Plan de negocio de restaurante: ejemplo y preparación. Plan de negocios detallado para una cafetería: ejemplo con cálculos

Descripción del Proyecto

Análisis de mercado y elección del tipo de cafetería.

Desarrollo de menú

Plan financiero

Plan de marketing

Secuencia de acciones para abrir este negocio.

Resumen

Descripción del Producto

análisis FODA

El público objetivo

Ubicación de la cafetería

Promoción de ventas

Política de precios

Plan de producción

Capacidad de producción

plan organizacional

Plan financiero

Cálculo de ganancias y gastos.

1. Parte introductoria

2. Análisis del mercado industrial

3. Declaración de la esencia del proyecto de organización de una empresa de restauración pública.

4. Justificación del plan de producción

5. Plan de marketing

6. Plan organizativo

7. Evaluación de riesgos de la implementación del proyecto.

16.10.2019

Desde hace tiempo podemos observar que cada vez se abren más establecimientos de restauración, ya sean cafeterías o restaurantes. Según las estadísticas, muchos de ellos cierran en el primer año de existencia.

Las razones pueden variar. Estos incluyen servicios de mala calidad y una gestión inadecuada. Por lo tanto, es importante elaborar y abordar este asunto de manera responsable incluso en la etapa de planificación. Hagamos un plan financiero, pero primero veamos las características inherentes a este documento.

EN Descripción del Proyecto El plan de negocios indica:

tipo de cafetería, su ubicación, dirección;
área de la sala, número de asientos;
se determina una lista completa de equipos e inventario que deben comprarse;
personal. Al realizar actividades en 1 turno, necesitará: un administrador, un cocinero, un camarero, un limpiador. En cantidad reemplazable las unidades de personal se incrementarán 2 veces.

Si se elabora un plan de negocios para recibir una subvención, es necesario tener en cuenta la relevancia y el beneficio para la población, los indicadores socioeconómicos y la posibilidad de crear nuevos puestos de trabajo.

Al elaborar un plan para inversores, es importante realizar cálculos estimados precisos de los costos, ingresos, rentabilidad y tiempo de recuperación del proyecto. Los inversores privados están interesados principalmente en estos componentes.

En preparación para la apertura, es necesario realizar análisis de mercado y competencia. Ayudará a determinar qué tipo de cafetería tendrá demanda en una ciudad o zona en particular.

Donde determinar:

nivel de vida e ingresos de la población;
número de residentes (proporción de jóvenes, población en edad de trabajar y personas mayores);
división de cafés en categorías;
ubicación de dichos establecimientos;
demanda de servicios de este tipo.

Una vez realizado dicho análisis, será posible implementar una política de precios, determinar el tipo de cafetería y seleccionar un menú.

El siguiente paso será análisis de las actividades de los competidores. Habiendo identificado errores en las actividades de los competidores, lo principal es evitar que aparezcan en casa. Es importante añadir algo de “entusiasmo”.

Se determinan los costos de abrir una cafetería. tipo de establecimiento. Hoy en día se consideran relevantes y demandados los siguientes:

cafés para niños;
Café internet;
anticafé;
barras de sushi;
panqueques

Peculiaridades varios tipos Los cafés y ejemplos de su apertura se analizan en el siguiente video:

El éxito de una cafetería depende en gran medida de su competencia ubicación. Centrándose en una amplia audiencia, es necesario asegurarse de que el establecimiento esté ubicado en una zona concurrida y densamente poblada. Por lo tanto, es poco probable que los cibercafés y anticafés megapopulares de hoy tengan una demanda especial en ciudades con poblaciones pequeñas; son más populares en las megaciudades.

Principios importantes son considerados:

vías de acceso y estacionamiento convenientes;
estando “a la vista”, cerca de estaciones de tren, paradas de autobús y en centros comerciales.

A la hora de abrir, por ejemplo, una cafetería para jóvenes o niños, conviene asegurarse de que esté ubicada en el centro de la ciudad, parque, cerca de clubes de ocio, instituto, etc. En consecuencia, el precio del alquiler será mucho mayor.

Ofrecer un servicio como un almuerzo de negocios tendrá más demanda cerca de los centros de negocios.

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Para trabajar, necesitas desarrollar un menú de cafetería. Es recomendable preparar los elementos habituales de uso cotidiano y festivo (banquetes).

El menú debe coincidir con el tipo de cafetería.

Lo que atraerá a los visitantes del establecimiento no sólo es la calidad de los platos preparados, sino también su nombre. Se recomienda evitar nombres banales. puedes hacer algunos originalidad tanto en la descripción como en el nombre de los platos.

Al crear un menú, es importante determinar en esta etapa exactamente dónde se comprarán alimentos para su elaboración seleccionar proveedores responsables.

El menú clásico no incluye más de 40 a 50 platos y 30 a 40 bebidas. Puedes actualizar la lista de platos para las fiestas ( Año Nuevo, Semana Santa, 8 de marzo).

Entonces, usando un ejemplo, puede determinar el volumen de inversiones aproximadas, la rentabilidad y calcular la rentabilidad.

Objetivo: apertura de una cafetería infantil.

Descripción del proyecto. Se decidió abrir un café infantil con 50 plazas en un lugar concurrido de Kazanso con una factura media de 500 rublos por persona. Además del vestíbulo habrá cuartos de servicio y una cocina.

El público objetivo: hijos, madres o abuelas, parejas con hijos.

Cronograma: de 9.00 a 21.00 horas.

Análisis de mercado: El local para la cafetería se eligió cerca de un lugar de descanso: un parque. Hay establecimientos de restauración en esta zona de la ciudad, pero entre ellos no hay cafés para niños.

Ventajas competitivas en comparación con otros establecimientos: la presencia de un diseño brillante, un sistema de descuentos para visitantes habituales, un programa de entretenimiento para niños.

política de marketing. Planificado para etapa inicial realizar una campaña publicitaria. Una mayor atracción de clientes se basa en la publicidad en en las redes sociales y distribución de folletos.

Equipo. Celebrar contratos para el suministro de equipos de producción y mobiliario:

Personal. En una primera etapa está previsto contratar: un administrador, 2 cocineros, 4 camareros y 2 limpiadores. Los servicios de contabilidad serán realizados por un contador independiente.

Costos de apertura será:

Alquiler del local: 25.000 rublos al mes.
Renovación del local: 150.000 rublos.
Compra de joyas y servicios de diseño: 150.000 rublos.
Campaña publicitaria: 20.000 rublos.
Compra de mobiliario y equipo 350.000 rublos.
Salario mensual: 180.000 rublos.
Compra de alimentos: 100.000 rublos.

Cafetería económica: Tenemos nuestros propios fondos para abrir una cafetería. Planificado obtener una subvención del Ministerio de Economía por un importe de 200.000 rublos en el marco del programa de apoyo a jóvenes emprendedores.

Para el punto de equilibrio del café factura promedio debe ser al menos 500-600 rublos. Entonces saldar las empresas podrán hacerlo en un año.

En este vídeo se describen algunos consejos para iniciar un negocio de este tipo:

Los eventos ayudarán a atraer visitantes campaña de publicidad. Aquí puede utilizar métodos tanto gratuitos como de pago.

Es aconsejable llevar a cabo tales campañas no sólo en la etapa inicial, sino también periódicamente a partir de entonces.

Introduzcamos algunos Formas de realizar una campaña publicitaria.:

carteles;
Cartas de negocios;
publicidad radiofónica;
intercambio de socios (por ejemplo, un taxista puede distribuir tarjetas de presentación entre sus clientes a cambio de que los empleados de una nueva cafetería anuncien sus servicios);
cree una página en las redes sociales y publicite sus servicios de esta manera.

También es importante proporcionar Servicios adicionales en la lista de precios de la cafetería. La celebración de divertidas fiestas infantiles, eventos corporativos y bodas generará ingresos adicionales. Sería bueno que para estos fines se utilizara una sala separada, preparada específicamente para estas celebraciones.

Para organizar una empresa, es importante resolver las cuestiones legales en esta etapa:

IMPORTANTE. Al elegir un método para llevar a cabo las actividades de un empresario individual o LLC, debe partir de si planea vender bebidas alcohólicas en una cafetería, ya que solo las personas jurídicas (LLC) pueden obtener permiso para vender. No se expiden licencias a empresarios individuales.

En selección de locales es importante prestar atención a:

Precio de alquiler;
distribución de la habitación, estado;
número de entradas y salidas;
presencia de una parada transporte público, lejanía;
cómo se utilizaba anteriormente la habitación;
¿Cumple con las normas de seguridad sanitaria y contra incendios?

Es recomendable, a la hora de elegir un local para una cafetería, dar preferencia a los ubicados en los primeros pisos.

diseño de cafetería muy importante. Debe reflejar su nombre y coincidir con el tipo. En este caso, es recomendable contactar con floristas y diseñadores profesionales. No debe ahorrar su presupuesto, porque con un enfoque competente en el diseño del establecimiento, todas las inversiones se amortizarán fácilmente.

