unitarios fijos como los costos variables debido a las compras a granel de materias primas. El concepto de tarificación de la cafetería se basa en un método costoso con margen comercial, teniendo en cuenta la originalidad del establecimiento. El énfasis está en la atmósfera creativa y la originalidad de los eventos.

Ventajas	desventajas
ambiente especial La cultura original de la institución. Café y bebidas de calidad. Crossbooking Oportunidad de expresarte Oportunidad de intercambio cultural	Imagen aún no formada Falta de clientes habituales. Falta de relaciones establecidas con los proveedores.
Oportunidades
Ampliación de rango Construyendo relaciones con nuevos inversionistas Selección de los proveedores más rentables Clientes regulares	Amenaza potencial de los competidores. Rechazo de tal cultura en la sociedad.

La empresa está enfocada a un público de bajos y medianos ingresos, en particular:

para jóvenes creativos y estudiantes universitarios (17-25 años);
para clientes de mediana edad interesados en el arte contemporáneo (26-45 años).

El cliente potencial de nuestra cafetería es una persona creativa que se busca a sí misma, interesada en las tendencias del arte, buscando inspiración, personas de ideas afines o un retiro acogedor.

Se supone que la ubicación de la cafetería está en un centro comercial cerca del centro de la ciudad, no lejos de Instituciones educacionales, en una zona concurrida. Los locales objeto del contrato serán arrendados por un período de 5 años. El precio del alquiler es de 180 mil rublos. en el año.

Los incentivos a los clientes se realizarán de las siguientes formas:

estimulación del juego	El comportamiento de captación de eventos que puedan aumentar la concurrencia de la cafetería e informar a la población sobre su existencia.

promoción de servicios	La oportunidad de asistir a un evento original debería alentar a los clientes a visitar la cafetería y, posteriormente, correr la voz entre amigos y familiares.
recuerdos	Los visitantes habituales tienen derecho a café gratis al llegar a un determinado número de visitas.

El plan de negocios del café (muestra con cálculos) ofrece opciones básicas que se pueden variar de todas las formas posibles calculando los costos y las ganancias en la parte financiera.

Los precios de los productos se calcularán en función del volumen de la demanda potencial, los costes y los beneficios. Los principios de fijación de precios, el porcentaje de la prima lo establece la propia empresa. Se diferencian entre sí en diferentes empresas, ya sea un plan de negocios de café Unido (un ejemplo con cálculos), un café comida rápida o cualquier otro negocio de restaurante.

El volumen de ventas y los precios en la empresa se calcularán de la siguiente manera:

Cálculo del precio de las bebidas de café.
Nombre	Gravedad específica,%	Precio/porción, frotar.	Nivel negociar. Excedente, %	Volumen de emisión/año (porción)
Expreso "Lector"
Americano "Vanguardia"
Mocachino "Haruki"

Latte de vainilla "Afterdark"
Latte "Bosque de Noruega"
El precio de venta promedio:

Inversiones de capital para la compra de equipos para el proyecto.

Tipo de equipamiento	Precio, frotar.	Cantidad, piezas.	Costo, frotar.	Costo sin IVA, frotar.

maquina de cafe
Refrigerador
juego de platos


sistema dividido
barra de bar

sofá de esquina

Sistema de música
Proyector

Caja registradora				5000,00
Un ordenador

La cantidad anual de gastos de reparación, operación de equipos - 2% del costo de los equipos.

La lista de equipos necesarios varía de varios tipos negocios de restaurante. Por lo tanto, por ejemplo, para implementar un plan de negocios para un café de comida rápida, es necesario calcular los costos de una lista completamente diferente de activos fijos.

Cálculo del monto total y estructura de las inversiones iniciales para un proyecto de inversión
	Tipos de costos	conversión designacion	Cantidad, mil rublos	Costo sin IVA, mil rublos.
	Inversión de capital total
	incluso debido a:

	propios fondos
	Inversiones en equipos
	incluso debido a:

	propios fondos
	Inversión real total
	incluso debido a:

	propios fondos

La inversión del proyecto tiene la siguiente estructura:

Inversiones de capital - 290,72 mil rublos.

Inversión en capital de trabajo- 114,40 mil rublos.

El monto total de las inversiones necesarias para el proyecto es de 405,12 mil rublos.

Las inversiones de capital se realizarán a expensas de los recursos crediticios, las inversiones en activos circulantes- a expensas de los fondos propios.

Usando el equipo existente, la empresa puede vender por día:

(en miles de rublos)
Indicador
1. Costos de materiales
2. Alquiler
3. Salario del personal clave + UST
4. Salarios del personal de apoyo + UST
5. Salario del personal directivo + UST
6. Costos de reparación de equipos

Costos operativos totales
Depreciación
Costos totales de distribución

Las partidas de gasto son básicamente similares en las empresas de restauración, independientemente de las características y la gama de servicios ofrecidos. Los gastos de planificación para artículos similares se pueden aplicar y calcular un plan de negocios para un café para niños.

La depreciación en la empresa se calcula reduciendo el valor residual

La gestión de la empresa está encomendada al director, quien simultáneamente la realiza ya que la empresa es incipiente, la facturación en un principio será insignificante, no hay fondos y la necesidad de incluir un contador en el personal.

Como director, el gerente es una persona financieramente responsable, representa los intereses de la empresa ante las autoridades, abre una cuenta bancaria, redacta contratos y otros documentos, emite órdenes, ordena la contratación y el despido de empleados y la aplicación de incentivos o sanciones.

Como contador, el director es responsable de las operaciones de recepción, contabilidad, emisión y almacenamiento Dinero. También lleva registros contables, verifica la exactitud de la información recibida, supervisa el cumplimiento del marco legal al momento de gastar los recursos. Educación superior, conocimiento de contabilidad en la empresa del negocio de restaurantes.

El número de personal de producción se determinará en función de la conveniencia funcional. El sistema de nómina se construye sobre la base de los salarios oficiales, las asignaciones y bonificaciones dependen del desarrollo real y el logro de los resultados finales. Al llegar a los resultados, el sistema salarial podrá cambiar e incluir en su estructura un porcentaje de la venta de bebidas. El cálculo de la cantidad de empleados se realiza asumiendo que la cafetería se ubicará en la periferia o más cerca del centro, si la ubicación de la empresa involucra un gran flujo de clientes, entonces se debe ampliar la cantidad de empleados . Por ejemplo, si planea implementar un plan comercial de cafetería (un ejemplo con cálculos) para un centro de empleo en la carretera.

Posición	Número de personas	Salario / mes, frotar.	Nómina / mes según la tarifa, frotar.	Sueldo adicional, bonos por mes.		Nómina al mes, frotar.	Nómina del año, mil rublos.	Contribución social unificada
Posición	Número de personas	Salario / mes, frotar.	Nómina / mes según la tarifa, frotar.		cantidad, frotar.	Nómina al mes, frotar.	Nómina del año, mil rublos.	Contribución social unificada
Equipo administrativo
Director-contador
Personal clave:


animador de eventos
Personal de apoyo:
Mujer de limpieza

Horario de apertura de la cafetería: De 10:00 a 22:00. A diario.