Los costos del equipo dependen del tipo de platos que planees preparar. Deben estar especificados en el plan de negocios. Debe existir equipo tanto para almacenar los alimentos como para prepararlos.

Entonces, conjunto clásico de equipos puede ser llamado:

Esta lista también debe incluir los muebles necesarios para el vestíbulo y los cuartos de servicio, sanitarios, elementos de interior, lámparas, etc.).

En un plan de negocios, es preferible dividir el equipo adquirido en categorías.

No es menos responsable abordar la selección. personal. No hay necesidad de esperar que con el tiempo lo aprendan todo. Es mejor contratar profesionales. El personal no cualificado y grosero y la comida insípida están dispuestos a privar a la cafetería de visitantes de una vez por todas.

Crear una cafetería no es fácil ni caro, pero con el enfoque correcto, el dinero invertido se puede recuperar fácilmente.

Hay situaciones en las que se tiene una idea para organizar su propia empresa, el deseo y la capacidad de implementarla, pero para su implementación práctica solo se necesita un esquema de organización empresarial adecuado. En tales casos, puede centrarse en el plan de negocio de la cafetería. Un ejemplo con cálculos le ayudará a determinar los datos iniciales necesarios para abrir su propio negocio y predecir el resultado final al que podría conducir. Los ejemplos ya preparados pueden proporcionar orientación sobre las tendencias de un mercado que cambia rápidamente y ofrecer actividades no estándar y bajo demanda. Además, un plan de negocios de alta calidad para una cafetería, un ejemplo con cálculos de inversiones iniciales, ganancias y períodos de recuperación, ayudará a atraer un inversor para el proyecto planificado.

La cultura del consumo de café cambia de década en década. Hoy en día no es sólo una bebida estimulante, sino un acompañante para un agradable pasatiempo con amigos y conocidos, compañeros y seres queridos. ¿Por qué no hacer del café un motivo para disfrutar contemplando las creaciones del arte moderno?

Entre otras cosas, crear una cafetería no sólo es un negocio exitoso y rentable, sino que también tiene un gran potencial de desarrollo. Varias variedades, forma de servir y métodos de acompañamiento, un montón de actividades con las que podrás diversificar tu pasatiempo habitual.

El interior original, el personal amable y creativo, las exposiciones y las veladas creativas crearán una atmósfera y una cultura especiales que atraerán a los visitantes para una estancia agradable y un desarrollo espiritual.

Si se implementa con éxito, el proyecto puede desarrollarse de acuerdo con varias direcciones. Es posible crear sucursales de la red altamente especializadas: un café literario, un café teatro, una cafetería para artistas, una cafetería con música de jazz en vivo, etc.

Adaptando un plan de negocio, una muestra con cálculos, a condiciones externas e internas específicas, ciertos valores iniciales, se puede organizar Negocio exitoso, tome su posición competitiva a tiempo y aproveche todo el potencial invertido. Sin embargo, el ejemplo contiene descripciones y cálculos que serían comunes a la mayoría de los mercados potenciales. Para describir completamente los detalles y ciertas condiciones de existencia, el documento debe complementarse con un análisis de competencia, precios editados de materias primas y activos fijos que sean relevantes para la región en la que se utilizará. negocio listo-plan cafetería.

El proyecto tiene como objetivo crear una cafetería literaria "Murakami", que pretende convertirse en una "isla cultural". Los objetivos principales incluidos en el plan de negocios ya preparado del café son inculcar en los jóvenes el amor por la literatura y el interés por el arte contemporáneo, apoyar a los jóvenes talentos y contribuir a la formación de una sociedad cultural.

Gama de servicios de cafetería:

Café de alta calidad y bebidas que contienen café.
Realización de exposiciones fotográficas.
Veladas literarias.
Reserva cruzada.

Los clientes de la cafetería podrán disfrutar de café de alta calidad y bebidas a base de café con el acompañamiento de una relajante música lounge; tres veces por semana, veladas literarias, miniespectáculos, exposiciones fotográficas o de pintura de artistas contemporáneos de vanguardia. se llevará a cabo, lo que permitirá a los jóvenes talentos expresarse y a los clientes de la cafetería conocer tendencias modernas En arte. Estas actividades no implican ni beneficios ni costes.

La cafetería también invita a sus clientes a participar en un movimiento social: el crossbooking, que consiste en intercambiar libros leídos. La cafetería está equipada con originales estanterías en las que cualquiera puede dejar un libro leído y recoger uno que otra persona haya dejado allí. El ambiente relajado y tranquilo de la cafetería ofrece las condiciones para una lectura cómoda.

Tipos de café y bebidas que contienen café, receta y precio:

Nombre de la bebida	Receta	precio, frotar.
Espresso "Lector"	Una bebida de café preparada pasando agua a presión a través de alta temperatura, a través de un filtro con café molido.
Americano "Vanguardia"	Café expreso, recargado agua caliente, para prolongar el placer de la bebida.
Moccaccino "Haruki"	Bebida elaborada a base de café con leche y cacao.
Espresso Macchiato "Al Sur de la Frontera"	Espresso cubierto de espuma de leche.
Café con leche de vainilla “Afterglow”	Latte con extracto de vainilla y espuma espesa y cremosa.
Latte “Madera Noruega”	Café exprés, chocolate blanco, leche, espuma de leche.

La principal ventaja competitiva de una cafetería es su especialización, ya que este tipo de establecimientos temáticos no están suficientemente desarrollados en las ciudades de provincia. Este plan de negocio de cafetería puede considerarse original (ejemplo con cálculos). El café para llevar también puede incluirse en la oferta de servicios de la cafetería.

El costo de producción con volúmenes crecientes reducirá tanto los costos unitarios fijos como los costos variables debido a las compras al por mayor de materias primas. El concepto de fijación de precios de la cafetería incluye un método basado en costos con un margen comercial que tiene en cuenta la originalidad del establecimiento. Se hace hincapié en la atmósfera creativa y la originalidad de los eventos.

Ventajas	Defectos
Ambiente especial Cultura original del establecimiento. Café y bebidas de calidad. reserva cruzada Oportunidad de expresarse Oportunidad de intercambio cultural	Imagen aún no formada Falta de clientes habituales. Falta de relaciones establecidas con proveedores.
Posibilidades
Ampliación de la gama Construyendo conexiones con nuevos inversores Seleccionar los proveedores más rentables Clientes regulares	Peligro potencial de los competidores. Rechazo de tal cultura en la sociedad.

La empresa está dirigida a públicos de ingresos bajos y medios, en particular:

para jóvenes creativos y estudiantes universitarios (17-25 años);
para clientes de mediana edad interesados en el arte contemporáneo (26-45 años).

El cliente potencial de nuestra cafetería es una persona creativa en busca de sí misma, interesada en las tendencias del arte, buscando inspiración, personas de ideas afines o una acogedora soledad.

Se supone que la ubicación de la cafetería es en un centro comercial cerca del centro de la ciudad, no lejos de Instituciones educacionales, en una zona concurrida. El local se alquilará en virtud del contrato por un período de 5 años. El precio del alquiler es de 180 mil rublos. en el año.

Los incentivos a los clientes se llevarán a cabo mediante los siguientes métodos:

estimulación del juego	Realización de eventos atractivos que puedan incrementar el tráfico a la cafetería e informar a la población sobre su existencia.

Incentivos de servicio	La oportunidad de asistir a un evento original debería animar a los clientes a visitar la cafetería y posteriormente correr la voz entre amigos y familiares.
Recuerdos	Los visitantes habituales tienen derecho a café gratis al alcanzar un determinado número de visitas.

Un plan de negocio de cafetería (muestra con cálculos) ofrece opciones básicas que se pueden variar en todos los sentidos calculando los costes y beneficios en la parte financiera.

Los precios de los productos se calcularán en función del volumen de demanda potencial, costos y ganancias. Los principios de fijación de precios y el porcentaje de margen los establece la propia empresa. Se diferencian entre sí en diferentes empresas, ya sea el plan de negocios de Café Unido (ejemplo con cálculos), Café Comida rápida o cualquier otro negocio de restauración.

El volumen de ventas y los precios en la empresa se calcularán de la siguiente manera:

Cálculo de precios de bebidas de café.
Nombre	Gravedad específica,%	Precio/porción, frotar.	Nivel negociar. Nab., %	Volumen de producción/año (porciones)
Espresso "Lector"
Americano "Vanguardia"
Moccaccino "Haruki"

Café con leche de vainilla “Afterglow”
Latte "Madera Noruega"
El precio de venta promedio:

Inversiones de capital para la compra de equipos para el proyecto.

Tipo de equipamiento	Precio, frote.	Cantidad, piezas.	Costo, frote.	Costo sin IVA, frotar.

Maquina de cafe
Refrigerador
juego de platos


sistema dividido
Barra de bar

Sofá rinconero

Sistema de música
Proyector

Cajero automático				5000,00
Computadora

El costo anual de reparación y operación de equipos es el 2% del costo del equipo.