Cafe (ejemplo con cálculos) permite evaluar la capacidad del proyecto para garantizar el flujo de fondos en volumen suficiente para atender los recursos crediticios, teniendo en cuenta la ganancia y el período de recuperación. El plazo para el cálculo del plan de negocios es de 5 años.

La empresa planea comprar todos los activos fijos a expensas de los recursos crediticios. El banco ofrece un préstamo al 18% anual. Se supone que el empresario planea abrir un café calculado sobre el hecho de que no hay existencias y resultados financieros de actividades pasadas.

Cálculo del pago de intereses de un préstamo:

Indicadores
La cantidad de gastos por pagar intereses al banco por un préstamo.
Monto de reembolso del préstamo



Número de pagos por año
Licitación interés bancario en el año
tasa de interés bancaria por mes
Tasa de inflación por mes coef.

El monto del sobrepago por el uso de recursos crediticios es de 65,27 mil rublos.

Dirigir una cafetería es un negocio costoso. Cuota costos variables en el precio de los productos sin IVA - 80%. Teniendo en cuenta los ingresos previstos, podemos decir que el negocio tendrá un gran margen de estabilidad económica, ya que es bastante bajo. Si el cliente o inversionista no está satisfecho con los indicadores presentados en este plan de negocios, puede, con base en un ejemplo y documentos reglamentarios, realizar dicho trabajo por su cuenta, adaptándolo a la realidad práctica, por ejemplo, calcular el plan de negocios de un café al borde de la carretera. El ejemplo de cálculo es solo orientativo.

Ingresos por ventas planificados:

Ingresos por ventas de productos (rub.)
Indicador
Expreso "Lector"
Americano "Vanguardia"
Mocachino "Haruki"
Espresso Macchiato "Al Sur de la Frontera"
Latte de vainilla "Afterdark"
Latte "Bosque de Noruega"

El plan de negocios de la cafetería con cálculos de la ganancia proyectada para el proyecto de inversión demuestra los siguientes indicadores resultantes:

Indicadores
1. Ingresos por ventas

3. Costos operativos brutos

depreciación
Beneficio antes de impuestos
impuesto sobre la renta
Ganancia valor futuro neto
Coeficiente de descuento
Utilidad neta (valor presente)
Flujo de caja (valor futuro)

Cálculo del flujo de caja descontado y el período de recuperación

Brote de DP. Arte	Brote de DP. San Acum.	coef. dis-yo	PD presente. Arte	PD presente. San Acum.

El cálculo del período de recuperación sugiere que, teniendo en cuenta el descuento, el proyecto se amortizará en 7 años y 7 meses. El período que ofrece el plan de negocios de café (muestra con cálculos) excede el calculado y es muy largo para las empresas de restaurantes, sin embargo, se debe tener en cuenta que la ganancia no es el objetivo principal de crear una empresa, el objetivo principal es educar a jóvenes culturalmente ilustrados y desarrollar el arte contemporáneo.

Introducción
Análisis de mercado de la industria
Declaración de la esencia del proyecto.
Justificación del plan de producción
plan de marketing
plan organizativo
Evaluación de riesgos de implementación del proyecto
Plan financiero

Aplicaciones

Para ahorrar tiempo, la investigación muestra que cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida y, aunque su participación en general sigue siendo pequeña, está creciendo.

El proyecto está diseñado para grandes restaurantes que esperan diversificar sus actividades y organizar un café de comida rápida.

Por lo tanto, el propósito del proyecto - esta es la apertura de un café de comida rápida diseñado para visitantes de clase media. El café tiene 50 asientos. El área total total de todos los locales - no más de 250 metros cuadrados.

El café de comida rápida que estamos desarrollando está dirigido a visitantes de clase media. La base de los servicios de cafetería es la cocina mixta. La forma de atender a los clientes es el sistema de camareros.

El Café de Servicio Rápido "Mercurio" se crea para satisfacer las necesidades de los visitantes brindándoles refrigerios fríos o calientes y refrescos. Se crea una cafetería sobre la base de un restaurante con el fin de ampliar actividades en una filial de comida rápida.

En la actualidad, el ritmo de vida ha cambiado, y muchos trabajadores y empleados van a almorzar a la cafetería más cercana durante su hora de almuerzo, ahorrando el mayor tiempo posible. Así, la cafetería de servicio rápido “Mercury” se encarga de crear una variada gama y productos de gran calidad.

Los días de semana y los fines de semana, los principales visitantes del café serán empleados de organizaciones cercanas. interior acogedor La amabilidad del personal y la rapidez del servicio serán la base de las tácticas para atraer clientes.

Los hábitos de consumo de hoy en día están determinados en gran medida por el factor tiempo, la aceleración general del ritmo y el ritmo de nuestras vidas. El consumidor moderno es mucho más dinámico que hace unos años.

Se esfuerza cada vez más o se ve obligado a monitorear los cambios constantes en el mercado, ofreciendo algo nuevo y único. Por regla general, esto sucede inconscientemente, no nos damos cuenta de cómo estamos persiguiendo un mercado emergente.

Según los estudios, para ahorrar tiempo, los rusos están cada vez más dispuestos a comprar en un solo lugar, una vez a la semana, alimentos preparados o congelados, cuya proporción se ha multiplicado varias veces desde 2001. Y cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida y su participación crece cada año.

La mitad de la población prefiere la comida fácil de preparar. Así, uno de los hábitos de consumo modernos puede describirse como "rush".

Hay una clase separada de tales consumidores llamados "consumidores espontáneos". Estas son personas sin hábitos de consumo pronunciados, excepto uno: la prisa. El factor tiempo es decisivo para ellos en todo: en la compra de ropa, comida, tecnología, nutrición. Compran lo que se encuentra a su paso sin desviarse hacia un lado. Son los visitantes más activos de los cafés de comida rápida.

Hábitos alimenticios

A lo largo de los años, ha habido cambios en la estructura y los hábitos alimenticios de los rusos. En la estructura de consumo, aumentó la participación de lácteos, frutas, verduras, carnes y disminuyó la participación de pan y papas, lo que indica una mejora en la calidad de la nutrición.

La importancia de la agricultura subsidiaria como fuente de productos alimenticios, principalmente vegetales y frutas, ha disminuido. Si en 2001 el 61% de las familias cultivaban hortalizas y frutas, en 2012 su participación se redujo al 50%. Al mismo tiempo, ha disminuido significativamente la proporción de rusos que consideran las parcelas familiares como la principal fuente de alimentos.

Cada vez más rusos comen fuera, visitan restaurantes y cafés, aunque en general su participación sigue siendo relativamente baja.

tabla 1

Factores de competitividad

factores	Café "Mercurio"»	Competidores
factores	Café "Mercurio"»	Café "Natasha"	"Mundo de la pizza"	"Pastel de hojaldre"
Calidad	Siempre cálido, fresco y delicioso.	La comida no siempre es fresca y de buena calidad.	Pizza importada, productos semielaborados	Las empanadas siempre son deliciosas.
Ubicación	Una de las calles centrales de la ciudad, cerca de la parada de autobús, un lugar concurrido. Hay un lugar para estacionamiento.	Lugar concurrido, centro de la ciudad, cerca de la parada de autobús..	No es un lugar muy concurrido, hay un lugar para estacionar.	Pare directamente.
Nivel de precios		por encima del promedio	por encima del promedio
Exclusividad del producto	No es común en el mercado.	Común	Común
Rango	10-15 tipos.	No es un rango muy amplio	Gran rango de	10-15 tipos
Reputación firme	Firme nuevo	Dudoso		Clientes conocidos y habituales.

Cada vez son más las personas que descubren las cocinas de otros países del mundo, cuyos seguidores en 2012 constituían el 39% de la población total de Rusia.

Así, la base del cambio de hábitos alimentarios no son sólo los ingresos, la variedad de productos y los establecimientos de restauración, sino también un cambio de estilo de vida.

Actualmente, en el territorio de Moscú hay una gran cantidad de restaurantes, cafeterías y cafés al borde de la carretera. Pero no hay tantos establecimientos de comida rápida de calidad. Según los resultados de la encuesta, los visitantes no están satisfechos ni con los precios altos ni con la comida de baja calidad.

Los principales competidores en la industria son City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Dado que el entorno externo e interno cambia bajo la influencia de las actividades de la empresa y otros factores, es necesario identificar las limitaciones, fortalezas y debilidades de la empresa en un entorno cambiante. Y en base a los resultados obtenidos, la empresa debe realizar cambios en la estrategia elegida. La matriz de amenazas y oportunidades ayudará a identificar y correlacionar las limitaciones y oportunidades, fortalezas y debilidades de la empresa.

Así, la Tabla 2 muestra que las principales ventajas competitivas de este proyecto son la apertura de un café que presentará una amplia gama de productos, servicios adicionales y un enfoque individual a las necesidades de cada cliente.

Para el funcionamiento efectivo del café Mercury, analizaremos las actividades de un café de comida rápida utilizando herramientas modernas de planificación estratégica.

Análisis de plagas

El nombre es una abreviatura de las primeras letras de las palabras política (política - P), economía (economía - E), sociedad (sociedad - S), tecnología (tecnología - T).

Tabla 2

Matriz de amenazas y oportunidades

	Competidor 1 "El Patio"	Competidor 2 Pizza de la ciudad	Competidor 3 "Patata Bebé"	Propia empresa
Fortalezas	Conveniente posición geográfica, gama bastante amplia, clientes habituales	Disponibilidad de recursos financieros, amplia popularidad, eficiencia de gestión, amplio rango,	Buena reputación entre los compradores, política de ventas eficaz, amplia gama, ubicación geográfica conveniente.	Equipo moderno, ubicación geográfica conveniente, amplia gama, productos de alta calidad, precios bajos, enfoque individual a las necesidades de cada cliente.
Lados débiles	Precios altos, equipo obsoleto, calidad promedio del producto, mala publicidad	Precios altos, deterioro de la posición competitiva, en surtido principalmente pizza.	Falta de trabajadores calificados, deterioro de la posición competitiva, precios bastante altos.	Experiencia gerencial insuficiente, imagen aún no formada del café.
Oportunidades	Mejorar la calidad del producto, el reemplazo de equipos, compañía de publicidad	Ampliación de surtido, apertura de nuevos cafés.	Transición a estrategias más eficientes, tributación preferencial.	Introducción de servicios adicionales, atracción de inversores, proveedores habituales.
	La posibilidad del surgimiento de nuevos competidores, insatisfacción del cliente con la calidad del producto, una disminución en el nivel general del poder adquisitivo, política gubernamental desfavorable.	Crecientes presiones competitivas, cambios demográficos desfavorables, una disminución en el nivel general del poder adquisitivo, políticas gubernamentales desfavorables.	Cambio en las preferencias del consumidor, insatisfacción del cliente con la calidad del producto, insatisfacción del cliente con la calidad del producto, disminución del nivel general del poder adquisitivo, política gubernamental desfavorable.	Cambios demográficos desfavorables, crecimiento de la inflación, disminución del nivel general del poder adquisitivo, política estatal desfavorable.

En los cafés de comida rápida de Moscú, se venden principalmente hamburguesas calientes, panqueques y pasteles, aproximadamente al mismo precio: 35 rublos cada uno. La gama de cada uno incluye 3 tipos de cada producto. También puedes comprar una hamburguesa, patty o pizza de la competencia, pero no hay panqueques en estos cafés.

Cuanto más fuerte sea el impacto positivo o negativo de cada factor en el negocio, más puntos se le asignan. Un impacto positivo se indica con un signo "+", uno negativo, con un signo "-" (Tabla 3).

Tabla 3

Análisis PEST para el café "Mercury"

		(en una escala de cinco puntos)
	P (política)
Se está introduciendo un nuevo programa de la ciudad de apoyo educativo para las pequeñas empresas

	E (economía)

	S (sociedad)

Continúa la migración de las regiones a Moscú, lo que aumenta el número de compradores potenciales
	T (tecnología)
La gama de equipos para pequeñas cafeterías se amplía

Ahora, con base en el análisis FODA, descubriremos las fortalezas y debilidades del café de comida rápida Mercury.

análisis FODA

Fortalezas del entorno interno (fuerza - S), debilidades del entorno interno (debilidad - W), oportunidades del entorno externo (oportunidades - O), amenazas del entorno externo (amenazas - T). Desde el nombre se puede ver la esencia de la técnica. Es una combinación de análisis PEST con análisis de fortalezas y debilidades tu negocio. El análisis DAFO debe realizarse periódicamente. Por ejemplo, una vez cada seis meses.

En el café de comida rápida que se está considerando, se planea utilizar nuevos equipos, una gama bastante amplia de platos. comida rápida a precios razonables, pero el diseño de la cafetería es sombrío, por lo que puede perderse entre otros establecimientos de catering.

Vamos a compilar una tabla de análisis DAFO (Tabla 4), que refleje solo los factores más importantes (los que recibieron más de 3 puntos), así como las ventajas y desventajas más significativas del café.

Tabla 4

Análisis FODA para un establecimiento de comida rápida

Posibilidades del entorno externo.	Fortalezas del negocio
Se está introduciendo un nuevo programa municipal de apoyo educativo para pequeñas empresas (formación ISO, etc.)	Nuevo equipamiento
El ritmo de vida es cada vez mayor, lo que aumenta el protagonismo de los establecimientos de comida rápida	Amplio rango de productos
Se introducen incentivos fiscales para las pequeñas empresas	Precios aceptables
Amenazas del entorno externo.	debilidades del negocio
Se están endureciendo los estándares sanitarios para puntos de venta de alimentos, tiendas	muchos competidores
Aumento de la competencia debido a las condiciones favorables para las pequeñas empresas	Diseño de cafetería

Entonces, según la tabla FODA, podemos concluir que un diseño sin rostro puede conducir a una disminución en el flujo de clientes, por lo que el edificio que se supone que albergará la cafetería debe repararse y crear un diseño de cafetería para agregar estilo.

Objetivo del proyecto - la apertura de un café de comida rápida diseñado para visitantes de clase media.