Lista equipo necesario varía de varios tipos empresas de restauración. Por lo tanto, por ejemplo, para implementar un plan de negocios para una cafetería de comida rápida, es necesario calcular los costos de una lista completamente diferente de activos fijos.

Cálculo de los montos totales y estructura de las inversiones iniciales para un proyecto de inversión.
	tipos de costos	Condicional designación	Cantidad, miles de rublos	Costo sin IVA, mil rublos.
	Inversión total de capital
	incluido debido a:

	propios fondos
	Inversiones en equipos
	incluido debido a:

	propios fondos
	Monto total de inversión real
	incluso debido a:

	propios fondos

La inversión para el proyecto tiene la siguiente estructura:

Inversiones de capital: 290,72 mil rublos.

Inversiones en capital de trabajo- 114,40 mil rublos.

El importe total de las inversiones necesarias para el proyecto es de 405,12 mil rublos.

Las inversiones de capital se realizarán con cargo a recursos crediticios, inversiones en activos circulantes- por nuestra cuenta.

Utilizando el equipo existente, una empresa puede implementar por día:

(en miles de rublos)
Índice
1. Costos de materiales
2. Alquiler
3. Salario del personal clave + impuesto social unificado
4. Salarios del personal de apoyo + Impuesto Social Unificado
5. Salario del personal directivo + Impuesto Social Unificado
6. Costos de reparación de equipos

Costos operativos totales
Depreciación
Costos totales de distribución

Las partidas de gastos son básicamente similares en las empresas de restauración, independientemente de las características y gama de servicios ofrecidos. Se pueden aplicar los gastos de planificación para artículos similares y se puede calcular un plan de negocios para una cafetería infantil.

La depreciación en la empresa se calcula utilizando el método de reducción del valor residual.

La gestión de la empresa se confía al director, que trabaja a tiempo parcial, ya que la empresa recién está comenzando, la facturación al principio será insignificante, no hay dinero y no es necesario incluir un contador en el personal.

Como director, el director es una persona financieramente responsable, representa los intereses de la empresa ante las autoridades, abre una cuenta bancaria, redacta contratos y otros documentos, emite órdenes, ordena la contratación y el despido de empleados, la aplicación de incentivos o sanciones.

Como contador, el director es responsable de realizar las operaciones de recepción, contabilidad, emisión y almacenamiento. Dinero. También lleva registros contables, verifica la exactitud de la información recibida y supervisa el cumplimiento de los principios legales en el gasto de recursos. Educación superior, conocimientos de contabilidad en el negocio de la restauración.

La cantidad de personal de producción se determinará en función de la viabilidad funcional. Sistema de acumulación salarios construidos sobre la base de salarios, subsidios y bonificaciones oficiales dependen de la producción real y del logro de los resultados finales. Al lograr resultados, el sistema de remuneración podrá cambiar e incluir en su estructura un porcentaje de la venta de bebidas. El cálculo del número de empleados se realiza asumiendo que la cafetería estará ubicada en la periferia o más cerca del centro; si la ubicación de la empresa implica un gran flujo de clientes, entonces es necesario ampliar el número de empleados. . Por ejemplo, si planea implementar un plan de negocios para una cafetería (ejemplo con cálculos) para un centro de empleo en la carretera.

Título profesional	Número de personas	Salario/mes, frotar.	Nómina/mes según tarifa, frote.	Salario adicional, bonificaciones mensuales.		Nómina por mes, frotar.	Nómina del año, miles de rublos.	Contribución social única
Título profesional	Número de personas	Salario/mes, frotar.	Nómina/mes según tarifa, frote.		cantidad, frotar.	Nómina por mes, frotar.	Nómina del año, miles de rublos.	Contribución social única
Personal directivo
director-contador
Personal clave:


animador de eventos
Personal de apoyo:
Mujer de limpieza

Horario de cafetería: De 10:00 a 22:00 horas. A diario.

Cafe (ejemplo con cálculos) permite evaluar la capacidad del proyecto para garantizar el flujo de fondos en un volumen suficiente para atender los recursos crediticios, teniendo en cuenta la generación de ganancias y el período de recuperación. El plazo de cálculo del plan de negocio es de 5 años.

La empresa planea comprar todos los activos fijos utilizando recursos crediticios. El banco ofrece un préstamo al 18% anual. Se supone que el empresario planea abrir una cafetería y está pensado para el hecho de que no hay existencias y resultados financieros de actividades pasadas.

Cálculo de los pagos de intereses del préstamo:

Indicadores
El monto de los gastos por pagar intereses al banco por un préstamo.
Monto del reembolso del préstamo



Número de pagos por año
Licitación interés bancario en el año
Tasa de interés bancaria por mes
Coeficiente de tasa de inflación por mes

El monto del sobrepago por el uso de recursos crediticios es de 65,27 mil rublos.

Organizar una cafetería es un negocio costoso. Compartir costos variables en el precio del producto sin IVA - 80%. Teniendo en cuenta los ingresos previstos, podemos decir que el negocio tendrá un gran margen de sostenibilidad económica, ya que es bastante bajo. Si el cliente o inversor no está satisfecho con los indicadores presentados en este plan de negocio, puede, basándose en el ejemplo y documentos reglamentarios Haga un trabajo similar usted mismo, adaptándolo a la realidad práctica, por ejemplo, calcule un plan de negocios para una cafetería de carretera. El ejemplo con los cálculos es sólo a modo de orientación.

Ingresos por ventas planificados:

Ingresos por ventas de productos (RUB)
Índice
Espresso "Lector"
Americano "Vanguardia"
Moccaccino "Haruki"
Espresso Macchiato "Al Sur de la Frontera"
Café con leche de vainilla “Afterglow”
Latte "Madera Noruega"

Un plan de negocios de cafetería con cálculos de ganancias proyectadas para un proyecto de inversión demuestra los siguientes indicadores resultantes:

Indicadores
1. Ingresos por ventas

3. Costos operativos brutos

depreciación
Beneficio antes de impuestos
Impuesto sobre la renta
Beneficio valor futuro neto
Coeficiente de descuento
Beneficio neto (valor presente)
Flujo de caja (valor futuro)

Cálculo del flujo de caja descontado y período de recuperación.

Brote DP. Artículo	Brote DP. Artículo Batería.	Coef. dis-yo	DP presente Artículo	DP presente Artículo Batería.

El cálculo del período de recuperación sugiere que, teniendo en cuenta el descuento, el proyecto se amortizará en 7 años y 7 meses. El período que ofrece el plan de negocios de una cafetería (muestra con cálculos) excede el período estimado y es muy largo para las empresas de restaurantes, sin embargo, es necesario tener en cuenta que la ganancia no es el objetivo principal de la creación de una empresa, el objetivo principal es la educación de la juventud culturalmente ilustrada y el desarrollo del arte contemporáneo.

Parte introductoria
Análisis del mercado industrial
Declaración de la esencia del proyecto.
Justificación del plan de producción.
Plan de marketing
plan organizacional
Evaluación de riesgos de implementación del proyecto.
Plan financiero

Aplicaciones

Según las investigaciones, para ahorrar tiempo, cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida y, aunque la proporción sigue siendo pequeña en general, está creciendo.

El proyecto está pensado para grandes restaurantes que esperan diversificar sus actividades y organizar una cafetería de comida rápida.

Así, el objetivo del proyecto - Se trata de la inauguración de un café de comida rápida diseñado para visitantes de clase media. La cafetería tiene una capacidad de 50 plazas. La superficie total total de todos los locales no supera los 250 metros cuadrados.

La cafetería de comida rápida que estamos desarrollando está dirigida a visitantes de clase media. Los servicios de la cafetería se basan en la cocina mixta. El método de atención a los clientes es el sistema de camareros.

La cafetería de servicio rápido Mercury está creada para satisfacer las necesidades de los visitantes ofreciéndoles refrigerios fríos o calientes y bebidas sin alcohol. La cafetería se crea sobre la base del restaurante para ampliar las actividades de la filial de comida rápida.

Hoy en día, el ritmo de vida ha cambiado y muchos trabajadores y empleados acuden a la cafetería más cercana durante la pausa del almuerzo, ahorrando el máximo tiempo posible. Por lo tanto, la cafetería de comida rápida "Mercury" tiene la responsabilidad de crear un surtido variado y productos de alta calidad.

Entre semana y fines de semana, los principales visitantes del café serán los empleados de organizaciones cercanas. Interior acogedor La amabilidad del personal y la velocidad del servicio formarán la base de las tácticas para atraer clientes.

Los hábitos de consumo actuales están determinados en gran medida por el factor tiempo, la aceleración general del ritmo de nuestras vidas. El consumidor actual es mucho más dinámico que hace unos años.

Cada vez más se esfuerza o se ve obligado a seguir los constantes cambios en el mercado, las ofertas de algo nuevo y único. Por regla general, esto sucede de forma inconsciente, no nos damos cuenta de que estamos persiguiendo un mercado en desarrollo.

Según las investigaciones, para ahorrar tiempo, los rusos buscan cada vez más comprar en un mismo lugar, una vez a la semana, y comprar alimentos preparados o congelados, cuyo porcentaje se ha multiplicado varias veces desde 2001. Y cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida y su participación crece cada año.

La mitad de la población prefiere alimentos fáciles de preparar. Así, uno de los hábitos de consumo modernos puede describirse como “prisa”.

Existe una clase separada de estos consumidores llamados "consumidores espontáneos". Se trata de personas sin hábitos de consumo pronunciados, salvo uno: las prisas. El factor tiempo es decisivo para ellos en todo: comprar ropa, comida, equipamiento, nutrición. Compran lo que encuentran a su paso sin desviarse hacia un lado. Son los visitantes más activos de los cafés de comida rápida.

Hábitos alimenticios

A lo largo de los años, se han producido cambios en la estructura y los hábitos alimentarios de los rusos. En la estructura del consumo, la proporción de productos lácteos, frutas, verduras y carne ha aumentado y la proporción de pan y patatas ha disminuido, lo que indica una mejora en la calidad de la nutrición.

Ha disminuido la importancia de la agricultura subsidiaria como fuente de alimentos, principalmente hortalizas y frutas. Si en 2001 el 61% de las familias cultivaban hortalizas y frutas, en 2012 su proporción se redujo al 50%. Al mismo tiempo, ha disminuido significativamente la proporción de rusos que consideran la agricultura subsidiaria como la principal fuente de alimentos.

Cada vez más rusos comen fuera de casa y visitan restaurantes y cafeterías, aunque en general su proporción sigue siendo relativamente baja.

tabla 1

Factores de competitividad

Factores	Café "Mercurio"	Competidores
Factores	Café "Mercurio"	Café "Natasha"	"Mundo de la pizza"	"Pastel de capas"
Calidad	Productos siempre calentitos, frescos y sabrosos.	La comida no siempre es fresca y de alta calidad.	Pizza importada, productos semiacabados.	Las tartas siempre son deliciosas
Ubicación	Una de las calles céntricas de la ciudad, cerca de la parada de autobús, lugar muy transitado. Hay una plaza de aparcamiento.	Lugar animado, centro de la ciudad, cerca de la parada de autobús..	Lugar no muy concurrido, hay plaza de aparcamiento.	Directamente en la parada de autobús.
Nivel de precios		Por encima del promedio	Por encima del promedio
Exclusividad de bienes	No es común en el mercado.	Común	Común
Rango	10-15 tipos.	No es una gama muy amplia	Una amplia gama de	10-15 tipos
reputacion de la compañia	Nueva compañia	Dudoso		Clientes habituales y conocidos.

Cada vez más personas descubren cocinas de otros países del mundo, cuyos amantes en 2012 constituían el 39% de la población rusa total.

Así, la base del cambio de hábitos alimentarios no son sólo los ingresos, la variedad de productos y establecimientos de restauración, sino también los cambios en el estilo de vida.

Actualmente, en Moscú hay una gran cantidad de bares, restaurantes, cafeterías y cafeterías de carretera. Pero no hay tantos establecimientos de comida rápida de alta calidad. Según los resultados de la encuesta, los visitantes no están satisfechos con los altos precios o con la mala calidad de la comida.

Los principales competidores del sector son City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Dado que el entorno externo e interno cambia bajo la influencia de las actividades de la empresa y otros factores, es necesario identificar las limitaciones, fortalezas y debilidades de la empresa en un entorno cambiante. Y en función de los resultados obtenidos, la empresa debe realizar cambios en la estrategia elegida. La matriz de amenazas y oportunidades ayudará a identificar y correlacionar las limitaciones y oportunidades, fortalezas y debilidades de una empresa.

Entonces, de la Tabla 2 queda claro que el principal ventajas competitivas de este proyecto son la apertura de una cafetería que presentará una amplia gama de productos, brindando servicios adicionales y un enfoque individualizado a las necesidades de cada cliente.

Para el funcionamiento eficaz del café Mercury, analizaremos las actividades del café de comida rápida utilizando modernas herramientas de planificación estratégica.

Análisis PEST

El nombre es una abreviatura de las primeras letras de las palabras política (política - P), economía (economía - E), sociedad (sociedad - S), tecnología (tecnología - T).

Tabla 2

Matriz de amenazas y oportunidades

	Competidor 1 "El patio"	Competidor 2 "Pizza de la ciudad"	Competidor 3 "Patata pequeña"	Propia empresa
Fortalezas	Conveniente posición geográfica, una gama bastante amplia, clientes habituales	Disponibilidad de recursos financieros, amplia popularidad, eficiencia de gestión, amplia gama,	Buena reputación entre los compradores, política de ventas eficiente, amplia gama, ubicación geográfica conveniente.	Equipos modernos, ubicación geográfica conveniente, amplia gama, productos de alta calidad, precios bajos, enfoque individual a las necesidades de cada cliente.
Lados débiles	Precios elevados, equipos obsoletos, calidad media del producto, mala publicidad.	Precios elevados, deterioro de la posición competitiva, en surtido principalmente pizza.	Falta de trabajadores calificados, deterioro de la posición competitiva, precios bastante altos.	Experiencia de gestión insuficiente, la imagen del café aún no se ha formado.
Posibilidades	Mejorar la calidad del producto, reemplazar equipos, realizar una campaña publicitaria.	Ampliación de surtido, apertura de nuevas cafeterías.	Transición a estrategias más efectivas, tributación preferencial.	Introducción de servicios adicionales, atracción de inversores, proveedores permanentes.
	La posibilidad de que surjan nuevos competidores, la insatisfacción de los clientes con la calidad del producto, una disminución en el nivel general de poder adquisitivo y una política gubernamental desfavorable.	Aumento de la presión competitiva, cambios demográficos desfavorables, disminución del poder adquisitivo general, políticas gubernamentales desfavorables.	Cambios en las preferencias de los consumidores, insatisfacción del cliente con la calidad del producto, insatisfacción del cliente con la calidad del producto, disminución del nivel general de poder adquisitivo, políticas gubernamentales desfavorables.	Cambios demográficos desfavorables, aumento de la inflación, disminución del nivel general de poder adquisitivo, política gubernamental desfavorable.

Los cafés de comida rápida de Moscú venden principalmente hamburguesas, panqueques y pasteles calientes, aproximadamente al mismo precio: 35 rublos por pieza. Cada gama incluye 3 tipos de cada producto. También puedes comprar una hamburguesa, un pastel o una pizza a la competencia, pero en estos cafés no hay panqueques.

Cuanto más fuerte sea el impacto positivo o negativo de cada factor en el negocio, más puntos se le asignan. Un impacto positivo se indica con un signo “+”, un impacto negativo con un signo “-” (Tabla 3).

Tabla 3

Análisis PEST para cafetería "Mercury"

		(en una escala de cinco puntos)
	P (política)
Se introduce un nuevo programa municipal de apoyo educativo a las pequeñas empresas

	E (economía)

	S (sociedad)

Continúa la migración de las regiones a Moscú, lo que aumenta el número de compradores potenciales
	T (tecnología)
Se amplía la gama de equipamiento para pequeñas cafeterías

Ahora, basándonos en el análisis FODA, descubriremos las fortalezas y debilidades del café de comida rápida Mercury.

análisis FODA

Fortalezas del entorno interno (fuerza - S), debilidades del entorno interno (debilidad - W), oportunidades del entorno externo (oportunidades - O), amenazas del entorno externo (amenazas - T). La esencia de la técnica se desprende del nombre. Es una combinación del análisis PEST con el análisis de fortalezas y debilidades de su negocio. El análisis FODA debe realizarse periódicamente. Por ejemplo, una vez cada seis meses.

El café de comida rápida en cuestión planea utilizar nuevos equipos y una variedad de platos bastante amplia. cocina instantanea a precios razonables, pero el diseño de la cafetería no es brillante, por lo que puede perderse entre otros establecimientos de restauración.

Hagamos una tabla de análisis FODA (Tabla 4), que refleje solo los factores más importantes (los que reciben más de 3 puntos), así como las ventajas y desventajas más importantes del café.

Tabla 4

Análisis FODA para un establecimiento de comida rápida

Posibilidades del entorno externo.	Fortalezas empresariales
Se está introduciendo un nuevo programa municipal de apoyo educativo a las pequeñas empresas (formación ISE, etc.)	Nuevo equipamiento
El ritmo de vida está aumentando, lo que aumenta el papel de los establecimientos de comida rápida.	Amplio rango de productos
Se están introduciendo incentivos fiscales para las pequeñas empresas	Precios aceptables
Amenazas externas	Debilidades del negocio
Se están endureciendo las normas sanitarias para los establecimientos de alimentación y las tiendas.	Muchos competidores
Mayor competencia debido a condiciones favorables para las pequeñas empresas.	diseño de cafetería

Entonces, basándonos en la tabla FODA, podemos concluir que un diseño sin rostro puede conducir a una disminución en el flujo de clientes, por lo que es necesario renovar el edificio que se supone que albergará la cafetería y crear un diseño de cafetería que agregue estilo.