Concepto - café de tipo democrático, ubicado en un lugar bastante concurrido.

Características del proyecto: la cafetería está diseñada para 50 plazas. El área total total de todos los locales - no más de 250 metros cuadrados.

Descripción del concepto: un café de comida rápida está dirigido a visitantes de clase media. La base de los servicios de cafetería es la cocina mixta. La forma de atender a los clientes es el sistema de camareros.

Equipamiento necesario para cocinar: fogones, armarios de cocina y fritura, parrillas.

Equipamiento doméstico necesario: mesas de producción, fregaderos.

Cheque promedio: 300 rublos.

Por el momento, abrir un café de tipo democrático es la opción más atractiva en términos de inversión.

La competencia en este segmento de mercado es bastante débil, a pesar del gran número de establecimientos de este tipo.

La demanda de servicios en este sector crece cada año.
Debe recordarse que el área del café debe cumplir con los requisitos de la legislación rusa. En nuestro caso (50 plazas) son 250 metros cuadrados.

El siguiente paso es el reclutamiento. La composición del personal: 1 cocinero, 1 administrador, 3 camareros, 2 trabajadores auxiliares. Fondo de nómina: 240,000 rublos por mes.

Un café de servicio rápido puede vender productos comprados y productos hechos en casa. Los ingresos de dicho café pueden incluir montos de la venta de bienes, productos hechos en casa, obras y servicios.

Los ingresos por la venta de productos son la diferencia entre el precio de venta al que se vende el producto y el costo.

En este plan de negocios se planifica un proyecto que implementa un gran restaurante para la organización subsidiario Abastecimiento.

Para organizar un café de comida rápida, debe tener los siguientes documentos:

Una fotocopia del certificado de estado. registro entidad legal(OGRN) (para la empresa matriz).
Una fotocopia del certificado de registro fiscal de una persona jurídica (TIN) (para la empresa matriz).
Fotocopia del pasaporte y cargo del titular de la casa matriz.
Sistema de tributación seleccionado.
Datos sobre la dirección de la ubicación de la futura organización.
Lista de códigos OKVED correspondientes a las principales actividades de un empresario individual - sección 52.2 ( venta minorista productos alimenticios, incluyendo bebidas y productos de tabaco en tiendas especializadas);

Se decidió organizar el Café "Mercury" en forma de sociedad de responsabilidad limitada.

Los cafés de servicio rápido deben mostrar la siguiente información para los consumidores:

información sobre registro estatal y el nombre del organismo que lo registró;
lista de servicios y condiciones para su prestación;
precios y condiciones de pago de los servicios;
marca de los productos ofrecidos;
información sobre el peso (volumen) de las porciones de comidas preparadas;
información sobre la certificación de servicios;
el texto de la Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor";
libro de reseñas y sugerencias.

El Contratista está obligado a proporcionar al consumidor servicios cuya calidad cumpla con los requisitos obligatorios de los documentos reglamentarios y las condiciones del pedido dentro de los términos acordados con el consumidor.

Arroz. 1. Esquema del mecanismo de proyectos de inversión

Entonces, para organizar las actividades del café "Mercurio", elaboraremos un plan para el mecanismo para implementar el proyecto de inversión.

La decisión de establecer el café "Mercury" por los fundadores de LLC "Lakomka".
Registro estatal de una empresa como LLC.
Implementación del plan de negocios para el café de servicio rápido "Mercurio":

Evaluación de la conveniencia del proyecto de inversión;

Evaluación de la eficiencia económica del proyecto.

Imaginemos el mecanismo para implementar un proyecto de inversión en el diagrama (Fig. 1).

La oferta del café de servicio rápido "Mercury" incluirá primeros platos, segundos platos (aperitivos fríos y calientes), bebidas, harinas y confitería.

Local industrial del café "Mercurio": tienda caliente, tienda fría, despensa, lavado.

Local comercial: comedor, vestíbulo.

La heladería preparará platos fríos y snacks, bocadillos, platos dulces y sopas frías. Dado que aquí una cantidad significativa de platos y productos no se someten a tratamiento térmico, es necesario seguir las normas sanitarias al organizar proceso tecnológico. Las ventanas de la cámara frigorífica deben mirar hacia el norte o el noroeste. Todos los platos fríos y snacks se preparan inmediatamente antes de ser entregados al consumidor. La cámara frigorífica está ubicada de tal manera que se logra la conexión más corta con la vajilla de lavado.

La tienda de verduras procesará materias primas y preparará productos semiacabados. La verdulería está situada de forma que tenga una cómoda comunicación con la cámara frigorífica.

La carne, el pescado y los productos cárnicos crudos se cortarán en la carnicería.

La tienda caliente preparará aperitivos calientes, platos principales, bebidas calientes, dulces de harina, sándwiches calientes. En la sala de la tienda caliente debe haber una campana extractora, ventilación, acondicionadores de aire. Es necesario cumplir con los requisitos de seguridad y sanitarios.

Las máquinas empresariales y de catering se pueden dividir en los siguientes grupos:

a) equipos mecánicos (máquinas procesadoras de vegetales, máquinas procesadoras de carne y pescado, máquinas amasadoras, cortadoras de pan y productos gastronómicos, máquinas universales),

b) equipo de calefacción,

c) equipos de refrigeración.

Peladora de patatas MOK-250. Después de la verificación, se suministra agua a la cámara, se enciende la máquina y se cargan patatas hasta aproximadamente el 50 % del volumen de la cámara. Las papas deben estar limpias, de lo contrario, los abrasivos se desgastan rápidamente y las papas deben tener el mismo tamaño, de lo contrario, la cantidad de desechos aumentará, la limpieza dura un promedio de 2 a 4 minutos, mientras que los desechos no deben exceder el 20%. Al final del trabajo, lavamos la máquina al ralentí, no enjuaguemos desde arriba con una manguera, porque. puede entrar agua en el motor.

Picadora de carne eléctrica MIM-500. La carne, cortada en trozos, se introduce en la cámara, donde es capturada por un sinfín giratorio, se traslada a las cuchillas de corte, que muelen los productos. Después de eso, la carne es forzada por la barrena a través de la apertura de las rejillas.

La carne debe estar libre de huesos y tendones, no se permite el ralentí, moler galletas y especias. Modo de empuje al sinfín, lo que conduce al desgaste de las herramientas de trabajo. Finalmente se enrosca la tuerca roscada. Cuando se enciende el motor eléctrico, hay un ligero aumento del ruido en la caja de cambios. Después de terminar el trabajo, las cuchillas, las rejillas y la barrena se retiran con un gancho especial, se lavan con agua caliente y se secan, pero no sobre superficies calientes.

Amasadora TMM-1M. La carga del bol no debe ser superior al 50 % para masa dura y del 80 al 90 % para rebozado. El tazón se enrolla sobre la estufa con una palanca para amasar levantada y protectores. Para sujetar el tazón con la transmisión, gírelo por completo, luego de lo cual se bajan la palanca y los escudos. Durante el amasado, está prohibido inclinarse sobre el recipiente, también para tomar una muestra. Después de terminar el trabajo y apagar la máquina, use el volante para mover la palanca a la posición superior, levante la guía y, presionando el pedal, haga retroceder el tazón.