Objetivo del proyecto - Apertura de un café de comida rápida dirigido a visitantes de clase media.

Concepto - Una cafetería de tipo democrático ubicada en un lugar bastante concurrido.

Características del proyecto: la cafetería tiene una capacidad de 50 plazas. La superficie total total de todos los locales no supera los 250 metros cuadrados.

Descripción del concepto: una cafetería de comida rápida está dirigida a visitantes de clase media. Los servicios de la cafetería se basan en la cocina mixta. El método de atención a los clientes es el sistema de camareros.

Equipo necesario para cocinar: estufas, cocinas y hornos, parrillas.

Equipamiento doméstico necesario: mesas de producción, fregaderos.

Factura media: 300 rublos.

Actualmente, abrir un café democrático es la opción más atractiva en términos de inversión.

La competencia en este segmento del mercado es bastante débil, a pesar del número bastante elevado de establecimientos de este tipo.

La demanda de servicios en este sector crece cada año.
Hay que recordar que el área de la cafetería debe cumplir con los requisitos. legislación rusa. En nuestro caso (50 plazas) son 250 metros cuadrados.

El siguiente paso es la selección de personal. El personal está formado por 1 cocinero, 1 administrador, 3 camareros, 2 trabajadores de apoyo. Nómina: 240.000 rublos por mes.

Una cafetería de servicio rápido puede vender productos comprados y productos caseros. Los ingresos de una cafetería de este tipo pueden incluir cantidades procedentes de la venta de bienes, productos caseros, obras y servicios.

Los ingresos por ventas de productos son la diferencia entre el precio de venta al que se vende el producto y el costo.

Este plan de negocios planifica un proyecto que está siendo implementado por un gran restaurante para la organización. subsidiario Abastecimiento.

Para organizar una cafetería de comida rápida debes tener los siguientes documentos:

Fotocopia del certificado estatal. registro entidad legal(OGRN) (para la empresa fundadora).
Fotocopia del certificado de registro fiscal de persona jurídica (TIN) (para la empresa fundadora).
Fotocopia de su pasaporte y del cargo de titular de la empresa fundadora.
Sistema tributario seleccionado.
Datos a la dirección de la ubicación de la futura organización.
Lista de códigos OKVED correspondientes a los principales tipos de actividades de un empresario individual - sección 52.2 ( minorista productos alimenticios, incluidas bebidas y productos del tabaco en comercios especializados);

Se decidió organizar el café Mercury en forma de sociedad de responsabilidad limitada.

Los cafés de comida rápida deben publicar la siguiente información para los consumidores:

Información sobre registro estatal y el nombre del organismo que lo registró;
lista de servicios y condiciones para su prestación;
precios y condiciones de pago de los servicios;
marca de los productos ofrecidos;
información sobre el peso (volumen) de porciones de platos preparados;
información sobre certificación de servicios;
texto de la Ley de la Federación de Rusia "sobre la protección de los derechos del consumidor";
Libro de reseñas y sugerencias.

El Contratista está obligado a proporcionar al consumidor servicios cuya calidad cumpla con los requisitos obligatorios de los documentos reglamentarios y los términos del pedido dentro del plazo acordado con el consumidor.

Arroz. 1. Esquema del mecanismo de proyectos de inversión.

Entonces, para organizar las actividades del Café Mercurio, elaboraremos un plan sobre el mecanismo para implementar el proyecto de inversión.

La decisión de fundar el café Mercury por parte de los fundadores de Lakomka LLC.
Registro estatal de una empresa como LLC.
Implementación del plan de negocios para la cafetería de comida rápida "Mercury":

Evaluación de la viabilidad de un proyecto de inversión;

Evaluación de la eficiencia económica del proyecto.

Presentemos el mecanismo para implementar el proyecto de inversión en el diagrama (Fig. 1).

El surtido de la cafetería de comida rápida Mercury incluirá primeros platos, segundos platos (aperitivos fríos y calientes), bebidas, harinas y confitería.

Locales de producción de la cafetería "Mercury": tienda de alimentos calientes, cámara frigorífica, despensa, fregadero.

Local comercial: comedor, vestíbulo.

La cámara frigorífica preparará platos y snacks fríos, sándwiches, platos dulces y sopas frías. Dado que una cantidad importante de platos y productos aquí no están sujetos a tratamiento térmico, es necesario seguir las normas sanitarias al organizar proceso tecnológico. Las ventanas de una cámara frigorífica deben mirar hacia el norte o el noroeste. Todos los platos y snacks fríos se preparan inmediatamente antes de su entrega al consumidor. La cámara frigorífica está situada de forma que se consiga la conexión más corta con la lavadora de vajillas.

La verdulería procesará materias primas y preparará productos semiacabados. La verdulería está ubicada de manera que tenga una cómoda comunicación con la tienda frigorífica.

La carnicería cortará carne, pescado y productos cárnicos crudos.

La tienda caliente preparará bocadillos calientes, platos principales, bebidas calientes, pasteles y sándwiches calientes. La sala del taller caliente debe tener campana extractora, ventilación y aire acondicionado. Se deben observar las precauciones de seguridad y los requisitos sanitarios.

Las máquinas empresariales y alimentarias se pueden dividir en los siguientes grupos:

a) equipos mecánicos (máquinas para procesar verduras, máquinas para procesar carne y pescado, máquinas para preparar masa, máquinas para cortar pan y productos gastronómicos, máquinas universales),

b) equipo de calefacción,

c) equipos de refrigeración.

Peladora de patatas MOK-250. Después de la verificación, se suministra agua a la cámara, se enciende la máquina y se cargan patatas hasta aproximadamente el 50% del volumen de la cámara. Las patatas deben estar limpias, de lo contrario los abrasivos se desgastarán rápidamente y las patatas deben ser del mismo tamaño, de lo contrario aumentará la cantidad de residuos, la limpieza dura un promedio de 2 a 4 minutos y los residuos no deben superar el 20%. . Al finalizar el trabajo lavamos el coche al ralentí, no lo lavamos desde arriba con una manguera, porque... puede entrar agua en el motor.

Picadora de carne eléctrica MIM-500. La carne, cortada en trozos, se introduce en la cámara, donde es capturada por un sinfín giratorio y trasladada a las cuchillas de corte, que pican los productos. Después de lo cual la carne se presiona con un tornillo a través de la abertura de las rejillas.

La carne debe estar libre de huesos y tendones, no se permite rallar ni moler pan rallado ni especias. Modo de empuje hacia el sinfín, lo que provoca el desgaste de las herramientas de trabajo. Finalmente se enrosca la tuerca viva. Cuando se enciende el motor eléctrico, el ruido en la caja de cambios aumenta ligeramente. Después de terminar el trabajo, los cuchillos, las rejillas y la barrena se retiran con un gancho especial, se lavan con agua caliente y se secan, pero no sobre superficies calientes.

Amasadora TMM-1M. La carga del tazón no debe ser superior al 50% para masa dura y del 80 al 90% para masa líquida. El bol se coloca sobre la estufa utilizando una palanca de amasado elevada y protectores protectores. Para fijar el recipiente al variador, gírelo completamente y luego baje la palanca y los protectores. Durante el amasado está prohibido inclinarse sobre el bol o tomar una muestra. Después de terminar el trabajo y apagar la máquina, use el volante para mover la palanca a la posición superior, levante la guía y haga retroceder el recipiente presionando el pedal.

Horno microondas Horno microondas (frecuencia ultra alta). Tratamiento térmico en un campo de máquinas eléctricas. Las microondas se refieren a métodos de procesamiento volumétrico en los que el calentamiento se produce en todo el volumen del producto. En un microondas, la frecuencia de la corriente es de 50 hercios; cuanto mayor es la frecuencia, mayor es la generación de calor. Las ondas electromagnéticas ingresan a una cámara donde se forma un campo magnético de microondas, que hace que las moléculas del producto vibren. La vibración provoca fricción mutua, y en grandes cantidades. Una característica especial de la cocción es que el calor surge en el propio producto.

Caldera eléctrica KNE-100M. Abra la válvula del suministro de agua, compruebe el nivel del agua en el tubo de rebose / de 6 a 8 cm por debajo del borde del tubo /. Verifique el funcionamiento del flotador, desmonte periódicamente el agua hirviendo durante el funcionamiento, los primeros 3-5 minutos. agotado porque el agua no se puede hervir. Mire el tubo de señal; emana agua fría- la junta de la válvula está desgastada y la caja de suministro está demasiado llena, sale agua caliente - el recipiente de agua hirviendo está demasiado lleno porque El electrón apagó las decenas.

El calentador de alimentos MEP-60 está diseñado para porcionar primeros platos. Está incluido en el equipamiento para líneas de distribución mecanizadas y consta de un bastidor soldado con revestimiento. El bastidor tiene un chasis equipado con dos pares de ruedas.

Cuando trabaje con calentadores de alimentos eléctricos para primeros platos, siga reglas de funcionamiento similares a las reglas para trabajar con calentadores de alimentos eléctricos.