Horno microondas microondas (super alta frecuencia). Tratamiento térmico en el campo de las máquinas eléctricas. Las microondas son métodos de procesamiento volumétrico en los que se produce calentamiento en todo el volumen del producto. En el microondas, la corriente de frecuencia es de 50 hercios, cuanto mayor sea la frecuencia, mayor será la liberación de calor. Las ondas electromagnéticas ingresan a la cámara, donde se forma un campo magnético de microondas, que hace que las moléculas del producto vibren. La vibración conduce a la fricción mutua y en grandes cantidades. Una característica de la cocción es que el calor surge del propio producto.

Caldera eléctrica KNE-100M. Abra la válvula en el suministro de agua, verifique el nivel del agua en la tubería de rebose / de 6 a 8 cm por debajo del borde de la tubería /. Verifique el funcionamiento del flotador, en el proceso de trabajo, desmonte regularmente el agua hirviendo, los primeros 3-5 minutos. agotado, porque el agua no se puede hervir. Siga el tubo de señal; sigue agua fría- la junta de la válvula está desgastada y la caja de alimentación está llena, sale agua caliente - el colector de agua hirviendo está lleno porque el electrón apagó las sombras.

El calentador de alimentos MEP-60 está diseñado para porcionar primeros platos. Se incluye en el conjunto de equipos para líneas de distribución mecanizadas y consta de un marco soldado con revestimiento. El marco tiene un chasis equipado con dos pares de ruedas.

Cuando se trabaja con calentadores de comida eléctricos para primeros platos, se siguen reglas de operación similares a las reglas para trabajar con calentadores de comida eléctricos.

Antes de comenzar a trabajar en calentadores de alimentos para segundos platos, verifico la confiabilidad de la conexión a tierra, el estado de puesta en marcha del equipo y el estado sanitario del aparato. El funcionamiento del interruptor de presión se verifica cerrando primero la válvula de agua y encendiendo el dispositivo en la red. En este caso, después de un tiempo, la lámpara de señal "sin agua" debería encenderse. Llene el generador de vapor con agua y verifique el funcionamiento de la válvula de flotador. Luego encienda las sombras del generador de vapor, el gabinete de calentamiento y después de 40 minutos llene los calentadores de alimentos. El tiempo de almacenamiento de los alimentos en los procesadores de alimentos no debe exceder las 2 horas. Al final del trabajo, los calentadores de alimentos se desconectan de la red y, con el dispositivo flotante retirado, la bandeja, el generador de vapor, el calentador de alimentos se lavan a fondo, luego se instala el dispositivo flotante en su lugar, el generador de vapor se llena con agua, la superficie exterior se limpia con una servilleta.

Cámara frigorífica SOESM - 2. Utilizado en tiendas frigoríficas y calientes. Son un mueble frigorífico, cuya superficie superior es una mesa para cocinar y cortar productos.

Las unidades de refrigeración deben ubicarse en habitaciones secas y bien iluminadas, lejos de aparatos de calefacción. La instalación debe estar conectada a tierra. Los dispositivos de control y monitoreo deben estar en buenas condiciones. No debe haber manchas de aceite en las uniones de los tubos. Es necesario observar el modo de almacenamiento de los productos. EN unidades de refrigeración que no dispongan de descongelación automática de la capa de nieve del evaporador, deberán desconectarse de la red eléctrica para la descongelación cuando el espesor de la capa de nieve sea de 5-6 mm. La unidad debe encenderse después del secado completo de la superficie del evaporador. Si aparece algún mal funcionamiento, apague la unidad, llame a un mecánico.

Caja registradora Mini 600. La máquina está diseñada para la mecanización de transacciones en efectivo, contabilización de recibos de efectivo y control sobre estas transacciones.

La máquina sin pedestal tiene llaves removibles para poner en marcha la máquina y proporciona operación independiente de cuatro cajeros. Registran el importe en 4 contadores sumadores y contadores de totales parciales, calculan el importe de los pedidos, imprimen una cinta de cheque y la cortan, imprimen una cinta de control.

Estufa eléctrica PESM - 4SHB. Después de verificar, encienda la estufa con un dispositivo de arranque común y cada quemador con un interruptor individual. Los quemadores solo deben encenderse después de haberlos cargado. Sobre el el grado más alto calefacción /450-470 grados/. Encienda el grado más alto de calentamiento solo para calentarlos y luego cambie a un grado de calentamiento medio o bajo. Para ahorrar energía, es necesario asegurarse de que la parte inferior de los utensilios de cocina presione firmemente los quemadores y también apagarlos unos minutos antes de finalizar el trabajo. Hasta el 80% de su volumen se llena en platos de cocina, porque salpicando líquido sobre los quemadores, pueden agrietarse.

Al final del trabajo, configure todos los identificadores a cero, desconéctese de la red.

Cafetera eléctrica KVE-7. Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado sanitario. Se vierten 7 litros de agua en el recipiente y el interruptor de lote se coloca en la posición de "ebullición". 5 minutos antes del final, se retira la tapa del recipiente de soldadura y se vierte café molido uniformemente sobre el filtro de acuerdo con la norma. 3-5 minutos después de hervir, la bebida está lista para beber. Después de eso, la cafetera se transfiere al modo de "calentamiento", mientras que la temperatura de la bebida se mantiene entre 60 y 80 grados. Para la preparación secundaria de la bebida, se apaga la cafetera, se limpia el filtro de café molido y se lava. Después del final del trabajo, el interruptor se coloca en la posición "apagado" y la cafetera se desconecta de la red eléctrica.

Esta es la base de la lista de equipos utilizados en el café.

En relación con los requisitos sanitarios y los requisitos del proceso tecnológico, los lugares de trabajo universales se organizan en el taller:

1 Lugar de trabajo- diseñado para cocinar sopas y caldos, utiliza una cocina eléctrica, una sartén eléctrica y una mesa industrial con baño de lavado. Para mantener la temperatura deseada antes de soltar los platos, se utiliza un calentador de alimentos.

2 Lugar de trabajo: para preparar segundos platos, guarniciones, salsas. Uso: horno, cocina eléctrica, mesa de producción con balanza VNTs-2

3 Lugar de trabajo - para la preparación de bebidas calientes: caldera, mesa de trabajo.

4 Lugar de trabajo - para procesar y dispensar platos al visitante - una mesa con un volumen refrigerado y un tobogán.

Un refrigerador se utiliza para el almacenamiento de alimentos.

Por lo tanto, el equipo requerido para la producción principal incluirá:

estufa eléctrica con grill;
sacar bata;
microondas;
aire acondicionado;
mezclador;
Pava;
un juego de ollas;
mesa de corte;
cuchillos;
cafetera;
cortador de verduras

Pero, dado que cualquier actividad requiere costos, los costos se dividirán en únicos y regulares. Los costos únicos incluyen:

un paquete de documentos requeridos al registrar un café;
renovación de los locales;
compra de equipamiento;
compra de muebles;
compra de vehículos;

Los gastos regulares incluyen:

compra de materias primas e insumos;
deducciones fiscales;
sueldo;
aportes a fondos extrapresupuestarios;
gastos de comunidad;
vajilla desechable.