Antes de comenzar a trabajar en calentadores de alimentos para segundos platos, verifico la confiabilidad de la conexión a tierra, el estado de arranque del equipo y el estado sanitario de los dispositivos. El funcionamiento del presostato se comprueba cerrando primero la válvula de agua y conectando el dispositivo a la red. En este caso, al cabo de un rato debería encenderse el testigo de “falta de agua”. Llene el generador de vapor con agua y verifique el funcionamiento de la válvula de flotador. Luego encienden el calor del generador de vapor y del gabinete calefactor y después de 40 minutos llenan las ollas. El tiempo de almacenamiento de los platos en platos al vapor no debe exceder las 2 horas. Al final del trabajo, los calentadores de alimentos se apagan de la red y, con el dispositivo de flotación retirado, se lavan a fondo la bandeja, el generador de vapor y el calentador de alimentos, luego se vuelve a colocar el dispositivo de flotación en su lugar, el generador de vapor. está lleno de agua, Superficie exterior limpie con una servilleta.

Cámara frigorífica SOESM - 2. Utilizada en cámaras frigoríficas y calientes. Son un mueble frigorífico, cuya superficie superior es una mesa para preparar y cortar los alimentos.

Las unidades de refrigeración deben ubicarse en habitaciones secas y bien iluminadas, lejos de dispositivos de calefacción. La instalación debe estar conectada a tierra. Los dispositivos de control y seguimiento deben estar en buen estado. No debe haber manchas de aceite en las conexiones de las tuberías. Es necesario observar el régimen de almacenamiento de alimentos. EN unidades de refrigeración aquellos que no disponen de descongelación automática de la capa de nieve desde el evaporador deben desconectarse de la fuente de alimentación para la descongelación cuando el espesor de la capa sea de 5-6 mm. La unidad debe encenderse después de que la superficie del evaporador se haya secado por completo. Si ocurre algún mal funcionamiento, apague la unidad y llame a un mecánico.

Caja registradora Mini 600. La máquina está diseñada para mecanizar las operaciones de caja registradora, contabilizando los cobros y monitorizando estas operaciones.

La máquina sin pedestal tiene llaves extraíbles para iniciar la máquina y permite que cuatro cajeros operen de forma independiente. Registran el importe en 4 contadores de totales y contadores de totales parciales, cuentan los importes de los pedidos, imprimen una cinta de recibo y la cortan, e imprimen una cinta de control.

Estufa eléctrica PESM - 4ShB. Después de comprobar, encienda la estufa en común. dispositivo de arranque, y cada quemador tiene un interruptor individual. Los quemadores sólo se deben encender después de haberlos cargado. En el grado más alto calefacción /450-470 grados/. Encienda la temperatura más alta solo para calentarlos y luego cambie a fuego medio o bajo. Para ahorrar energía, es necesario asegurarse de que el fondo de los utensilios de cocina presione firmemente los quemadores, y también deben apagarse unos minutos antes de finalizar el trabajo. Los utensilios de cocina se llenan hasta el 80% de su volumen, porque... Si salpica líquido sobre los quemadores, estos podrían agrietarse.

Al final del trabajo, ponga todos los identificadores a cero y desconéctese de la red.

Cafetera eléctrica KVE-7. Antes de comenzar a trabajar, verifique las condiciones sanitarias. Se vierten 7 litros de agua en el recipiente y el interruptor de lote se coloca en la posición de "ebullición". 5 minutos antes del final, retire la tapa del recipiente de soldadura y vierta café molido uniformemente sobre el filtro según la norma. 3-5 minutos después de hervir, la bebida estará lista para beber. Después de eso, la cafetera se cambia al modo "calentar", mientras se mantiene la temperatura de la bebida entre 60 y 80 grados. Para volver a preparar la bebida, apaga la cafetera, retira los posos de café del filtro y lávalo. Después de terminar el trabajo, coloque el interruptor en la posición “apagado” y desconecte la cafetera de la red.

Ésta es la base de la lista de equipos utilizados en la cafetería.

En relación con los requisitos sanitarios y los requisitos del proceso tecnológico, en el taller se organizan lugares de trabajo universales:

1 Lugar de trabajo- destinado a la preparación de sopas y caldos, utiliza un hornillo eléctrico, una sartén eléctrica y una mesa de producción con baño de lavado. Para mantener la temperatura requerida antes de servir la comida, se utiliza un calentador de alimentos en la estufa.

2 Lugar de trabajo: para preparar platos principales, guarniciones y salsas. Uso: horno, cocina eléctrica, mesa de producción con báscula VNTs-2

3 Lugar de trabajo - para preparar bebidas calientes: caldera, mesa de producción.

4 Lugar de trabajo - para preparar y servir platos al visitante - una mesa con un volumen refrigerado y un tobogán.

Se utiliza un armario frigorífico para almacenar alimentos.

Por tanto, el equipo necesario para la producción principal incluirá:

cocina eléctrica con parrilla;
sacar la bata;
microonda;
aire acondicionado;
mezclador;
pava;
juego de sartenes;
mesa de corte;
cuchillos;
cafetera;
cortador de verduras.

Pero, dado que cualquier actividad requiere costos, los costos se dividirán en únicos y regulares. Los costos no recurrentes incluyen:

un paquete de documentos necesarios para registrar una cafetería;
renovación de locales;
compra de equipamiento;
compra de muebles;
compra de vehículos;

Los costos regulares incluyen:

adquisición de materias primas y materiales;
deducciones fiscales;
salario;
contribuciones a fondos extrapresupuestarios;
Gastos comunes;
vajilla desechable.

La cafetería de servicio rápido "Mercury" venderá productos comprados y productos caseros. El surtido incluirá primeros platos, segundos platos (aperitivos fríos y calientes), bebidas, harinas y productos de repostería. Está previsto ofrecer un servicio de “mercancías para llevar”.

Actualmente, hay muchos cafés en el mercado de servicios que brindan servicios similares, sin embargo, la principal desventaja de estos cafés entre los competidores son los altos precios y los productos de baja calidad. Por lo tanto, la ventaja de la gama ofrecida reside en materias primas de alta calidad, productos semiacabados, productos terminados y precios razonables. El menú propuesto se puede consultar en el (Apéndice 1).

Para lograr el éxito en su campo: ampliar la gama de productos y servicios ofrecidos, atraer nuevos clientes, la cafetería necesita crear una imagen positiva, que se basará en la relación precio y calidad del producto. Para ello no es necesario realizar una campaña publicitaria en radio o televisión, puedes limitarte a vallas publicitarias y distribuir anuncios a organismos cercanos. Se planea un diseño externo brillante con un letrero memorable, mientras que el diseño interno de la cafetería se puede ver en el (Apéndice 2).

También es necesario conocer los deseos y necesidades de los clientes. Para ello se llevó a cabo una investigación de mercados; se encuestó a 30 personas en las calles de Moscú: hombres y mujeres de 20 a 55 años con un promedio mensual salarios 35.000 rublos. Los resultados de la encuesta se pueden ver en la Tabla 5.

Tabla 5

Resultados de una encuesta realizada a hombres y mujeres de 20 a 55 años.


¿Vas a un café?




¿Los precios de la cafetería son adecuados?




¿Cuántas veces a la semana vas a un café?




¿Te gusta la selección del café?




Distancia de la cafetería a (escuela, universidad, trabajo)




¿Te atienden rápido?		Despacio		Despacio	Despacio	Despacio
		Despacio	Despacio		Despacio
	Despacio
	Despacio		Despacio			Despacio
		Despacio		Despacio	Despacio

A partir de los datos obtenidos, podemos concluir que del 100% de los encuestados:

Los cafés de comida rápida son visitados por el 80%;

No satisfecho con los precios: 50%;

En promedio, visitan una cafetería, 2 veces por semana;

No satisfecho con el surtido: 43%;

El café está lejos: 40%;

Servicio lento: 46%.

El análisis de los datos de la Tabla 5 mostró que los deseos y necesidades de los clientes de un servicio rápido y de alta calidad a precios razonables no están satisfechos.

El objetivo principal de la empresa diseñada es la penetración en el mercado y la posterior expansión de la cuota de mercado. La principal estrategia de la empresa debe ser una estrategia integral para ofrecer productos de mayor calidad y a precios más bajos, así como ampliar la gama de productos. En base a esto, se elige la estrategia de marketing para ampliar la demanda estimulando el volumen de ventas, la política de precios y factores no relacionados con el precio competencia, creando una imagen positiva del café.

En función de los objetivos y la estrategia de marketing, además de tener en cuenta la elasticidad de la demanda, el precio se fijará mediante el método “costo + beneficio”, teniendo en cuenta la cantidad de demanda esperada y el comportamiento de los competidores. Los precios de los productos alimenticios se calcularán en función del nivel de demanda y de los costes y objetivos de beneficio.

Por el momento nos fijamos los siguientes objetivos principales:

Máximo beneficio posible.
Provisión y bienestar de los trabajadores.
Posición en el mercado.
Rendimiento máximo.
Desarrollo de productos, producción y actualización tecnológica.
Introducción de unidades de producción adicionales.