El café de comida rápida "Mercury" se dedicará a la venta de productos comprados y productos hechos en casa. El surtido incluirá primeros platos, segundos platos (aperitivos fríos y calientes), bebidas, harinas y productos de confitería. Está previsto ofrecer un servicio de comida para llevar.

Actualmente, hay muchos cafés en el mercado de servicios que brindan servicios similares, sin embargo, la principal desventaja de estos cafés frente a los competidores son los altos precios y los productos de baja calidad. Por lo tanto, la ventaja de la gama propuesta radica en materias primas de alta calidad, productos semiacabados, productos terminados y precios razonables. El menú propuesto se puede consultar en el (Apéndice 1).

Para tener éxito en su campo: ampliar la gama de productos y servicios ofrecidos, atraer nuevos clientes, la cafetería necesita crear una imagen positiva, que se basará en la relación entre precio y calidad de los productos. Para ello, no es necesario realizar una campaña publicitaria en radio o televisión, puedes limitarte a vallas publicitarias y distribuir anuncios a organizaciones cercanas. Se planea un diseño exterior brillante con un letrero memorable, mientras que el diseño interior del café se puede ver en (Apéndice 2).

También es necesario conocer los deseos y necesidades de los clientes. Para ello se realizó una investigación de mercados, se encuestó a 30 personas en las calles de Moscú: hombres y mujeres de 20 a 55 años con un promedio mensual salario 35000 rublos. Los resultados de la encuesta se pueden ver en la Tabla 5.

Tabla 5

Resultados de una encuesta a hombres y mujeres de 20 a 55 años


¿Vas a cafés?




¿Están bien los precios de la cafetería?




¿Cuántas veces a la semana vas a un café?




¿Te gusta la variedad de cafeterías?




Distancia del café desde (escuela, universidad, trabajo)




¿Te atienden rápido?		Lentamente		Lentamente	Lentamente	Lentamente
		Lentamente	Lentamente		Lentamente
	Lentamente
	Lentamente		Lentamente			Lentamente
		Lentamente		Lentamente	Lentamente

En base a los datos obtenidos, se puede concluir que del 100% de los encuestados:

Los cafés de comida rápida son visitados por el 80%;

No satisfecho con los precios - 50%;

En promedio, visitan un café: 2 veces por semana;

Insatisfecho con el surtido - 43%;

El café está lejos: 40%;

Servicio lento - 46%.

Un análisis de los datos en la Tabla 5 mostró que los deseos y necesidades de los clientes por un servicio rápido y de alta calidad a precios asequibles no están satisfechos.

El objetivo principal de la empresa proyectada es la penetración en el mercado y la posterior expansión de la cuota de mercado. La estrategia principal de la empresa debe ser una estrategia integral para proporcionar productos de mayor calidad ya precios más bajos, así como ampliar la gama de productos. Con base en esto, se elige la estrategia de marketing para expandir la demanda estimulando el volumen de ventas, la política de precios y factores no relacionados con el precio competencia, creando una imagen positiva del café.

En base a los objetivos y estrategia de marketing, además de tener en cuenta la elasticidad de la demanda, la fijación de precios se realizará mediante el método de “costo + beneficio”, teniendo en cuenta la magnitud de la demanda esperada y el comportamiento de los competidores. Los precios de los productos alimenticios se calcularán en función del nivel de demanda y los costos y el beneficio objetivo.

Por el momento, nos marcamos los siguientes objetivos principales:

El máximo beneficio posible.
Provisión y bienestar de los trabajadores.
Posición del mercado.
Rendimiento máximo.
Desarrollo, producción de un producto y actualización de tecnologías.
Introducción de unidades de producción adicionales.

Todo esto debería contribuir al rápido crecimiento de la empresa.

Echemos un vistazo más de cerca a cada uno de los puntos anteriores:

El máximo beneficio posible es el objetivo principal para el que se crea la empresa. Se entiende por el máximo posible tal ganancia, que se obtiene con la plena utilización de todos los recursos productivos y humanos.
Al contratar trabajadores, la empresa se responsabiliza de su nivel de vida. En consecuencia, cuanto más alto es este nivel, más significativa parece la organización. Por lo tanto, es de nuestro interés brindar a nuestros trabajadores, en primer lugar, salarios competitivos, así como otros posibles beneficios. La imagen de una empresa exitosa inspira confianza en los demás, lo que significa que tendrán el deseo de visitar este café en particular.
La posición en el mercado es el segundo objetivo más importante. Incluye la conquista de una parte importante del mercado de la restauración pública en Moscú.
El beneficio de una empresa es directamente proporcional a su productividad, por lo tanto, solo con la máxima productividad y, además, con el uso de todos los recursos de producción, es posible lograr el máximo beneficio.
Solo con la introducción de nuevas tecnologías modernas, la mejora constante de la calidad de los productos y la ampliación de la lista de productos, la empresa puede tener éxito.
Este punto está directamente relacionado con el anterior. En el futuro (aproximadamente en 5 años) está previsto abrir 3 cafés similares en diferentes partes de Moscú.

Lograr estos objetivos solo es posible con el rápido desarrollo de la producción. Para ello, la empresa cuenta con capital inicial suficiente, así como condiciones favorables para ello. Todo lo demás depende de la gestión de la empresa, de la capacidad de utilizar correctamente los recursos disponibles para la empresa, del control preciso de los procesos que tienen lugar en la empresa.

Está previsto que los productos alimenticios producidos se distribuyan solo en la cafetería. Con un aumento en el volumen de ventas, se planea coordinar la entrega de productos a hogares y oficinas.

La empresa se enfrenta a la tarea de entrar en el mercado de la restauración pública en Moscú. Está previsto vender productos dentro de una semana desde la apertura de la cafetería según el esquema "1 + 1": será posible tomar dos por el precio de un plato o cenar juntos por el monto de un cheque. Una de las palancas puede ser fortalecer la campaña publicitaria y utilizar la siguiente técnica de marketing: cada visitante puede recibir un 5% de descuento dentro de los 2 días posteriores a la fecha de la última visita al café.

Por lo tanto, de lo anterior, podemos concluir que el café Mercury tiene una oportunidad de marketing bastante prometedora para ingresar al mercado de la restauración.

Para lograr estos objetivos, se planea lanzar una campaña publicitaria a gran escala para familiarizar a los consumidores con los productos y precios.

Tabla 6

Canales de marketing

Está previsto que los gastos de comercialización se financien con cargo al fondo de fomento de la producción. Considere los volúmenes de venta estimados de los productos, dependiendo de los cambios en el mercado.

Dimos los volúmenes de ventas estimados con base en la asistencia promedio de este tipo de cafetería y el pedido promedio por persona.

Tabla 7

Pronóstico de ventas

Volumen de ventas proyectado
Volumen de ventas proyectado		Por mes (porción)	año (port.)
Almuerzo complejo	Máximo

	Mínimo
solo el segundo	Máximo

	Mínimo
Panqueques, pasteles de hamburguesa	Máximo

	Mínimo

Las funciones del departamento de marketing de la cafetería serán desempeñadas por el director. Su competencia incluye:

Análisis de la situación del mercado;

Estudio de la demanda del consumidor, deseos de los clientes;

Problemas de ventas;

Conclusión de acuerdos de cooperación;

Problemas de calidad del servicio, etc.