Todo esto debería contribuir al rápido crecimiento de la empresa.

Echemos un vistazo más de cerca a cada uno de los puntos anteriores:

El máximo beneficio posible es el objetivo principal para el que se crea una empresa. Se entiende por máximo posible el beneficio que se obtiene con el pleno aprovechamiento de toda la producción y los recursos humanos.
Al contratar trabajadores, la empresa se hace responsable de su nivel de vida. En consecuencia, cuanto mayor sea este nivel, más significativa parece la organización. Por lo tanto, nos conviene ofrecer a nuestros trabajadores, en primer lugar, salarios competitivos, así como otros posibles beneficios. La imagen de una empresa exitosa inspira confianza en los demás, lo que significa que desearán visitar este café en particular.
La posición en el mercado es el segundo objetivo más importante. Esto incluye ganar una parte importante del mercado de la restauración pública en Moscú.
El beneficio de una empresa es directamente proporcional a su productividad, por lo que sólo con la máxima productividad y, además, utilizando todos los recursos de producción, se puede lograr el máximo beneficio.
Sólo con la introducción de nuevas tecnologías modernas, mejorando constantemente la calidad de los productos y ampliando la lista de productos, una empresa puede lograr el éxito.
Este punto está directamente relacionado con el anterior. En el futuro (en aproximadamente 5 años), está previsto abrir 3 cafés iguales en diferentes zonas de Moscú.

Lograr estos objetivos sólo es posible con el rápido desarrollo de la producción. Para ello, la empresa dispone de capital inicial suficiente, así como de condiciones favorables. Todo lo demás depende de la gestión de la empresa, de la capacidad de utilizar correctamente los recursos de que dispone la empresa, del estricto control de los procesos que ocurren en la empresa.

Está previsto distribuir los productos alimenticios producidos únicamente en su cafetería. Está previsto organizar la entrega de productos a hogares y oficinas a medida que aumente el volumen de ventas.

La empresa se enfrenta a la tarea de entrar en el mercado de la restauración pública en Moscú. Está previsto vender los productos dentro de una semana desde la apertura de la cafetería según el esquema "1+1": será posible tomar dos por el precio de un plato o cenar juntos por el importe de un cheque. Una de las palancas podría ser reforzar la campaña publicitaria y utilizar la siguiente técnica de marketing: a cada visitante se le puede ofrecer la oportunidad de recibir un descuento del 5% dentro de los 2 días siguientes a la fecha de su última visita a la cafetería.

Así, de todo lo anterior podemos concluir que Mercury Café tiene una oportunidad de marketing bastante prometedora para ingresar al mercado de la restauración pública.

Para lograr estos objetivos, está previsto lanzar una campaña publicitaria a gran escala para familiarizar a los consumidores con los productos y sus precios.

Tabla 6

Canales de promoción del mercado.

Está previsto que los gastos de comercialización se financien con cargo al fondo de desarrollo de la producción. Consideremos los volúmenes de ventas estimados de productos en función de los cambios en el mercado.

Hemos dado los volúmenes de ventas estimados en función de la asistencia media a una cafetería de este tipo y el pedido medio por persona.

Tabla 7

Pronóstico de ventas

Volumen de ventas proyectado
Volumen de ventas proyectado		Por mes (porción)	año (porción)
preparar el almuerzo	Máximo

	Mínimo
solo el segundo	Máximo

	Mínimo
Panqueques, pasteles de hamburguesa	Máximo

	Mínimo

Las funciones del departamento de marketing de la cafetería serán realizadas por el director. Su competencia incluye:

Análisis de las condiciones del mercado;

Estudiar la demanda de los consumidores, los deseos de los clientes;

Problemas de ventas;

Celebrar acuerdos de cooperación;

Cuestiones de calidad del servicio, etc.

La empresa realizará trabajos para estudiar la demanda de los consumidores. El trabajo se realiza estableciendo contactos personales, interrogando a los invitados y también mediante la observación constante.

Para una cafetería, el proceso de marketing incluye las siguientes etapas (Fig.2):

Figura 2. Etapas preparatorias para la apertura de una cafetería.

El primer paso es decidir qué es el negocio y qué puede ofrecer a los clientes. ¿Será un lugar cálido y acogedor, una casa familiar, un lugar para reuniones formales, un lugar para ser visto o un lugar al que retirarse? Tanto la dirección como los empleados deben tener una comprensión clara de qué es el café y qué ofrece.

Necesitamos asegurarnos de que el cliente comprenda lo que necesita y estimular su demanda.

Este es el papel tradicional del departamento de marketing: publicidad, ventas y promoción.

Todo lo que el público ve le ayuda a darse cuenta de la necesidad de realizar una compra, a ello contribuyen, por ejemplo, las imágenes creadas por la publicidad. ¿Ve el público una sinfonía armoniosa de señales o una mezcolanza de diferentes significados, estilos de símbolos que distorsionan la imagen de lo que es el café y lo que tiene para ofrecer?

Propuesta de servicios de cafetería.

Una vez estimulada la demanda, es necesario responder a la pregunta: "¿Cómo ofrecer servicios de cafetería a los clientes?" Es necesario controlar lo que ofrecen a los clientes los departamentos de ventas que representan los intereses de la empresa.

Mantener registros de los servicios prestados.

Ofrecer servicios de cafetería y mantener registros de los servicios prestados son dos cosas diferentes.

Esto debería ser obvio, pero a menudo causa confusión. Todos los programas de ventas tienen como objetivo desarrollar habilidades para mantener registros de los servicios prestados. Es necesario establecer directrices flexibles que puedan ajustarse fácilmente a las condiciones esperadas de oferta y demanda en cada área del mercado.

Preparando el café.

Después de los resultados de la prestación de servicios, se debe preparar una cafetería. La previsión es parte del proceso de marketing. Al igual que un pronóstico cuantitativo, un pronóstico cualitativo es importante, es decir. Es importante no sólo el número de personas atendidas en una cafetería, sino también quiénes son y qué servicios esperan. La pregunta de quiénes son estos clientes y qué esperan es tan importante para preparar un café como la pregunta de cuántos de estos clientes hay. Estas preguntas son una parte integral del marketing.

Satisfacer deseos, necesidades y expectativas.

Y ahora el proceso pasa a satisfacer las solicitudes del cliente, es decir. comienza el trabajo en sí. Recibir a los invitados, colocarlos en las mesas, mantener en buenas condiciones los medios por los que los clientes se sientan, comen y se relajan: todas las partes de este mecanismo desempeñan su papel en el proceso de marketing. En esencia, su papel es enorme, porque Es probable que las personas que están en el café ahora generen ingresos en el futuro. Lo que los empleados hacen con y para los huéspedes no es sólo porque saben hacerlo bien, sino porque entienden bien por qué lo hacen, es decir. son conscientes de lo que este cliente o huésped quiere, necesita y espera de él. Cuando los empleados se entienden a sí mismos como parte del proceso de marketing, quieren saber cómo es el cliente y qué espera. Cuando están interesados en el cliente y simpatizan con él, las posibilidades de convertir al cliente en una persona leal al café y siempre dispuesta a pedir ayuda son altas.

Bien directores generales saber todo esto. Es importante cuidar al empleado, quien a su vez cuidará del cliente. Pero pocos directores ejecutivos aprovechan el poder de su departamento de marketing en este proceso. Es necesario pedir a los empleados del departamento de marketing que discutan el programa de actividades de publicidad y propaganda en las reuniones de empleados, discutir con ellos cuestiones de investigación de mercado, los resultados del estudio del problema de la competencia y animar a los empleados a intentar hablar sobre los asuntos de el café en su entorno social. A cada empleado se le debe dar el derecho de ser parte del proceso de marketing, y no sólo de realizar tal o cual trabajo.

Medir la satisfacción del cliente y evaluar los resultados del desempeño.

Toda organización necesita un cuadro de mando: no sólo un informe financiero, sino una evaluación objetiva de cómo se desempeñaron para satisfacer los deseos, necesidades y expectativas de los clientes. Hay muchas formas de hacerlo: reseñas, tarjetas de quejas, tarjetas de comentarios y otros medios. Las mejoras deben juzgarse, fomentarse, analizarse y decidirse dónde realizar cambios y cómo mejorar el rendimiento.

La razón de este análisis es que nada permanece igual. Los deseos, las necesidades y las expectativas evolucionan y cambian. Los mercados cambian con las caídas, los auges y las estaciones. Las condiciones de competencia siempre están cambiando. El valor real de la medición del desempeño está en decidir quién ser y qué ofrecer la próxima vez.

En otras palabras, el proceso de marketing no es lineal, sino circular, interminable y que se repite una y otra vez. Y cuanto más intensa sea la competencia en el mercado, más rápido deberá avanzar el equipo por las etapas del proceso.

El trabajo de la dirección es liderar este proceso para que el café genere una sensación de satisfacción y apoyo entusiasta por parte de los empleados, así como satisfacción y compromiso por parte de los clientes. El impacto de tal eficiencia y cultura genuina en las relaciones entre empleados y clientes sobre los márgenes operativos brutos es enorme.

La estrategia de servicio es el “faro” que guía negocio rentable a raíz de las necesidades del cliente. Es la base de todas las relaciones entre empresas y clientes.

¿Existe la necesidad de una estrategia diferente a la de brindar un “servicio de calidad”? Dado que un servicio de calidad consta de muchos componentes y depende de la masa de personas, una empresa tan grande no puede prescindir de una estrategia. Las empresas deben tener una estrategia de servicio consistente y bien desarrollada que esté vinculada a todas las estructuras de la organización y que sea adecuada a las circunstancias.

Para crear una estrategia de servicios, la dirección empresarial debe, en primer lugar, comprender cuál es el entorno de mercado en el que debe trabajar y qué lugar ocupa la empresa en este entorno. Una estrategia bien desarrollada también debería responder a las siguientes preguntas:

¿Qué necesidades de los consumidores atendemos?

¿Tenemos suficiente conocimiento y experiencia para servir mejor que nadie?

¿Cómo debemos servir para tener un ingreso que nos permita largo tiempo¿Ser competitivo y obtener un rendimiento suficiente del capital invertido?

La estrategia de servicio aborda tres componentes principales de cualquier negocio de servicios:

1 Necesidades del cliente;

2 La capacidad de la empresa para satisfacer estas necesidades;

3 Rentabilidad a largo plazo de la empresa.

Los consumidores tienen sus propias necesidades específicas, que pueden variar notablemente según la situación.

Las organizaciones de la industria empresarial deben crear sus estrategias de servicio para satisfacer las necesidades específicas del mercado en el que han elegido apuntar a un segmento en particular.

Una de las preguntas más importantes que la dirección debe plantearse antes de desarrollar una estrategia de servicio es: "¿Cómo podemos determinar cuál de las líneas de servicio propuestas por la cafetería tendrá una ventaja a los ojos del consumidor?"

Ya pasó la época en que las empresas y organizaciones del sector de las cafeterías estaban dirigidas por aficionados. Ahora el mercado ya no es el mismo y en él sólo sobreviven los profesionales.

La política de la dirección de la empresa es garantizar trabajo efectivo personal que debe atender a los visitantes con excepcional profesionalismo, moderación y buen carácter. El servicio debe ser de primera hasta el último detalle.

Es necesario prestar mucha atención a las cuestiones de gestión de personal, formación, desarrollo profesional de los empleados y su participación en proceso general servicio. Igualmente importante para garantizar la recepción turistas extranjeros cuenta con capacitación de personal a un nivel que cumple con los estándares internacionales.

Además, es necesario prestar mucha atención a la organización de la publicidad y promoción de los cafés, que es responsabilidad del departamento involucrado en marketing, y a una investigación más específica de las condiciones del mercado, las necesidades y deseos de los clientes. Preste mucha atención al enfoque individual del servicio.

Una tarea de responsabilidad importante para una cafetería es crear una reputación de servicio de alta calidad. Ninguna publicidad, por sofisticada que sea, puede cambiar la imagen que el consumidor realmente desarrolla como resultado de su comunicación con el personal de la cafetería durante el proceso de servicio. El crecimiento de la popularidad de la empresa se ve facilitado por su trabajo de alta calidad.

La forma de propiedad elegida como forma organizativa y jurídica es la de sociedad de responsabilidad limitada con la siguiente estructura organizativa, como se muestra en la Fig. 3.

Arroz. 3. Estructura organizativa Café "Mercurio"

El número de personal será de 9 personas:

director-administrador;
contador;
conductor del cargador;
cocinar;
cajero-camarero;
2 camareros;
Guardia de seguridad;
mujer de limpieza.

Esta estructura de gestión es lineal-funcional o lineal-personal. En su virtud, los superiores directos son los únicos comandantes y reciben asistencia órganos funcionales. Es en esta estructura de gestión donde, a través de un estricto sistema de control, se asegura el buen funcionamiento de cada subsistema y de la organización en su conjunto.

El equipo y la naturaleza del trabajo determinan los siguientes requisitos de calificación para los empleados, que se presentan en la Tabla 7.

Los empleados serán contratados sobre una base competitiva, teniendo en cuenta las cualidades personales y la experiencia laboral.

Tabla 7

Requisitos de calificación para los empleados de cafeterías de catering

Título profesional	Educación	Cualidades	experiencia
Mesero	Secundaria especializada o cursos	honestidad, decencia, escrupulosidad, buen conocimiento de informática, caja registradora.
Contador	Superior o especial	honestidad, decencia, integridad, conocimientos de informática, 1: Contabilidad, caja registradora.
	secundaria especializada	honestidad, decencia, escrupulosidad, capacidad para cocinar sabroso y rápido.	Requerido, al menos 5 años.
Conductor		honestidad, decencia, escrupulosidad	Requerido, al menos 5 años.

Director:

organiza todo el trabajo de la empresa
asume toda la responsabilidad por su condición y la condición de la fuerza laboral
Representa a la empresa en todas las instituciones y organizaciones.
gestiona la propiedad de la empresa
concluye contratos
buscar proveedores de materiales
Ventas de productos (es decir, búsqueda de clientes).
emite órdenes para la empresa de acuerdo con la legislación laboral, contrata y despide trabajadores
aplica medidas de incentivo e impone sanciones a los empleados de la empresa
abre cuentas bancarias para la empresa

Responsable de:

producción de productos de alta calidad y su mejora.
desarrollo de nuevos tipos de productos
organiza el control sobre la calidad de las materias primas, materiales, productos semiacabados, etc. suministrados a la empresa, ya que la calidad de los productos es decisiva en la valoración global de los resultados del equipo de trabajo.

Contador:

También es Subdirector de Asuntos Económicos;

lidera el trabajo de planificación y estimulación económica en la empresa, aumentando la productividad laboral, identificando y utilizando reservas de producción, mejorando la organización de la producción, el trabajo y los salarios.
desarrolla estándares para la formación de fondos de incentivos económicos
lleva a cabo un análisis exhaustivo de los resultados de desempeño de la empresa
desarrolla medidas para reducir costos y aumentar la rentabilidad de la empresa, mejorar el uso activos de producción, identificación y uso de reservas en la empresa.
lleva a cabo la contabilidad de los fondos empresariales y las transacciones comerciales con recursos materiales y monetarios
establece los resultados de las actividades económicas y financieras de la empresa.
realiza acuerdos financieros con clientes y proveedores relacionados con la venta de productos terminados, la adquisición de las materias primas necesarias, sus tareas también incluyen la obtención de préstamos bancarios, el pago oportuno de los préstamos y las relaciones con el presupuesto estatal.

El uso de la responsabilidad colectiva conduce a una reducción significativa del tiempo de trabajo perdido y de la rotación de personal.

Tabla 8

Mesa de personal del café "Mercury"

Título profesional	Numero de trabajadores	Nómina anual, miles de rublos.
Director
Contador
Conductor
Guardia de seguridad
Mesero
Mujer de limpieza

Los salarios de los empleados dependen directamente de las ganancias. Las bonificaciones se otorgan a medida que aumentan las ganancias. Edad promedio Los trabajadores tendrán 30 años.

Cálculo del costo de los activos fijos por año, teniendo en cuenta la depreciación.

Activos fijos a principios de año, frote.

Depreciación

Activos fijos al final del año, frote.

El negocio de la restauración en Rusia se considera uno de los más riesgosos: altos costes, competencia, etc. Incluso en Europa, donde este negocio es más estable que en cualquier otro lugar, aproximadamente el 45% de los proyectos no sobreviven el período inicial de dos años. Según el Directorio mundial de quiebras de Dun & Bradstreet, negocio de catering Ocupa con confianza el cuarto lugar en la lista de quiebras, después de las tiendas de prêt-à-porter, tiendas de muebles y tiendas de fotografía.

Ninguna empresa puede prescindir de las pérdidas, nadie está asegurado contra ellas y, en la mayoría de los casos, surgen en el momento más inoportuno. Las causas de las pérdidas pueden ser tanto esperadas como inesperadas. Las pérdidas esperadas surgen, por regla general, debido a cálculos incorrectos, errores graves o menores, y pueden aparecer inmediatamente o después de un tiempo. Al redactar un solo plan de negocio, puedes cometer muchos errores, tanto en la parte descriptiva como en la parte de cálculo. Cualquier error cometido en la parte de cálculo puede resultar en una cierta cantidad en el futuro, lo que no solo amenaza la existencia de todo el proyecto, sino que también puede conducir a la formación de una situación de crisis o grandes deudas.

Los principales riesgos que impiden la puesta en marcha del proyecto y su existencia futura incluyen:

Riesgos políticos: asociados con la inestabilidad de la legislación económica, fiscal, bancaria, agraria y de otro tipo en la Federación de Rusia, falta de apoyo u oposición del gobierno, etc.