La compañía trabajará para estudiar la demanda de los consumidores. El trabajo se lleva a cabo estableciendo contactos personales, interrogando a los invitados, así como mediante el método de observación constante.

Para un café, el proceso de marketing incluye los siguientes pasos (Figura 2):

Figura 2. Pasos preparatorios para abrir una cafetería

El primer paso es decidir cómo es la empresa y qué puede ofrecer a los clientes. ¿Será un lugar cálido y acogedor, un hogar familiar, un lugar para reuniones oficiales, un lugar para mirar o un lugar donde poder retirarse? Tanto la gerencia como los empleados deben tener una idea clara de qué es un café y qué ofrece.

Hay que conseguir que el cliente se dé cuenta de lo que necesita y estimular su demanda.

Este es el papel tradicional del departamento de marketing: publicidad, venta y promoción de ventas.

Todo lo que ve el público ayuda a darse cuenta de la necesidad de realizar una compra, por ejemplo, las imágenes creadas por la publicidad contribuyen a ello. ¿El público ve una sinfonía armoniosa de señales o una mezcolanza de diferentes significados, estilos de símbolos que distorsionan la imagen de lo que el café es y tiene para ofrecer?

Propuesta de servicios de cafetería.

Después de estimular la demanda, es necesario responder a la pregunta: "¿Cómo ofrecer servicios de cafetería a los clientes?" Es necesario monitorear lo que los departamentos de ventas que representan los intereses de la empresa ofrecen a los clientes.

Mantener registros de los servicios prestados.

Ofrecer servicios de cafetería y mantener registros de los servicios prestados son dos cosas diferentes.

Esto debería ser obvio, pero a menudo es confuso. Todos los programas de mercadeo están dirigidos a desarrollar habilidades para llevar registros de los servicios prestados. Deben establecerse lineamientos flexibles que puedan adaptarse fácilmente a las condiciones de oferta y demanda esperadas en cada segmento del mercado.

Preparación de café.

Después de llevar a cabo los resultados de la prestación de servicios, se debe preparar un café. La previsión es parte del proceso de marketing. Al igual que un pronóstico cuantitativo, un pronóstico cualitativo es importante, es decir, es importante no solo la cantidad de personas atendidas en el café, sino también quiénes son y qué servicios esperan. La pregunta de quiénes son estos clientes, qué esperan, es tan importante para la preparación del café como la pregunta de cuántos de estos clientes. Estas preguntas son una parte integral del marketing.

Satisfacción de deseos, necesidades y expectativas.

Y ahora el proceso pasa a satisfacer las solicitudes del cliente, es decir, comienza el trabajo real. Recibir invitados, colocarlos en las mesas, mantener las instalaciones junto a las cuales los clientes se sientan, comen y descansan: todas las partes de este mecanismo juegan un papel en el proceso de marketing. En esencia, su papel es enorme, porque. las personas que están en el café ahora tienen más probabilidades de generar ingresos en el futuro. Lo que los empleados hacen con y para los huéspedes no es solo que sean buenos en eso, sino que entiendan bien por qué lo hacen, es decir, son conscientes de lo que el cliente o huésped quiere, necesita y espera de ellos. Cuando los empleados se reconocen a sí mismos como parte del proceso de marketing, quieren saber quién es el cliente y qué esperan. Cuando están interesados y empáticos con el cliente, las posibilidades de convertir al cliente en una persona dedicada al café y siempre lista para pedir ayuda son muy altas.

Buenos directores generales saber todo esto Es importante cuidar al empleado, quien, a su vez, cuidará al cliente. Pero pocos directores ejecutivos utilizan el poder de su departamento de marketing en este proceso. Pídale a la gente de marketing que hable sobre el programa promocional en las reuniones de empleados, analice la investigación de mercado, la investigación de la competencia y aliente a los empleados a hablar sobre el negocio del café en su entorno social. Cada empleado debe tener el derecho de ser parte del proceso de marketing y no solo hacer este o aquel trabajo.

Medición del grado de satisfacción del cliente y evaluación del desempeño.

Toda organización necesita un cuadro de mando: no solo un estado financiero, sino una evaluación objetiva de cómo se han desempeñado para satisfacer los deseos, necesidades y expectativas de sus clientes. Hay muchas maneras de hacer esto: revisiones, tarjetas de quejas, tarjetas de comentarios y más. Las mejoras necesitan ser juzgadas, alentadas, revisadas y decididas dónde hacer cambios y cómo mejorar el desempeño.

La razón de este análisis es que nada permanece igual. Deseos, necesidades, expectativas evolucionan y cambian. Los mercados cambian como resultado de recesiones, auges y dependiendo de la temporada. Los términos de la competencia siempre están cambiando. El valor real de la medición del desempeño está en decidir quién ser y qué ofrecer a continuación.

En otras palabras, el proceso de mercadeo no es lineal, sino un proceso circular e interminable que se repite una y otra vez. Y cuanto más fuerte sea la competencia en el mercado, más rápido debe pasar el equipo por las etapas del proceso.

El desafío para la gerencia es liderar el proceso de tal manera que la cafetería genere una sensación de satisfacción y apoyo entusiasta por parte de los empleados, así como también satisfacción y compromiso por parte de los clientes. El impacto de tal eficiencia y cultura genuina en las relaciones empleado-cliente en los márgenes operativos brutos es enorme.

La estrategia de servicio es el faro que guía negocio rentable acorde con las necesidades del cliente. Es la base de todas las relaciones entre la empresa y el cliente.

¿Hay alguna otra estrategia que no sea brindar un “servicio de calidad”? Dado que la calidad del servicio se compone de muchos componentes y depende de la masa de personas, una estrategia es indispensable en una economía tan grande. Las empresas deben tener una estrategia de servicio apropiada, coherente y bien diseñada que sea consistente con todas las estructuras organizacionales.

Para crear una estrategia de servicio, la gerencia de la empresa debe, en primer lugar, comprender cuál es el entorno de mercado en el que tienen que trabajar y qué lugar ocupa la empresa en este entorno. Una estrategia bien diseñada también debe responder a las siguientes preguntas:

¿Qué necesidades de los consumidores atendemos?

¿Tenemos suficiente conocimiento y experiencia para servir mejor que nadie?

¿Cómo debemos servir para tener un ingreso que nos permita largo tiempo para ser competitivos y recibir suficiente retorno sobre el capital invertido?

Una estrategia de servicio toca tres componentes principales de cualquier negocio de servicios:

1 Necesidades del cliente;

2 La capacidad de la empresa para satisfacer estas necesidades;

3 Rentabilidad a largo plazo de la empresa.

Los consumidores tienen sus propias necesidades específicas, que pueden variar notablemente según la situación.

Las organizaciones de la industria empresarial deben crear sus estrategias de servicio para satisfacer las necesidades específicas del mercado en el que han elegido un segmento particular para ellas.

Una de las preguntas más importantes que la gerencia debe hacerse antes de comenzar a desarrollar una estrategia de servicio es: "¿Cómo determinar cuál de los tipos de servicios previstos como líneas comerciales de un café tendrá una ventaja a los ojos del consumidor?"

Atrás quedaron los días en que las empresas y organizaciones en la industria del negocio del café estaban dirigidas por aficionados. Ahora el mercado no es el mismo, y solo los profesionales sobreviven en él.

La política de gestión de la empresa es asegurar trabajo eficiente personal que debe atender a los visitantes con excepcional profesionalismo, moderación y buen talante. El servicio debe ser de primera clase hasta el último detalle.

Debe prestarse gran atención a las cuestiones de la gestión del personal, la formación, la formación avanzada de los empleados, su participación en proceso general Servicio. Esencial para la recepción. turistas extranjeros cuenta con capacitación del personal a un nivel que cumple con los estándares internacionales.

Además, es necesario prestar mucha atención a la organización de la publicidad y promoción de los cafés, que es competencia del departamento de marketing, una investigación más específica sobre la situación del mercado, las necesidades y los deseos de los clientes. Se presta mucha atención al enfoque individual del servicio.

Una tarea responsable importante para un café es crear una reputación de servicio de alta calidad. Ninguna publicidad, por sofisticada que sea, puede cambiar la imagen que el consumidor realmente desarrolla como resultado de su comunicación con el personal del café en el proceso de servicio. El crecimiento de la popularidad de la empresa se ve facilitado por su trabajo de alta calidad.

Como estado organizativo y legal, se selecciona la forma de propiedad: una sociedad de responsabilidad limitada con la siguiente estructura organizativa, como se muestra en la fig. 3.

Arroz. 3. Estructura organizativa café "Mercurio"

El número de personal será de 9 personas:

director-administrador;
contador;
conductor del cargador;
Cocinar;
cajero-camarero;
2 camareros;
Guardia de seguridad;
mujer de limpieza.

Esta estructura de gestión es lineal-funcional o lineal-personal. Bajo él, los gerentes de línea son jefes únicos y son asistidos por órganos funcionales. Es en esta estructura de gestión que un estricto sistema de control asegura el buen funcionamiento de cada subsistema y de la organización en su conjunto.

El equipo y la naturaleza del trabajo determina los siguientes requisitos de calificación para los empleados, que se presentan en la tabla 7.

Los empleados serán aceptados sobre una base competitiva, teniendo en cuenta las cualidades personales y la experiencia laboral.

Tabla 7

Requisitos de cualificación para empleados de cafeterías de catering

Posición	Educación	Cualidades	experiencia laboral
Mesero	Secundaria especial o cursos	honradez, decencia, escrupulosidad, buen conocimiento de informática, caja registradora.
Contador	Superior o Especial	honestidad, decencia, escrupulosidad, conocimientos informáticos, contabilidad 1:C, caja registradora.
	secundaria especializada	honestidad, decencia, conciencia, la capacidad de cocinar deliciosa y rápidamente.	Requerido, mínimo 5 años
Conductor		honestidad, integridad, conciencia	Requerido, mínimo 5 años

Director:

organiza todo el trabajo de la empresa
asume toda la responsabilidad por su condición y la condición del colectivo laboral
representa a la empresa en todas las instituciones y organizaciones
administra la propiedad de la empresa
concluye acuerdos
buscar proveedores de materiales
ventas de productos (es decir, encontrar clientes)
emite órdenes para la empresa de acuerdo con la legislación laboral, contrata y despide empleados
aplica medidas de incentivo e impone sanciones a los empleados de la empresa
abre cuentas bancarias para la empresa

Responsable de:

producción de productos de alta calidad y su mejora
desarrollo de nuevos tipos de productos
organiza el control sobre la calidad de las materias primas, productos semielaborados, etc. que ingresan a la empresa, ya que la calidad de los productos es decisiva en la evaluación general de los resultados del trabajo del colectivo laboral.

Contador:

También es subdirector de Asuntos Económicos;

dirige el trabajo de planificación y estimulación económica en la empresa, aumentando la productividad laboral, identificando y utilizando reservas de producción, mejorando la organización de la producción, el trabajo y los salarios
desarrolla estándares para la formación de fondos de incentivos económicos
lleva a cabo un análisis exhaustivo de los resultados de la empresa
desarrolla medidas para reducir costos y aumentar la rentabilidad de la empresa, mejorar el uso de activos de producción, identificación y uso de reservas en la empresa
mantiene registros de los fondos de la empresa y las transacciones comerciales con recursos materiales y monetarios
establece los resultados de las actividades financieras y económicas de la empresa
realiza acuerdos financieros con clientes y proveedores relacionados con la venta de productos terminados, la adquisición de las materias primas necesarias, sus tareas también son la obtención de préstamos bancarios, el pago oportuno de los préstamos y la relación con el presupuesto del estado.

El uso de la responsabilidad colectiva conduce a una reducción significativa en la pérdida de tiempo de trabajo, la rotación de personal.

Tabla 8

La dotación de personal de la cafetería "Mercury"

Posición	Numero de trabajadores	Nómina anual, mil rublos.
Director
Contador
Conductor
Guardia de seguridad
Mesero
Mujer de limpieza

El salario de los empleados depende directamente de las ganancias. A medida que aumentan las ganancias, se otorgan bonos. Edad promedio los trabajadores tendrán 30 años.

Cálculo del costo de los activos fijos por años, teniendo en cuenta la depreciación.

St-t de activos fijos a principios de año, frotar.

Depreciación

St-t de activos fijos al final del año, frotar.

El negocio de la restauración en Rusia se considera uno de los más riesgosos: altos costos, competencia, etc. Incluso en Europa, donde este negocio es más estable que en cualquier otro lugar, aproximadamente el 45 % de los proyectos no sobreviven el período inicial de 2 años. Según el Directorio Mundial de Quiebras de Dun & Bradstreet, negocio de catering ocupa con confianza el cuarto lugar en la lista de quiebras después de las tiendas de ropa confeccionada, muebles y fotografía.

Ningún negocio puede prescindir de pérdidas, nadie es inmune a ellas, la mayoría de las veces surgen en el momento más inoportuno. Las causas de las pérdidas pueden ser tanto esperadas como inesperadas. Las pérdidas esperadas surgen, por regla general, debido a cálculos incorrectos, errores graves o menores, y pueden aparecer inmediatamente o después de algún tiempo. Al redactar un solo plan de negocios, se pueden cometer muchos errores, tanto en la parte descriptiva como en el cálculo. Cualquier error en la parte de cálculo puede resultar en una cierta cantidad en el futuro, lo que no solo pone en peligro la existencia de todo el proyecto, sino que puede conducir a la formación Situación de crisis o grandes deudas.

Los principales riesgos que impiden la puesta en marcha del proyecto y su posterior existencia incluyen:

Riesgos políticos: asociados a la inestabilidad de la legislación económica, fiscal, bancaria, territorial y de otro tipo en la Federación Rusa, falta de apoyo u oposición por parte del gobierno, etc.